Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной всэ.

Вопросы к экзамену 4 курс

Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

ВСЭ – это наука, изуч методы исслед продуктов живот и растит происхождения, а также сырьё животного происх, и дача оценки его безоп.

Цель: предупреждение антропозоонозов и др бол, распр среди людей и жив через пищ, корм и технич продукты жив происх.

Задачи:

1) Обеспечить выпуск экономич чистых продов высоко-санитарно чистого качва продов.

2) Мах сохранить колич и качва пищ продуктов, обеспеч их безоп для здоровья потребителя.

3) Обеспеч высок санит качво продов, сырья жив происх в процессе их первич обраб, хран, транспортировки.

4) Охрана гос.границ от ввоза неблагополуч в вет.сан. отношении грузов.

5) Надзор за предприятиями, произв заготовку, переработку и хран сырья жив происх.

6) Надзор за перевозками жив и продов жив происх.

Связь ВСЭ с др науками: анатом, гиста, патан, биохим, микра, эпизотка, внб, фарма, паразит, стандартизация и сертиф, техгия произв и перераб продов.

История развития:

• Средневековье и эпоха возрождения

 Запрещали убой на мясо и продажа в неблагополучных местах

 Запрет на продажу «худого мяса» Пётр 1

 Открытие специализир вет.школы

• 17-19 век

 Вывоз боен за пределы города

 Вывоз отходов в спец места

 Открытие вет.институтов

 Создание крупных мясокомбинатов.

 Написание первых учебников (Вольферц).

2. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним.

Убойное животное – жив и птицы, предназнач для убоя и переработки.

Сырьём для производства продуктов явл КРС, МРС, свиньи, кролики, все виды с\х птицы.

КРС

Различают мясные, мясомолочные, молочные породы скота.

1) Мясные - нежный костяк, короткая широкая голова, короткая развитая шея, мощн передн пояс, развитгрудь, подгрудок выдаётся вперед, ноги короткие, поясниц-спина-круп – широк, кожа эластич, шерсть коротк. Отлич скороспелостью, мясо нежное, сочное, выход туши достиг 58-65%. Породы: Казахская белоголовая, Колмыцкая, Шортгорская, Геренфорд.

2) Молочные и мясо – молоч – легкая голова, умерен развитая шея, глубок, но узк грудь, хор развит брюшн обл, больш молоч железы, кожа менее плотная, шерсть мягк, форма тела в виде треугольника. Масса в 2-х летн возр достиг 350-450 кг. Породы: Симментальская, красная степная, чёрно – пестрая. Использ на мясо такие породы после использ в хоз-ве.

Овцы

Подразд на мясо-шерстные, курдючные (мясо-сальные), каракульские (шерстного направл, смушковые), мясные.

1) Мясо – шерстные – архаромеринос, алтайская, асканейская. От этих жив получ хорош тонкую шерсть и нежное мясо. ЖМ 55-90 кг, баранов - 100-120 кг.

2) Курдючные – это овцы сального направления. Гиссарская, Эдильбаевская, Джайдара. Жир легкоплавкий и легкоусвояемый. Мясо жирное со специфич привк. ЖМ от 65 до 200 кг.

3) Каракульские овцы – очень ценная шерсть. ЖМ 45-90 кг. Мясо жесткое, сухое, невкусное. Каракульская, Сокольская породы.

4) Мясные – Линкольские. ЖМ 100-130 кг, маток – 75-100 кг. Хорош, нежн, сочн мясо.

Свиньи

- основное сырьё мясной промышленности. Различают мясо – сальное и сальное направления.

1) Мясное – Крупная белая, Украинская степная белая, Литовская белая, Сибирская скороспелая, Дюрок. ЖМ от 180 до 250 кг. К 8 мес достиг массы от 80 до 120 кг – это мясо – беконное. УВ 70-75%.

2) Сальное – имеют черн или черно-пеструю окраску. Крупная чёрная, Беркширская, Миргородская, Сибирская северная. ЖМ 150-200 кг. Убойный выход 75-85 кг.

Кролики

- диетич мясо, шкурки. Серый великан – до 20 кг, шиншиллы, бабочка, Венский голубой. Мясо нежное, вкусное. УВ – до 60%.

Лошади

Использ всех пород. Мясо очень ценное. УВ от 54 до 65 %. Орловский рысак, Арабская, Фризская, Донская и т.д.

Олени

- шкуро-мясное, мясо – шкурное, транспортные. УВ 47—55%.

Верблюды

Одногорбые – дромидары, 2-х бактрианы. При скрещивании др и бактр – биртуган, а при скрещ самки бактр и др – балкоспак. УВ 50%.

Птица

Куры мясных пород и яйценосных.

