Фгоу впо «ульяновская государственная

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная

сельскохозяйственная академия»

Зеленов Г.Н., Наумова В.В.

 

ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ

Учебное пособие

Ульяновск,  2008

УДК 637.5                                                      Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова.

                                                                        Переработка мяса птицы.

                                                                        Учебное пособие. – Ульяновск,

                                                                        УГСХА, 2008. - 72 с.

 

Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.

Рекомендовано к печати методической комиссией

биотехнологического факультета

(протокол №    4 от    14 января 2008 г.)

 

Рецензент:

руководитель курса «Ветеринарно-санитарной

экспертизы с основами технологии переработки

продукции животноводства, стандартизации

и сертификации пищевых продуктов»,

профессор УГСХА                                                                    Д.А.Васильев

 

 

© Зеленов Г.Н., Наумова В.В.

© ФГОУ ВПО « УГСХА», 2008

СОДЕРЖАНИЕ

 

Предисловие ………………………………………………………………….. 4

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ …………………………………………………5

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5

2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9

3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17

4. Организация закупки, транспортировки и приема

убойной птицы ……………………………………………………………..18

5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23

6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40

7. Фасовка мяса птицы ……………………………………………………….44

8. Производство полуфабрикатов …………………………………………...45

9. Производство консервов …………………………………………………. 48

10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………...50

11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56

 

ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57

1. Строение яйца …………………………………………………………… 57

2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58

3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60

4. Хранение яиц ……………………………………………………………… 63

5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65

Библиографический список ………………………………………………… 71

 

 

Предисловие

Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.

Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.

В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.

Получаемые в результате высо­котехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неос­поримых преимуществ по сравне­нию с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлу­пе. К ним можно отнести следую­щие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функцио­нальные свойства конечных продуктов); безопасность (эффектив­ная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический конт­роль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продук­та); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкиетрудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.

При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.

 

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Предприятия для убоя птицы

 

Переработку мяса птиц осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и технического уровня. В нашей стране имеются следующие типы предприятий:

птицекомбинаты – высокомеханизированные предприятия по переработке птицы и выработке различных мясопродуктов (колбасы, консервы и др.);

цеха по переработке птицы и выработке мясопродуктов при мясокомбинатах;

хладобойни – предприятия, предназначенные для охлаждения и хранения мяса птицы;

пункты убоя птицы – небольшие по размеру и производственной мощности предприятия по переработке птицы на мясо в небольших сельских населенных пунктах, в колхозах, совхозах и других хозяйствах;

полевые пункты – временные убойные площадки, предназначенные для убоя птицы на открытом воздухе или в приспособленном помещении (навес, сарай и др.), организуется в случаях возникновения чрезвычайных или особых ситуаций (инфекционные болезни, стихийные бедствия и др.), когда необходимо переработать птицу в местах, где отсутствуют стационарные убойные пункты и птицекомбинаты;

передвижные убойные пункты – предназначены для убоя птицы в населенных пунктах или в полевых условиях при возникновении особых или чрезвычайных ситуаций. В комплект передвижного убойного пункта входят: две автомашины, фургон на прицепе, разборная холодильная установка, передвижная электростанция и палатки. Для его монтажа и приведения в рабочее состояние требуется 3-4 часа;

убойно-санитарные пункты оборудуют на птицеводческих фермах, они предназначены для вынужденного и санитарного убоя птицы. Они состоят из убойно-разделочного отделения, холодильной камеры, изолятора для хранения мяса больной птицы. Предусмотрены утилизационное отделение для переработки тушек и органов и трупосжигательная печь.

На всех предприятиях, независимо от их типа, должны осуществляться ветеринарно-санитарный контроль при убое птицы и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, чтобы не допускать выпуск недоброкачественной продукции, представляющей опасность для людей – распространение инфекционных болезней и угрозу загрязнения окружающей среды.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите предприятия по убою и переработке мяса птицы.

2.Для каких целей оборудуют убойно-санитарные пункты, передвижные убойные

пункты, хладобойни?

