Л. П. Никитина, Н. В. Соловьева,

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ХИМИИ

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

 

 

Л.П. НИКИТИНА, Н.В. СОЛОВЬЕВА,

Т.В. ЕЛИЗАРОВА, П.Б. ЦЫДЕНДАМБАЕВ,

Л.А. МИХАЙЛОВА

 

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

ВИТАМИНЫ КАК ВАЖНЕЙШИЕ ПИЩЕВЫЕ ФАКТОРЫ

 

ЧИТА-2008

 

УДК 612.015

УДК 614.777(07)

 

 

Никитина Л.П., Соловьева Н.В., Елизарова Т.В., Цыдендамбаев П.Б., Михайлова Л.А.

Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы. – Чита, 2008. – 96 с.

 

Учебное издание составлено в соответствии с учебной программой по биологической химии и общей гигиене для студентов медицинских вузов.

В настоящем учебном пособии излагаются некоторые избранные темы, изучение которых способствует формированию основ клинического мышления будущего врача.

Предназначено для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов.

 

Коллектив авторов, 2008

ЧГМА, 2008

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Настоящее учебное пособие создано на кафедрах общей гигиены и биологической химии с курсом клинической биохимии. Целью данного издания является углубление знаний по некоторым разделам медицинской биохимии и гигиены питания.

Государственный образовательный стандарт предусматривает изучение данных вопросов. У студентов 2-го курса формируется исходный уровень знаний о биохимических функциях жизненно важных соединений и регуляции метаболических процессов, а студенты 4-го курса должны уметь использовать эти знания при изучении гигиены.

Биохимия и особенно молекулярная биология относятся к тем отраслям естественных наук, в которых накопление новых научных данных происходит особенно быстро. Поэтому оперативное создание руководств по этим дисциплинам имеет важное значение.

Пособие представляет информативное и наглядное руководство, в котором отражены биохимические аспекты некоторых патологических состояний, так как врач будущего должен знать основные метаболические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности, и причины их нарушений при болезнях.

Мы считаем, что данное пособие будет полезно не только студентам-медикам, а также интернам, ординаторам и врачам различных специальностей, всем, кто интересуется клинической витаминологией и принципами рационального питания.

 

Учебное пособие составлено сотрудниками кафедр биохимии ЧГМА: профессором Л.П.Никитиной, доцентом к.м.н. Н.В.Соловьевой, к.м.н. П.Б.Цыдендамбаевым; и общей гигиены: зав. кафедрой, к.м.н. Т.В.Елизаровой и ассистентом Л.А.Михайловой.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Список сокращений……………………………………………………………...5

Введение …………………………………………………………………………7

Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы ………………….7

1.1. Принцип количественной адекватности …………………………..7

1.2. Принцип качественной адекватности ……………………………..14

1.3. Принцип сбалансированности ……………………………………..34

1.4. Режим питания ……………………………………………………...35

1.5. Безопасность питания ……………………………………………....36

1.6. Принцип органолептических свойств пищи ……………………...42

Глава 2. Витамины и их значение в питании …………………………………45

2.1. Строение и особенности обмена витаминов ……………………...45

2.2. Липовитамины и их судьба в организме ………………………….50

2.3. Гидровитамины в норме и при патологии ………………………..63

2.4. Витаминоподобные соединения пищи ……………………………83

2.5. Понятие об антивитаминах…………………………………………88

Глава 3. Методы определения витаминного статуса ………………………...89

Список рекомендуемой литературы …………………………………………..94

 

 

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

 

АДФ – аденозинмонофосфат

АО – антиоксиданты

АПБ – ацилпереносящий белок

АРЗ – антирадикальная защита

АТФ – аденозинтрифосфат

АФК – активные формы кислорода

БАВ – биологически активные вещества

ВЖК – высшие жирные кислоты

ГАГ – гликозаминогликаны

ГАМК – гамма-аминомасляная кислота

ГМИ – генетически модифицированные источники

ГЧЭ – гормончувствительный элемент

ДАК – дезоксиаденозилкобаламин

ДГ – дегидрогеназа

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ЖКТ – желудочно-кишечный тракт

