Ресторанные комплексы, рестораны, кафе-бары

Во время посещения предприятий сферы ресторанного сервиса, бесед с администрацией и сотрудниками выясните для себя предлагаемый набор услуг, особенности организации работы и напишите отчет о посещении, отразив положительные и отрицательные моменты в деятельности данного учреждения. При описании пользуйтесь следующим планом:

1. Особенности инфраструктуры ресторана;

2. Особенности кадровой структуры предприятия, меры повышения дисциплины и поддержания нормального психологического климата в коллективе;

3. Особенности работы управляющего, администратора, официанта;

4. Особенности меню ресторанов разного профиля;

5. Особенности размещения клиентов;

6. Услуги, предоставляемые с целью привлечения клиентов;

7. Особенности сезонной работы ресторана.

8. Выводы по итогам посещения

База практики 1: ________________________________________________

Адрес__________________________________________________________

Дата посещения_________________________________________________

Отчет ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

База практики 2: ________________________________________________

Адрес__________________________________________________________

Дата посещения_________________________________________________

 

Отчет ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №6

Правила сервировки стола

База практики: ________________________________________________

Адрес__________________________________________________________

Дата посещения_________________________________________________

Во время посещения предприятий ресторанного сервиса Вы наблюдали работу официантов, беседовали с метрдотелем и познакомились с основными правилами сервировки стола. Используя полученную информацию, а также данные литературы выполните самостоятельно следующие задания.

1. Перечислите приборы, посуду и другие предметы, необходимые для сервировки праздничного стола:

Ассортимент фаянсовой и фарфоровой посуды:

Блюдо пяти- или шестипорционное круглое. Блюдо восьми- или десятипорционное круглое или овальное. Блюдо десяти- или двенадцатипорционное овальное. Блюдце. Блюдце для варенья. Ваза для салфеток. Ваза для кондитерских изделий. Ваза для пирожных. Горчичница. Кофейник одно- и двухпорционный. Кружка. Молочник одно- или двухпорционный. Перечница. Пепельница. Рюмка — подставка для яиц. Салатник одно- и двухпорционный. Салатник четырехпорционный. Сахарница. Сливочник одно- или двухпорционный. Сигаретница. Солонка. Соусник одно- или двухпорционный. Соусник четырехпорционный. Селедочница однопорционная. Селедочница двухпорционная. Тарелка столовая глубокая. Тарелка мелкая. Тарелка закусочная. Тарелка глубокая десертная. Тарелка десертная мелкая. Тарелка пирожковая. Хренница. Чашка чайная с блюдцем. Чашка кофейная с блюдцем. Чашка бульонная с блюдцем. Чайник для заварки чая. Чайник… и т.д.

Ассортимент металлической посуды:

Баранчик ("колобашка") однопорционный овальный или круглый. Баранчик двухпорционный овальный или круглый. Блюдо однопорционное овальное. Блюдо двух- или трехпорционное овальное. Блюдо четырех- или пятипорционное овальное. Блюдо десятипорционное банкетное. Блюдо шести- или десятипорционное круглое. Ведро для шампанского. Икорница однопорционная. Икорница двухпорционная. Икорница четырехпорционная. Кокильница. Кокотница. Кофейник. Креманка. Миска суповая однопорционная с крышкой. Миска суповая двухпорционная с крышкой. Миска суповая четырехпорционная с крышкой. Молочник однопорционный. Молочник двухпорционный. Пашотница для яиц. Подстаканник. Поднос. Сливочник однопорционный. Сливочник двухпорционный. Соусник однопорционный. Соусник двухпорционный. Соусник четырехпорционный. Турка для варки кофе по-восточному… и т.д.

Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды:

Бокал для шампанского. Ваза для крема. Ваза для цветов. Ваза для варенья. Ваза для фруктов. Ваза для конфет. Графин для водки. Крюшонный прибор. Кружка пивная. Кувшин. Мензурка для приготовления коктейлей. Рюмка. Стакан тонкий. Розетки для варенья. Стакан для коктейлей. Стакан конический. Стакан для сока. Стакан для виски цилиндрический. Фужер… и т.д.

