Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Мяс­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты под­раз­де­ля­ют на сле­ду­ю­щие груп­пы:

· круп­но­кус­ко­вые для не­по­сред­ствен­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ки — за­чи­щен­ная от су­хо­жи­лий и со­еди­ни­тель­ной тка­ни, но с остав­лен­ной ме­жмы­шеч­ной со­еди­ни­тель­ной и жи­ро­вой тка­нью мяс­ная мя­коть в виде круп­ных кус­ков;

· круп­но­кус­ко­вые для при­го­тов­ле­ния из них по­лу­фаб­ри­ка­тов для теп­ло­вой об­ра­бот­ки (пла­сты мяса: мя­коть ло­пат­ки, кус­ки та­зо­бед­рен­ной ча­сти и т. д.);

· пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты, со­сто­я­щие из 1—2 кус­ков мя­ко­ти не­пра­виль­ной округ­лой или оваль­но-плос­кой фор­мы, опре­де­лен­ной мас­сы и тол­щи­ны, под­го­тов­лен­ные для теп­ло­вой об­ра­бот­ки, мо­гут быть на­ту­раль­ные (без па­ни­ров­ки) и па­ни­ро­ван­ные;

· мел­ко­кус­ко­вые — ку­соч­ки мяс­ной мя­ко­ти опре­де­лен­ной мас­сы и раз­ме­ра или мясо-кост­ные ку­соч­ки с за­дан­ным со­дер­жа­ни­ем мя­ко­ти;

· руб­ле­ные (из на­ту­раль­ной руб­ки и кот­лет­ной мас­сы) — из­де­лия из из­мель­чен­но­го кот­лет­но­го мяса и дру­гих ком­по­нен­тов.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Рост­биф из­го­тав­ли­ва­ют из це­ли­ком за­чи­щен­ных кус­ков мя­ко­ти вы­рез­ки, тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев. В не­сколь­ких ме­стах этих кус­ков над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки.

Туше­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из верх­ней, внут­рен­ней, бо­ко­вой и на­руж­ней ча­стей зад­ней ноги, мас­сой 1,5—2 кг. Мясо за­чи­ща­ют и шпи­гу­ют вдоль во­ло­кон (или под уг­лом 45°) мор­ко­вью, бе­лы­ми ко­ре­нья­ми, шпи­ком, на­ре­зан­ны­ми длин­ны­ми бру­соч­ка­ми. Охла­жден­ный шпик вво­дят с по­мо­щью шпи­го­валь­ной иглы.

Отвар­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из мя­ко­ти бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ной ча­сти, гру­дин­ки, по­кром­ки мас­сой 1,5—2 кг.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Биф­штекс на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из утол­щен­ной ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию, тол­щи­ной 2—3 см, слег­ка от­би­ва­ют.

Филе на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из сред­ней ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию тол­щи­ной 4—5 см, за­тем при­да­ют им округ­лую фор­му, но не от­би­ва­ют.

Лан­гет на­ре­за­ют под уг­лом 40—45° тол­щи­ной 1—1,5 см из тон­кой ча­сти вы­рез­ки, слег­ка от­би­ва­ют, ис­поль­зу­ют по два кус­ка на 1 пор­цию.

Антре­кот на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев пор­ци­он­ными кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки, при­да­ют оваль­но-про­дол­го­ва­тую фор­му.

Зра­зы от­бив­ные на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, за­тем от­би­ва­ют, на се­ре­ди­ну вы­кла­ды­ва­ют фарш, за­вер­ты­ва­ют края, при­да­вая фор­му си­га­ры (ма­лень­ких кол­ба­сок) и пе­ре­вя­зы­ва­ют нит­кой (шпа­га­том). Для фар­ша ис­поль­зу­ют пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с из­мель­чен­ны­ми ва­ре­ны­ми яй­ца­ми или гри­ба­ми, зе­ле­нью пет­руш­ки, мо­ло­ты­ми су­ха­ря­ми (для свя­зи), кла­дут соль, мо­ло­тый пе­рец и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Говя­ди­на ду­хо­вая: на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ные кус­ки тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют. Исполь­зу­ют по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию.

Ром­штекс на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, верх­ней и внут­рен­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1,5—2 см. Отби­ва­ют до тол­щи­ны 1—1,5 см, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, по­сы­па­ют со­лью, мо­ло­тым пер­цем, па­ни­ру­ют в крас­ной па­ни­ров­ке и при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Беф­стро­га­нов на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, из об­рез­ков вы­рез­ки пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, от­би­ва­ют до тол­щи­ны 0,5 см и на­ре­за­ют со­лом­кой дли­ной 3—4 см, мас­сой 5—7 г.

Азу на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Под­жар­ку на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной око­ло 2 см, от­би­ва­ют и ре­жут бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Шаш­лык по-мос­ков­ски на­ре­за­ют из вы­рез­ки ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г в виде ку­би­ков и слег­ка от­би­ва­ют. Шпик на­ре­за­ют квад­ра­ти­ка­ми, реп­ча­тый лук — кру­жоч­ка­ми, ма­ри­ну­ют с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­ной кис­ло­ты, ли­мон­но­го сока или ук­су­са, соли, чер­но­го мо­ло­то­го пер­ца. Наде­ва­ют на шпаж­ки, че­ре­дуя мясо с лу­ком и шпи­ком.

Гуляш на­ре­за­ют из по­кром­ки, ло­па­точ­ной, под­ло­па­точ­ной ча­стей ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков, мас­сой 20—30 г по 4—5 шт. на 1 пор­цию.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из телятины.

Из те­ля­ти­ны чаще все­го го­то­вят сле­ду­ю­щие по­лу­фаб­ри­ка­ты: рост­биф, эс­ка­лоп, кот­ле­ты на­ту­раль­ные, кот­ле­ты от­бив­ные, шни­цель на­ту­раль­ный.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку с ре­бер­ной ко­сточ­кой. Пор­ци­он­ный ку­сок от­ре­за­ют на­ис­ко­сок под уг­лом 45° вдоль ре­бер­ной ко­сточ­ки, под­ре­зая мя­коть на 2—3 см от ее ниж­не­го кон­ца. Косточ­ку тща­тель­но за­чи­ща­ют от пле­нок и остат­ков мя­ко­ти. Кот­ле­ту от­би­ва­ют и обрав­ни­ва­ют, при­да­вая оваль­ную фор­му (рис. 1.9).

Рис. 1.9. Кот­ле­та на­ту­раль­ная

Кот­ле­ты от­бив­ные го­то­вят так же, как и на­ту­раль­ные, но по­лу­фаб­ри­ка­ты от­би­ва­ют, пред­ва­ри­тель­но сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Эска­лоп — ис­поль­зу­ют без­ре­бер­ную (по­чеч­ную) часть ко­рей­ки, на­ре­за­ют по два кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,5 см, по­лу­фаб­ри­ка­ту при­да­ют оваль­но-плос­кую фор­му.

Шни­цель от­бив­ной го­то­вят из око­ро­ка. Пор­ци­он­ные кус­ки на­ре­за­ют тол­щи­ной 2—2,5 см, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют плен­ки и су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Бара­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны и шей­ную часть сви­ни­ны. Наре­за­ют пор­ци­он­ные кус­ки (по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию) тол­щи­ной 2—2,5 см, не за­чи­щая по­верх­ност­ную плен­ку.