Органолептическая оценка качества образцов

Таблица 6 - Оценка органолептических показателей

Показатели качества

Требования ГОСТ 31805-2018

Образец 1. Хлеб белый «обыкновенный»

Образец 2. Хлеб «сельский»

 

Продолжение таблицы 6

Вкус Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества – привкуси запах, свойственный внесенному препарату или веществу				Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.				Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Форма и поверхность цвет	Соответствующие виду изделия. От светло-желтого до темно-коричневого			Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Без крупных трещин и подрывов. Цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке).			Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Без крупных трещин и подрывов. Цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке).
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость — свойственная изделию конкретного наименования.			Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.			Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Показатели качества			Требования ГОСТ 31805-2012					Образец 3. Хлеб пшеничный
Вкус Запах			Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса и запаха. При использовании пищевкусовых добавок – привкус и запах, свойственный внесенным добавкам.					Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Форма и поверхность Цвет			От светло-желтого до темно-коричневого					От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша			Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для тестовых хлебов - мякиш мелкопористый, слоистый в изломе					Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. мякиш мелкопористый, слоистый в изломе
Показатели качества		Требования ГОСТ 27842-88				Образец 4 хлеб пшеничный 1с				Образец 5 хлеб белый формовой
Внешний вид Форма формового		Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов				Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов				Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Поверхность		Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба				Без крупных трещин и подрывов, с наколами в соответствии с технологическими инструкциями. Присутствует наличие шва от делителя-укладчика				Без крупных трещин и подрывов, с наколами в соответствии с технологическими инструкциями. Присутствует наличие шва от делителя-укладчика
Цвет		От светло-желтого до темно-коричневого				Цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)				Цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша пропеченность		Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.				Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.				Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Промес		Без комочков и следов непромеса.				Без комочков и следов непромеса.				Без комочков и следов непромеса.

Продолжение таблицы 6

Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Фотографии этапов определения качества представлены в приложениях 11-20.

Была проведена органолептическая оценка качества исследуемых образцов. Исследование проводилось по таким показателям, как форма и поверхность, состояние мякиша, вкус, запах. По всем представленным показателям исследуемые образцы 1 и 2 соответствует ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» [2] в исследуемых образцах никаких отклонений обнаружено не было, образец 3 соответствует ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» [4], образцы 4 и 5 также соответствуют ГОСТу 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [5], который больше не действует, что является нарушением и заменен на ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [6].

.

 

 

Заключение

При выполнении выпускной квалифицированной работы были решены все задачи, сформулированные во введении:

1. Изучена литература по данному вопросу.

2. Представлен химический состав хлеба и его пищевая ценность.

3. Раскрыты факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба.

4. Представлены требования стандартов и описаны основные дефекты хлеба.

5. Оценено качество хлеба.

6. Сформулированы выводы по результатам исследования.

Хлеб- гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время суток, в любом возрасте в любом настроении; он делает остальную еду вкуснее. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб содержит много питательных веществ, в которых нуждается человек, среди них белки углеводы, витамины, минералы, пищевые волокна.

В настоящее время ассортимент хлеба достаточно широк. Его классифицируют по виду муки, способу выпечки, форме изделий, по рецептуре, по способу отпуска, по назначению.

Органолептическая ценность хлеба характеризуется цветом, вкусом, запахом, форма и поверхность, состояние мякиша.

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.

Проанализировав, организацию и работу магазина «Пятерочка», можно выделить некоторые недостатки в работе и организации торгово-технологического процесса.

Одним из недостатков можно выделить отсутствие хорошей парковки для автомобилей, покупателям, приехавшим в магазин на машине, зачастую негде оставить свое транспортное средство и пойти за покупками, это очень неудобно, поэтому администрации магазина следует рассмотреть возможность организации парковочных мест для своих покупателей. На основании исследования пропускной способности покупателей, можно сделать вывод о том, что количество работающих касс в часы «пик» и выходные дни, не соответствует потоку покупателей. Еще одна огромная проблема в магазинах – несоответствие цен на полке и в чеке. Это объясняется тем, что цены меняются каждый день и не по разу, соответственно не хватает рабочей силы. Продавцы-кассиры вынуждены работать не только на кассе, но и в торговом зале, то есть - выкладка товара, проверка сроков годности, локальная инвентаризация, верификация ценников, из-за отсутствия охраны в торговом зале сотрудники должны еще смотреть за покупателями. Руководству магазина следует увеличить штат людей, которые будут выполнять работу в торговом зале, и соответственно не будет очередей на кассах.

При проведении методики «Таинственный покупатель» работа продавцов – кассиров магазина была оценена хорошо, они всегда одеты в специальную фирменную форму, приветливы. Для повышения качества работы продавцам – кассирам нужно быть более внимательными к покупателям, вежливыми и не отвлекаться на посторонние вещи.

Для увеличения прибыли торгового предприятия «Пятёрочка» – это организация дополнительных услуг, в которые может входить: оформление договоров обслуживания (в течение месяца клиент по необходимости набирает товар, а затем в конце месяца рассчитывается); обслуживание корпоративных потребителей по заявкам (клиенты могут заказать необходимые им товары, которые будут поставлены в течение определённого времени); заказанные товары по желанию клиента оформляются в едином фирменном стиле (наносится логотип на товары); товары подбираются в одном стиле и единой цветовой гамме.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-правовые акты

 

1. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой)

2. ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

3.

4. ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»

5. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

6. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

 

Литература

 

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с

8. Стрижевская, С.Л. Товароведение продовольственных товаров. Практикум: учеб. пособие / С.Л. Стрижевская, Е.В. Жвания. — Минск РИПО, 2019. - 125 с. - ISBN 978-985-503-864-2.

9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. –М.: КолоС, 2013. 389 с.

10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М: ПрофОбрИздат, 2013. 432 с.

 

Интернет – ресурсы

11. Портал о производстве хлеба. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://promplace.ru/hlebopekarnya-i-konditerskoe-delo-staty/proizvodstvo-hleba-1514.htm.

12. Интернет портал о факторах, сохраняющих качество хлеба. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://studbooks.net/1966483/ekonomika/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_hleba.

 

 

Приложение 1

 

 

Рисунок 1 – образец 1 хлеб «обыкновенный»

 

Приложение 2

 

 

Рисунок 2 – образец 2 хлеб «Сельский»

Приложение 3

 

 

Рисунок 3 – образец 3 хлеб пшеничный

 

Приложение 4

Рисунок 4 – образец 4 хлеб пшеничный 1с

Приложение 5

Рисунок 5 – образец 5 камский хлеб

Приложение 6

Рисунок 6 – маркировка образца 1

Приложение 7

Рисунок 7 – маркировка образца 2

Приложение 8

Рисунок 8 – маркировка образца 3

Приложение 9

Рисунок 9 – маркировка образца 4

Приложение 10

Рисунок 10 – маркировка образца 5

Приложение 11

Рисунок 11 – образец 1 в разрезе

 

Приложение 12

рисунок 12 – образец хлеба 1

Приложение 13

 

Рисунок 13 – образец 2 в разрезе

 

Приложение 14

Рисунок 14 – образец хлеба 2

Приложение 15

 

 

Рисунок 15 – образец 3 в разрезе

 

 

Приложение 16

Рисунок 16 – образец хлеба 3

Приложение 17

Рисунок 17 – образец 4 в разрезе

Приложение 18

Рисунок 18 – образец хлеба 4

Приложение 19

 

 

Рисунок 19 – образец 5 в разрезе

 

Приложение 20

 

 

Рисунок 20 – образец хлеба 5