Полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных и мясокомбинатов

Снаб­же­ние пред­при­я­тий пи­та­ния мяс­ны­ми по­лу­фаб­ри­ка­та­ми, из­го­тов­лен­ны­ми на круп­ных пред­при­я­ти­ях — за­го­то­воч­ных и мя­со­ком­би­на­тах, — дает воз­мож­ность эф­фек­тив­нее (осо­бен­но на пред­при­я­ти­ях ма­лой мощ­но­сти) ис­поль­зо­вать обо­ру­до­ва­ние, по­вы­шать про­из­во­ди­тель­ность тру­да.

На пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ют сле­ду­ю­щие по­лу­фаб­ри­ка­ты.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны; пред­став­ля­ют со­бой от­дель­ные ча­сти мяса, за­чи­щен­ные от лиш­не­го жира, пле­нок, су­хо­жи­лий. К ним от­но­сят­ся:

· вы­рез­ка — мыш­ца, по­кры­тая бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем;

· тол­стый край — пласт мя­ко­ти пря­мо­уголь­ной фор­мы, с на­руж­ной сто­ро­ны по­крыт бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем; без мышц и су­хо­жи­лий, при­ле­га­ю­щих не­по­сред­ствен­но к по­зво­ноч­ни­ку;

· тон­кий край — пласт мя­ко­ти пря­мо­уголь­ной фор­мы, с на­руж­ной сто­ро­ны по­крыт бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем;

· верх­ний ку­сок — мя­коть округ­лой фор­мы, у ко­то­рой уда­ле­ны гру­бые су­хо­жи­лия;

· внут­рен­ний ку­сок — круп­ные мыш­цы округ­лой фор­мы, по­кры­тые тон­кой по­верх­ност­ной плен­кой;

· на­руж­ный ку­сок — пласт мяса из двух срос­ших­ся мышц, име­ет удли­нен­но-плос­кую фор­му;

· бо­ко­вой ку­сок — круп­ные мыш­цы квад­рат­но-плос­кой фор­мы;

· ло­па­точ­ная часть — мя­коть раз­де­ле­на на две ча­сти: пле­че­вую кли­но­об­раз­ной фор­мы и за­плеч­ную — со­сто­я­щую из двух мышц про­дол­го­ва­той фор­мы, со­еди­нен­ных плен­кой; ло­па­точ­ная часть из сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны — мя­коть, сня­тая од­ним пла­стом с ло­па­точ­ной и пле­че­вой ко­стей, без мяса, при­ле­га­ю­ще­го к лок­те­вой и лу­че­вой ко­стям;

· под­ло­па­точ­ная часть — мя­коть квад­рат­ной фор­мы;

· гру­дин­ка — мя­коть, сня­тая с груд­ной ко­сти и при­ле­га­ю­щей к ней ниж­ней тре­ти ре­бер­ной ча­сти; гру­дин­ка из сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны — ре­бер­ная часть мя­ко­ти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, без груд­ной ко­сти и па­ши­ны;

· по­кром­ка — пласт мяса пря­мо­уголь­ной фор­мы;

· ко­рей­ка — спин­ная и по­яс­нич­ная ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см, без по­звон­ков;

· та­зо­бед­рен­ная часть (ба­ра­ни­ны, сви­ни­ны) — мя­коть зад­ней ноги без жи­ли­сто­го мяса;

· шей­ная часть сви­ни­ны — мя­коть, сня­тая од­ним пла­стом;

· кот­лет­ное мясо — кус­ки мяса раз­лич­ной ве­ли­чи­ны из шей­ной ча­сти (кро­ме сви­ни­ны), па­ши­ны и об­рез­ков, а так­же по­кром­ка туш 2-й ка­те­го­рии.

Полу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть уло­же­ны по видам мяса и времени изготовления в разные ящи­ки. Хра­нят их при тем­пе­ра­ту­ре не выше 6 °С не бо­лее 48 ч с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны на­ту­раль­ные и па­ни­ро­ван­ные: биф­штекс, го­вя­ди­на ду­хо­вая, лан­гет, ан­тре­кот, зра­зы от­бив­ные, ром­штекс в па­ни­ров­ке и без нее, кот­ле­ты на­ту­раль­ные, ба­ра­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая, эс­ка­лоп, кот­ле­ты от­бив­ные и шни­цель — без па­ни­ров­ки и па­ни­ро­ван­ные.