ИБС – ишемическая болезнь сердца

КоА – кофермент ацилирования

ЛПНП – липопротеины низкой плотности

ЛПОНП – липопротеины очень низкой плотности

МК – метилкобаламин

МЭ – микроэлементы

НАД⁺ - никотинамидадениндинуклеотид

НАД⁺Ф – никотинамидадениндинуклеотидфосфат

ОВР – окислительно-восстановительные реакции

ОРВИ – острая респираторная вирусная инфекция

ПВК – пировиноградная кислота

ПВ – пищевые волокна

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ПОЛ – перекисное окисление липидов

ПФП – пентозофосфатный путь окисления глюкозы

РНК – рибонуклеиновая кислота

СРО – свободнорадикальное окисление

СТГ – соматотропный гормон

ТАГ – триацилглицерол

ТГФК – тетрагидрофолиевая кислота

ТДФ – тиаминдифосфат

УФО – ультрафиолетовое облучение

ФАД – флавинадениндинуклеотид

ФЛ – фосфолипиды

ФМН – флавинмононуклеотид

ФП – фосфопиридоксаль (фосфопиридоксамин)

ФХ – фосфатидилхолин

ФЭА – фосфатидилэтаноламин

ХС – холестерол

ЦНС – центральная нервная система

ЦТК – цикл трикарбоновых кислот

ЭТЦ – электроно-транспортная цепь

SAM – S-аденозилметионин

 

ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. О важнейшей роли питания не только в предупреждении, но и в лечении недугов знали еще за 2000 лет до нашей эры в Древнем Египте. Гиппократ (живший около 460-370 гг. до н.э.) считал, что скудная и неадекватная диета может стать причиной ухудшения состояния больных как при острых, так и при хронических процессах.

Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье, трудоспособность человека, является правильное питание. Вместе с тем, в последнее десятилетие данные демографические показатели характеризуются негативными тенденциями. Возрастает общая заболеваемость, сокращается средняя продолжительность жизни, увеличивается смертность. Казалось бы, наступило продовольственное изобилие, прилавки ломятся от продуктов на любой вкус и кошелёк, но отдельные группы населения испытывают недостаток пищи (табл.1). Если обратиться к статистике, то оказывается, за последние годы в Российской Федерации резко повысилось в питании потребление мучных изделий и параллельно снизились доли овощей, фруктов, ягод, яиц, мяса (с 75 кг до 48 кг), рыбы (с 20 кг до 9 кг), молока (с 386 кг до 226 кг). Достаточно привести всего лишь две цифры (в Забайкалье в 2000 г. на душу населения пришлось 100 кг хлеба и хлебобулочных изделий, а уже в 2001 году каждый житель употребил 134 кг (!) этих продуктов), чтобы понять, насколько серьёзно положение.

 

Метод прямой калориметрии

Суть метода – энергозатраты организма определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальных камерах с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода. Энергия, выделяемая человеком в виде тепла, определяется путём установления объёма протекающей воды и степени её нагрева в процессе опыта.

Недостатки – сложность устройства камеры;

- невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограничения размеров используемого помещения;

- изоляция обследуемого индивидуума от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии.

Преимущества - точность.

Метод непрямой калориметрии

Суть метода – определение химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента.

Недостатки – менее точный способ, так как в условиях недостатка кислорода идёт процесс анаэробного окисления, конечным продуктом которого являются не только СО₂ и Н₂О, а молочная кислота, и при катаболизме белков образуются помимо углекислого газа и воды, также и азотистые соединения.

Преимущества – возможность определения энергозатрат при различных видах работы;

- простота и доступность.

