Разруб и обвалка телячьей туш

Дата: 11 октября 2021года

Тема урока: Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

Разруб и обвалка телячьей туш

Раз­руб туш на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­ре­за­ют мя­коть по ли­нии ко­неч­но­го вы­сту­па та­зо­вой ко­сти с обе­их сто­рон до по­зво­ноч­ни­ка. Позво­ноч­ник пе­ре­ру­ба­ют и тушу де­лят на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти.

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­них ча­стей туш. Лопат­ки от­де­ля­ют так же, как и у го­вя­ди­ны, и от­ру­ба­ют шею по по­след­ний шей­ный по­зво­нок. У остав­шей­ся ча­сти туши над­ре­за­ют мя­коть с обе­их сто­рон по­зво­ноч­ни­ка до ре­бер­ных ко­стей, ко­то­рые пе­ре­ру­ба­ют у ос­но­ва­ния при­креп­ле­ния их к по­зво­ноч­ни­ку; по­след­ний уда­ля­ют. Затем раз­ру­ба­ют груд­ную кость, раз­ре­за­ют мя­коть и раз­де­ля­ют вдоль на две ча­сти. Полу­чен­ную часть кла­дут на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх и но­жом де­ла­ют над­рез (от­мет­ку) по реб­рам так, что­бы ко­рей­ка (верх­няя часть) по всей дли­не име­ла оди­на­ко­вую ши­ри­ну. После это­го пе­ре­ру­ба­ют ре­бер­ные ко­сти и от­де­ля­ют ко­рей­ку от гру­дин­ки (рис. 1.7).

Рис. 1.7. Схе­ма ку­ли­нар­но­го раз­ру­ба телячьей туши: 1 — шея; 2 — ло­пат­ка; 3 — ко­рей­ка; 4 — гру­дин­ка; 5 — зад­няя нога

Корей­ка и гру­дин­ка по­лу­ча­ют­ся с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми. Часть ко­рей­ки, где от­сут­ству­ют реб­ра, на­зы­ва­ет­ся по­чеч­ной ча­стью ко­рей­ки.

У ко­рей­ки от­ре­за­ют часть с 1-го по 4-е реб­ро, так как она пред­став­ля­ет со­бой тон­кий слой мышц, не при­год­ных для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов. Пол­ную об­вал­ку ко­рей­ки не про­во­дят. С ее по­яс­нич­ной ча­сти сре­за­ют по­пе­реч­ные от­рост­ки по­зво­ноч­ни­ка, остав­ши­е­ся реб­ра не вы­ре­за­ют, за­кра­и­ны сре­за­ют. Как круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат ко­рей­ка пред­став­ля­ет со­бой спин­ную и по­яс­нич­ную ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см и при­ле­га­ю­щи­ми к ним мя­сом и жи­ром, без спин­ных и по­яс­нич­ных по­звон­ков и по­пе­реч­ных от­рост­ков.

Гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют, реб­ра не уда­ля­ют; груд­ную кость, если она не была вы­руб­ле­на при де­ле­нии туши на ча­сти, сре­за­ют. От зад­не­го кон­ца гру­дин­ки от­ре­за­ют жи­ли­стое мясо (не­боль­шую часть па­ши­ны). Круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат гру­дин­ки пред­став­ля­ет со­бой часть туши с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, остав­шу­ю­ся по­сле от­де­ле­ния ко­рей­ки и груд­ной ко­сти, без жи­ли­стой ча­сти па­ши­ны.

Лопат­ку (ло­пат­ки и зад­ние ноги ба­ра­ньей, те­ля­чьей и сви­ной туш мож­но об­ва­ли­вать не пол­но­стью, в этом слу­чае из зад­них ног уда­ля­ют та­зо­вую кость, а из ло­пат­ки — пле­че­вую) об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как у го­вя­жьей туши. При за­чист­ке уда­ля­ют су­хо­жи­лия и гру­бую со­еди­ни­тель­ную ткань. Плен­ку с на­руж­ной сто­ро­ны не сни­ма­ют.

Шею для при­го­тов­ле­ния рагу не об­ва­ли­ва­ют, а на­ру­ба­ют на ку­соч­ки вме­сте с ко­стя­ми (шей­ны­ми по­звон­ка­ми). При об­вал­ке де­ла­ют про­доль­ный раз­рез мя­ко­ти по шей­ным по­звон­кам и сре­за­ют мя­коть це­лым пла­стом.

Раз­руб и об­вал­ка зад­них ча­стей туш. Зад­нюю часть туши раз­ру­ба­ют вдоль по по­зво­ноч­ни­ку и крест­цо­вой ко­сти на две та­зо­бед­рен­ные ча­сти (око­рок).

