Салат из помидоров с орехами и чесноком

400 г помидоров, головка репчатого лука, 100 г очищеч- ных грецких орехов, 5 зубочков чеснока, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла.

Прогреть на сковороде орехи и растолочь их на доске скалкой. Чеснок очень мелко нашинковать или размять в чесночнице. Нарезать поперек помидоры, перемешать их с толчеными орехами и чесноком, полить маслом. Положить в салатницу и сверху посыпать листиками молодой кинзы и петрушки, перед подачей на стол охладить.

Салат из помидоров с огурцами

300 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г шнитт-лука.

Наиболее правильно подавать на стол салат из целых помидоров и огурцов, но лук следует при этом нашинковать и положить горкой. Если помидоры или огурцы слишком крупные, их можно нарезать на ломтики и разложить на блюде. Каждый может взять себе на тарелку то, что он хочет, разрезать помидоры и огурцы так, как ему нравится, и посыпать шинкованным шнитт-луком по своему вкусу.

Салат из помидоров с зеленым горошком

300 г помидоров, 300 г зеленого горошка (свежего, сушеного или мороженого), пучок огородной зелени.

Отварить горошек до готовности, на бульоне приготовить соус бешамель. Готовый горошек выложить горкой, посыпать мелко шинкованной зеленью и полить соусом. Разложить на блюде целые небольшие помидоры из расчета два помидора на человека.

Помидоры с брынзой

8 красных помидоров, 100 г брынзы, 100 г молодых огурцов, кинза, петрушка и укроп.

Помидоры разрезать поперек пополам и разложить на блюде разрезом вверх. Молодые огурцы, также разрезанные пополам, положить между ними разрезом вверх. На каждую половинку помидора кучкой положить брынзу, натертую на крупной терке. Украсить брынзой и огурцы. Все блюдо засыпать шинкованной огородной зеленью.

Помидоры, фаршированные овощами

12 помидоров среднего размера, 300 г моркови, 100 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, красный перец, 100 г брынзы, пучок зелени, столовая ложка подсолнечного масла.

Приготовить помидоры для фаршировки. Чайной ложкой извлечь из них сердцевину, но оставить достаточно мякоти, чтобы они сохраняли форму. В небольшом количестве воды с ложкой подсолнечного масла потушить, как в прежних рецептах, нашинкованные овощи, но в массу овощей положить и извлеченную из помидоров мякоть. Тушеные овощи охладить, посыпать красным перцем. Можно применить и растертые в пудру мускатный орех, корицу, имбирь. Нафаршировать помидоры, уложить их на блюдо, сверху аккуратно положить небольшой горкой брынзу, натертую на крупной терке. Если останется тушеный фарш, можно положить его горкой в середине блюда и располо-

6 Г. Шаталова

жить помидоры вокруг. Горку из тушеных овощей украсить брынзой и зеленью.

Помидоры с хреном

6 помидоров среднего размера, 2 головки лука, пучок огородной зелени, 200 г хрена, столовая ложка муки, 3 столовые ложки сметаны.

Хрен натереть на мелкой терке или дважды перемолоть в мясорубке. В сотейник налить стакан воды, вскипятить и отварить мелко нашинкованный лук. Затем в сотейник ввести сметану, в кипящую массу положить хрен, отваривать его на медленном огне примерно 5 минут. Загустить массу мукой, снять с огня, охладить. Помидоры разрезать пополам, положить разрезами вверх; разложить на помидорах хрен и посыпать все мелко шинкованной зеленью.

Помидоры с рисом

10 помидоров средней величины, стакан риса, 50 г очищенных грецких орехов, луковица, пучок огородной зелени, столовая ложка подсолнечного масла.

Отварить рис в 1 л воды, откинуть на сито, немного сдобрить подсолнечным маслом, в котором с водой тушился шинкованный лук. Приготовить помидоры для фаршировки. Извлеченную из помидоров массу положить в отварной рис, все перемешать и нафаршировать помидоры. Уложить их в сотейник или глубокую сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и поставить в духовку.

Помидоры, фаршированные грибами с рисом

10 красных помидоров (они должны быть твердые и свежие), 300 г свежих или 100 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, молотый черный перец, огородная зелень, 0,5 стакана риса, 15 листьев салата.

Рис отварить в 1 л воды до полной готовности, откинуть на сито. Сварить грибы в 2 стаканах воды, нашинковать мелко лук и потушить в небольшом количестве грибного отвара.