Таблично-хронометражный метод ( табл.3)

Таблица 2

Заболевания и отдельные симптомы, сопутствующие ожирению

 

Заболевания

Заболевания

СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫЕ · Артериальная гиперто-ния · Застойная сердечная недостаточность · Легочное сердце · Варикозное расширение вен нижних конечностей · Тромбоэмболия легочной артерии · Ишемическая болезнь сердца НЕВРОЛОГИЧЕСКИЕ · Мозговой инсульт ● Идиопатическая внутри-черепная гипертензия · Невралгия латерального кожного нерва бедра ОПОРНО-ДВИГАТЕЛЬНОГО АППАРАТА · Ограничение подвиж-ности · Дегенеративные артриты · Боль в поясничном отделе позвоночника ИЗМЕНЕНИЯ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ · Венозный стаз в ногах · Целлюлит · Опрелость, карбункулы · ПСИХИЧЕСКИЕ РАССТРОЙСТВА · Депрессия (сниженная самокритика) · Патологическое обжор-ство (булимия)

СИСТЕМЫ ДЫХАНИЯ · Одышка и утомляемость · Обструктивное апноэ во сне · Синдром гиповентиля-ции · Пиквикский синдром ЭНДОКРИННЫЕ · Инсулинорезистентность(метаболический синдром Х) · Сахарный диабет II типа · Дислипидемия · Поликистоз яичников · Аменорея (бесплодие) ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЕ · Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь · Жировая дистрофия печени · Неалкогольный стеато-гепатит · Жёлчнокаменная болезнь · Грыжи · Рак толстой кишки МОЧЕПОЛОВЫЕ · Недержание мочи при стрессовых состояниях · Гипогонадизм · Рак матки и молочной железы

Суть метода – проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня.

Недостатки – менее точен, чем предыдущие варианты.

Преимущества – доступен и прост в применении.

 

При невозможности исследования данного показателя выше перечисленными методами можно рассчитать суточные энергозатраты для больного человека, используя следующие формулы:

 

Е_{суточн.}= Е_оо×КФА×ФМС×ФТТ

Е_суточн – суточные энергозатраты;

КФА – коэффициент физической активности;

ФМС – фактор метаболического стресса;

ФТТ – фактор температуры тела (табл.3).

Для госпитализированных больных КФА принимается за 1,1 при постельном, за 1,2 – при палатном и 1,3 – при общем режиме.

ФМС при отсутствии метаболического стресса равен 1,0, при лёгкой степени стресса – 1,1, при умеренной – 1,2, при тяжёлой – 1,3, при очень тяжёлой – 1,5.

ФТТ при температуре тела 38ºС составляет 1,1, при 39ºС – 1,2, при 40ºС – 1,3.

Таблица 3

Колебания величин факторов активности и метаболического стресса

Фактор активности	Фактор метаболического стресса
Постельный режим	1,1	Небольшие операции	1,1
Палатный режим	1,2	Переломы костей	1,2
Общий режим	1,3	Большие операции	1,3
Дефицит массы тела:		Перитонит	1,4
От 10 до 20%	1,1	Сепсис	1,5
От 20 до 30%	1,2	Множественные травмы	1,6
Более 30%	1,3	Черепно-мозговая травма	1,7
Температурный фактор		Ожоги:
38°	1,1	До 30%	1,7
39°	1,2	30-50%	1,8
40°	1,3	50-70%	2,0
41°	1,4	70-90%	2,2

Уравнение Харриса – Бенедикта:

ДРЭ = ОЭО×ФА×ФТ×ТФ×ДМТ

ДРЭ – действительный расход энергии (ккал/сут);

ОЭО – основной энергетический обмен;

ФА – фактор активности;

ФТ – фактор травмы;

ТФ – температурный фактор;

ДМТ – дефицит массы тела.

Для определения величины основного обмена можно использовать формулы:

У мужчин ОЭО= 66 + (13,7 × МТ) + (5 × Р) – (6,8 × В),

У женщин ОЭО = 65,5 + (9,6 × МТ) + (1,8 × Р) – (4,5 × В),

где ОЭО –основной энергетический обмен (ккал/сут),

МТ – фактическая масса тела (кг),

Р – рост (см),

В – возраст (лет).

У здоровых людей для определения энергозатрат предложено умножать величину основного обмена, соответствующую полу, возрасту и массе тела (табличные данные), на коэффициенты физической активности – КФА (метаболические константы) – соотношение общих энергозатрат организма и величины основного обмена.