1) Мяс – белый плимутрок, сусиксы. ЖМ: петух 3,5-4 кг, кур 2,5-3кг.

2) Яйц – Лекгорны белые и серебристые, Русские белые. После яйцекладки использ на откорм и убой.

Индейки – белое сочное, нежное, диетич мясо. УВ – 60-65%. ЖМ индюков до 15 кг, индеек 5-9 кг.

Гуси – кроме мяса-пух и жир. Жир легкоплавкий и недный. Породы: Холмогорские, Уральские.

Утки. Породы: Украинская серая, Московская белая, Зеркальная. Мясо, пух, жир. ЖМ: селезень 4-4,5, утка-3-3,5 кг. Мускусные – вкусное специфическое мясо.

Определение упитанности птицы. Требования действующих стандартов к категориям упитанности птицы.

Упитанность - степень накопления в теле животных резервных питательных веществ, преимущественно жира. Определяют по развитию муск и отложен жира. Для этого животных осматривают и ощупывают в местах отложения жира. Приборы: кутиметр и штангенциркуль.

Птицу берут рукой за основание крыльев, поворачивают головой к себе, осматр развитие грудных мыщц. У хор упит они не должны выделятся. Прощуп жир отложения на бёдрах, у водоплавающий – под крыльями. Цвет кожи должен иметь восковидную окраску, синюшность – признак тощей птицы.

Жир начинает убывать с передней части и до задней.

Категории упитанности:

Гост Р 52837 – 2007

1) Взрослые:

• куры яичных пород

• куры мясных пород

• индейки

• утки

• мускусные утки

• гуси

• цесарки

• перепела

2) Молодняк:

• цыплята

• цыплята – бройлеры

• индюшата

• утята

• мускусные утята

• гусята

• цесарята

• перепелята

Характеристика упитанности (по видам и возрастным группам птицы):

 Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята – мышцы развиты удовл, киль груд кости выдел, образуя угол без впадин, концы лонных костей прощупыв легко.

 Куры мясных пород, цыплята бройлеры, индейки,, индюшата – мышцы развит удовл, форма груди округл, допуск незначит выдел киля гр кости, концы лонных костей прощупыв легко.

 Утки, утята, гуси, гусята – мышцы развит удовл, киль гр кости м выдел. У гусей под крыльями прощуп незнач отлож подкож жира. У уток, утят и гусят жировые отложения м не прощуп.

 Мускусные утки и утята – мышцы разв удовл, грудь широкая, отлож подкож жира м отс.

 Перепела и перепелята – мышцы развиты удовл, киль гр кости выдел, концы лонных костей прощуп легко. Подкожн жировые отложения отс.

Определение упитанности у крупного рогатого скота. Требования действующих стандартов к категориям упитанности КРС.

Упитанность - степень накопления в теле животных резервных питательных веществ, преимущественно жира. Определяют по развитию муск и отложен жира. Для этого животных осматривают и ощупывают в местах отложения жира. Приборы: кутиметр и штангенциркуль.

У КРС обращ внимание на форму тела, степень развития скелетн муск, по степени выступания костных бугров, остистых отростков позвонков.

Места отложения жира в виде тестообразных отлож, и кожа к ним плотно прилегает.

Прощуп места позади ребер, на маклоках и поясн, по яремн желобу, в обл подгрудка, в обл щупа.

У взрослых, старых жив откл в полостях и под кожей, у молодых – в мышечн прослойках.

Жир начинает убывать с головы до хвоста.

Категории упитанности:

1) Молодняк (от 8 мес до 3-х лет):

По видам

• Бычки (МБ) – 8 мес-2 года

• Бычки-кастраты (МК)

• Тёлки (МТ)

• Коровы-первотёлки (МКП)

Категории в завис от массы + (в завис от упитанности) + (п\д классы)

• Супер (550кг) +А +1

• Прима (500) +А +1

• Экстра (450) +Б +1

• Отл (400) +Г +1

• Хор (350) +Г +1

• Удовл (300) +Д +2

• Низкая (ниже 300) +Д +2

2) Взрослый скот

• Коровы (ВК) – 2 отёла и более. В завис от упит:

 1

 2

• Быки (ВБ) – старше 2-х лет. В завис от упит:

 1

 2

3) Телята – молочники (ТМ) – от 14 дней до 3-х мес. В завис от упит:

 1

 2

4) Телята (Т) – от 3х месс до 8 мес. В завис от упит:

 1

 2

5) Тощий скот – КРС, имеющие показатели ниже приведённых.

