Характеристика и норма для колбасы

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	деликатесной	московской	сервелата	бараньей	любительской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине	С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля влаги, %, не более	38	38	40	38	38
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5	5	5	5	5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается

Технология приготовления варено-копченых колбас.

Технологическая схема приготовления варено-копченых колбас включала: приемку сырья; разделку, обвалку, жиловку; подготовку шпика (подморажиание при t = -18 С, t=3-5 часов); подготовка добавок, специй и материалов; составление фарша на куттере t=3-5 мин; формование на поршневых или роторных шприцах; навешивание батонов на палки и размещение на рамах; осадка при t=2-6 C,в течение 2-3 суток; копчение при t=35-50 C, t=2-3 сут.; варка при t=90 C до 72 С; сушка при t=10-12 C, t= 3-5 суток; контроль качества; упаковка и маркировка.

 

Рисунок 1–Технологическая схема производства варено-копченых.

 

Разделка.

Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Для производства варено - копченых колбас используют мясо говядины, свинины, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Варено - копченые колбасы содержат 10 - 17 % белка и 30 - 40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Обвалка.

Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференци-рованным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют полутушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-4С или размороженные с температурой 0-3С.

Замороженное мясо на костях предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке.

Жиловка.

Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1. высший сорт - чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

2. первый сорт - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

3. второй сорт - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловке и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,

Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,

Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

Первичное измельчение.

Предварительное измельчение применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас, измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Подготовка пряностей и других материалов.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и про­сеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).

Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями, в соответствии с рецеп­турами колбасных изделий, отвешивается определенное количество сахарного песка и измель­ченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), все тщательно перемешивается, добавляются экстрак­ты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично перемешивается. При этом частички сахара и пряностей на своей поверхности адсорбируют экстракты, которые при введении в фарш равномерно в нем распределяются.

Приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 часов. Во избежание потерь летучих эфирных масел фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается.

Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.

 

Рисунок 2 – Специи.

 

Посол и созревание.

Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду, что в дальнейшем обеспечивает сочность колбасы и создание условий для формирования вкуса готовых изделий.[10] При посоле в мясо добавляют повареную соль 3 кг на 100 кг фарша, 100 гр сахара и нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 до 168 часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

При посоле мяса для изготовления варено-копченых колбас вносят 3 кг соли на 100 кг мяса; В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%. Такая концентрация поваренной соли способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделии.

Вторичное измельчение.

Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину не более 9 мм, жирную свинину для сервелата - не более 4 мм, полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы, шпик говяжий для минской колбасы 3-4 мм. Грудинку или шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки длиной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм, для заказной и любительской размером не более 6 мм. Измельченную говядину перемешивают со специями в течение 5-7 мин, затем добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир.

Приготовление фарша.

В состав сырья варено-копченых колбас, выработанных по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

Сырье для производства варено-копченых колбас готовят так же, как и для полукопченых.

Жилованную говядину, баранину и свинину солят в кусках или в крупноизмельченном фарше в зависимости от способа производства. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия. Посоленное сырье в кусках выдерживают при температуре (3 ± 1) °С 2...4 сут, в фарше — 1...2 сут.

Затем посоленное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2...3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчках с отверстиями решетки диаметром 9 мм. Жирную свинину и бараний жир-сырец режут на кусочки размером не более 4 мм.

Измельченное мясо перемешивают в мешалках 3...5 мин, добавляют пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную жирную и полужирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют измельченное жировое сырье, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 3 мин. При перемешивании получают вязкий фарш с равномерно распределенными кусочками шпика, жирной свинины, бараньего жира-сырца и грудинки.

 

Шприцевание.

Шприцевание колбас - это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в применении указанных продуктов. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин - шприцев периодического и непрерывного действия. Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием давления от 8 до 10 атм через насадку шприца. Для варено - копченой колбасы «Любительская» предназначены шприцы механического типа. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Диаметр оболочек может быть различным. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки (синюга), то есть кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют белковые и фиброузные оболочки. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям и используются для любительской колбасы.

 

Обвязка шпагатом.

Батоны колбас перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки.

Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. Наряду с перевязкой батонов проводят штриковку, то есть прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом, во избежание слипания. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа.

Рисунок 3 – Навешенные на рейки рам колбасы.

Обжарка.

Обжаривание – нагрев поверхностного слоя продукта с испарением из него воды и перегревом до образования корочки в течение установленного времени.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и прикус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35⁰С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Восстанавливается миоглоглобин с образованием нитрозомиоглобулина при участии тканевых редуцирующих веществ нитрита в оксид азота. В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, большинстве колбас количество фенолов достигает около 0,5мг%.

Для нормальной обжарки не обходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А потому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки не обходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареная колбасы - до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10 увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110⁰С. Температура обжарки 90-110 ⁰С продолжительность 60 мин.

Варка.

Варка - тепловая обработка продукта во влажном греющей среде в условиях, обеспечивающих ему требуемых свойствам, в течение установленного времени. Влажная среда может быть паровой, паровоздушной и др. Требуемыми свойствами продукта являются готовность к употреблению, мягкая, нежная консистенция, желирующая способность, стойкость при хранении и другие свойства.

Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-70⁰С в центре батона. Такой нагрев обеспечивает денатурация белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, тепловодности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являться величинами заданными. Следовательно, продолжительность для колбас - 120 - 150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна бать не ниже 68-72⁰С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Охлаждение.

Охлаждение – это обработка продукта при температуре ниже температуры его поверхности.

Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15⁰С в течение 10-30 мин(до температуры изделия 20-35°С) Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой вареные колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру 4⁰С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15⁰С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется так как при последующем транспортировании и реализации они могутувлажняются в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Копчение.

Варено - копченые колбасы подвергают копчению. Его проводят в камерах дымом, который получают при сжигании древесных опилок твердых лиственных пород (дуб, ольха, бук и др.). Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий:

-- для варено - копченых колбас первым способом -- температура среды 35-45 °С, продолжительность 24-48 ч;

-- для варено - копченых колбас вторым способом -- температура среды 40-50 °C, продолжительность 48-72 ч; [9]

Для всех видов колбас копчение осуществляют при относительной влажности среды 60-65 %, скорости движения воздуха 1 м/с. В процессе копчения варено - копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе. Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.

Сушка.

Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта. Сушат варено - копченые колбасы по таким режимам:

- для варено - копченых колбас -- продолжительность 2-3 сут, температура в камере 10-12°С, относительная влажность воздуха 74-78 %. Варено - копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию. Сушат колбасы в специальных камерах, где для поддержания постоянного температурно-влажностного режима используют кондиционеры.