КФА равен:

- при очень легкой физической активности – 1,4;

- при легкой физической активности – 1,6;

- при средней физической активности – 1,9;

- при высокой физической активности – 2,2;

- при очень высокой физической активности – 2,4.

 

1.2. Принцип качественной адекватности

Согласно второму принципу рационального питания для того, чтобы сохранить здоровье и вести полноценную жизнь, человек нуждается в систематическом поступлении более 600 ингредиентов, причем около 70 из них являются незаменимыми, которые организм сам не образует, он получает их только с пищей (рис.1). Такое количество ценных соединений не может находиться в одном продукте. Чтобы ввести их в рацион, требуется 32 наименования различных продуктов: мясо, рыба, молоко, зерновые, фрукты, овощи, ягоды и др.

К необходимым компонентам относятся: незаменимые аминокислоты - мономеры в основном животных белков; ненасыщенные жирные кислоты - составная часть растительных масел; витамины и минеральные вещества, входящие в состав продуктов животного и растительного происхождения. К заменимым - относят углеводы и животные жиры. При недостатке в рационе данных ингредиентов на их образование в организме расходуются эссенциальные факторы питания, что приводит к нарушениям метаболизма.

Суточная потребность в незаменимых веществах зависит от возраста, пола, условий труда, состояния здоровья, климата, экологии и других факторов (потребность рассчитывается в г/кг массы тела или на 1000 ккал).

Так оптимальное ежедневное потребление белков для взрослого человека в возрасте 20 лет, занимающегося умственным трудом, составляет 1-1,5 г на 1 кг массы, причем 50-70% должны быть протеинами животного происхождения. Тяжёлые физические нагрузки или спорт повышают необходимость в белках до 2,5 г/кг массы. Потребность в них для детей первого год жизни лежит в пределах 2,2-2,9 г/кг массы тела.

Установлено, что в среднем по России дефицит белка составляет 35-40%. В Забайкалье у студентов и организованных детей недостаток полноценных

 

Принцип сбалансированности

Для хорошего усвоения пищи и удовлетворительной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питательные вещества поступали в определенном соотношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых компонентов рациона, которых насчитывается около 50. Их средние величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его здоровья.

При оценке рационов учитывают их пропорциональность и адекватность по многим показателям. Соотношение между белками, липидами, углеводами составляет 1:1:4, но при тяжёлом физическом труде – 1:1:5, при малоподвижном образе жизни – 1:0,9:3,2. При расчетах за «1» принимают количество протеинов.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава полипептидов можно проводить по содержанию трёх наиболее дефицитных мономеров (так называемая триада ростковых аминокислот): триптофана, метионина и лизина. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалансированная потребность в остальных аналогах в основном удовлетворяется. Баланс протеинов животного и растительного происхождения в рационе зависит от возраста: у детей первых 4-5 месяцев жизни - 100% животный белок, затем в течение 1-года жизни - 80 %, в возрасте 14-21 года – 60%, в пожилом возрасте – 50%.

Из общего количества липидов растительные жиры, как источники ПНЖК, должны составлять 20-25%, животные же – 75%. Во многих лечебных диетах количество растительных жиров увеличивается до 30-35 %.

Среди пищевых углеводов: на долю простых должно приходиться – 20-25%, сложных – 75-80%, из них на клетчатку – 2%, пектины – 3%.

Сбалансированность витаминов в рационе: витамин С – 20; В₁ – 0,7; В₂ – 1; РР – 6; фолацин – 0,1; А (различные формы) – 0,5; Е – 8 из расчета в мг на каждые 1000 ккал.

Что касается минеральных веществ (по Са, Р, Mg), то лучшим для усвоения считается соотношение Са и Р в зависимости от возраста 1:1-1,5-2, а Са и Mg 1: 0,5 – 1,5.

При различных заболеваниях указанные пропорции могут варьировать, что связано с вынужденным изменением в диетах содержания питательных веществ.

Значение данного принципа: при нарушении в рационе оптимального баланса нутриентов у человека ухудшается процесс их усвоения, что ведет к развитию различной патологии.