Зад­ние ноги об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как зад­ние ноги го­вя­жьей туши, но по­лу­чен­ную мя­коть чаще все­го раз­ре­за­ют на два кус­ка. Мякоть та­зо­бед­рен­ной ча­сти мас­сой не бо­лее 5 кг остав­ля­ют це­ли­ком. Для жар­ки в це­лом виде при об­вал­ке мож­но уда­лить толь­ко та­зо­вую кость.

Теля­чью и ба­ра­нью туши при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на 5 ча­стей, а по ко­ли­че­ству — на 11 ча­стей: две ко­рей­ки, две гру­дин­ки, че­ты­ре ча­сти мя­ко­ти зад­них ног, две ча­сти мя­ко­ти пе­ред­них ног, шея и об­рез­ки.

Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса

Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству. Поверх­ность кус­ков по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­на быть не­за­вет­рен­ная, цвет и за­пах, ха­рак­тер­ные для доб­ро­ка­че­ствен­но­го мяса. Не долж­но быть гру­бых со­еди­ни­тель­ных тка­ней, хря­щей, кус­ков мя­ко­ти с кро­во­под­те­ка­ми, ко­стей. Для ба­ра­ни­ны и те­ля­ти­ны жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 10 %. Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть на­ре­за­ны по­пе­рек мы­шеч­ных во­ло­кон. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать по ка­че­ству дей­ству­ю­щим стан­дар­там и тех­ни­че­ским усло­ви­ям. Не до­пус­ка­ет­ся на­ли­чие ка­ких-либо при­зна­ков пор­чи, за­га­ра. Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

Пра­ви­ла хра­не­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов. Кули­нар­ная про­дук­ция долж­на при­го­тав­ли­вать­ся та­ки­ми пар­ти­я­ми, что­бы ре­а­ли­за­ция ее мог­ла осу­ществ­лять­ся в стро­го опре­де­лен­ные са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми сро­ки.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на про­тив­ни, пор­ци­он­ные — на про­тив­ни в один ряд под уг­лом 30°, мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют на про­тив­ни сло­ем вы­со­той не бо­лее 5 см.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся мя­со­про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С. 5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов м Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Основ­ным сы­рьем для про­из­вод­ства руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов яв­ля­ет­ся кот­лет­ное мясо (у го­вя­ди­ны мясо шей­ной ча­сти, па­ши­на, об­рез­ки, по­кром­ка от туш 1-й ка­те­го­рии упи­тан­но­сти; у ба­ра­ни­ны — мясо шей­ной ча­сти, об­рез­ки; у сви­ни­ны — об­рез­ки).

Кус­ки мяса долж­ны быть за­чи­ще­ны от су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Для улуч­ше­ния вку­са и соч­но­сти го­то­вых из­де­лий в со­став не­жир­но­го мяса вклю­ча­ют жир-сы­рец (5—10 % мас­сы мяса).

В сви­ном кот­лет­ном мясе до­пус­ка­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 5 %.

В кот­лет­ном мясе из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, ба­ра­ни­ны со­дер­жа­ние жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни долж­но быть не бо­лее 10 %.

Если мясо не­жир­ное, то до­бав­ля­ют шпик или нут­ря­ное сало.

Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения

Срок год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов:

· в охла­жден­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния от 2 до 6 °С — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са;

· в за­мо­ро­жен­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния не выше −10 °С — не бо­лее 30 сут, не выше −18 °С — не бо­лее 90 сут с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют в один ряд на про­ти­вень, по­сы­пан­ный па­ни­ров­кой.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С.

Таб­ли­ца 1.8. Ре жим хранения мяса и мясопродуктов*

 

Дата: 11 октября 2021года

Тема урока: Разделка и обвалка телячьей туши. Кулинарное использование частей мяса.

Разруб и обвалка телячьей туш

Раз­руб туш на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­ре­за­ют мя­коть по ли­нии ко­неч­но­го вы­сту­па та­зо­вой ко­сти с обе­их сто­рон до по­зво­ноч­ни­ка. Позво­ноч­ник пе­ре­ру­ба­ют и тушу де­лят на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти.