Молодняк

 Класс А - Форм тулов сильн выпукл и округл, пропорциональ, кости тела не просматр и не выступ, муск разв пышно. Тазобедр ч оч шир и ровная, нависание мышц бедра в обл колен суста хор выр, основан хвоста округл, седалищ бугры и маклоки слегка обознач, но не выступ; спин и поясн шир и толст почти до холки, тело бочкообразн, остист отр позв слегка обознач, но не выступ; холка толст и шир, лопат и грудь округл и шир, без перехвата за лопат; задн и передн ноги шир расставл; при осмотре сзади жив выгл округл, с выпук муск, при осмотр спереди – шир, с оч хор развит грудью.

 Класс Б - Форм тулов выпукл и округл, муск разв хор; тазобедр ч шир и ровная, муск бедра в обл колен суст заметна, но не нависает, седал бугры и маклоки слегка выступ; поясн и спин средней шир и толщ, спина заметно сужается к холке, остис отр позв слегка выступ; лопатки и гр хор развит, без перехватов за лопатк; холка достат толс, не остр, умер шир, грудн позв и ребра слегка обознач; задн и передн расставл умеренно, не сближены; при осмотре сзади жив выгл умер округл, муск умер развита, при осмотре спереди – средн шир, плечи умер шир, кости скел просматр.

 Класс Г - Форм тул от слегка округл до плоск и прям, заметны впадин, муск разв удовл; тазоб ч им развитот сред до удовл, замет впади у основ хв, седал бугр и макло умер выступ, но не остр; поясн и спин разв умер; холк нешири умер остр, остист отр позв и ребр просматр; лопат и гр имеют развит от ср округл до плоск форм; передн и задн ноги умер расставл, но не сближ; при осмот сзади жив выгл плоск и прям, округл не просматрив, при осмот спереди грудь узковата, плечи умер шир, обознач достат четко.

 Класс Д - Форм тул плоск, угловат, костяк выступ, возмож впад за лопат и у основ хв; тазоб ч удлинен, мб шир, но со слабо развит мускй, седал бугр и макло выступ отчетл; спин и поясн узк, холк остр и нешир, ребр четко просмат, лопат и гр плоск, лопат выступ.

Подклассы

 1 – Подкож жир развит слабо, слегк прощуп у основ хв и на сед бугр. В щупе не заметен.

 Жировые отлож отс.

Взрослый скот

Коровы

• 1 - Муск разв удовл, форм тул неск угловат, лоп выдел, бедр слег подтян, остис отр спин и поясн позв, седал бугр и макло выступ, но не резко; отложен подкож жира прощуп у основ хв и на седал бугр, щуп выполнен слабо.

• 2 - Муск разв менее удовл, форм тул угловат, лоп замет выдел, бедр плоск, подтянут, ост отр спин и поясн позв, седал бугр и макло замет выступ; отлож подкож жира мб в виде небольш участ на седал бугр и поясн.

Быки

• 1 - Муск разв хор, форм тул округл, гр, спин, поясн и зад достат шир, кости скел не выступ, бедр и лопат выполн.

• 2 - Муск разв удовл, форм тул неск угловат, кости скел слегка выступ, гр, спин, поясн и зад не шир бедр и лопат слегк подт.

Телята – молочники

• 1 - Муск разв хор, ост отр позв не выступ, шерсть гладк. Слиз обол век (конъюнк) – бел, без красноват оттенк, десен – бел или с легким роз оттенк, губ и неба – бел или желтоват. ЖМ не мен 30 кг.

• 2 – Муск разв удовл, ост отр позв слегка выступ. Слиз обол век (конъ), десен, губ и неба м им слегк красноват оттен.

Телята

• 1 - Форм тул округл, муск разв хорошо, лоп, поясн и бедр выполн.

• 2 - Форм тул недостат округл, муск разв удовл, лоп и бедр выполн удовл, седал бугр и макло выступ.

Определение упитанности у свиней. Требования действующих стандартов к категориям упитанности свиней.

Упитанность - степень накопления в теле животных резервных питательных веществ, преимущественно жира. Определяют по развитию муск и отложен жира. Для этого животных осматривают и ощупывают в местах отложения жира. Приборы: кутиметр и штангенциркуль.

У свиней толщину шпика определяют, прощупывая остистые отр спинных позв в обл 6-7 ребра. Толщину шпика определяют шпикометром.

Жир убывает разномерно.

ГОСТ Р 53221-2008

1 категория - свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опух, сыпи, кровоподт и травматич поврежд, затраг подкож тк. Тулое без перехв за лоп. ЖМ от 70 до 100 кг. Тш (над 6-7 грудным позв не считая толщины шкуры) не более 2,0 см.

2 категориия - свиньи-молодняк (свинки и боровки) с ЖМ от 70 до 150 кг, толщиной шпика не более 3,0 см. Подсвинки с ЖМ от 20 до 70 кг, тш не менее 1,0 см.

