Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Кондитерські хлібопекарські та кулінарні жири.⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 16
Вони являють собою гідрогенізовані рослинні олії та жири морських тварин та рию з домішками або без домішок рідких рослинних олій тваринного жиру бавовникового пальмітиту та харчового фосфотидного концентрату. Жири змішуються в розплавленому стані переохолоджуюьбся до t на 1-2о нижчою за температурою плавлення, потім розливаються в бочки та залишають для застигання. Виготовляють жири наступних видів: 1. кондитерський жир для печива – суміш харчового саломасу тваринних жирів та харчового фосфадного концентрату. 2. жир для шоколадного виробництва цукерок та крнцентратів – високотвердий саломас із бавовникового та арахісового масел t застигання нижче 29о. 3. кондитерський жир для вафельних начинок – суміш харчового саломасу із рослинних олій з кокосовим або пальмоядерним маслом. Вміст яких не менше 20%, t застигання не менше 21о. 4. жир для хлібобулочних виробів – суміш харчового саломасу х рослинних олій до 65 % та китового жиру до 35%, рослинних олій до 22% та фосфатидних концентратів 17%, t плавлення саломаса з рослинної олії 31-34о, китового жиру 32,5-34о. 5. кулінарний жир фрітюрний – це харчовий саломас з рослинних олій 6. сало рослинне – суміш харчового саломасу з рослинних олій і з рослинною олією 7. кулінарні жири – суміш харчового саломасу з рослинних олій та кетового жиру, рослинної олії та тваринного жиру (яловичий, баранячий, свинячий) тривалість зберігання жирів при вілносній вологості повітря не більше 80%, при t = -4 до 0о до 6 місяців, а фритюрний і для шоколаду 12 місяців; t = 1 до 4о до 4 – 6 місяців; t = 11 до 18о всі жири до 20 днів, до 1 місяця.
Масло коров’яче Існує масло вершкове – виговляється із свіжих чи заквашених вершків і топлене – жир виготовлений з вершкового масла.
Спосіб приготування масла збиванням вершків Вершки пастеризують (для кисловершкового – заквашують 12-18 год при t = 14-18о) потім вони підлягають процесу дозрівання. Мета: перевести жир у твердий стан та наситити вершки повітрям. Для цього їх охолоджують до t = 1-4о та витримують 1-3 години, після чого пропускають через машину, де при високій частоті обертання лопастей вони насичуються повітрям і напротязі 60-80 сек. опінюються. Ця повітряна фаза полегшує збивання вершків та порушення емульсії жиру в них. Вершки підігрівають до t =7-14о – це є t збивання. Процес збивання заключається в механічній дії ударами на вершки, при цьому кульки повітря що знаходяться в збитих вершках суцільно стискаються з кульками жиру, що надає стійкість емульсії жиру, переходить на повітряні кульки. Звільнившись від оболонки кульки жиру без емульгатора концентрується на поверхні кольок повітря зливаються один з одним і утворюють фазу жиру, яка складається з великих частинок розміром 1-4 мм, які плавають у плазмі, яка називається маслянкою. Після збивання, яке триває 30-45 хв. маслянку спускають і набирають чисту воду, якою промивають отримане масло. Потім для видалення вологи та частинок маслянки масло піддають механічній обробці пропускаючи його декілька раз між рефленими валками або обминаючи на спеціальних машинах – маслообробниках. Якщо готують солоне масло, то під час обробки до нього додають сіль або її насичений розчин.
Спосіб приготування масла у безперервнодіючих машинах
У невеликий горизонтально вставлений циліндр безперервним струменем подають підготовлені вершки, де вони збиваються лопатками. Частота обертання валу n = 2800 об/хв. вершки за 20 сек. збиваються і поступають у похилий шнек, де жир відділяється від маслянки, гомогенізується і виходить безперервним струменем. Масло отримане цим способом має більшу вологість і тому містить менше жиру. Молочний жир: t плавлення = 28-30оС, t застигання = 15-25о. Число омилення 218-235, йодне число 25-47. Вершкове масло: t плавлення = 26-34оС, t застигання = 18-23о. Саломаси – гідрогенізовані жири, в процесі гідрогенізації: приєднується Н2 і жир з рідкого стану переходить в твердий.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 25; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.131.72 (0.007 с.) |