Ассортимент пластмассовой посуды и приборов:

Подносы. Хлебницы однопорционные. Подставки-рюмки для яиц. Тарелки закусочные. Тарелки десертные. Креманки. Ложки для мороженого. Приборы для специй. Лопатки для икры. Наколки для бумажных салфеток. Наколки для цветов.

Ассортимент столовых приборов:

Вилка столовая. Вилка для шпрот. Вилка для раков. Вилка для устриц. Вилка для лимонов. Ложка столовая. Ложка десертная. Ложка чайная. Ложка для кофе. Ложка лимонадная. Ложка разливательная. Ложка для горячих закусок. Ложка для горчицы. Ложка для соли. Лопатка для пирожных. Лопатка для икры. Лопатка для рыбы. Нож столовый. Нож и вилка для рыбы. Нож и вилка закусочные. Нож и вилка десертные. Нож для масла. Наборы инструментов для омаров, для раков. Приборы для специй. Решетка и щипцы для спаржи. Салатный прибор (салатные вилка и ложка). Щипцы для сахара. Щипцы для пирожных и сахара. Щипцы для льда. Штопор. Ключ для снятия кронпробки с бутылок. Консервный нож… и т.д.

2. Перечислите предметы, которые используются для украшения стола:

Основные элементы украшения стола - это скатерть, столовые салфетки, посуда, столовые приборы, вазы с фруктами, цветы, дополнительные украшающие элементы (свечи, декоративные композиции, различные предметы) и, конечно, оформление подаваемых на стол блюд.

3. Нарисуйте схему сервировки стола для (на выбор студента):

а) романтического ужина; б) делового обеда; в) свадьбы; г) дня рождения ребенка и т.п.

Пример полной сервировки для вечернего ужина

Большой вечерний ужин традиционно включает в себя закуску/салат, густой суп, а также основное блюдо. Обычно он сервируется как нечто среднее между обедом с густым супом и ужином с закуской. Тут уже и нарядная посуда фарфоровая, и обычный белый лаконичный столовый сервиз будут выглядеть торжественно.

Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.

Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, надо помнить о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.

 

 

Характеристика работы студента в период ознакомительной учебной практики:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка работы студента___________________________

«зачтено», «не зачтено»

 

Ф.И.О. преподавателя __________________________

подпись преподавателя_________________________

Литература

1. Третьякова Т.Н. Основы курортного дела. М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 288 с.

2. Курорты России и мира: справочник/сост. А.Н. Разумов, Е.А. Турова, B.C. Шинкаренко. М.: Дирекция Всерос. форумов «Здравница», 2003.

3. Маньшина Н.В. Курортология для всех. За здоровьем на курорт. - М.: Вече, 2007. – 592 с.

4. Сухарев Е.Е. Курортное дело: учебное пособие. – М.: Омега – Л, 2009. – 224 с.

5. Ветитнев А. М., Журавлева Л. Б. Курортное дело. - М: КноРус: 2006, 528 с.

 

Электронные ресурсы

1. http://www.medtour.info/glossary/kurortnoje_delo.html

2. http://www.turbooks.ru/knigi/gostinichnoerestorannoe-khozjajjstvo/472-kurortnoe-delo.html

3. http://www.kodges.ru/24265-kurortnoe-delo-uchebnoe-posobie.html

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Пояснительная записка 1

Программа учебной (ознакомительной) практики «Курортное и ресторанное дело» 2

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ 4

Задание №1

Бальнеологические санаторно-курортные учреждения 4

Задание №2

Организация работы санаторно-курортных учреждений 7

Задание №3

Организация работы санаторно-курортных учреждений 8

Задание №4

Работа ресторанов 10

Задание №5

Правила сервировки стола 11

Задание №6

Диетология 13

Характеристика работы студента в период ознакомительной учебной практики 15

Литература 16

Электронные ресурсы 16