3 категория - свиньи-молодняк (свинки и боровки) с ЖМ до 150 кг, тш свыше 3,0 см.

4 категория – боровы с ЖМ более 150 кг, тш не менее 1,0 см. У свиноматок ЖМ без огранич, тш не менее 1,0 см.

5 категория - поросята-молочники с ЖМ более 4 до 10 кг, тш без огранич. Шкура бел или слегк роз без опух, сыпи, кровоподт, ран, укусов. Ост отр спин позв и ребр не выступ.

6 категория - хрячки с ЖМ не более 60 кг, тш не менее 1,0 см.

Примеч: 1) самц дб кастрированы не позже четырехмес возр; 2) свиней, соответств треб первой катег, но имеющ на коже опух, сыпи, кровоподт, травм и поврежд, относят ко второй категории; 3) свин, не соответств, установл треб, относ к тощим.

Определение упитанности у лошадей. Требования действующих стандартов к категориям упитанности лошадей.

Упитанность - степень накопления в теле животных резервных питательных веществ, преимущественно жира. Определяют по развитию муск и отложен жира. Для этого животных осматривают и ощупывают в местах отложения жира. Приборы: кутиметр и штангенциркуль.

У лошадей судят по степени выступания костных бугров, остистых отростков позвонков, ребер.

Жир откл по верхнему краю шеи, в обл верх 1\3 части ребер, на пояснице и на спине.

Жир начинает убывать с головы до хвоста.

ГОСТ 20079 - 74, проверен в 1986 г.

1) Взрослые (от 3х лет и более)

2) Молодняк (от 1 года до 3х)

3) Жеребята (до 1 года, ЖМ не менее 120 кг).

Взрослые

1 кат - Муск разв хор, форм тулов округл; гр, лопат, поясн, круп и бедр хор выполн; ост отри спин и поясн позв не выступ, ребра незаметн, а отлож подкож жира прощупя по гребню шеи и у корн хв.

2 кат - муск разв удовло, форм тул неск угловат; гр, лопат, спин, круп и бедр умер выполн; ост отр спин и поясн позв м незначите выступ, ребр заметн, при прощуп пальца не захват; по гребню шеи прощуп незначит жир отлож.

Молодняк

1 кат - муск разв хор, форм тул округл; ост отр спин и поясн позв не выступ, седал бугр и макло слегк замет; подкож жир отлож прощупя на шее в виде эластич гребня.

2 кат - муск разв удовлет, форм тулов углов; ост отр спин и поясн позв, плечелопат сочленен, макло и седалище бугры м незнач выступ, ребр заметн, но при прощуп пальц не захватывают; жир отлож на гребне шеи и на тулов незначит.

Жеребята

I кат - муск разв хор (допуск удовл разв муск), форм тела округл или неск угловат, плечелопат сочлен, ость лопат, ост отр спин и поясн позв, макло и седал бугр м незначит выступ, ребр слегк замет; на гребн шеи мб незначит жир отлож.

Примеч: у лош всех катег холка м выступ, а к 1 катег относ также лош с хор разв муск без значит жир отлож.

7. Ветеринарные сопроводительные документы. Порядок и форма их оформления.

Вет.свидетельств

•   Форма №1 – живые животные и ген.материал для размнож.

•   Форма №2 – мясо, мясн проды (полуфабрикаты, колбасы и пр), молоко и молоч проды (за искл. Продукции промышл переработки в индивид упаковке), рыба (живая, охлажденная, мороженная и после кулинарной обработки (сол, вялен, сушен, копч и т.д.)), мёд натуральный и падевый, яйцо, продукт его переработки (яичный порошок, меланж) и др продовольственное сырье на пищевые цели.

•   Форма №3 – выдается на шкуры, шерсть, пушнину, рого-копытное сырье, пухо-перовое эндокринное и кишечное, кость и кровь, отходы молочного производства, непищевые субпродукты, продукты пчеловодства (соты, прополис, пчелы, маточное молочко), корма животного происхождения, коллекции и преметы по зоологии, охотничьи трофеи, биол отходы, удобрения животн происх (не расфасов в индивид упаковку).

Вет.свидетельства 1,2,3 сопровождают грузы, при перевозке за пределы р-на (города) на тер-рии РФ,

2) Вет.справка форма №4 – выдается на все подконтрольные грузы, в пределах одного р-на, города.

ВСД действительны:

Вет.свид ф 1,2,3, справка №4 и веет сертиф ф6 действит до окончания срока годности реализации или хранения груза.

Вет.сертиф ф 5а, выд на террии РФ на спортив и цирк жив, птиц, действит при возвращении их в Россию 90 дней (но при условии, что жив находились на террии, благополуч в эпизоотич отнош).

