Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы

Рациональное питание включает следующие принципы:

1. Принцип количественной адекватности;

2. Принцип качественной адекватности;

3. Принцип сбалансированности;

4. Режим питания;

5. Безопасность питания;

6. Принцип органолептических свойств пищи.

1.1.Принцип количественной адекватности - количество энергии, затрачиваемой человеком в процессе жизнедеятельности (энергозатраты), должно быть равно количеству энергии, получаемой с пищей (калорийность пищевого рациона), и её объем должен соответствовать объёму желудка.

Жизнедеятельность человека связана с непрерывным потреблением энергии. Единственным источником для восполнения подобных затрат организ-

Таблица 1

Что и в каких количествах мы едим

(кг на душу населения)

Продукты и места потребления			Рекомендуемые нормы
Мясо, мясопродукты
Москва
Россия
Яйца (шт)
Москва
Россия
Молоко, молочные продукты
Москва
Россия
Рыба, рыбопродукты
Москва
Россия
Масло растительное
Москва
Россия
Сахар, кондитерские изделия
Москва
Россия
Хлеб, мучные изделия, крупы
Москва
Россия
Картофель
Москва
Россия
Овощи
Москва
Россия
Фрукты, ягоды
Москва
Россия

 

ма является энергия получаемой пищи, заключённая в химических связях молекул белков, липидов и углеводов. Она высвобождается в тканях при расщеплении и биологическом окислении питательных веществ, аккумулируется в макроэргических соединениях (главным образом, в аденозинтрифосфорной кислоте) и затем расходуется на удовлетворение нужд организма.

Суточные энергозатраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, процессы переваривания и усвоения пищи, мышечную работу, передачу нервных импульсов и реакции синтеза.

 

Е_сут.= Е_оо + Е_{физ. раб.}+ Е _СДДП + Е_синт.

а) Основной обмен – это минимальный расход энергии, необходимый для поддержания жизненных функций организма в состоянии полного покоя, при исключении всех экзо- и эндогенных воздействий, через 18 часов после приёма пищи. Энергия основного обмена расходуется на работу внутренних органов, поддержание мышечного тонуса и определенной температуры тела. Её величина зависит от пола, возраста, роста, массы тела, состояния здоровья и ряда других факторов; может изменяться при недостаточном или избыточном питании, повышении или понижении физических нагрузок, под воздействием климата, при различных заболеваниях.

У детей первых лет жизни метаболизм протекает наиболее интенсивно по сравнению с остальными возрастными группами и поэтому уровень основного обмена самый высокий – в 2 раза больше, чем у взрослого. С возрастом энергозатраты на него уменьшаются, так как скорость анаболических и катаболических процессов падает. Данный критерий у взрослых людей каждые 10 лет снижается на 7-10 % и к старости достигает минимальных цифр для определённого организма.

Однако основной обмен возрастает при лихорадочных состояниях (примерно на 7-13% на каждый 1⁰С при температуре тела выше 37⁰С), лёгочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы – на 150%, туберкулёзе, сепсисе, ожоговой болезни. При тяжелом менингите или раке желудка его активность повышается на 40 %.

Снижение описываемого показателя регистрируется при гипотиреозе, других заболеваниях эндокринных желез, голодании, в период выздоровления, при приёме ряда лекарственных препаратов (барбитуратов, b-адреноблокаторов, мышечных релаксантов).

У женщин при одинаковом росте с мужчинами масса тела меньше, так как мышечная ткань развита слабее, а жировая - сильнее. Все это обусловливает то, что основной обмен у первых по сравнению с лицами мужского пола в норме составляет 90- 95%. Данный параметр увеличивается в период беременности и кормления грудью.

При ограничении же питания он снижается. У детей при недостаточном питании его величины долгое время остаются неизменными и начинают падать только тогда, когда масса тела становится на 20% меньше нормальной. Избыток рациона может провоцировать различную направленность колебаний. Уменьшение обмена регистрируется при накоплении в организме малоактивной жировой ткани, а подъём обусловлен – повышенной нагрузкой на внутренние органы, связанной с избыточной массой тела.

Напряженная работа мышц способствует усилению основного обмена. После интенсивной мышечной нагрузки он возрастает на 5-10%. Гиподинамия провоцирует его снижение.

Указанный критерий стимулируется при низких температурах воздуха окружающей среды, а при высоких - его изменения противоположные.

б) Энергия специфически-динамического действия пищи – это метаболическая реакция организма на приём пищи, которая зависит от состава её ингредиентов и количества получаемой с ней энергии. Рост потребления кислорода после еды связан с энергозатратами на усвоение компонентов рациона, то есть на переваривание, всасывание и ассимиляцию нутриентов на уровне клеток. Под влиянием продуктов питания расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для катаболизма пищевых биополимеров в тканях. Данный вид энергозатрат зависит от характера полученного рациона. При приёме избытка легкоусвояемых углеводов расходы энергии составляют 4-7%, липидов - 14-17 %, белков – 30-40%, смешанной пищи – 10-15 %.