3.Какие предприятия по убою и переработке птицы являются наиболее

высокомеханизированными?

 

Убойной птицы

Отлов птицы. Важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависит количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйствах и посадка ее в транспортную тару. Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке. Неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям. Анализ показывает, что 90 % всех кровоподтеков на тушках бройлеров возникает в период отлова и помещения птицы в транспортную тару. Больше кровоподтеков возникает у бройлеров, имеющих лучшую обмускуленность.

При напольной системе выращивания рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью ширм, занавесок, ловчих сетей.

Птицу, находящуюся в клетках, аккуратно выгружают вручную и пересаживают в клетки-контейнеры или другой транспорт.

Транспортировка птицы на убой. На выход и качество мяса птицы определенное влияние оказывает транспортировка к месту убоя.

Конструкция транспортной тары и других средств должна обеспечить нормальные условия существования птицы во время транспортировки: вентиляцию, температурный режим, предохранение от дождя, солнцепека, ветра. Плотность посадки птицы зависит от ее вида, упитанности, состояния здоровья, живой массы, погодных и других условий.

Плотность посадки птицы при ее транспортировке должна быть, гол/м², не более: куры яичных пород – 35; куры мясных пород – 20; цыплята-бройлеры – 35; индюшата – 12; индейки – 8; цесарята – 35; утята – 25; утки – 18; гусята - 12; гуси - 8. При температуре воздуха выше 25 ⁰ С плотность посадки птицы в транспортную тару должна быть снижена на 15-20 %.

Транспортируют птицу чаще всего в деревянных ящиках с плотным полом, в съемных и стационарных контейнерах, в птицевозах – машинах с автоприцепами, оборудованными клетками или контейнерами, в прицепах, тракторных тележках, оборудованных клетками. В последнее время за рубежом все большее применение стали находить ящики из полиэтилена различной конструкции, а у нас - передвижные контейнеры. Они сконструированы таким образом, что позволяют при разгрузке не вынимать птицу из клеток, а последовательно, начиная с нижнего яруса, выдвигать пол, в результате птица попадает на специально сконструированный ленточный конвейер, подающий ее для навешивания на подвески в убойном цехе.

Контейнер состоит из каркаса с прутковым ограждением, который разделен на две секции. Каждая секция вмещает шесть клеток с выдвигающимися днищами. Для передвижения контейнер имеет четыре колеса, два из них поворотные. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища выдвигают, кроме нижних и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Загрузку птицы в контейнер можно осуществлять и через боковые дверцы.

Каждый контейнер вмещает 120-180 голов. На автомашинах с прицепом устанавливают 24 контейнера, вмещающих 3000-4200 голов птицы. Транспортировка птицы в контейнерах и птицевозах значительно эффективнее, чем в ящиках. Она не только позволяет увеличить количество перевозимого сырья, но и в 1,5-2 раза сократить потери и уменьшить количество затрачиваемого ручного труда на погрузку и разгрузку птицы (в 2-2,5 раза).

Чтобы перевозка не вызывала у птицы стресса, отрицательно сказывающегося на ее состоянии, необходимо радиус доставки птицы сократить до минимума (45-50 км), а срок пребывания ее в транспортной таре ограничить 6-8 часов.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой транспортной документации – ветеринарного свидетельства (форма № 1) и товарнотранспортной накладной.

Ветеринарное свидетельство выдается в случаях перевозки за пределы района, оно действительно в течение 3-х суток со дня выдачи и только до пункта, указанного в документе, выдается территориальным ветеринарным органом в порядке и по установленной форме. Ветеринарное свидетельство разрешается выдавать только должностным лицам, имеющим на это право. Оно должно быть написано одним почерком и чернилами без исправлений и подчисток, эаверено печатью ветеринарного учреждения. В нем указывается, что птица выходит из местности, благополучной по инфекционным болезням птиц, подвергалась диагностическим исследованиям, общее количество поголовья по виду и возрасту, живая масса, а также пункт назначения транспортировки. При перевозке птиц внутри района выдается удостоверение, подписанное ветеринарным врачом ветучастка.