Режим питания

Важную роль играет соблюдение режима питания, включающее время и количество приёмов пищи в течение дня, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и объёму блюд.

Адекватный подобный распорядок обеспечивает оптимальное усвоение пищевых веществ, ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы.

Режим питания зависит от ряда факторов: возраста, качества здоровья, физиологического состояния организма, индивидуальных особенностей, национальных традиций, вида трудовой деятельности, климата.

В настоящее время для детей 1 года жизни, находящихся на естественном вскармливании, рекомендован свободный режим кормления, который, тем не менее, предполагает соблюдение определенных интервалов между приёмами. В возрасте 2-х лет и старше режим питания становится 4-5-разовым. Для людей среднего возраста рекомендовано 3-4 разовое питание.

При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается. В этих условиях оправданы более обильные по объёму и энергоценности завтраки или ужины за счёт исключения обедов в дневное время. Не случайно в жарких странах основной приём пищи переносится на вечерние часы.

Потребность в пище может быть связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма («совы», «жаворонки»).

Велика вероятность изменений режима питания в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Приём пищи 5-6 раз в день рекомендуют при обострении язвенной болезни или холецистита, инфаркте миокарда, сердечной недостаточности, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период. При частом дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона между завтраком, обедом и ужином. При 5-разовом кормлении дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом – оба этих приёма пищи.

Лица, у которых к вечеру повышается температура тела и ухудшается самочувствие, должны получать основную часть суточной энергоценности рациона в утренне-дневные часы. Особенно важно соблюдать режим питания больным сахарным диабетом, получающим инъекции инсулина.

Особую роль играет скорость приёма пищи. Широкое распространение получили различные кафетерии и рестораны fast food – быстрого обслуживания, которые позволяют за короткий промежуток времени насытиться. Но всякие бургеры, хот-доги, чипсы, различные полуфабрикаты и прочие сомнительные лакомства провоцируют прибавку массы тела и другие проблемы, поэтому в последнее время получает распространение – slow food – медленное питание.

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: при 4-х разовом режиме – на завтрак приходится 30-35%, на обед – 40-45%, на полдник – 5-10%, на ужин –15-20%.

Значение принципа: при систематическом изменении режима питания нарушается обмен веществ, проявляются скрытые и обостряются явные хронические болезни органов пищеварения. Обильная еда на ночь, особенно в сочетании со значительным потреблением алкогольных напитков, усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, инсульта, острого панкреатита или обострения хронического панкреатита и других заболеваний.

Безопасность питания

Пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, попавших в неё в результате несоблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил.

То, что всякие напитки производства компаний Coca-Cola и Pepsi-Cola – натуральная отрава, знают все. Опытным путём установлено, что в «Фанте» в течение 72 часов бесследно растворяется обёрточный полиэтилен, а «Колой» народ на Руси чистит ржавые гайки и ванны. Но вот загадка: зная всё это, люди продолжают употреблять эти напитки.

Как шутят жители многих государств, - чтобы играть в американскую рулетку, револьвер не нужен (табл.12).

Таблица 12

Рецептура полукопчённой колбасы, предложенная Всероссийским НИИ мясной промышленности

№	Состав	% содержание
1.	Говядина жилованная 1 сорта
2.	Эмульсия из говядины
3.	Эмульсия шкурки
4.	Шпик боковой
5.	Гранулы соевого изолята
6.	Крахмал
7.	Соль, нитриты, специи
	Итого:

 

Достаточно иметь немного денег в кармане и забрести в «Макдональдс» или ещё в какую-нибудь забегаловку того же типа. Купи «Биг Мак», гамбургер, чизбургер либо что-то подобное, открой рот пошире, начинай жевать – игра началась. Как говорится, риск - благородное дело. Поедание этих продуктов может привести и приводит к великому множеству несчастных случаев: ежегодно в США попадают в больницы с симптомами острых пищевых отравлений более 300 млн. людей. Не зря американцы наделили все предприятия быстрого обслуживания прозвищем «джанк фуд», что можно перевести как «хлам-продукт» или «продукт-отброс».

