Співвідношення макроелементів

Са: р:Мg

1: 1,5: 0,5

Їжа оцінюється:

За енергетичними показниками

засвоюваність

біологічга цінність

харчова цінність

1) харчова цінність визначає всю повноту корисних якостей продукту, його енергетичний вміст, хімічний склад, вміст і співвідношення основних компонентів (інтегральний скор), смакових якостей. Харчова цінність визначається за зовнішньою оцінкою

2) біологічна цінність характеризує корисні якості білка, які пов’язані з його збалансованістю по амінокислотному складу (засвоюємість). Біологічну цінність порівнюючи розвиток тварин (біологічним методом, які вживають ідеальний білок і досліджуваний), а також оцінюють хімічним методом за амінокислотним скором

В рослинних білках мало таких амінокислот: лізин, меттонін, трептофан (соя, горох, шпинат). Організацією ВОЗ розроблено ідеальний склад білка, в природі ідеальним білком вважається жіноче молоко або коров’яче (овече), яєчний білок.

Для розрахунку амінокислотного скору необхідно визначати амінокислотне співвідношення в білку.

,

де М₁ – кількість міліграм амінокислоти в 1 г досліджуваного білка

М₂ – кількість амінокислоти в 1 г ідеального білка

 

Незамінні амінокислоти	Ідеальний білок, мг (на 1мг)	Досліджуваний білок	АКС (амінокислотний скор) %
1) ізолейцин	40	2000
2) лейцин	70	8000	114
3) метіонін	35	3500	100
4) лізин	55	4000	73
5) феніл-аланін	60	7000	118
6) триптофан	10	1000	100
7) треонін	40	3000	75
8) валін	50	8000	135

 

Лімітуюча к-та – найменша.

 

Біологічна цінність характеризується за амінокислотним скором тієї амінокислоти, яка міститься в найменшій кількості. Отже, організм засвоїть менше 50% досліджуваного білка.

Ліміт – найменша норма.

 

Енергетична цінність – визначає кількість енергії, яку можна отримати із харчового продукту. Визначається фізичним способом, спалюванням в енергетичній бомбі.

кКал (кДж)

кКал

Засвоюваємість – залежить від виду білка, вуглеводу і жиру.

В середньому засв. Білків – 84, 5%, жиру – 94%, вуглеводів – 95,6%.

 

СИРОВИНА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

КЛАСИФІКАЦІЯ РЕЧОВИНИ

 

Класифікація за консистенцією

Сировина

Суха Борошно Цукор Сіль Солод зерно

Рідка Вода Олія Молоко Патока

Соковита Фрукти Овочі

 

Класифікація за хімічним складом

Сировина

Білки Яйця Молочні продукти Бобові Соя

Жири Олійні культури

Вуглеводи Картопля Зерно Цукровий буряк

ОСНОВНІ ЗЕРНОВІ КУЛЬТУРИ

Будова зерна

1 – оболонка, 2 – алейноровий шар, 3 – ендосперм, 4 – зародок

Оболонка – зовнішній шар зерна. Вона складається з плодової оболонки та насіннєвої.

Плодова – зовнішня оболонка має чотири прошарки, в ній містяться пігменти, які надають забарвлення зерну.

Насіннєва оболонка знаходиться під плодовою, маєж чотири прошарки, вона міцно зрослася з алейроноровим шаром.

В оболонках містяться клітковина, гемінцелюлози, пентозани, мінеральні речовини. Оболонки складають 10% маси зерна.

Алейроновий шар міститься під насіннєвою оболонкою. Алейроновий шар складається з великих та дрібних білків, клітковини, пентозанів, є мінеральні речовини, цукри, вітаміни, ферменти. Алейроновий шар відділяється при помолі. Алейроновий шар складає 7% маси зерна.

Ендосперм складається в основному з крохмалю та білку (15% б., 75% кр.) містить пентозани, клітковину.

Ендосперм може мати різну структуру (скловидну чи мучнисту структуру)

Структура ендосперму залежить ві щільності розміщення клітин білків та крохмалю.