ВСД недействительны:

Бланки, заполн разными чернилами, почерками, имеющ исправления, неясный оттиск печати, без печати, без подписи, без полного наименования должности, без указ инициалов, без галограммы, с пустыми графами и ксерокопии доков явл недействит.

Степени защиты бланков:

Бланки ВСД дБ изгот на спец бумаге, с содерж хлопкового волокна не менее 50%, с общим эксклюзивным многотоновым водяным знаком в виде изображения карты РФ и словом Гос.вет.служба. Бумага не д облад видимой люминисц в УФ. В основе композиции лежат гильоширные рисунки (тонкие, взаимопереплет линии со сложной геометрией). В верх ч бланка дБ выполнен микротекст Гос.вет.слежба. в верхн ч бланка юб выполнено топографическое изображение в виже круга из фольги горячего теснения (цвет фольги – серебро). После заполнения всех граф на бланке д присут галограмма.

8. Транспортировка убойных животных: подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам.

 Подгот к транспортировке: жив переводят на транс тип кормления. У лош снимают подковы. Если мясокомб наход на расстоянии около 50 км от хозва, то голодн выдержку начинают в хоз-ве и время начала указ в товарно-трансп накладной.

Виды транспортировки:

1) * перегон –осущ по спец отведен трассам, обязат учит благополуч местности по зараз заб. Группы формир из жив одного вида, желат одного пола, возр и упит. Менее упит мб травмир жив высок упит. Необх проводить расчитску копыт. Провод в рпнние утр часы с опред скоростью.

2) Транспортир автотранспортом. Использ спец скотовозы, кот мб в 1\2\3 яруса. Двери д иметь трап, (манлены)? Д иметь освещение и навозосборники, вентил. Пол дб деревян или солома. Запрещается использовать кузовы с покатым дном и не рекоменд использ транспорт с Мё полом. Кузов дб без выступов, чистым и гладким.

Жив устанавл гол по ходу движ и провяз. Мелк м без фиксации.

Скорость по асфальту – не более 60 км\ч, по щебню – не б 45, на грунт дор – 25-30.

Запрещ перевозить свин в трансп без тента, если Т окружающей среды выше 25о в откр машинах.

Допускается использ для перевозок приспособлен бортового автотрансп с нарощенными бортами – для КРС 1,5, для лош – не менее 2м.

Птицу перевозят в клетках, возм неск ярусов, но дно – не прониц.

*при перевоз на небольш раст, не бол 6 ч жив не корм и не поят. Более 6 ч, необх корм и поить. Машина мех обраб перед нагрузкой. Если на убой – механ обраб, если плем – дезинф.

3) Жд транспорт. Специал вагоны или обычные, но не 2-х стенные (сложно дезинф). С жив проезж проводник 1 на 2 вагона, у свин 1 на вагон. Он ухаж и определ сост жив, выявл больных.

Корма и подстил обеспеч владелец. Навоз выгруж на спец отвед станциях и запас воды пополн на спец станц.

4) Водный транспорт. Использ спец оборуд баржи или суда – скотовозы. Жив размещ на палубах или трюмах. Нормы поверх пола: 2-2,5 м2 на 1 голову КРС, у свин -1-1,5 м2. Запасается пресная вода. Обслужив идет на опред колво жив. При погрузке использ трапы, уклон дБ не более 45о, погрузку рек проводить при естеств освещ, или оч хор иск, использ только электропогоняла.

Оформление транспортной документации. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.

Использ веет.свид ф№1 или веет.справка №4. Если выпис на более, чем 5 голов, то приклад опись. Кроме этого необх товарно-транспортная накладная, водителю авто – путевой лист. При перевозке ЖД или водн транспортом – путевой журнал. На перевозку больных жив дБ акт выбраковки. Доки составл на каждую партию жив (жив одного вида, одновременно отправл из одного хозва по одному вет.сопровод доку).

Жив, «+» реагир на бруц, туб, лейкоз, а также больных болезнями с клин призн, при кот мясо обезвреж, отправл на убойн преприят по спец разрешению орг гос.вет.службы. Эти орг устан порядок перевозки и маршрут следования.

Перед погрузкой – веет осмотр.

Погрузка жив осущ с погрузочно-разгрузочных площадок при использ спец приспособл - трапов (эстакады, рампы, мостки, сходни, подмостки). Покрыт их д искл скольжен, а для предотвращ возможн травмати жив строят боков огражд. Погруз провод без побоев жив, исполь для понужден хлопуш, кормов приман и электропогонял. Последн прим только на взрос КРС и свин в обл задних ч тела. Не допуск захват и подъем жив за гол, рога, уши, конеч, хвост и гриву.