Около 50% российских и до 80% импортных продуктов на нашем рынке не соответствуют санитарно-гигиеническим нормам.

Антиалиментарные факторы

Это вещества, препятствующие ассимиляции тех или иных пищевых соединений путём угнетения их всасывания или ускорения распада в организме (табл.13).

Первым таким соединением, открытым в 30-е годы прошлого столетия стала тиаминаза – фермент, разрушающий витамин В₁ и вызывающий тем самым его недостаточность в организме. Позднее было выявлено значительное число антиалиментарных факторов, действие которых направлено на самые различные ингредиенты рациона (табл.13). Однако следует учесть, что практически все они распадаются при термической обработке, и вследствие этого их неблагоприятное воздействие проявляется только в особых условиях (например, эффект тиаминазы – при употреблении сырой рыбы, где энзим и содержится).

Таблица 13

Некоторые антиалиментарные факторы и их пищевые источники

Антиалиментарные факторы	Пищевые источники
Антибелковые факторы: - ингибитор трипсина	- соевые бобы, соевая мука
Антилипидные факторы: - эруковая кислота - госсипол	- горчичное, рапсовое масло* - хлопковое масло
Антивитаминные факторы: - авидин (связывает биотин) - тиаминаза (разрушает тиамин)	- сырые яйца - сырая рыба

 

В настоящее время промышленность выпускает горчичное и рапсовое масла* с крайне низким содержанием эруковой кислоты (так называемые низкоэруковые масла).

В настоящее время в состав многих продуктов вводят пищевые добавки и ароматизаторы. Их включение направлено на улучшение (или сохранение) органолептических свойств, предотвращение окисления липидов, являющихся составными компонентами пищи, на придание им необходимой консистенции, цвета, вкуса и других свойств. С этой целью пищевой промышленностью используется более 500 различных добавок, безопасность которых подтверждается исследованиями. Считается, что у них отсутствуют токсические, мутагенные, канцерогенные, эмбриотоксические эффекты. Из них:

- Е ₁₀₀ – Е ₁₉₉ – красители, усиливающие или восстанавливающие цвет;

- Е ₂₀₀ – Е ₂₄₉ – консерванты, повышающие срок хранения;

- Е ₂₅₀ – Е ₂₅₂ – фиксаторы окраски;

- Е ₂₆₁ - Е ₂₉₆ – регуляторы кислотности (Е ₃₄₅ – Е ₃₈₄);

- Е ₃₀₀ – Е ₃₉₉ – антиокислители, защищающие продукты от окисления;

- Е ₄₀₀ – Е ₄₉₉ – стабилизаторы, загустители;

- Е ₅₀₀ – Е ₅₉₉ - эмульгаторы – вещества против слёживания, комкования.

- Е ₆₀₀ – Е ₆₉₉ – ароматизаторы, усилители вкуса;

- Е ₉₀₀ – Е ₉₉₉ – пеногасители;

- Е ₁₀₀₀ – Е ₁₅₂₁ – глазирователи, подсластители, текстураторы.

Пищевых добавок под номерами Е ₇₀₀ – Е ₈₉₉ пока ещё не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Насыщение продуктов особыми питательными веществами позволило практически полностью ликвидировать болезни, обусловленные дефицитом того или иного компонента. Так ушли в прошлое ангулярный стоматит, глоссит, хейлоз, конъюнктивит, кератит, себорейный дерматит, связанные с недостатком витамина В₂. Это краситель Е ₁₀₁, придающий продуктам красивый жёлтый цвет. Антиоксидант Е ₃₀₀ – это аскорбиновая кислота, а Е ₃₀₆ – витамин Е, их употребление предупреждает развитие малокровия и цинги.

Но любые химические наполнители чреваты аллергическими реакциями, нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Доказать же, что причиной болезни стала та или иная пищевая добавка, очень сложно. Следует избегать красивых продуктов неестественного цвета со слишком назойливым вкусом. Аппетитный вид мясным изделиям придаёт Е ₂₅₀ – нитрит натрия. Однако его избыток негативно сказывается на обменных процессах, угнетающе действует на органы дыхания, имеет онконаправленное действие. Отсюда не рекомендуется каждый день есть сосиски, колбасу, особенно копчённую.