Якщо клітини білків та крохмалю розміщені нещільно, то світло проходячи через таке тіло буде розсіюватися, а якщо щільно, то якщо не заломлюється і таке зерно прозоре, зріз такого зерна буде скловидний.

Тверді пшениці – скловидне.

М’які – борошнисте.

Зерно може бути напівскловидним.

Ендосперм складає 80% маси зерна. Зародок складає 3% від маси зерна, в ньому містяться всі поживні речовини: в зародку 35%-40% цукру, 35% - білків, 25% - жирів, є мін.речовини, ферменти, вітаміни. Зародок обов’язково відділяють від зерна при помелі.

 

Хімічний склад зерна

	Пшениця %	Жито %
Білки Вуглеводи Цукри Клітковина Жири Мін.речовини Вологість	11-13 67-70 1,5-2 2,4 2,5 1,8 14	9-10 68-70 5-6 2,6 2,2 2,0 14

 

В білку пшениці більше ніж у житі, але білок жита повноцінний за амінокислотним складом. Білок пшениці складається з глютоніну та гліадину. Ці білки здатні набухати і утворювати студеподібний комплекс, який наз. клейковиною.

В житті міститься більше водорозчинних та солерозчинних білків, які нездатні утворювати клейковину. Клейковину житнього борошна можна відмити.

 

Вуглеводи

 

Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63^оС, жита – 55^оС.

Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають a і b - амілази. В пшениці в активному стані є тільки b - амілаза, а a - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і a і b.

Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення.

М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.

 

Показники якості зерна:

1. ботаніко-фізіологічні

2. органолептичні

3. фізичні

4. хімічні

5. механічні

6. технологічні

 

2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах.

3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою);

б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна;

в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин

для твердої пшениці абсолютна маса m ₁₀₀₀=33 г, для м’якої 30 г;

г) натура зерна – це маса 1 г зерна.

Розрізняють зерно високонатурне m = 780 г, вище середньої натури зерно – m = 764 – 780 г; зерно середньої натури m = 725 – 764 г, низьконатурне 724 г.

д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна.

4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна.

Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності.

Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3^о кислотності.

Технологічні показники якості:

- борошномельні властивості зерна;

- хлібопекарські;

- макаронні.

Борошномельні властивостізерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна).

Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості.

Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби.

Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.

 

Дефекти зерна

Залежно від властивостей зерна розрізняють такі дефекти:

1) проросле зерно;

2) морозобійне зерно;

3) пошкоджене клопом-черепашкою;

4) зерно висушене при неправильних режимах;

5) свіжозібране зерно.

Проросле зерно утворюється у випадку дощової погоди або надмірної зволоженості зерна, таке зерно характеризується підвищеною активністю амілолітичних та протеолітичних ферментів, бо при проростанні активізується альфа-амілоза. В пророслому зерні міститься більше цукрів, декстринів, у такому зерні слабка клейковина. В процесі тістоприготування при використанні борошна з пророслого зерна накопичується велика кількість низькомолекулярних декстринів. Все це призводить до дефектів хліба.

 

Дефекти хліба при пророслому зерні

Хліб має надто забарвлену скоринку в коричневий колір, хліб розпливається, може мати липку м’якушку, солодкуватий смак хліба – це результат дії аміноліптичних ферментів.

Морозобійке зерно – утворюється коли наступають ранні заморозки, а зерно ще недозріле, процеси синтезу білкових речовин та вуглеводневих речовин не відбулися, зерно ще не дозріло. Таке зерно має наступні дефекти:

1) плюскле зерно, зморшкувате;

2) так як синтез білка не відбувся у зерні міститься велика кількість водорозчинних білків;

3) у зерні підвищена активність амілоліптичних і протиоліптичних ферментів.

4) Клейковина буде короткої розтяжності.

Дефекти зерна при морозобійкому зерні

1) малий об’єм хліба;

2) щільна липка м’якушка;

3) солодкий смак.