Грибы нашинковать, смешать с рисом, туда же вмешать орехи, прогретые на сковороде и раздавленные скалкой на доске. Опылить рис черным перцем, слегка сбрызнуть растительным маслом, смешанным с грибным отваром. Охладить. Отрезать со стороны плодоножки «крышечки» помидоров, вынуть ложкой мякоть, дать стечь соку и нафаршировать помидоры рисом с грибами. Из вынутой мякоти сделать фарш с листьями салата и положить вместо крышечек на фаршированные помидоры. На плоском блюде разложить листья салата, на них, как на салфетке, поместить фаршированные помидоры.

ФИЗАЛИС

Как и помидоры,-относится к пасленовым. Плоды этой сравнительно новой культуры слегка напоминают помидоры, но выгодно отличаются от них своей устойчивостью: маленький плод до нового урожая остается совершенно свежим. По своим свойствам овощной физалис словно специально создан для кухни целебного питания. Кроме того что он сохраняет свои естественные биологические свойства и не требует какой-либо специальной обработки, плод обладает желирующими свойствами. Легко представить, как это расширяет кулинарные возможности хозяйки. Можно приготовить жюльен, конфеты, соус для салата и многое-многое другое, чего не хватает кулинару, когда ему не разрешают пользоваться желатином, приготовленным из костей, копыт и рогов животных. Неплохо использовать агар-агар, но это нам недоступно.

Культивируется несколько сортов овощного физалиса. Я выращивала на своем участке грунтовой Грибовский. Растение полустоячее, высотой 60— 70 см, плоды гладкие, желтоватозеленого цвета, массой 40—50 г. Вкус своеобразный, кислова- то-сладкий. Растение холодоустойчивое и довольно урожайное.

ТЫКВА

Эта громадная ягода завезена в Россию всего лишь 100— 150 лет тому назад, но мы привыкли считать ее исконно русским овощем. Мякоть тыквы имеет приятный вкус, богата углеводами, пектином, а каротина в ней больше, чем в моркови. В тыкве содержатся витамины Bi, С, Е, минеральные соли. Семена тыквы богаты также провитамином А и белками.

В своей врачебной практике я широко применяю тыкву при подагре, атеросклерозе, болезнях почек и печени. Семечки применяю при глистах и явлениях белковой недостаточности. Тыква удивительно удобна в хранении, может целый год лежать просто на полу в комнате, при условии, что она не имеет механических повреждений.

В новосибирском Академгородке несколько лет активно работал организованный мною клуб бега. Участники этого клуба были очень дружны и праздники проводили обычно вместе. Коронным блюдом на их новогоднем столе была громадная тыква. С нее срезали верхушку, извлекали семена и частично — мякоть. Затем варили рис, сдабривали его мякотью тыквы, изюмом, курагой и всевозможными пряностями. Полость тыквы заполняли фаршем, накрывали срезанной верхушкой, и тыкву запекали в печи. Это было изумительное по красочности и вкусу праздничное блюдо.

Тыква запеченная

Тыква, сметана, корица.

Тыкву разрезать на полукруглые дольки из расчета одну- две на порцию. Кожицу не срезать, но семечки выбрать тщательно. Надсечь дольки тыквы зубчиками, смазать сметаной, смешанной с корицей. На порцию — чайная ложка сметаны. Запекать в духовке до полуготовности.

Салат-mope из тыквы

400 г тыквы, 1 чайная ложка тертого соленого чернослива, 2—3 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки молотого кардамона, чайная ложка меда.

Тыквы бывают разного вкуса, поэтому ее следует попробовать. Оранжевая мякоть тыквы обычно вкуснее, чем желтая. Если тыква имеет неприятный вкус, замените ее, так как неприятный привкус неустраним в салате. Из этой тыквы можно приготовить другие блюда.

Натереть тыкву на мелкой терке, смешать с тертым соленым черносливом, гвоздикой, кардамоном и медом.

Соленый чернослив любят готовить японцы. Технология заготовки проста — в стеклянных банках слоями укладываются сырые ягоды чернослива, прокладываются листьями хрена и тертым корнем хрена с солью. В банках соленый чернослив выдерживается три года, после чего становится пригодным для употребления. Чайная ложка соленого чернослива придаст пикантный вкус всему салату.

Сырой салат можно готовить лишь из ананасной тыквы. Если вы готовите салат из обычной тыквы, то его перед подачей на стол нужно прогреть в духовке на металлическом блюде или тарелке и затем охладить.

СВЕКЛА

Благодаря высокой лежкости свежие корнеплоды свеклы можно использовать практически круглый год, поэтому в целебном питании нет речи о консервировании, засолке или квашении свеклы. Она полезна прежде всего здоровым людям, так как активизирует пищеварение и улучшает обмен веществ. В профилактических целях полезно раз в день пить по одному стакану овощного сока, смешивая его со свекольным. При этом удивительно хорошо восстанавливается эмаль зубов. Свеклу рекомендуют как диетический продукт при заболеваниях печени. Мелко тертую сырую свеклу, приправленную лимонным соком и грецкими орехами, советую съедать по небольшому блюдечку тем, кто страдает хроническими запорами.

