Забой птицы и переработка мяса

 

Существенное значение для сохранности качества мяса птицы имеет способ ее забоя.

Перед убоем птицы нужно принять соответствующие меры, иначе мясо забитой птицы быстро испортится под воздействием гнилостных микробов. Развитию микробов способствуют пыль и грязь, попадающие на мясо, нарушение целости тушек, быстрый распад содержимого кишечника и самих кишок.

Прежде чем приступить к забою, нужно провести очистку пищеварительных органов птиц, выдерживая их без корма:

• кур в течение 16–18 ч;

• гусей, уток и индеек не менее суток.

Однако в этот период надо вдоволь обеспечить птиц водой. Без водопоя переваривание остатков корма заметно ухудшается, пищеварительный тракт плохо освобождается от содержимого. К тому же из-за потери влаги снижается масса птицы. Для полного и быстрого очищения кишечника можно дать птицам слабительное средство — 2 %-ный раствор глауберовой соли. Значительно улучшает состояние кишечника включение накануне убоя в рацион ржаной муки или пшеничных отрубей в количестве, равном примерно 25 % всего рациона. Если пищеварительный тракт птиц очищен недостаточно, то после убоя у них синеет зоб. Внутренний жир, особенно у гусей и уток, окрашивается в зеленоватый цвет. Без корма лучше всего выдерживать птиц в клетках, очищенных от помета и прочих загрязнений.

Обычно убой птицы в домашних условиях производят отрубанием головы, перерезая снаружи шейные кровеносные сосуды вместе с дыхательным горлом. Но этот способ можно применять только тогда, когда забитая птица будет сразу употреблена в пищу. Повреждение тушки, открытые разрезы шеи при отделении головы ведут к быстрому заражению мяса и быстрой его порче.

Правильным способом забоя считается убой птицы через клюв (убой «врасщеп»), который предпочтительнее производить с предварительным оглушением. Оглушение, особенно это касается крупной птицы — гусей, индеек или петухов, улучшает санитарное состояние мест убоя, облегчает дальнейшую переработку, способствует лучшему обескровливанию мяса. Оглушение производят механическим способом (ударом по голове) или при помощи электрического тока.

Техника убоя через клюв несложна в освоении. В процессе забоя нужно взять голову птицы левой рукой, повернуть клювом к себе, правой рукой ввести ножницы с остро отточенными концами или нож с узким лезвием в ротовую полость.

Затем перерезать кровеносные сосуды в задней части неба над языком там, где с левой стороны шеи яремная вена соединяется с мостовой веной. Надрез должен быть неглубокий и неширокий. Перерезав вены, нужно немного оттянуть на себя нож и произвести его острием укол правее и ниже, через небную щель в переднюю часть мозжечка.

После укола в мозжечок улучшается обескровливание забитой птицы, расслабляются мышцы, которые удерживают на ее теле перо и пух. После этого их легче отделить от тушки. Произведя обескровливание, нужно вложить в ротовую полость тампон из мятой бумаги, поскольку некоторое количество крови, которое осталось в тушке, позднее будет вытекать и загрязнять ее.

Рациональнее может быть наружный способ убоя птицы, его подразделяют на односторонний и двусторонний. При одностороннем наружном способе надо взять птицу за голову, и удерживая левой рукой клюв, перерезать ножом на 15–20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной птицы) или ниже уха (у водоплавающей птицы) кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий.

Достаточная длина одностороннего разреза у кур, цыплят, гусят, утят и индюшат равна 10–15 мм; у гусей, уток и индеек — 20–25 мм.

Если нужно применить наружный двусторонний способ, то следует захватить птицу левой рукой за голову, острием ножа проколоть кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Затем, перемещая нож немного вправо, разом перерезать правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, чтобы через сквозное отверстие длиной до 15 мм вытекла кровь.

Забой домашней птицы, и водоплавающей, и сухопутной, совершают примерно одинаково. Для этой цели удобно приспособить вешало, чтобы подвешивать птицу, при этом обе руки работника свободны.

При подвеске гусей надо заложить крылья одно за другое, что поможет предотвратить их резкие движения при забое, после убоя снова расправить крылья. Внизу подставить посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после забоя. Ее можно употребить на корм птицам и животным, проварив в течение 30 мин.

 

Удаление оперения

 

Цыплят, кур и индеек освобождают от оперения методом сухой щипки сразу после стока крови, поскольку гораздо труднее снимать перья с остывших тушек.