Зерно вражене клопом-черепашкою

Утворюється під час дозрівання зерна, комаха може прокушувати зерно, висмоктує соки з зерна при укусі залишає слину, яка багата на протиоліптичні ферменти:

- зерно плюскле, зморшкувате;

- підвищена активність протиоліптичних ферментів, клейковина слабка, розтяжна, нееластична, іноді взагалі не відмивається.

Дефекти хліба при ураженні клопом-черепашкою:

1) розпливчата форма;

2)  невисокий об’єм, бо тісто має низьку газоутримуючу здатність.

 

Свіжозбиране зерно. Дефект – коли борошно не відлежується. Бо після збирання йдуть ще різні процеси.

 

Показники якості зернової маси

 

Зернова маса неоднорідна складається з зерна основної культури та домішок.

Домішки поділяють на 2 групи: зернові домішки

                                                 сміттєві домішки (солома, пісок, земля).

До зернових домішок належить зерно інших культур, насіння бур’янів (гірчак, в’язень) вони мають ядовите насіння, дуже токсичні, кількість гірчака не більше 0,04%, всіх інших бур’янів не більше 0,1%. До домішок також відносяться спори рослинних паразитів, вони надають неприємний смак та запах борошну. Зернова маса може бути заражена комахами (амбарний довгоносик, борошняний кліщ, метелики).

Показники якості які характеризують фізичні властивості зернової маси – сипучість та шпаруватість.

Шпаруватість характеризує наявність зернового простору заповненого повітрям.

, S – шпаруватість, V – загальний об’єм зернової маси,

                        V₁ – об’єм зерна

Чим більші розміри зерна, тим більша шпаруватість.

Шпаруватість впливає на сорбційні властивості зерна – це здатність зерна поглинати вологу та леткі речовини.

Сорбційні властивості залежать від капілярної структури самої зернівки.

  Аеродинамічні властивості зерна – це здатність переміщуватися в потоці повітря при транспортуванні.

 

Помел зерна

При помелі зерна отримуємо борошно та побічні продукти (харчовий зародок, висівки та відходи).

Відходи – це борошняні витряски, змітки, оббивальний пил, різні зернові відходи.

Борошно – це харчовий продукт, що являє собою дрібні частинки ендосперму та для окремих сортів частинки оболонки та алейронового шару.

Борошно отримують з жита, пшениці, кукурудзи, овса, гороху, ячменю і т. д.

Розрізняють такі види хлібопекарського борошна:

Пшеничне борошно:

1) крупчатка;

2) вищий ґатунок;

3) перший ґатунок;

4) другий ґатунок;

5) оббивне борошно.

Житнє борошно:

1) сіяне;

2) обдирне;

3) оббивне.

Технологічний процес виготовлення борошна поділяють на 2 етапи:

І етап – підготовка зерна до помелу;

ІІ етап – процес помелу.

І етап включає 3 стадії

1) очищення зерна (провіювання – відділяються легкі домішки; просіювання – відділяються дрібні домішки; сепарування – просіювання зерна через сита певних розмірів, відокремлення зернових домішок, очистка на оббивних машинах від бруду, землі, частково відокремлюється оболонка, очистка на щиточних машинах, миття зерна);

3) кондиціювання зерна – здійснюється з метою покращення борошномельних властивостей зерна, при кондиціюванні збільшується вологість зерна і структура, зерно буде краще подрібнюватись і краще відокремлюватися від оболонок.

Розрізняють холодне кондиціювання: зерно замочують з t 10-15^оС на протязі 1-2 годин, вода змивається і зерно відлежується протягом 12-16 годин.

Гаряче кондиціювання  - дозволяє прискорити цей процес, використ. Н₂О з t = 40-45^оС тривалість замочування 20-40 хв і зерно охолоджують на протязі 10-13 годин.

Вологість зерна після кондиціювання:

Пшениці 15-17%, жита 13,5-15%, перезволожене і недозволожене зерно погано вимелюється.

