Традиционное балкарское блюдо — хачаны

500 г картофеля, 1,5 стакана муки, чайная ложка лимонного сока, 0,25 чайной ложки красного молотого перца, 100 г топленого русского масла.

Отварить картофель «в мундире», осторожно снять кожицу, тщательно размять клубни. Для этого можно пропустить их через мясорубку. Скатать крутые шары размером с теннисный мяч. Оставить в прохладном месте на 7 —8 часов. Из муки замесить довольно крутое тесто, используя для этого воду с лимоном. Тесто, накрытое салфеткой, должно полежать 15—20 минут. Затем приступаем к довольно трудному процессу заделывания картофельных шаров в лепешки из приготовленного теста. В ловких руках балкарок это блюдо приготавливается легко, но мне это далось не сразу.

Тесто делится на равные части по количеству картофельных шаров. Рукой разминается лепешка из теста диаметром примерно 12—13 см и картофельный шар постепенно в ладонях обволакивается тестом. Изделие напоминает теннисные мячи. Затем разогревают сковороду и раскатанную на доске лепешку ставят на огонь. Все искусство приготовления этого блюда заключается в том, чтобы не нарушить целостности теста, потому что лепешка на огне начинает вздуваться, словно шар. Пропекается она с двух сторон, и готовые изделия кладут на плоское блюдо. Вздувшийся шар постепенно становится плоским. Укладывая одну лепешку на другую, балкарки обливают их слегка растопленным маслом и подают на стол. К этому блюду полагается всевозможная огородная зелень.

Картофель с морковью

500 г картофеля, 200 г моркови, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.

Промыть клубни молодого картофеля и протереть их салфеткой из грубого полотна. Так же поступить и с корнями молодой моркови. Отварить овощи на пару. Лук мелко нашинковать и в возможно более малом объеме воды потушить на слабом огне с чайной ложкой топленого масла. Для этого лучше всего пользоваться небольшим чугунком. После того как лук будет готов, залить в чугунок 0,5 стакана воды. Когда

вода закипит, ввести туда муку, разведенную в чашке с прохладной водой. Сварить соус бешамель (см. выше). Если соус получится неоднородным, с комочками, не отчаивайтесь. Выложите его в чистую салфетку и отожмите.

Когда мука заварится, снимите кастрюлю с огня и добавьте в массу две столовые ложки растительного масла, немного красного молотого перца и другие пряности по вкусу, все взбейте венчиком. Крупные клубни картофеля разрежьте на четыре части, мелкие — на две, морковь нарежьте кружочками. Овощи выложите на блюдо, залейте соусом, перемешайте. Посыпьте мелко шинкованной зеленью.

Картофель с грибами

600 г картофеля, 300 г свежих грибов (или 100 г сушеных), корень петрушки, 100 г листьев и стеблей любистока.

Отварить картофель на пару и осторожно снять кожицу. Для тех, кто любит картофель с кожурой, следует особенно тщательно промывать и обсушивать клубни. В отдельной кастрюле отварить в небольшом количестве воды грибы, вынуть их шумовкой, нашинковать и смешать с нарезанным картофелем. Оставшийся грибной бульон процедить, добавить в него ложку растительного масла, полученной смесью полить картофель.

Картофель с брынзой

500 г картофеля, 75 г брынзы, пучок молодого зеленого лука и укропа. В целебной кухне не полагается использовать животные белки, но для брынзы сделано исключение.

Отварить картофель с кожурой, нарезать его тонкими ломтиками и обсыпать брынзой, натертой на крупной терке. Если вы привыкли есть без соли, то брынзу следует вымочить один-два дня в холодной воде.

Салат из картофеля с соусом из морской капусты

500 г картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка сухого

белого вина, корень петрушки, 2 столовые ложки сушеной морской капусты.

За день до приготовления блюда заварить кипятком морскую капусту. Когда она разбухнет, добавить очень мелко нашинкованный лук и ложку вина. При желании можно добавить две столовые ложки растительного масла. Этот соус может стоять в холодильнике несколько дней. Картофель сварить в кожуре на пару. Очистить его теплым, осторожно снимая кожицу. Когда картофель немного остынет, нарезать клубни кубиками или ломтиками, заправить приготовленным соусом и густо посыпать шинкованным зеленым луком.

Картофельный салат с солеными огурцами

500 г картофеля, 2 соленых огурца, небольшой пучок зеленого лука, несколько стеблей петрушки, черный и красный молотый перец.

Картофель хорошо вымыть, протереть полотенцем, отварить на пару и нарезать вместе с кожицей кружками. Заправить мелко нарезанными солеными огурцами и луком. Все блюдо присыпать молотым перцем и размешать. Полученную массу выложить на блюдо и украсить мелко шинкованной зеленью.

Пельмени с картошкой

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, один желток, столовая ложка растительного масла, чайная ложка лимонного сока, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.

Для начинки: 1 кг картофеля, одна луковица, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 стакана мелко нарезанных листьев молодой крапивы, сныти и огородной зелени.

Начинка. Отварить картофель на пару, размять его, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью. Снимать кожуру с отварного картофеля или нет, зависит от качества картофеля. Более полезно разминать картофель с кожурой. Для эластичности фарша картофель можно пропустить через мясорубку. Если хозяйка готовит пельмени с детьми (а их всегда надо привлекать к домашним обязанностям), можно по

ручить помощнику скатать картофельное пюре в шарики размером примерно с грецкий орех. Тем временем подготовленное тесто должно отстаиваться под влажным полотенцем.