в) Энергозатраты на мышечную работу зависят от характера производственной и домашней деятельности, отдыха. В зависимости от особенностей и интенсивности выполняемой работы данные энергозатраты могут колебаться в широких пределах.

г) Энергия синтеза расходуется на процессы роста и развития тканей и органов организма. Наибольшую значимость этот вид энергозатрат имеет для детей первого года жизни, когда на реакции анаболизма тратится до 47% энергии от основного обмена. В возрасте 20 лет этот показатель составляет лишь 1%.

Каждый ингредиент пищи (протеины, жиры, углеводы) обладает определенным калорическим коэффициентом. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Следовательно, калорийность рациона можно вычислить путём умножения количества ингредиента на соответствующий коэффициент.

Объём пищи должен определяться объёмом желудка – особенно важным этот принцип является для детей первого года жизни, для желудка которых характерен упругий тонус и незначительный объём. Физиологическая вместимость у новорождённых составляет 30-35 мл, к 3 месяцам увеличивается до 100 мл, к 1 году – до 200-250 мл.

Как правило, калорийность рациона питания современного человека выше, чем суточные энергозатраты. Избыток калорий способствует образованию жировых депо, дефицит же энергии ведёт к расходованию собственных высокомолекулярных соединений. Поэтому для энергетического равновесия необходимо оптимальное содержание пищевых веществ. Любое отклонение от него небезразлично для организма. Для жителей многих стран характерны избыточный вес и ожирение. Первое место по количеству людей, имеющих избыточную массу тела и различную степень ожирения, принадлежит Германии (40% людей, страдающих ожирением). США занимает второе место, здесь данная проблема тоже приобрела значение национальной катастрофы (30%). У России - третье место (среди мужчин в возрасте 45-54 лет 57,9% имеют избыток веса, а 27% - ожирение; у женщин первая патология регистрируется в 89,9% случаев и в 45,2% - вторая). Россия по продолжительности жизни занимает 142-е место, уступая Ираку и чуть обгоняя Белиз. В Китае выявлено 15% взрослого населения с подобной патологией.

Ожирение можно считать следствием городского образа жизни. Современное общество провоцирует непреднамеренный избыток массы тела у своих граждан, способствуя потреблению высококалорийной пищи с большим содержанием жиров, в то же время благодаря техническому прогрессу стимулируется малоподвижный образ жизни. Эпидемия данного заболевания опасна тем, что значительно ухудшает здоровье населения. Ожирение связано с наиболее распространенными и требующими больших затрат на лечение заболеваниями - сахарным диабетом второго типа, артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца, инфарктом, инсультом. Установлено, что указанное состояние нарушает деятельность по крайне мере девяти систем организма (табл.2).

Предотвращение ожирения может снизить риск возникновения этих недугов.

Методы определения энергозатрат

Метод прямой калориметрии

Суть метода – энергозатраты организма определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальных камерах с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода. Энергия, выделяемая человеком в виде тепла, определяется путём установления объёма протекающей воды и степени её нагрева в процессе опыта.

Недостатки – сложность устройства камеры;

- невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограничения размеров используемого помещения;

- изоляция обследуемого индивидуума от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии.

Преимущества - точность.

Метод непрямой калориметрии

Суть метода – определение химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента.

Недостатки – менее точный способ, так как в условиях недостатка кислорода идёт процесс анаэробного окисления, конечным продуктом которого являются не только СО₂ и Н₂О, а молочная кислота, и при катаболизме белков образуются помимо углекислого газа и воды, также и азотистые соединения.

Преимущества – возможность определения энергозатрат при различных видах работы;

- простота и доступность.

Таблично-хронометражный метод ( табл.3)

Таблица 2

Заболевания и отдельные симптомы, сопутствующие ожирению

 

Заболевания

Заболевания

СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫЕ · Артериальная гиперто-ния · Застойная сердечная недостаточность · Легочное сердце · Варикозное расширение вен нижних конечностей · Тромбоэмболия легочной артерии · Ишемическая болезнь сердца НЕВРОЛОГИЧЕСКИЕ · Мозговой инсульт ● Идиопатическая внутри-черепная гипертензия · Невралгия латерального кожного нерва бедра ОПОРНО-ДВИГАТЕЛЬНОГО АППАРАТА · Ограничение подвиж-ности · Дегенеративные артриты · Боль в поясничном отделе позвоночника ИЗМЕНЕНИЯ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ · Венозный стаз в ногах · Целлюлит · Опрелость, карбункулы · ПСИХИЧЕСКИЕ РАССТРОЙСТВА · Депрессия (сниженная самокритика) · Патологическое обжор-ство (булимия)

СИСТЕМЫ ДЫХАНИЯ · Одышка и утомляемость · Обструктивное апноэ во сне · Синдром гиповентиля-ции · Пиквикский синдром ЭНДОКРИННЫЕ · Инсулинорезистентность(метаболический синдром Х) · Сахарный диабет II типа · Дислипидемия · Поликистоз яичников · Аменорея (бесплодие) ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЕ · Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь · Жировая дистрофия печени · Неалкогольный стеато-гепатит · Жёлчнокаменная болезнь · Грыжи · Рак толстой кишки МОЧЕПОЛОВЫЕ · Недержание мочи при стрессовых состояниях · Гипогонадизм · Рак матки и молочной железы

Суть метода – проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня.