4) складання помельних партій здійснюється з метою одержання борошна з гарними хлібопекарськими властивостями. Розраховуємо показники: вміст білків та скловидність при цьому в залежності від цих показників розрізняють сильну пшеницю, вміст білків не менше 14% і скловидність не менше 60%, середню за силою пшеницю, вміст білків 11-14%, скловидність 40-60%, слабка пшениця, вміст білків до 11% і скловидність до 40%. В помельній партії пророслого зерна не більше 3% і зерна цілих культур не більше 5%.

 

Підготовка зерна до помелу

(при оббивному помелі)

Зерно

  

І Очищення на повітряно-ситовому сепараторі

 

Відокремлення коротких домішок на (насіння буряків) куколевідбірнику

 

Відокремлення довгих домішок на вівсюговідбірнику

 

Перша очистка поверхні зерна на оббивній машині

 

ІІ Повітряно-ситове сепарування

Холодне кондиціювання

Друга очистка поверхні зерна на оббивній машині

 

Третє повітряно-ситове сепарування

Обробка на каменевідбірній машині

 

Третя очистка поверхні зерна на щитковій машині

 

Повітряно-ситове сепарування

   

 

Помел зерна

 

Помел зерна

Складається з двох операцій – це подрібнення зерна та просіювання зерна.

Подрібнення здійснюється на вальцювальних станках просіювання, здійснюється на розсівах.

Розсів – це набір горизонтальних сит різного розміру, частинки які залишилися на ситі це схід, частинки, які пройшли через сито це прохід. Вальцювальний станок і з розсівом складають систему валки на вальцювальних станках, можуть бути гладенькими і рифленими, якщо валки гладенькі, то систему наз. розмельною (уьтв. борошно), а якщо рефлені, то систему наз. драною (утв. крупка).

Драною системою може бути шліфувальна система – це система з вальцювальним станком з рефулерними валками, але вони більш дрібні і призначені для кращого відокремлення ендосперму від оболонок на розмелених систем. Можна одразу отримати борошно, завдання драної системи – отримати крипки різного розміру. В залежності від того, які системи входять в технологічну лінію помелу розрізняють простий помел зерна (низький помел) і складний (сортовий).

Простий повторювальний помел. Технологічна схема помелу складається з 3^х-6^х пар розмелених систем при цьому зерно одразу подрібнюється в борошно, великі частинки (схід) із сит поступають в наступну розмельну систему, все борошно об’єднується і йде на контрольний розсів. Вихід оббивного борошна 96% і висівок 1%. Простий помел може бути односортним, використовується для виробництва оббивного борошна, але є можливість виробляти борошно 1 і 2 гатунків. Вихід борошна ІІ ґатунку 85%, вихід борошна І ґатунку 72%, манка – 600 мкм (ендосперм), крупка макаронного борошна – 3000 мкм, крупка хлібопекарського борошна – 180 мкм.

 

Односортний помел

Низький (простий)

 

Зерно

 

просіювання     розмол

 

 борошно (1)        просіювання      розмол

 

 

                              борошно (2)    просіювання        висівки

 

                             

                                                                    борошно (3)

Сортовий помел борошна

Можна отримати декілька сортів борошна. Розрізняють дво і три сортні помели. Технологічна схема сортового помелу включає в себе декілька драних систем, шліфувальні та розмелені системи, більш крупні крупки знову йдуть на драні системи, а дрібні крупки йдуть на розмельну систему.

 

Хімічний склад борошна

Залежить від сорту зерна, кліматичних та агротехнічних умов вирощування, сорту борошна від схеми помелу, чим більший вихід борошна, тим ближче хімічний склад борошна наближається до хімічного складу зерна. До складу борошна входять: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти. У вищих сортах борошна міститься більше крохмалю і менше цукрів, жирів, вітамінів, білків у борошні 10-12%, у нижчих сортах білків міститься більше, але серед них переважають водорозчинні та солерозчинні білки. У вищих переважають спирторозчинні білки, які розчиняються в слабких розчинах лугів та кислот. Ці білки (глютенін та гліадин) утворюють клейковини. У вищих сортах клейковини більше