Погруз жив д производ утром или днем,в темн врем сут - тольк при налич достат искуств освещ, обеспеч проведен необх организацион и контрол меропр, а также исключ травмат людей и жив.

Наклон трапа при погруз жив дб не бол 30° (45) и иметь бок огражд с учет высот жив.

Жив устанавл гол по ходу движ и провяз. Мелк м без фиксации.

Птицу перевозят в клетках, возм неск ярусов, но дно – не прониц.

При перевоз на небольш раст, не бол 6 ч жив не корм и не поят. Более 6 ч, необх корм и поить.

Запрещ перевоз свин в трансп без тента, если Т окружающей среды выше 25о в откр машинах.

С жив в ЖД проезж проводник 1 на 2 вагона, у свин 1 на вагон. Он ухаж и определ сост жив, выявл больных.

В водн транс жив размещ на палубах или трюмах.

Бол жив, связ с тр:

1) Вагонная болезнь КРС – учащ пульса, дых, гиперем слиз, шаткость походк. Перед погрузкой ввод седативн препы, а после выгрузки ч\з 2-3 ч симт исч.

2) Заминка – возник при резких толчках, тормож. Перед тр необх устан перегородки и привяз жив.

3) Тепл удары – приспособл: на гол жив и обл сердца наложить тк, смоч в холл вод, обильн поение, в вентил помещ.

4) Обморожение\охлажд – оказ хир помощь, если невозм – убой на ближ станц.

5) Трансп стресс – мб не у 1 жив, а у гр. Вызыв тр стресс: Т факторы, непривыч шум. Это самый опасн симптом. Надо обеспеч профил стресса.

Значение:

1. Вет.сан контроль за убоем и перераб.

2. Обеспеч профил инф и инв бол.

3. Предоставл профил инфо о выявл при ВСЭ бол.

4. Предотвращ подворного убоя.

5. Наиб полное исп сырья жив происх.

По мощности мясокомбинаты дел на 5 кат:

1) Наличие персонала свыше 1200 чек, имеют 2 конвеера, перераб в смену более 1000 голов, выраб колбасные изделия свыше 10т.

2) Перераб в 1 смену от 500 до 1000 гол, колбас издел свыше 6т.

3) Перераб в смену свыше 150 голов, колбас свыше 4т.

4) Перераб в смену свыше 50 голов, колбас издел от 2 до 4т.

5) Переаб до 50 голов, колб издел 1,5т.

*Бойни – это слабо механизир предприят с незаконч производством убоя скота и первич переарб туш и внутр орг.

Хладобойни – предприят для убоя, разделки и хранения.

Мясопереарб заводы – предприй комплексной разделке и перераб мяса. Основное сырьё: блочное мясо, мясо тушек, четвертинок.

13. Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясо- и птицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию.

Требования к участку застройки:

1) Д находится с подвертенной стороны к жилым р-нам.

2) Уров стояния грунт вод не менее 1,5-2 м.

3) Рельеф местности возвышенный, чтобы покатость была в сторону от насел пункта.

4) Запрещ строитель на террии свалок, скотомогильников и клатбищ.

5) От магистальных дорог дб удалены, от водоёмов и насел пунктов на 200 м, обеспеч подъезными путями.

6) Террия обносится забором, выс 2 м.

7) При въезде устан дезбарьер, кот в летн время дБ закрыт тентом\крышей. В зимн – дБ подогреваемый. Длина расчит, чтобы прошло 1,5 оборота колеса.

8) При выезде с помещен оборуд места для дезинф автотранспорта.

Произв предприят бывают: одноэт – горизонтального типа, неск этажей – вертик типа. Цеха соединяются между собой закрытыми галереями. Цеха: убойно – разделочный, скотобаза, жировой цех, кишечный, шкуро-посолочный, цех производства колбасных изд, цех полуфабрикатов, субпродуктовый, холодильники.

Сан-гиг треб для препр мясной промышл.

Расположение зданий, сооружен, устройств б обеспеч возможн транспортировки, без пересечения путей перевозки:

1. Сырья и гот продции.

2. Здор скот с путями больн и подозрит.

3. Птицевой продкцсо скотом, навозом и отходами.

Террию делят на 3 основные зоны:

1) Хозяйственная

2) Скотобаза (база предубойного содерж скота). В состав скотобазы входит: загоны для содерж здор живизолят, карантинное отдел. Ёмкость карантинного помещ 10% от сут приёма жив.

3) Производственная (цеха).

Свободная территория озеленяется (раст, использ те, кот не дают опущенных семян). Уборка террии происх ежедневно, полив – летом, очищ – зимой. Устан контейнеры для мусора на асфальтир площадк. Удаляетс\я мусор при накопл, не более чем на 2\3 ёмкости, но не реже 1 раза в день.