Русский врач Васильев и венгр Ференци предложили метод лечения рака свекольным соком. Я использую этот метод и нахожу его исключительно разумным. Во-первых, нормализуется деятельность кишечника. Во-вторых, организм использует ценнейшие пигменты, но самым главным, пожалуй, является наличие в соке свеклы лизина — аминокислоты, скрепляющей молекулы ДНК. Возможно, что имеют значение и ощелачивающие возможности свекольного сока.

Вполне вероятно, что теория этого вопроса намного сложнее, но эффективность метода сомнению не подлежит.

Борщ рубиново-красный

2 картофелины, 2 средних свеклы, морковь, пастернак, репа, 2 стручка болгарского красного перца, соленый огурец, клюква, лимон или алычовая пастила (но ни в коем случае не лимонная кислота), 400 г капусты, лавровый лист, пучок зелени, красный молотый перец, чайная ложка тертого имбиря, 2 столовые ложки томата-пюре.

Свеклу никогда не нужно варить в воде или в борще, она сохраняет цвет и хорошо разваривается в кислом соке. Нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В толстостенной кастрюле развести водой лимонный сок, сок клюквы или алычовую пастилу, опустить свеклу, поставить на медленный огонь. В большую кастрюлю с кипятком ввести нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и поочередно остальные овощи. Капусту нашинковать, предварительно вырезав из каждого листа грубый стержень. Стержень нарезать кружочками и ввести в борщ. Туда же опустить нарезанный кружками или квадратиками перец. Тонко счистить кожу с соленого огурца, разрезать его вдоль на 4 части. Если семена крупные, удалите их. Нарезать огурец мелкой соломкой, бросить в борщ. Ввести в блюдо лавровый лист и имбирь. По готовности картофеля добавить в борщ свеклу и заправить все томатной пастой. Отставить кастрюлю на край плиты, сдобрить борщ чесноком и мелко шинкованной зеленью.

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Завезены к нам в страну в XIX веке. Кабачок — близкий родственник твердокорой тыквы, но употребляют его незрелым, когда корочка еще мягкая и нежная.

Патиссоны от кабачков отличаются формой и грибным привкусом. На приусадебных участках при достаточном поливе кабачки плодоносят в течение 5—6 недель и дают приличный урожай. Из них можно удивительно легко и быстро приготовить свежие сочные блюда с небольшим количеством помидоров, лука, болгарского перца и пряной зелени. Кабачки обладают активным мочегонным действием, улучшают пищеварение и способствуют выведению из организма избытка воды и поваренной соли.

В мякоти плода содержатся ценные минеральные вещества — фосфор и железо, витамины — С, Bi, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Кабачки отличаются исключительно благоприятным для организма соотношением калия и натрия.

Можно готовить блюда из зеленцов — завязи кабачков. Мякоть у кабачков нежная, кожицу срезать не следует, семенную камеру тоже не очищают, удаляют лишь плодоножку. Предпочтительнее использовать их сырыми или слегка отваривать. С точки зрения сохранения их биологических свойств, фаршировать кабачки, а затем отваривать мне представляется неоправданным.

В салаты кабачки следует нарезать как можно тоньше и комбинировать их со свежими помидорами, огурцами, с огородной или дикорастущей зеленью.

У кабачков слабо выражен специфический вкус, поэтому желательно заливать их соусом. Кабачки, как и патиссоны, можно набирать на крупной терке, но следует делать это непосредственно перед едой.

Я очень ценю сок кабачков. А если уж отваривать их, то дно кастрюли следует чуть покрыть водой, так как они сами дадут достаточно влаги.

Рагу с кабачками

600 г кабачков, 3—4 сладких болгарских перца, 1—2 головки репчатого лука, 3—4 помидора, огородная зелень, сметана.

Репчатый лук и сладкий перец мелко шинкуют, смешивают с нарезанными помидорами и отваривают. Затем вводят в кастрюлю нарезанные кубиками свежие кабачки. Кожицу с молодого кабачка можно не снимать, от этого он становится только вкуснее. Огонь должен быть достаточно сильным, и уменьшать его следует лишь после выкипания жидкости. Когда кусочки кабачков, оставаясь достаточно плотными, уже не кажутся сырыми, сдвинуть кастрюлю на край плиты. Посыпать кабачки укропом, кинзой и петрушкой (зелень можно шинковать достаточно крупно), закрыть крышкой и дать настояться не более трех минут, после чего разложить по тарелкам. Если в рационе семьи принята сметана, то можно полить ею готовое блюдо.