 

Ґатунок борошна	Кількість білків, %	Кількість клейковини, %
в/г І г ІІ г оббивне	10,3 10,6 10,7 10,5	28 30 25 20

 

Більшу енергетичну цінність має борошно вищих сортів, більшу біологічну цінність мають нищі сорти борошна. Якість борошна залежить від стану крохмалю, а саме від крупноти крохмальних зерен. Зруйновані крохмальні зерна гідролізуються гідролітичними ферментами та легше клейстеризуються крохмаль житнього борошна більш дрібний і клейстеризується при нищій температурі. У борошні містяться такі цукри: глюкоза, сахароза, мальтоза та інші. У пророслому зерні багато мальтози. Загальна кількість цукрів у пшеничному борошні 1,8 – 2,5 %, у житньому борошні 5-6%. Пентозани мають важливе значення вони здатні набухати і зв’язувати у великій кількості воду у житньому борошні.

 

Показники якості борошна

Поділяють на 2 групи:

1) показники, які характеризують саме якість борошна (органолептичні та фізико-хімічні показники)

2) показники, які характеризують технологічні властивості борошна.

Органолептичні показники – це колір, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками.

Фізико-хімічні показники

1) загальність – для в/г борошна – 0, 55%

для ІІ ґатунку – 1, 25%

оббивне борошно – не менше на 0,07% за зольність зерна

2) вологість не вищого за 15%, може змінюватись від 11-15, 14,5% - базова вологість – це вологість за якою ведуться розрахунки та встановлені виходи готової продукції

3) кислотність – свідчить про свіжість та доброякісність борошна (не входить до ГОСТу)

Для пшеничного борошна

в/г – не більше 3^о

І гат. – не вище 3,5^о

ІІ гат. – не вище 5^о

Житнє борошна

Обдирне – не більше 5^о

обдирне – не більше 6^о.

Крупнота помолу характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Величина сходу і проходу визначається ГОСТОМ для кожного сорту.

Наприклад для І ґатунку залишок на ситі № 35 не більше 2%, прохід через сито № 43 не менше 80%

№ сита визначає кількість ниток на одному см ширини сита.

Вміст метало домішок повинен бути не більше 3 мг на 1 кг борошна, визначається за допомогою підковоподібного магніту, вантажопідйомність якого не менше 12 мг.

 Вміст клейковини – кількість сирої клейковини в борошні вищого гатунку не менше 28 %, у борошні першого гатунку не менше 30 %, ІІ гатунку не менше 25 %, оббивне не менше 20%.

Якість клейковини може бути І, ІІ, ІІІ групи в залежності від еластичності та розтяжності. Використовується борошно з І та ІІ гр. клейковини.

ІІІ гр. використовується неповністю, добавки до І гр.

Показники, які визначають технологічні властивості борошна:

1) газоутворююча здатність – це здатність борошна утворювати СО₂ в тісті замішеному при певних умовах. Цей показник залежить від стану вуглеводно-амілазного комплексу, а саме:

- від наявності власних цукрів в борошні;

- від стану крохмалю;

- від активності амілолітичних ферментів (залежить також стан розпушення хліба)

2) Сила борошна – характеризується кількістю та якістю клейковини і залежить від стану білково-протеїназного комплексу, а саме відж стану білків (глютенін, глідин) їх кількості, структури, будови та від активності протиолітичних ферментів. Від сили борошна залежить газоутримуюча здатність тіста.

Здатність борошна до потемніння залежить від наявності амінокислоти тирозину та активності ферменту поліфенокситази.

3) Крупнота помолу – впливає на газоутворюючу здатність та силу борошна. Характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Для хлібопекарського виробництва краще використовувати борошно сильне та середнє за силою. В кондитерському виробництві використовують середнє та слабке борошно. У виробництві макаронних виробів використовують борошно з високим вмістом клейковини (сильної клейковини).

Крупи

Використовуються як самостійний харчовий продукт і як сировина для харчоконцентратного виробництва крупи, виготовляються із злакових культур, несправжньозлакових та бобових.