Особенно опасны некоторые вещества для больных; например, при сахарном диабете опасны искусственные заменители сахара (сорбит – Е ₄₂₀, аспартам Е _951, сахарин Е ₉₅₄ и др., т.к. последний является канцерогеном, а сорбит может cпровоцировать нарушения в желудочно-кишечном тракте, является причиной диареи. Пропионат кальция (Е ₂₈₂), добавляемый в хлеб как консервант, может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушения сна и концентрации внимания у детей. Усилитель вкуса – глутамат натрия (Е₆₂₁) - негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, разрушает сетчатку. Отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов (табл.14).

Следует подчеркнуть, что перечень пищевых включений, разрешённых для использования в специализированных продуктах детского питания (детей первых трёх лет жизни), значительно короче. Он включает лишь несколько наименований, в том числе лимонную кислоту, загустители (пектин, карагенан, гуаровую камедь) и ванилин, тогда как применение остальных добавок и ароматизаторов за исключением натуральных запрещено.

Вопросами их использования в мире занимается Объединённый комитет ФАО/ВОЗ. В Европейском совете действует аналогичная комиссия; в России – Департамент Здравоохранения. В индексах Европейского союза стоит буква Е (табл.14). В России запрещены: Е₁₂₁ (амарант), Е₁₂₃ (цитрусовый красный), Е₂₄₀ (формальдегид), Е₉₅₂ (подсластитель - цикломаты), но разрешены в других странах. Последний – в США запрещён. В настоящее время широко используется аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя для предотвращения порчи маргарина; пектин как загуститель желеобразных веществ; лецитин – эмульгатор; лимонная и яблочная кислоты как регуляторы кислотности.

