Потребительские свойства хлеба

?

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышают содержание витаминов группы В в хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 - 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов.

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава.

В природных белках найдено около 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, имеющими важное значение для его жизнедеятельности. Так, фенилаланин входит в состав гормона адреналина, метионин регулирует обмен серы, лизин способствует росту организма. Количество и соотношение отдельных аминокислот в хлебе не соответствует оптимальному количеству, а поскольку он является продуктом регулярного потребления населения, целесообразно придавать ему необходимые свойства путем введения в его рецептуру или исключения из нее тех или иных пищевых продуктов, способных активно воздействовать на обмен веществ в организме.

Существует ряд способов повышения биологической ценности хлеба. В практике хлебопечения для этой цели применяется цепное сырье растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка, а также синтетические витамины. В ряде случаев для придания хлебным изделиям диетических свойств в их рецептуру вводят жиры, главным образом с ненасыщенными жирными кислотами, сырье, содержащее липотропные вещества (например, соевую муку, фосфатидные концентраты и др.), сорбит или ксилит, некоторые микроэлементы (например, йод).

Эффективным способом улучшения химического состава хлеба является использование в хлебопекарном производстве молока и продуктов его переработки, к которым относится обезжиренное молоко (обрат), пахта и сыворотка.

Молоко и молочные продукты содержат белковые вещества с оптимальным аминокислотным составом. В обрате и пахте не более 0,1 % жира, а белок и остальные составные части натурального молока сохраняются в этих продуктах полностью. Наиболее перспективным белковым обогатителем в хлебопечении является сухое обезжиренное молоко. В последнее время в качестве обогатителя хлеба все чаще применяется молочная сыворотка - побочный продукт при производстве сыра и творога.

Ценными обогатителями хлебных изделий являются продукты переработки соевых бобов, семян подсолнечника и хлопчатника. Соевая мука содержит до 50 % белков и 5 - 6 % минеральных веществ. Белковые вещества сои имеют ценный аминокислотный состав. В соевых бобах находится (в %) 0,22 кальция, 0,69 фосфора, 2,09 калия и другие минеральные вещества.

Почти все белковые обогатители при дозировке, превышающей 3 - 5 % от общей массы муки, ухудшают физические свойства теста за счет технологической несовместимости белков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт различных белков друг с другом.

Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют с белками клейковины и уплотняют ее структуру за счет образования новых дисульфидных связей (--S--S--). Но был разработан новый способ обогащения хлеба продуктами с большим содержанием белковых веществ. Новая технология предусматривает производство хлеба с добавками, содержащими до 20 % сухого обезжиренного молока или до 30 % соевой или гороховой муки.

В ассортимент хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся:

- хлеб из обойной муки может производиться формовым или подовым, весовым или штучным;

- хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки - эта группа включает также и такие виды, которые готовятся с заменой части муки на пшеничную. Из одной ржаной муки готовят подовый или формовой и хлеб, пеклеванный из сеянной муки - подовый ли формовой. Из смеси ржаной и пшеничной муки производят хлеб украинский - подовый, хлеб минский - подовый, хлеб рижский - подовый в виде батонов, хлеб орловский - формовой;

- хлеб ржано-пшеничный и пшенично - ржаной из обойной муки;

- хлеб пшеничный подовый и формовой из пшеничной обойной муки и из пшеничной муки I, II и высшего сорта. Из пшеничной муки II сорта выпекается: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб красносельский (подовый). Из пшеничной муки I сорта готовятся: хлеб горчичный, хлеб домашний, хлеб молочный. Из муки высшего сорта производится хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом;

- хлеб диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного и другие.

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия [2], указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям качества хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующие виду изделия
форма и поверхность - цвет	От светло-желтого до темно-коричневого

 

 

Продолжение таблицы 1

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен Для тестовых хлебов - мякиш мелкопористый, слоистый в изломе Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции

 

 

Требования к маркировке указаны в ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [3].

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1. Наименование пищевой продукции;

2. Состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3. Количество пищевой продукции;

4. Дату изготовления пищевой продукции;

5. Срок годности пищевой продукции;

6. Условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7. Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8. Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9. Показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11. Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.