Крупа – це центральна частина зерна звільнена від оболонок, зародку і частково або повністю від алейронового шару. Крупи можуть виготовлятися цілими, подрібненими або сплющеними (вівсяні пластівці). Процес виготовлення круп включає в себе:

1) підготовка зерна до переробки;

2) переробка зерна на крупу.

1-ша стадія включає: відокремлення від домішок, підготовка до лущення (оббивка на оббивних машинах), гідротнрмічна обробка (використовується для круп швидкого приготування), а також для полегшення відокремлення від оболонки, попереднє сортування.

2-га стадія (переробка зерна):

а) лущення зерна;

б) сортування;

в) подрібнення (для круп, які подрібнюються);

г) шліфування;

д) полірування;

При лущенні відокремлення оболонки, подрібнення здійснюється на рефлених вальцювальних станках, крупи можуть випускатися шліфованими і полірованими.

Шліфовані – використовують шліфувальні машини, в яких зерно обробляється на валках оздоблених абразивним матеріалом. При шліфуванні відокремлюються залишки оболонки і зародок.

Для полірування використовують шліфувальні машини з більш дрібним абразивним матеріалом. При поліруванні відокремлюється алейроновий шар і крупи мають більш гладку поверхню. Полірування підлягають тільки скловидне зерно. Поліровані крупи мають кращі властивості при варінні.

 

Показники якості круп

1) органолептичні – зовнішній вигляд, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками

2) фізико-хімічні:

- вологість не більше 11-14%

- вміст доброякісного ядра – 96-99% (показник сортності крупи)

- вміст металодомішок не більше 3 мг на 1 кг крупи

3) показники кулінарної якості

- тривалість варіння

- коефіцієнт розварюваності

- відношення об’єму крупи після варіння до об’єму крупи до варіння

- колір і смак після варіння

Харчова цінність круп висока – 300-350 ккал в 100 г. білки – горох, гречка, вівсяна. У горосі 23% білків, у гречці, вівсяній – 11,9-12,6%

Розпушувачі тіста

Існує три способи розпушування тіста:

1) Механічне розпушування проходить шляхом збивання тіста або штучного насичення тіста СО₂ (вуглекислим газом). Використовується в кондитерському виробництві.

2) Хімічні розпушувачі

3) Біологічні розпушувачі

 

Хімічні розпушувачі – це такі речовини, які при внесенні в тісто можуть розкладатися в ньому на газоподібні продукти (СО₂, NH₃)/

Хімічні розпушувачі використовують при виробництві більшості борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, торти, кекси) в рецептуру яких входять багато цукру та жиру і відносно мало води.

Для розпушування кондитерських виробів дріжджі не використовуються, так як висока концентрація цукру та жиру паралізує діяльність дріжджів. Найчастіше використовують такі хімічні розпушувачі NaHCO₃ та (NH₄)₂CO₃ – ці сполуки досить легко розкладаються при підвищенні температури.

Бікарбонат натрію – це білий кристалічний у воді в спирті нерозчинний

2NaHCO₃  ^t  Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Отримують соду із розчину кальцінірованої соди (Na₂CO₃) пропускаючи через розчин вуглекислого газу. Сода, що утворюється випадає в осад, осад фільтрують з промиванням дуже холодною водою, сушать і подрібнюють, а потім упаковують.

Вуглекислий амоній – це білий кристалічний порошок з запахом аміаку.

(NH₄)₂CO₃ ^t   2NH₃ + CO₂ + H₂O

За кількістю газів що виділяється значно ефективніший за соду. Його використовують найчастіше із содою суміші на 88 частин соди дають 12 частин аммонію.

 

Біологічні розпушувачі

Як біологічні розпушувачі використовують дріжджі. Вони є основним видом сировини для виробництва хлібобулочних виробів. У процесі спиртового бродіння, що зумовлюється дріжджовими клітинами виділяється вуглекислий газ (CO₂), який розпушує тісто.