Товарнотранспортная накладная составляется в 3-х экземплярах, из которых один остается в хозяйстве, а остальные вручают сопровождающему птицу сдатчику. При этом один экземпляр накладной предназначен мясоперерабатывающему предприятию, его запечатывают в конверт.

Сдача-приемка птицы. Закупки птицы для убоя на мясо в государственных, кооперативных и других хозяйствах, а также от населения осуществляют предприятия мясной промышленности, птицезаготовительные организации, а в районах с небольшим поголовьем птицы – приемные пункты потребительской кооперации на основе договора-контрактации. В нем указываются количество голов, вид и возраст, масса, дата и время погрузки.

Для обеспечения ритмичной работы птицеперерабатывающих предприятий и убойных пунктов птицу следует сдавать в соответствии с согласованным графиком. Это дает возможность лучше и равномерно снабжать население более качественным мясом птиц, рационально использовать производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий и не допускать потери живой массы и упитанности птиц. График приема-сдачи птицы составляют не позднее, чем за 15 дней до начала каждого месяца. Этот график может быть изменен по согласованию сторон не позднее, чем за два дня до предусмотренного срока сдачи птицы на переработку. Количество птицы в партии, ее вид и возраст устанавливают договаривающиеся стороны с учетом производственной мощности птицеперерабатывающего предприятия и хозяйственной возможности сдатчика.

Сдачу-приемку птицы проводят ответственные представители хозяйств и приемщики птицеперерабатывающего предприятия. Экспедирование птицы в пути может осуществляться шоферами автотранспорта, имеющими оформленную доверенность и являющимися материально ответственными лицами.

Целесообразно хозяйства прикреплять к предприятиям мясной промышленности, при этом налаживать прямые связи и сдавать птицу непосредственно в хозяйствах с последующей перевозкой на специально оборудованном транспорте. Практика показывает, что лучшие результаты получают, если птицу предварительно готовят к транспортировке непосредственно в хозяйствах.

Принимают птицу по количеству голов и живой массе. При возникновении разногласий в определении живой массы птицы проводят контрольное взвешивание 5 % спорного поголовья, но не менее 100 голов. Контрольное взвешивание осуществляется индивидуально, результаты которого распространяются на всю партию.

Птица, предназначенная для переработки на птицеперерабатывающих предприятиях, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292-92 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле – одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший, твердый киль грудной кости, не сжимающиеся, твердые трахеальные кольца, на ногах грубая, шероховатая чешуя и кожа; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Она не должна быть меньше 600 г для цыплят, 900- для цыплят-бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2300 – для индюшат, 700 г – для цесарят. Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в количестве не более 15 % от их общего числа в партии, но при условии их соответствия требованиям ГОСТа по упитанности. Для цыплят-бройлеров этот допуск разрешен в пределах 800-900 г, но при условии не более 10 % от всей партии при соответствующем удовлетворении требований по упитанности.

Согласно государственному стандарту низшие пределы упитанности цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок характеризуются следующими показателями: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко. Для цыплят-бройлеров низшие показатели, характеризующие их упитанность, отличаются тем, что у бройлеров должны быть хорошо или вполне удовлетворительно развиты мышцы груди и бедер, грудь – широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости, концы лонных костей также легко прощупываются.

Мышцы груди и бедер у утят, уток, гусят и гусей должны быть развиты удовлетворительно, киль их грудной кости может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, а у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Птица, упитанность которой не удовлетворяет описанным требованиям, относится к нестандартной.

Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и чистым – без налипшей грязи. Утка в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежит. На крыльях и хвосте утят допускается до шести пеньков, наличие пеньков на груди и бедрах не допускается.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля грудной кости, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. Такие несуществующие изъяны не оказывают заметного отрицательного влияния на товарный вид тушки.

