Цель технологической практики.

Технологическая практика в ООО Лина была направлена на закрепление теоретических и приобретение практических навыков по организации производства и его управлению, овладение технологией по производству мясных и колбасных изделий, анализу и оценке производственной деятельности предприятия.

Данная практика позволила разобраться в сущности технологических процессов при производстве пищевых продуктов. Это необходимо в первую очередь для выбора оптимальных параметров работы оборудования, совершенствования действующих и создания новых машин, аппаратов и технологических линий.

Во время прохождения производственной практики были подготовлены экспериментальные данные для выполнения выпускной квалификационной работы.

Сроки производственной практики «Технологическая» в соответствии с календарным учебным графиком производственная практика (технологическая) проводится в шестом семестре с 26 апреля по 17 июля 2020-2021 учебного года.

Характеристика мяс оперерабатывающего предприятия

ООО Лина.

Колбасный цех располагается на первом этаже по адресу: г. Рязань, ул. 14-я Линия, дом 2. Имеет полный набор производственных помещений и соответствует СанПин 3238-85.

В состав цеха входит три холодильных камеры, которые обеспечивают температуру в пределах от 2 до 8⁰С, цех жиловки, машинное отделение, термическое отделение и экспедиция. Наряду с этим имеются бытовые комнаты для рабочих и кабинет для технолога. Холодное и горячее водоснабжение проводится от существующей водопроводной сети столовой канализация централизованная, через жироуловитель.

Вентиляция естественная и приточно-вытяжная с механическим побуждением, над печью есть вытяжной зонт. Освещение в цехе смешанное: естественное через оконные проемы и искусственное посредством люминисцентных ламп. Неблагоприятного воздействия на окружающую среду предприятие не оказывает. В цехе работает 7 человек. Поточность технологического процесса соблюдается. На всю выпускаемую продукцию выданы сертификаты, указывающие на соответствие качества колбас требованиям ГОСТа и протоколы испытаний на содержание соли, влаги, нитрита натрия.

Производство продукции сельского хозяйства в действующих ценах в 2020 году составило 77,0 млрд. рублей, что выше показателя 2018 года на 11,4 млрд. рублей. Индекс производства продукции сельского хозяйства в 2020 году составил 114,5% к предыдущему году.

Сырье закупается в виде односортных блоков мяса и шпика, применяют в производстве фарш механической дообвалки птицы. Закупка сырья в таком виде имеет ряд преимуществ: нет дополнительных затрат на организацию вывоза живого стада, его предубойное размещение и собственно убой, к тому же нет необходимости нанимать рабочего, осуществляющего обвалку, при этом колбасный цех не располагает необходимыми помещениями для проведения данных мероприятий.

В цехе вырабатывали различные виды колбасных изделий, но основное направление предприятия – выпуск полукопченых колбас. Рассмотрим ассортиментный перечень колбасных изделий ООО Лина в таблице 1.

 

Таблица 1- Ассортиментный перечень колбасных изделий.

№	Наименование продукции	ГОСТ, ОСТ, ТУ
1.	Докторская вар. в/с	23670-79
2.	Русская вар. в/с	23670-79
3.	Молочная вар. в/с	23670-79
4.	Чайная вар. в/с	23670-79
5.	Сосиски молочные в/с	23670-79
6.	Шпикачки в/с	23670-79
7.	Сардельки 1/с	23670-79
8.	Ветчина «Юбилейная»	9213-244-01597945-03
9.	Московская в/к, в/с	16290-86
10.	Сервелат Европейский п/к	9213-322-01597945-03
11.	Сервелат Невский п/к	9213-277-01597945-03
12.	Колбаски кобаноси п/к	9213-277-01597945-03
13.	Колбаски чесночные п/к	9213-267-01597945-2001
14.	Гуцульская острая п/к	9213-267-01597945-2001
15.	Экстра п/к	9213-267-01597945-2001
16.	Сокольская п/к	9213-267-01597945-2001
17.	Домашняя жареная п/к	9213-267-01597945-2001
18.	Сервелат Тирольский п/к	9213-267-01597945-2001
19.	Краковская п/к, в/с	16351-86
20.	Талинская п/к, в/с	16351-86
21.	Полтавская п/к, в/с	16351-86
22.	Одесская п/к, 1/с	16351-86
23.	Сельская п/к	9213-023-00425283-95
24.	Славянская п/к	9213-023-00425283-95
25.	Шпик закусочный соленый	4938-85
26.	Сало по-белорусски	4938-85

 

Основной целью деятельности цеха является создание необходимых условий для прохождения производственной практики и повышение профессиональных навыков студентов технологического факультета, освоение ими рабочих профессий, выполнение производственных работ, производство продукции и получение прибыли.

Важным компонентом для работы любого предприятия является выбор технологического оборудования, который зависит от технико - экономических условий, определяемых организацией производства. Работа оборудования заключается в последовательном выполнении вспомогательных и основных операций.