Полу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют на­клон­но, что­бы один по­лу­фаб­ри­кат ча­стич­но на­хо­дил­ся под дру­гим. Хра­нят их при тем­пе­ра­ту­ре не выше 6 °С не бо­лее 36 ч — на­ту­раль­ные, па­ни­ро­ван­ные — 24 ч с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны: беф­стро­га­нов, под­жар­ка, азу, гу­ляш, шаш­лык, су­по­вой на­бор.

Из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны: шаш­лык, плов, рагу, гу­ляш, под­жар­ка (из сви­ни­ны), су­по­вой на­бор.

Полу­фаб­ри­ка­ты мо­гут по­сту­пать в упа­ков­ках мас­сой 250, 500, 1 000 г и ящи­ках. Срок хра­не­ния 24 ч.

При упа­ков­ке по­лу­фаб­ри­ка­тов ука­зы­ва­ет­ся срок ре­а­ли­за­ции, но­мер упа­ков­ки, из­го­то­ви­тель, пред­при­я­тие или фа­ми­лия пред­при­ни­ма­те­ля.

Полу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать тех­ни­че­ским тре­бо­ва­ни­ям. Не до­пус­ка­ют­ся при­зна­ки пор­чи и за­га­ра. Нату­раль­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны иметь не­за­вет­рив­шу­ю­ся по­верх­ность, влаж­ную, но не лип­кую. Пани­ро­ван­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны иметь ров­ные края, тол­щи­ну слоя не бо­лее 2 мм. Кусоч­ки мел­ко­кус­ко­вых по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­ны быть пра­виль­ной фор­мы, иметь за­пах и цвет, ха­рак­тер­ные для дан­ного вида мяса.

Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса

Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству. Поверх­ность кус­ков по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­на быть не­за­вет­рен­ная, цвет и за­пах, ха­рак­тер­ные для доб­ро­ка­че­ствен­но­го мяса. Не долж­но быть гру­бых со­еди­ни­тель­ных тка­ней, хря­щей, кус­ков мя­ко­ти с кро­во­под­те­ка­ми, ко­стей. Для ба­ра­ни­ны и те­ля­ти­ны жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 10 %. Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть на­ре­за­ны по­пе­рек мы­шеч­ных во­ло­кон. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать по ка­че­ству дей­ству­ю­щим стан­дар­там и тех­ни­че­ским усло­ви­ям. Не до­пус­ка­ет­ся на­ли­чие ка­ких-либо при­зна­ков пор­чи, за­га­ра. Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

Пра­ви­ла хра­не­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов. Кули­нар­ная про­дук­ция долж­на при­го­тав­ли­вать­ся та­ки­ми пар­ти­я­ми, что­бы ре­а­ли­за­ция ее мог­ла осу­ществ­лять­ся в стро­го опре­де­лен­ные са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми сро­ки.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на про­тив­ни, пор­ци­он­ные — на про­тив­ни в один ряд под уг­лом 30°, мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют на про­тив­ни сло­ем вы­со­той не бо­лее 5 см.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся мя­со­про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С. 5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов м Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Основ­ным сы­рьем для про­из­вод­ства руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов яв­ля­ет­ся кот­лет­ное мясо (у го­вя­ди­ны мясо шей­ной ча­сти, па­ши­на, об­рез­ки, по­кром­ка от туш 1-й ка­те­го­рии упи­тан­но­сти; у ба­ра­ни­ны — мясо шей­ной ча­сти, об­рез­ки; у сви­ни­ны — об­рез­ки).

Кус­ки мяса долж­ны быть за­чи­ще­ны от су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Для улуч­ше­ния вку­са и соч­но­сти го­то­вых из­де­лий в со­став не­жир­но­го мяса вклю­ча­ют жир-сы­рец (5—10 % мас­сы мяса).

В сви­ном кот­лет­ном мясе до­пус­ка­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 5 %.

В кот­лет­ном мясе из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, ба­ра­ни­ны со­дер­жа­ние жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни долж­но быть не бо­лее 10 %.

Если мясо не­жир­ное, то до­бав­ля­ют шпик или нут­ря­ное сало.