Требования к произв и вспомогат помещен:

 Планировка помещ д искл пересеч потоков сырья и гот прод.

 Помещ для произв пищ и технич прод дБ изолир.

 У входа в произв помещ размещ коврики с дезинф средст.

 Внутрицеховые трубопроводы окраш в соотв цвета.

 Стены дБ покрыты или плиткой, или окраш краской не менее 2-х метров.

 Пол покрыт водонепрониц материалом с уклоном в сторону трапа, без щелей.

 Текущий ремонт проводится не реже одного раза в 6 мес, совмес с дезинф.

 В помещ, где полы загрязн жиром, не реже 2-х раз в день промыв горяч рром щелочей или совр обезжир средств.

 Окна в летнее время закрыв сетками.

 Инвентарь уборочный, моющие, дезинф средства хранят в спец отведен помещен.

 Важно6 убор инвент сан узлов хран отдельно.

Технологич оборуд и инвентарь:

 Изгот и матов, кот допущ орг здравоохр. Они дБ хим устойч и не д подверг коррозии.

 Посуда, ванные, столы д иметь легко очищ поверх, без элов, затрудн сан.обраб.

 Столы д иметь огражден для предотвращ падения сырья на пол.

 Для обвалки (отделение мяса от кости) и жиловки (отдел от мяса л\у, сос, соед тк и др) мяса использ доски из тверд пород дерева.

 В помещу стан стерилизаторы для мелк инвентаря(ножи и мусаты).

 Предприят не реде 1 раза в 15 дн провод контроль эффективн сан.обраб.

 Технологич процессы организ таким обр, чтобы искл потоки сырых и гот продов, д обеспеч выпуск доброкач продов.

 Подвесные пути д искл соприкоснов мясных туш со стенами, полами, оборудованием.

 На участках обескровл и зачистки, мойки туш устан желоба с уклоном и трапами.

 Желоба мб Мё, облицов плиткой, бетонные.

 Участок сбора кр оборуд устройством для мойки и дезинф полых ножей, со шлангами, флягами для сбора кр.

 Непищевые отходы собир в спец тару (баки), окраш в цв, кот отлич от покраш др оборуд и подписана дБ.

 Для сбора конфиската выдел спец тару, кот окраш черн полосы по белому фону.

 Место опорожнения желудка от содерж отдел перегородкой, выс ок 3 м, и дБ удалено от места продвиж, не менее 3 м или провод в отдел помещ.

Освещение и вентиляция:

Освещ ест и иск. Если отс ест о или его недост, допуск раб не более 50% рабочего времени.

Светильн с люминисцентн лампами д иметь защитн решетку. Если светильн с лампами накал, то дБ сплошное защитн стекло.

Световые проёмы запрещ загораживать тарой.

В зимн время окна очищают от снега, в летн – от грязи.

В вентиляц каналы не реже 1 раза в год прочищ.

Т и относ влажн д соотв технологич процам.

Конструкция нагрев приборов БД удобна для очистки и ремонта.

14. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.

Водоснабжение

•   Предприят дб обеспеч хол и гор водой.

•   Питьевая вода д соотв ГОСТУ на питьевую воду. Не реже 1 раза в 3 мес проводюакт анализ.

•   Водопровод д наход в изолир закрывающ помещении (дБ схема водопр сети и канализац.

•   Система питьевой и технич воды не д иметь соединений. Для этого трубопроводы окраш в разные цвета.

•   В точках разбора воды делаются надписи: питьевая, тхнич. Дб 2 резервуара для хран воды. Обмен воды в резерв происх кажд 48 ч.

•   В производств помещ смывные краны (из расчёта 1 кран на 150м2). Для мытья рук устан раковины, где дБ моющее средство, дезраствор, разовые полотенца или электросушилки. Раковины д располаг на растоян не более 18 м от рабоч места.

•   Для питьевых целей устанавл питьевые фонтанчики, Т воды от 8 до 20о (или сатураторные установки).

Канализационная ссма

•   Для удален произв и фекальн вод устан канализационную сеть, кот соед или с городск канализац или с собств местом очистки.

•   Фекальная канализац отдел от производств и имеет самостоят выпуск в коллектор.

•   Сточные воды исслед на ф-х и бакт показатели.

Требования, предъявляемые к убойным животным. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или отправляют на санитарную бойню.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса – соответствовать их породным и половозрастным качествам.

1) Запрещ убой на мясо жив больных и подозрит по заб: Сиб.язва, ЭМКАР, чума КРС и вербл, беш, столб, злокач отек, бродзот, энтеротокс овец, караталь лих КРС и овец (синий языц), афр чума свин, туляремия, ботулизм, САП, эпизоотич лимфангоит, мелиоидоз, миксоматоз кроликов (мокрая мордочка), классич чума кур, орнитоз птиц, грипп птиц.