Для виготовлення хлібобулочних виробів використовують пресовані, сушені, інстантні дріжджі, дріжджовий концентрат (молоко), рідкі дріжджі.

Пресовані дріжджі – це технічно чиста культура дріжджів Saccharomyces cerevisiae, сформована в брикети вологістю 67-75%. Культура готується вирощуванням на спеціальних живильних середовищах шляхом постійного накопичення біомаси маточних і засівних дріжджів в умовах інтенсивної аерації середовища до отримання товарних дріжджів пресуванням. В 1 грамі пресованих дріжджів міститься 10-15 млрд. клітин.

Сушені дріжджі – це висушені до вологості 8-10% при визначених умовах пресовані дріжджі.

Швидкорозчинні (інстантні) дріжджі – високоактивні сушені дріжджі, виготовлені на основі визначених штамів сахароміцетів із використанням сучасних умов культивування, методів висушування та захисних добавок і/або емульгаторів.

Дріжджове молоко – це напівфабрикат дріжджового виробництва – дріжджова суспензія концентрацією 400-450 г/л, отримана після сепарації і, яка використовується замість пресованих дріжджів.

Рідкі дріжджі – це спеціально виготовлених на хлібозаводі напівфабрикат на основі оцукреної заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, з наступним вирощуванням на ній дріжджів виду Sacсharomyces. Рідкі дріжджі використовуються як біологічний розпушувач тіста або як засіб поліпшення якості хліба. В одному мілілітрі рідких дріжджів міститься 70-120 млн. клітин.

Розвиток сучасних технологій хлібопекарського виробництва потребує використання дріжджів, адаптованих для використання у конкретних технологічних схемах. Тому рядом підприємств випускаються дріжджі осмотолерантні, напівсухі заморожені, чутливі до холоду, стійкі до пропіонату кальцію, а також для використання в готових сумішах для хлібобулочних виробів.

 

Властивості дріжджів

Дріжджі являють собою одноклітинні рослинні мікроорганізми кулеподібної або яйцеподібної форми з розмірами до 10 мкм. Відносяться до класу грибів.

Розмножуються дріжджі у виробничих умовах брунькуванням. Оптимальна температура для розмноження складає 26-28^оС. для життєдіяльності дріжджів є температура для розмноження 26-28^о, для бродіння 32-35^о. При t = 40^о життєдіяльність дріжджів сповільнюється, при t = 50^о дріжджові клітини гинуть. При t = 0^о життєдіяльність сповільнюється. Волога, яка міститься в дріжджах замерзає, але при повільному відтаванні їх життєдіяльність відновлюється.

Оптимальне рН для дріжджів 3,3 – 3,6^о. При цьому рН погано розмножуються інші гнилісні бактерії.

 

 При виробництві пресованих дріжджів поживне середовище підкислюють неорганічними кислотами (H₂SO₄, HCl,). При виробництві рідких дріжджів для створення кислого середовища використовують молочно-кислі бактерії.

Важливе значення для життєдіяльності дріжджів має концентрація сухих речовин в поживному середовищі. При низькій концентрації дріжджі краще бродять і розмножуються, при високій температурі краще накопичується кислотність.

На життєдіяльність дріжджів впливає аерація середовища (повітря), в аеробних умовах відбувається значне нарощування біомаси дріжджів

C₆H₁₂O₆ + 6O₂=6CO₂ + 6H₂O + 674 ккал/моль

В анаеробних умовах (без повітря) в результаті життєдіяльності дріжджів накопичується спирт і СО₂,

C₆H₁₂O₆ = С₂H₅OH + 2CO₂ + 28 ккал/моль

які при певній концентрації сповільнюють життєдіяльність дріжджів.

При виготовленні пресованих дріжджів здійснюють аерацію (продування повітря). При виробництві рідких дріжджів на хлібозаводах їх періодично перемішують.

На життєдіяльність дріжджів впливає склад поживного середовища. Для живлення дріжджових клітин необхідні мінеральні речовини, вітаміни.