По состоянию здоровья птица должна соответствовать действующим ветеринарным правилам. Из рациона птицы за 20 дней до убоя должны быть выведены антибиотики, а за 12 дней – гравий.

Подготовка птицы к убою начинается с ее предубойной выдержки, которая имеет важное значение для получения мяса высокого качества. Она предусматривает очищение желудочно-кишечного тракта птицы от содержимого, что облегчает убой и переработку, исключает возможность загрязнения тушки и органов при случайных нарушениях целости кишечника и зоба, улучшает санитарное состояние производственных помещений, дает возможность отдохнуть птице после транспортировки, одновременно из организма птицы удаляются накопившиеся при утомлении промежуточные продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Кроме того, предубойное содержание птицы позволяет обеспечить ритмичную организацию убоя.

Во время перевозки птица подвергается различным неблагополучным воздействиям, фактически утомляется, находится в состоянии стресса, поэтому нуждается в отдыхе. Без предубойной выдержки при убое получается неполное обескровливание тушек, хуже отделяется оперение, часто разрушается целостность кожного покрова.

Для удаления из организма продуктов, оказывающих отрицательное влияние на качество мяса, достаточно выдержать птицу в спокойном состоянии около 3 часов. Поэтому продолжительность выдержки после перевозки должна быть не менее 3 часов. В то же время учитывается и наличие содержимого в желудочно-кишечном тракте, которое должно быть удалено.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. С этой целью продолжительность предубойной голодной выдержки следующая: цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индюшата и индейки в течение 6-8 ч; утята, утки, гусята, гуси, цесарята и цесарки – 4-6 ч.

Длительность предубойной голодной выдержки партии птицы проверяют при приемке-сдаче не менее чем у 100 голов (определение проводят путем прощупывания зоба).

К приемке допускается птица с наполненным зобом, но в этом случае делается скидка с живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта до 3 %. При наличии разногласий о наличии в зобе птицы содержимого (корма, твердые включения) проводят контрольный убой 20 % поголовья партии (не менее 100 голов).

Вопросы для самопроверки:

1.Как правильно проводят отлов птицы?

2.Расскажите о транспортировке птицы на птицеперерабатывающие

предприятия и внутри него.

3.Какие требования ветеринарного законодательства необходимо соблюдать

при транспортировке птицы на убой?

4.Перечислите основные правила приемки птицы.

5.Опишите требования, предъявляемые к птице, принимаемой на убой

птицеперерабатывающими предприятиями.

6.По каким признакам оценивают упитанность птицы?

7.Назовите продолжительность предъубойной голодной выдержки у сухопутной

и водоплавающей птицы и с какой целью ее проводят?

8.В каких случаях делают скидку с живой массы птицы?

9.Расскажите о стандарте на сельскохозяйственную птицу, предназначенную для

убоя.

Фасовка мяса птицы

 

По мере роста производства мяса птицы покупатель проявляет интерес не только к тушке в целом, но и к отдельным ее частям. Предприятия, перерабатывающие птицу, также заинтересованы в наиболее целесообразном использовании тушек. На отдельных птицеперерабатывающих предприятиях расфасовывают до 60 % тушек. Особое значение имеет расфасовка крупных тушек, как тушки индеек.

Для выработки фасованного мяса птицы используют потрошеные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категории в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Не подвергают фасовке тушки с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птицы, имеющих темно-аспидную пигментацию кожи

В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины и восемь частей (рис. 7).

Рис.7. Схема разруба для расфасовки тушки птицы

1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 - бедро

 

Установлена масса расфасованных порций. При расфасовке тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур - 500, 600, 700, 800 г; уток и утят - 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек - 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается выпуск порций нестандартной массы с обязательным указанием на этикетке цены, массы и стоимости. Возможно отклонение в массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1 % от массы, указанной на этикетке.

Фасованное мясо упаковывают в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие тушки птицы можно использовать для фасовки?