2) С выс или низк Е тела.

3) Ньюкасловской болезнью.

4) С неустановленным диагнозов болезни.

5) Моложе 14 дней – пупочный канатик незарощен, м содержать сальмонеллы, мясо водянистое.

6) Привытых вакциной против Сиб.язвы в теч 14 дней, ящура – 21 день. Но в вынужденных случаях по разреш веет.врача допуск убой вакцинир жив ранее указ срока при норм Т тела и от ср-и на прививку.

7) Жив, кот примен антибиотики, обраб пестицидами, раньше сроков, указ в наставлении.

8) Однокопытных, не подвергнутых маллеинизации на убойных пунктах или мясокомбинатах при определении сапа. В случаях убоя без предубойной маллиенизации тушу и все проды убоя отправл на утилизацию.

9) Жив после скармл рыбыи рыбн продов в теч (скот 30 дней, птиц – 10 дней).

10) С клин признаками туберкулеза и бруцеллеза, и не подвергнутые туберкулинизации.

В случае убоя жив с наруш этих требований туша направл на утилизацию или уничтожение.

*Утилизация – сан переработка боенских конфискатов и трупов жив в обезвреженные технич и кормовые продукты (технич клей, мясокостная мука).

Уничтожение – сжигание и захоронение в биотермических ямах.

 

Обескровливание

Гост 53221-2008

Гост 32225-2013

 

III сорту

Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка.

Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета.

Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей.

В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы) костей и косточки запястья.

Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количество соединительной ткани.

Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны (скакательного сустава) и целиком ахиллово сухожилие.

Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань.

 

Вопросы к экзамену 4 курс

Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе. История отечественной ВСЭ.

ВСЭ – это наука, изуч методы исслед продуктов живот и растит происхождения, а также сырьё животного происх, и дача оценки его безоп.

Цель: предупреждение антропозоонозов и др бол, распр среди людей и жив через пищ, корм и технич продукты жив происх.

Задачи:

1) Обеспечить выпуск экономич чистых продов высоко-санитарно чистого качва продов.

2) Мах сохранить колич и качва пищ продуктов, обеспеч их безоп для здоровья потребителя.

3) Обеспеч высок санит качво продов, сырья жив происх в процессе их первич обраб, хран, транспортировки.

4) Охрана гос.границ от ввоза неблагополуч в вет.сан. отношении грузов.

5) Надзор за предприятиями, произв заготовку, переработку и хран сырья жив происх.

6) Надзор за перевозками жив и продов жив происх.

Связь ВСЭ с др науками: анатом, гиста, патан, биохим, микра, эпизотка, внб, фарма, паразит, стандартизация и сертиф, техгия произв и перераб продов.

История развития:

• Средневековье и эпоха возрождения

 Запрещали убой на мясо и продажа в неблагополучных местах

 Запрет на продажу «худого мяса» Пётр 1

 Открытие специализир вет.школы

• 17-19 век

 Вывоз боен за пределы города

 Вывоз отходов в спец места

 Открытие вет.институтов

 Создание крупных мясокомбинатов.

 Написание первых учебников (Вольферц).

2. Характеристика убойных животных и современные требования, предъявляемые к ним.

Убойное животное – жив и птицы, предназнач для убоя и переработки.

Сырьём для производства продуктов явл КРС, МРС, свиньи, кролики, все виды с\х птицы.

КРС

Различают мясные, мясомолочные, молочные породы скота.

1) Мясные - нежный костяк, короткая широкая голова, короткая развитая шея, мощн передн пояс, развитгрудь, подгрудок выдаётся вперед, ноги короткие, поясниц-спина-круп – широк, кожа эластич, шерсть коротк. Отлич скороспелостью, мясо нежное, сочное, выход туши достиг 58-65%. Породы: Казахская белоголовая, Колмыцкая, Шортгорская, Геренфорд.

2) Молочные и мясо – молоч – легкая голова, умерен развитая шея, глубок, но узк грудь, хор развит брюшн обл, больш молоч железы, кожа менее плотная, шерсть мягк, форма тела в виде треугольника. Масса в 2-х летн возр достиг 350-450 кг. Породы: Симментальская, красная степная, чёрно – пестрая. Использ на мясо такие породы после использ в хоз-ве.

Овцы

Подразд на мясо-шерстные, курдючные (мясо-сальные), каракульские (шерстного направл, смушковые), мясные.

1) Мясо – шерстные – архаромеринос, алтайская, асканейская. От этих жив получ хорош тонкую шерсть и нежное мясо. ЖМ 55-90 кг, баранов - 100-120 кг.