Тушки гусей и уток нужно охладить перед ощипыванием, чтобы обильные подкожные жировые отложения уплотнились. Иначе перья и пух при выдергивании будут загрязнены остающимися частицами жира, а неостывшая кожа уток и гусей легко рвется. Для охлаждения следует подвесить гусей и уток за ноги и оставить на 3–5 ч. Затем ощипать гуся методом сухой щипки, поскольку мясо гуся, обработанное горячей водой, меняет вкус.

У кур крупные перья держатся крепче остальных, сначала лучше удалить перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, шеи и ножек. Перья следует выдергивать по направлению их роста. Ощипывая грудь и туловище, не нужно захватывать много перьев, чтобы не спровоцировать разрыв кожного покрова.

Водоплавающую птицу надо сначала освободить от маховых и хвостовых перьев, снять мелкое оперение, затем удалить пух с помощью большого и сжатого указательного пальцев.

Можно удалить оперение проще и эффективнее, в течение 35–60 с обрабатывая тушки горячей водой (51–54 °C). Для шеи, головы и крыльев требуется дополнительная тепловая обработка длительностью 30 с при температуре 58–60 °C.

Тушки водоплавающей птицы, кроме гуся, обрабатывают в горячей воде (58–63 °C) до того момента, когда перо начнет легко отделяться. Оперение снимают сразу после окончания тепловой обработки, иначе через 15–20 мин из-за охлаждения сила, удерживающая перо, полностью восстанавливается.

После процесса щипки надо выполнить туалет тушек: слабо нажимая на брюшную часть, удалить помет из гузки тушки и вытереть клоаку чистой бумагой. Также используя бумагу, удалить остатки крови из раскрытого клюва, обмыть его водой, не смачивая поверхность тушки, и вставить в него комочек мятой бумаги. Обмыть запачканные пометом ножки и насухо вытереть.

Небольшим ножом или пинцетом удалить пеньки, затем опалить тушки для удаления с кожи нитевидного пера. В этих целях можно использовать газовую горелку на гибком шланге или другое приспособление. Прежде чем опаливать тушку коптящим пламенем, надо натереть ее отрубями или мукой, тогда легче смыть осевшую на коже копоть.

Тушку следует опаливать осторожно, не допуская повреждения кожи и растапливания подкожного жира.

 

Потрошение тушек

 

Тушки перед потрошением в течение 10 мин надо охлаждать в холодной воде (2–3 °C), чтобы они не розовели и не темнели из-за наполнения капилляров кожи кровью.

Тушку уложить брюшком вверх, сначала сделать кольцевой разрез вокруг клоаки, затем продолжить по направлению к килю грудной кости. Достаточная длина разреза у тушек кур и цыплят не более 3–4 см; уток, гусей и их молодняк надо резать до киля грудной кости. Левой рукой держать тушку, правой извлечь кишечник вместе с яйцеводом и клоакой. Осторожно, без разрывов, отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка. При потемнении кожи в нижней части шеи у полупотрошеных тушек кур и индеек удалить зоб, у гусей и уток — пищевод. Дальнейшие операции по потрошению предусматривают отделение головы, шеи, ног и извлечение оставшихся внутренних органов: сердца, печени, легких.

Перед охлаждением полностью потрошеная птица должна пройти ветеринарный контроль. После него тушки нужно охладить, используя специальные охладители с холодной водой. Охлаждение птицы позволяет остановить ненужные микробиологические процессы. После охлаждения птицу надо сортировать, маркировать, упаковать и отправить потребителям.

 

 

Получение пера и пуха

 

Пухо-перовым сырьем является перьевой покров, полученный с одомашненных птиц (гуси, утки или куры) и с диких (гага, лебедь, дикая утка). Пух и перо являются очень ценным натуральным сырьем, для которого находят всевозможное применение, ведь это лучший теплоизоляционный природный материал.

Перья и пушинки сконструированы природой так, что при нагрузке они, легко сжимаясь, входят друг в друга. После снятия нагрузки, пружиня, легко отталкиваются друг от друга и восстанавливают свой первоначальный объем. Поскольку перо и пух обладают высокой прочностью, низкой теплопроводностью, гигроскопичностью и легкостью, их используют для пошива теплой одежды, а также для изготовления подушек и одеял. В качестве наполнителя швейных изделий берут только пух, мелкие и средние контурные перья. Пух бывает только у водоплавающих птиц, их перья пустотелые, поэтому они намного легче.