Тесто для пельменей. Смешать желток яйца, подсолнечное масло и лимонный сок в полстакане ледяной воды, приготовить не слишком крутое тесто, иначе его трудно будет раскатывать. После того как тесто отстоится под влажным полотенцем (20—30 мин), раскатать его в тонкий пласт толщиной до 1 мм (лимонный сок и подсолнечное масло делают тесто более мягким и воздушным). Из этого пласта вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого из них смоченным в воде пальцем, положить на середину каждого кружка столько начинки, чтобы можно было защипнуть края. Можно сделать пельмени в форме полумесяца (тогда они будет называться варениками). Пельмени отварить в подсоленной воде, сдобренной тремя шинкованными луковицами, лавровым листом, перцем, петрушкой, сельдереем — одним словом, все тем, что есть у вас под рукой, чтобы овощной бульон был аппетитным. Варят пельмени на сильном огне, но не всю партию сразу, а в два-три приема, вылавливая готовые пельмени шумовкой. Принято подавать пельмени в овощном бульоне или без него, слегка сбрызнув их маслом и густо пересыпав шинкованной зеленью.

Манты с картофелем

Для начинки, бульона и теста взять все то, что было в предыдущем рецепте, но тесто следует раскатывать в пласт не тоньше 1 мм.

Вырезать блюдцем кружки из раскатанного теста и завернуть в них фарш так, чтобы получилось что-то типа розетки. Следует помнить, что большим комком тесто сворачивать нельзя. Если вы сможете завернуть фарщ, защипнув края изделия в виде полумесяца, то блюдо будет более вкусным. Отвариваются манты в специальном приспособлении, но можно отварить их и в круто кипящем бульоне. Подают манты с приправой, которую в Японии называют гомасио.

Для приготовления гомасио чисто промытое и просушенное кунжутное семя прогреть на сухой сковороде и раздавить, прокатав скалкой. Прокалить на сковороде 1/12 часть кунжута с мелко перемолотой в кофемолке морской солью, соединить с приготовленным кунжутным семенем.

Эта полезная приправа всегда должна быть у тех, кто хочет приобщиться к японской кухне.

Пицца с картофелем

Для фарша: 1 кг картофеля, пучок зеленого лука, большой пучок пряной зелени, 4 столовые ложки томатного пюре, ягодки для украшения пиццы, полстакана сметаны, 2 столовые ложки коньяка, 0,5 стакана сливок, 1 желток.

Для теста: 0,5 стакана сыворотки из-под простокваши, 0,5 стакана сметаны, пшеничной муки столько, сколько нужно для приготовления теста средней густоты.

Вымесить тесто, подпылить его мукой и сформировать шар. Прикрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 8 частей. Из каждой части сформировать сочень. Выпекать до полуготовности. Смазать сочни томатной пастой, размешанной со сметаной, уложить сверху нарезанный мелкими кубиками отваренный на пару картофель, обсыпать его пряной зеленью с луком и украсить розеточкой натертой моркови, ягодками или чем-нибудь другим. Перед тем как поставить в духовку, сбрызнуть каждую пиццу сливками, размешанными с яичным желтком и коньяком. Это праздничное блюдо должно подаваться к столу горячим (по одной пицце на пирожковой тарелке). Хозяйка должна быть готова к тому, что гости непременно попросят повторить блюдо. Поэтому для четырех персон, на которых рассчитаны все наши рецепты, следует готовить 8 порций.

Следует обратить внимание, что мы не применяли рыхлителя для сметанного теста. Питьевая сода в нашем питании не применяется. Сметанное тесто с добавлением сыворотки от кислой простокваши достаточно вкусно, поэтому можно не затевать тесто на хмелевых дрожжах.

Вкусные блюда получаются из так называемой таркован- ной массы. Это натертый на терке и не отжатый сырой картофель. Из него можно приготовить клецки для овощного супа или отварить в овощном бульоне. Сырой картофель в бульоне заваривается в виде легкого киселя. Это удивительно вкусно и полезно. Варка картофеля в кипящем бульоне продолжается не больше 1—2 мин. Засыпать таркованной массой можно самые различные супы, борщи и щи.

Галушки из сырого картофеля

1 кг сырого картофеля, 2 желтка, немного пшеничной муки, приготовленной из перемолотой в кофемолке проращенной пшеницы, пряности по вкусу: черный перец, бадьян, кориандр, красный перец, мускатный орех (пряности заготовлены предварительно и измельчены в кофемолке).

Картофель тщательно промыть, глазки и нездоровые части кожуры срезать, клубни натереть на мелкой терке, массу отжать в полотняной ткани. Картофельный сок с успехом может быть использован в других блюдах. Из отжатого картофеля готовится тесто для галушек. В массу вмешивают яичный желток, вводят пряности, добавляют муку из проращенной пшеницы. Мокрой рукой формируют шарики. Если они рассыпаются, можно добавить муки или, в крайнем случае, еще один желток. Галушки отваривают партиями в овощном бульоне, выкладывают в глубокое блюдо, густо обсыпают зеленью и сбрызгивают растительным маслом.

СОУСОВЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ БЛЮД

Соус из овощей с вином

4 луковицы, 1 морковь, петрушка, сельдерей, столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, сок 0,5 лимона (но не обязательно), 0,25 чайной лож

ки красного перца, 2—3 лавровых листа, 3 столовые ложки сухого вина, чайная ложка меда.

Все овощи мелко нашинковать, сложить в толстостенную кастрюлю, залить вином, разбавленным в 0,5 стакана воды, там же размешать мед и растительное масло, томить на слабом огне.

Чесночная заправка

3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде или стакан сметаны, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.

Раздавить чеснок и растереть его со сметаной. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с нашинкованной зеленью.

Это блюдо принято готовить с большим количеством соли, но поскольку в нашей кухне поваренная соль не применяется, лучше брать каменную соль, желательно растертую дома из куска, или морскую мелкотертую.