Таблица 14

Пищевые добавки, разрешённые в России,

но запрещённые в других странах

№ добав-ки	Название	Где запреще-на	Для че-го испо- льзуется	Чем опасна	В каких продуктах используют
Е 102	Тартра-зин	Норвегия, Австрия	Краси-тель	Приступы астмы, ложная аллергия. Возмож-но способствует развитию опухолей щито-видной железы и вызывает повреждения хромосом	Кондитерские изделия, мо-роженое, гази- рованные на-питки
Е 104	Жёлтый хиноли-новый	США, Норвегия	Краси-тель	При нанесении на кожу вызывает дерматит	Кондитерские изделия, мо-роженое, на-питки
Е 107	Жёлтый 2G	США, Австралия	Краси-тель	Способствует гиперактивности у детей, при-ступы астмы, ложная аллергия	То же
Е 110	Жёлтый «Солнеч-ный закат»	Норвегия	Краси-тель	Гиперактивность, ложная аллергия	Кондитерские изделия, мо-роженое, на-питки, лосось, креветки
Е 122	Азорубин, кармуазин	США, Швеция, Норвегия, Австрия	Краси-тель	Приступы астмы, ложная аллергия	Кондитерские изделия, моро-женое, напитки, пудинги, десе-рты, фруктовые консервы
Е 124	Понсо 4R, пунцовый 4R	США, Норвегия	Краси-тель	Гиперактивность у детей, приступы астмы, ложная аллергия	Кондитерские изделия, моро-женое, напитки, пудинги, десе-рты, фруктовые консервы, рыб-ные продукты
Е 128	Red 2G	США, Ав-стралия, Европа. В России запрещён только с 3.09.2007	Краси-тель	Канцероген	Колбасы, изделия из мяса
Е 129	Красный очарова-тельный, Аллюра ред АС	Дания, Бе-льгия, Франция, Германия, Швейца-рия, Швеция, Австрия, Норвегия	Краси-тель	Гиперактивность у детей	Кондитерские изделия, напитки
Е 131	Синий патенто-ванный V	США, АвстралияНорвегия	Краси-тель	Аллергические реакции	Кондитерские изделия, напит-ки, десерты
Е 132	Индиго-кармин	Норвегия	Краси-тель	Аллергические реакции	Кондитерские изделия, ликё-ры, десерты, мороженое
Е 133	Синий блестящий FCF	Бельгия, Франция, Германия, Швейца-рия, Швеция, Австрия, Норвегия	Краси-тель	Аллергические реакции, гиперактивность у детей	Кондитерские изделия, напит-ки, десерты
Е 142	Зелёный S	США, Швеция, Канада, Япония, Норвегия	Краси-тель	Аллергические реакции	Кондитерские изделия
Е 151	Чёрный блестящий BN	США, Дания, Бельгия, Франция, Германия, Швейцария Швеция, Австрия, Норвегия	Краси-тель	Аллергические реакции, гиперактивность у детей	Кондитерские изделия, напит-ки
Е 153	Уголь рас-тительный	США	Краси-тель	Возможно канцерогенное действие	Драже, оболоч-ка для сыра
Е 155	Коричне-вый НТ	США, Дания, Бельгия, Франция, Германия, Швейцария Швеция, Австрия, Норвегия	Краси-тель	Приступы астмы	Кондитерские изделия
Е 214, Е 215, Е 218, Е 219	Консерван-ты на осно-ве гидро-ксибензой- ной кисло-ты	Во многих странах	Краси-тель	Аллерген	Молочные де-серты, оболоч-ки мясопродук-тов и сыров, кондитерские изделия, выпеч-ка
Е 236	Муравьи-ная кислота	Во многих странах	Консер-вант	Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей	Продукты из фруктов, дезин-фекция бочек для пива и вина, квашеные и консервирован-ные овощи, рыбные марина-ды и кислые рыбопродукты
Е 239	Гексамети-лентетра-мин	Во многих странах	Консер-вант	Канцероген	Икра, рыба, моллюски, сыры
Е 524, Е 525, Е 527, Е 528	Гидрокси-ды натрия, калия, аммония, магния	Во многих странах	Регуля-торы кислот-ности	Раздражающее действие	Применяют при изготовлении рафинирован-ных масел и для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов
Е 530	Оксид магния	Во многих странах	Препят-ствует слёжива-нию и комкова-нию	Раздражающее действие	Сухие молоко и сливки
Е 553	Синтетиче-ский силикат магния	Во многих странах	При производ-стве карамели	Возможно токсическое действие	Карамель и про-чие кондитер-ские изделия с блестящей поверхностью
Е 952	Цикломат, цикламовая кислота	США	Подслас-титель	Канцероген	Напитки, кон-дитерские изде-лия, жеватель-ная резинка, продукты для больных сахар-ным диабетом

 

Так, например, «чипсы с беконом, сыром или икрой» не содержат вышеуказанных продуктов, а только вкусо-ароматические вещества; в состав «персикового йогурта» входят краситель куркумин, ароматизатор и подсластитель – аспаркам. Нитриты натрия и калия – обязательные компоненты мясных консервов, колбасных изделий, обеспечивающие розовый цвет продуктов, являются фиксаторами миоглобина.

Ароматические эссенции могут плохо переноситься больными с хроническими заболеваниями органов пищеварения (изжога, отрыжка, диспепсия). Аспириновая астма вызывается жёлтым красителем тартразином (кондитерские изделия, напитки), бензойнокислым натрием – консервантом, входящим в состав рыбных консервов.

К биологически активным минорным компонентам относятся тирамин, гистамин и алкалоиды (табл.15, 16).

Таблица 15

Продукты, содержащие тирамин

Пищевые продукты	Содержание тирамина (мкг/г)
Сыры	27 - 2170
Сельдь
Бульон мясной	95 – 300
Печень говяжья
Печень цыплят
Бананы

Установлено, что тирамин, содержащийся в сырах и некоторых других продуктах, оказывает возбуждающее и прессорное действие на организм. Максимальное количество его обнаружено в сельди – 3000 мкг/г, сырах от 27 до 2170 мкг/г, печени – 200 – 270 мкг/г (табл.15).

Таблица 16

Продукты, содержащие значительные количества гистамина

Пищевые продукты	Содержание гистамина (мкг/г)
Сыры	до 1330
Сосиски
Томаты
Шпинат
Сардины