2.Какие тушки птицы не подлежат фасовке?

3.Перечислите установленную массу расфасованных порций тушек цыплят,

индеек, уток и утят, гусей.

 

Производство полуфабрикатов

Полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные к термической обработке, являющейся прогрессирующей областью производства.

Одним из путей увеличения производства полуфабрикатов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением; отделение наиболее ценных частей тушек, выделение кускового бескостного мяса, направление менее ценных частей на производство полуфабрикатов типа «наборов для первых блюд», «наборов для бульона». Особым потребительским спросом традиционно пользуются полуфабрикаты, имеющие наибольшую массу мышечной ткани – грудка и окорочок. Данные о количестве мышечной ткани, кожи с жиром и костей в отдельных частях тушек птицы приведены в таблице 6.

 

6. Морфологический состав разных частей тушек

 

Части тушек	Морфологический состав, %
	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Цыплята-бройлеры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	67,9 59,4 33,9	13 14 18	19 26 47
Цыплята Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	64 55 32,3	11 16 19	25 29 48
Куры Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	51,6 46,5 36,8	16 20 32	31 37 30
Утки Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	32,4 43,7 26,4	32 32 29	35 24 43
Гуси Грудка Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи	38,5 45,5 28,3	26 30 30	35 24 41

 

Полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.

Из наиболее ценных грудной части и окорочков производят натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов.

Натуральные полуфабрикаты бывают: порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.

     К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:

–	филе (филе большое) куриное без косточки или с косточкой (грудная мышца)
–	грудные мышцы овальной формы без кожи (филе малое)
–	окорочек	–	часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей
–	бедро	–	бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей
–	голень	–	берцовые кости и прилегающие к ним ткани
–	крылышко	–	передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав.
–	мясо бедра бескостное – мышцы бедра без кости

К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-100г. (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.)

Панированные натуральные полуфабрикаты – кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания или нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сахарной муке. При жарении образуется корочка, которая задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получается сочный продукт.

К рубленым полуфабрикатам относят:

–	фрикадельки куриные;
–	палочки куриные;
–	шницель куриный;
–	бифштексы;
–	котлеты;
–	фарш куриный.

Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения или растительного белка, а также меланже, яичный порошок и другие.

Вопросы для самопроверки:

1.Что такое полуфабрикаты?

2.Перечислите и охарактеризуйте основные полуфабрикаты, вырабатываемые из

мяса птицы.

3.Какие части тушки используют для производства натуральных

полуфабрикатов?

4.Назовите части тушки птицы, которые имеют наибольшую массу мышечной

ткани.

Производство консервов

Консервы – это продукты, готовые к употреблению, герметически укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях, они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки.

Ассортимент консервов, вырабатываемых из мяса птицы, довольно обширный: курица, утка, индейка или гусь в собственном соку, курица в белом соусе, цыпленок в желе, цыпленок в сметанном соусе, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе гусиное в жиле, рагу гусиное в желе, консервы с растительными добавками и др. В последнее время выпускают деликатесные консервы из печени уток и гусей при специальном откорме. Большое значение имеет приготовление различных консервов для детей.

Для производства консервов используют свежее мясо и субпродукты, полученные от убоя здоровой птицы.

Используется мясо в остывшем, охлажденном, размороженном виде различной упитанности, отвечающее санитарно-гигиеническим требованиям.

    В консервы из птичьего мяса и субпродуктов добавляют по рецепту яйца куриные или меланж, томатную пасту, сахар, поваренную соль, различные виды круп, макаронные изделия, специи.

Схема производства консервов состоит из следующих технологических операций: подготовка сырья, предварительная тепловая обработка сырья, фасовка в тару, закатка консервных банок и их маркировка, проверка на герметичность, стерилизация и сортировка консервов, этикетировка и смазка банок, укладка банок в тару, хранение.