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­них ча­стей туш. Лопат­ки от­де­ля­ют так же, как и у го­вя­ди­ны, и от­ру­ба­ют шею по по­след­ний шей­ный по­зво­нок. У остав­шей­ся ча­сти туши над­ре­за­ют мя­коть с обе­их сто­рон по­зво­ноч­ни­ка до ре­бер­ных ко­стей, ко­то­рые пе­ре­ру­ба­ют у ос­но­ва­ния при­креп­ле­ния их к по­зво­ноч­ни­ку; по­след­ний уда­ля­ют. Затем раз­ру­ба­ют груд­ную кость, раз­ре­за­ют мя­коть и раз­де­ля­ют вдоль на две ча­сти. Полу­чен­ную часть кла­дут на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх и но­жом де­ла­ют над­рез (от­мет­ку) по реб­рам так, что­бы ко­рей­ка (верх­няя часть) по всей дли­не име­ла оди­на­ко­вую ши­ри­ну. После это­го пе­ре­ру­ба­ют ре­бер­ные ко­сти и от­де­ля­ют ко­рей­ку от гру­дин­ки (рис. 1.7).

Рис. 1.7. Схе­ма ку­ли­нар­но­го раз­ру­ба телячьей туши: 1 — шея; 2 — ло­пат­ка; 3 — ко­рей­ка; 4 — гру­дин­ка; 5 — зад­няя нога

Корей­ка и гру­дин­ка по­лу­ча­ют­ся с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми. Часть ко­рей­ки, где от­сут­ству­ют реб­ра, на­зы­ва­ет­ся по­чеч­ной ча­стью ко­рей­ки.

У ко­рей­ки от­ре­за­ют часть с 1-го по 4-е реб­ро, так как она пред­став­ля­ет со­бой тон­кий слой мышц, не при­год­ных для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов. Пол­ную об­вал­ку ко­рей­ки не про­во­дят. С ее по­яс­нич­ной ча­сти сре­за­ют по­пе­реч­ные от­рост­ки по­зво­ноч­ни­ка, остав­ши­е­ся реб­ра не вы­ре­за­ют, за­кра­и­ны сре­за­ют. Как круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат ко­рей­ка пред­став­ля­ет со­бой спин­ную и по­яс­нич­ную ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см и при­ле­га­ю­щи­ми к ним мя­сом и жи­ром, без спин­ных и по­яс­нич­ных по­звон­ков и по­пе­реч­ных от­рост­ков.

Гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют, реб­ра не уда­ля­ют; груд­ную кость, если она не была вы­руб­ле­на при де­ле­нии туши на ча­сти, сре­за­ют. От зад­не­го кон­ца гру­дин­ки от­ре­за­ют жи­ли­стое мясо (не­боль­шую часть па­ши­ны). Круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат гру­дин­ки пред­став­ля­ет со­бой часть туши с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, остав­шу­ю­ся по­сле от­де­ле­ния ко­рей­ки и груд­ной ко­сти, без жи­ли­стой ча­сти па­ши­ны.

Лопат­ку (ло­пат­ки и зад­ние ноги ба­ра­ньей, те­ля­чьей и сви­ной туш мож­но об­ва­ли­вать не пол­но­стью, в этом слу­чае из зад­них ног уда­ля­ют та­зо­вую кость, а из ло­пат­ки — пле­че­вую) об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как у го­вя­жьей туши. При за­чист­ке уда­ля­ют су­хо­жи­лия и гру­бую со­еди­ни­тель­ную ткань. Плен­ку с на­руж­ной сто­ро­ны не сни­ма­ют.

Шею для при­го­тов­ле­ния рагу не об­ва­ли­ва­ют, а на­ру­ба­ют на ку­соч­ки вме­сте с ко­стя­ми (шей­ны­ми по­звон­ка­ми). При об­вал­ке де­ла­ют про­доль­ный раз­рез мя­ко­ти по шей­ным по­звон­кам и сре­за­ют мя­коть це­лым пла­стом.

Раз­руб и об­вал­ка зад­них ча­стей туш. Зад­нюю часть туши раз­ру­ба­ют вдоль по по­зво­ноч­ни­ку и крест­цо­вой ко­сти на две та­зо­бед­рен­ные ча­сти (око­рок).

Зад­ние ноги об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как зад­ние ноги го­вя­жьей туши, но по­лу­чен­ную мя­коть чаще все­го раз­ре­за­ют на два кус­ка. Мякоть та­зо­бед­рен­ной ча­сти мас­сой не бо­лее 5 кг остав­ля­ют це­ли­ком. Для жар­ки в це­лом виде при об­вал­ке мож­но уда­лить толь­ко та­зо­вую кость.

Теля­чью и ба­ра­нью туши при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на 5 ча­стей, а по ко­ли­че­ству — на 11 ча­стей: две ко­рей­ки, две гру­дин­ки, че­ты­ре ча­сти мя­ко­ти зад­них ног, две ча­сти мя­ко­ти пе­ред­них ног, шея и об­рез­ки.