Недостатки – менее точен, чем предыдущие варианты.

Преимущества – доступен и прост в применении.

 

При невозможности исследования данного показателя выше перечисленными методами можно рассчитать суточные энергозатраты для больного человека, используя следующие формулы:

 

Е_{суточн.}= Е_оо×КФА×ФМС×ФТТ

Е_суточн – суточные энергозатраты;

КФА – коэффициент физической активности;

ФМС – фактор метаболического стресса;

ФТТ – фактор температуры тела (табл.3).

Для госпитализированных больных КФА принимается за 1,1 при постельном, за 1,2 – при палатном и 1,3 – при общем режиме.

ФМС при отсутствии метаболического стресса равен 1,0, при лёгкой степени стресса – 1,1, при умеренной – 1,2, при тяжёлой – 1,3, при очень тяжёлой – 1,5.

ФТТ при температуре тела 38ºС составляет 1,1, при 39ºС – 1,2, при 40ºС – 1,3.

Таблица 3

Колебания величин факторов активности и метаболического стресса

Фактор активности	Фактор метаболического стресса
Постельный режим	1,1	Небольшие операции	1,1
Палатный режим	1,2	Переломы костей	1,2
Общий режим	1,3	Большие операции	1,3
Дефицит массы тела:		Перитонит	1,4
От 10 до 20%	1,1	Сепсис	1,5
От 20 до 30%	1,2	Множественные травмы	1,6
Более 30%	1,3	Черепно-мозговая травма	1,7
Температурный фактор		Ожоги:
38°	1,1	До 30%	1,7
39°	1,2	30-50%	1,8
40°	1,3	50-70%	2,0
41°	1,4	70-90%	2,2

Уравнение Харриса – Бенедикта:

ДРЭ = ОЭО×ФА×ФТ×ТФ×ДМТ

ДРЭ – действительный расход энергии (ккал/сут);

ОЭО – основной энергетический обмен;

ФА – фактор активности;

ФТ – фактор травмы;

ТФ – температурный фактор;

ДМТ – дефицит массы тела.

Для определения величины основного обмена можно использовать формулы:

У мужчин ОЭО= 66 + (13,7 × МТ) + (5 × Р) – (6,8 × В),

У женщин ОЭО = 65,5 + (9,6 × МТ) + (1,8 × Р) – (4,5 × В),

где ОЭО –основной энергетический обмен (ккал/сут),

МТ – фактическая масса тела (кг),

Р – рост (см),

В – возраст (лет).

У здоровых людей для определения энергозатрат предложено умножать величину основного обмена, соответствующую полу, возрасту и массе тела (табличные данные), на коэффициенты физической активности – КФА (метаболические константы) – соотношение общих энергозатрат организма и величины основного обмена.

КФА равен:

- при очень легкой физической активности – 1,4;

- при легкой физической активности – 1,6;

- при средней физической активности – 1,9;

- при высокой физической активности – 2,2;

- при очень высокой физической активности – 2,4.

 

1.2. Принцип качественной адекватности

Согласно второму принципу рационального питания для того, чтобы сохранить здоровье и вести полноценную жизнь, человек нуждается в систематическом поступлении более 600 ингредиентов, причем около 70 из них являются незаменимыми, которые организм сам не образует, он получает их только с пищей (рис.1). Такое количество ценных соединений не может находиться в одном продукте. Чтобы ввести их в рацион, требуется 32 наименования различных продуктов: мясо, рыба, молоко, зерновые, фрукты, овощи, ягоды и др.

К необходимым компонентам относятся: незаменимые аминокислоты - мономеры в основном животных белков; ненасыщенные жирные кислоты - составная часть растительных масел; витамины и минеральные вещества, входящие в состав продуктов животного и растительного происхождения. К заменимым - относят углеводы и животные жиры. При недостатке в рационе данных ингредиентов на их образование в организме расходуются эссенциальные факторы питания, что приводит к нарушениям метаболизма.

Суточная потребность в незаменимых веществах зависит от возраста, пола, условий труда, состояния здоровья, климата, экологии и других факторов (потребность рассчитывается в г/кг массы тела или на 1000 ккал).

Так оптимальное ежедневное потребление белков для взрослого человека в возрасте 20 лет, занимающегося умственным трудом, составляет 1-1,5 г на 1 кг массы, причем 50-70% должны быть протеинами животного происхождения. Тяжёлые физические нагрузки или спорт повышают необходимость в белках до 2,5 г/кг массы. Потребность в них для детей первого год жизни лежит в пределах 2,2-2,9 г/кг массы тела.

Установлено, что в среднем по России дефицит белка составляет 35-40%. В Забайкалье у студентов и организованных детей недостаток полноценных