Основным видом тары для консервов из мяса птицы являются жестяные банки сборные или цельнотянутые, различной вместимости и формы, главным образом №2 и 3 (на 250 мл), №8 (на 353 мл), №9 (на 375 мл), №12 (на 570 мл), №1 (на 892 мл). Они изготавливаются из белой листовой или рулонной жести, луженной или покрытой антикоррозийным пищевым лаком или пассивной пленкой, а также без них. Они не должны оказывать вредного воздействия на продукты и в свою очередь быть устойчивыми к воздействию содержимого.

Внутренняя и внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без царапин, трещин, ржавчины и деформации. Донышки и крышки банок могут быть плоскими или вогнутыми с концентрическими кругами, которые имеют значение при расширении банки в случаях ее нагревания.

Стеклянные банки хотя и кислоустойчивы и их можно использовать многократно, но они хрупки, тяжелые, имеют низкую теплопроводность и малую термоустойчивость. Поэтому при производстве мясных консервов они используются значительно реже. Для обеспечения надежной герметичности под крышки используют прокладочные кольца, пасту и другие материалы, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям и пригодные для пищевых продуктов. Банки выборочно проверяют на герметичность, мочат горячей водой, стерилизуют паром. Стеклянные банки мочат в 2-3 %-ном растворе кальцинированной соды и других щелочей и промывают горячей водой.

В зависимости от вида консервов мясо подвергают предварительной варке до неполной готовности (бланшировке). При бланшировке гибнет микрофлора, уменьшается масса мяса до 40 % и его объем на 25-30 % за счет выделения свободной влаги и образования бульона. Это позволяет максимально использовать полезную (пищевую) ценность в продукте. Кроме того, частично разваривается соединительная ткань, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в консервах способствует окислению содержимого, стимулирует коррозию железа, повышает внутрибаночное давление.

Поскольку бланшировка мяса в воде ведет к определенной потере растворимых пищевых веществ, минеральных солей и витаминов, желательно получить концентрированный бульон, который добавлять в состав консервов. Концентрацию пищевых веществ в бульоне можно повысить путем 3-4-х повторной бланшировки порций мяса или методом упаривания бульона с удалением из него части воды, а также бланшированием в собственном соку (к массе мяса добавляют 4-6 % воды) с последующей варкой в течение 30-40 минут.

Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо.

Концентрированный бульон содержит до 15 % сухих веществ. По окончании бланшировки мясо охлаждают до 45-50 ⁰ С.

Для порционирования и наполнения консервных банок применяют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 минуту в горячую воду, температура которой 80-90⁰ С. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Негерметичные банки удаляют.

Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении. Обычно стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 112-120 ⁰С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкости банок и других факторов.

Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37-38 ⁰ С в течение 5 суток, то есть проводят контроль стерилизации. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такую порчу консервов называют биологическим бомбажем. Кроме того, различают химический и ложный (физический) бомбаж. Химический вызывается водородом, который образуется в результате коррозии банок. Такие консервы выбраковывают. Ложный бомбаж возникает вследствие недостаточного удаления воздуха из банок или в результате расширения металла при повышении температуры (термический бомбаж).

После контроля на банку наклеивают этикетки, а поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. На концах консервной банки (донышке или крышке) наносят маркировку в соответствии с ГОСТом, в которой цифрами в первом ряду указывают номер смены, дату, месяц, год, во втором ряду – ассортиментный номер, сорт, в третьем – индекс промышленности.

Хранят мясные консервы при температуре 0-5 ⁰ С и относительной влажности воздуха 75 %.

Вопросы для самопроверки:

1.Опишите технологию  производства консервов из мяса птицы.

2.Какое мясо и субпродукты используются для производства консервов?

3.С какой целью мясо подвергают бланшировке?

4.Назовите основные виды тары для консервов из мяса птицы.

5.При какой температуре проводят стерилизацию банок?

6.Каковы причины, вызывающие бомбаж банок?

7.Расскажите о маркировке консервов и условиях их хранения.

 

ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Строение яйца

 

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

  Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка – 54-60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы – 11-14 %. В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.