Ценность гусиных перьев и пуха от живых гусей уступает только гагачьему пуху. Гусиное перо очень прочное, срок его службы составляет около 20 лет. Оно отличается прочностью, упругостью, эластичностью, не впитывает воду и хорошо держит тепло. Особой ценностью обладает пух, полученный с грудной области гуся, покрытой качественными перьями. Для ощипывания пригодны все породы гусей, но большую ценность имеет белое оперение.

По завершению сезона яйценоскости и окончания кладки, примерно в конце мая, у гусей начинается естественная линька. Их нужно ощипать, чтобы не потерять ценное сырье. Этот процесс безболезнен для птицы при естественной линьке. За летне-осенний период взрослую птицу можно ощипать три раза: первый раз в мае — июне, затем в августе и третий раз в сентябре. Откладывать ощипку на более дальний срок нельзя, птица должна успеть опериться еще до наступления холодов.

 

 

Свежие яйца имеют матовую поверхность, у несвежих или долго хранившихся яиц она обычно блестящая.

 

Несущихся гусей можно ощипывать в течение перерыва между кладками по расписанию через каждые 6 недель. Необходимо так рассчитывать время ощипывания, чтобы оно совпадало с процессом линьки. Последнее ощипывание рекомендуется производить за 2,5 или больше месяцев до начала кладки яиц.

Для ощипывания берут птицу, подходящую по возрастному и физиологическому состоянию. Нельзя подвергать ощипыванию слабых и больных птиц. Не все гуси в стаде линяют одновременно. Если птицы приступили к линьке раньше других, имеют много новых, не полностью сформированных перьев, их ощипывать нельзя.

Сбор перьев и пуха с грудной части молодняка живых гусей можно начинать примерно в возрасте 60–70 дней. Далее можно ощипывать растущего гуся примерно каждые 6 недель. Второй раз можно ощипывать в возрасте 115–125 дней, а третий ощип выполнить при достижении возраста 160–170 дней.

Одна молодая птица способна дать от первого ощипывания 60–80 г. пуха и пера. Для каждого последующего ощипывания выход перьев и пуха получается 100–120 г, пух обычно составляет 15–20 % от общего веса.

Птицу можно ощипывать только если ощип производится легко. Иногда новые перья уже отросли на такую длину, что трудно определить: новые они или старые. Тогда нужно выдернуть несколько перьев и посмотреть очин. Сухой и прозрачный очин указывает, что перо полностью развито, эти перья можно щипать. Если нижняя часть пера будет в крови, значит, рост пера еще не закончен, его нельзя выщипывать. Распознать возраст перьев можно по поведению птицы. Если молодое перо еще недостаточно выросло, то ощип будет вызывать у птицы беспокойство.

За день до ощипывания гусям нужно дать возможность хорошо выкупаться. Гусей лучше всего ощипывать в удобном помещении, светлом и чистом, выполняя эту процедуру осторожно и спокойно, сидя на табурете или стуле. Гуся надо положить себе на колени спинкой вниз и ногами от себя. Ноги можно завязать или придерживать левой рукой. Правой рукой снимать мелкое перо с нижней части туловища. Затем перевернуть гуся на животик и снять перо с нижней части шеи. На этих местах не следует полностью убирать пух, его можно только прореживать до такой степени, чтобы не образовалось оголенных мест.

Шею гуся при ощипывании следует придерживать локтем левой руки, также внимательно следить, чтобы крылья были плотно прижаты к спине. Приступая к ощипыванию, несколько раз провести правой рукой по перьям живота против их расположения. Такое движение поможет удалить пыль, удостовериться в целостности кожных покровов и проверить птицу на наличие молодых растущих перьев.

Процедуру ощипа выполняют вручную. Пух и перья нужно выщипывать, захватывая их большим и указательным пальцами правой руки и выдергивая по направлению их залегания. Для того чтобы не повредить кожу, за один раз выщипывают небольшое количество перьев. Нельзя ощипывать перья на голове, крыльях, верхней части шеи, хвосте, плечах и бедрах. Ощипывание пера надо начинать от заднего конца киля грудной кости. Выщипав все перья с задней части живота, продолжить выщипывание с его передней части до подвилочной впадины. После этого можно снимать перо с задней части спины и шеи. Не рекомендуется одновременно щипать перо и пух. Сначала нужно снять перо, и только потом пух. За одно ощипывание с гуся можно получить до 120–150 г. пуха и пера. В южных регионах страны взрослых гусей ощипывают дважды. Второй раз ощипывают после того, как у них полностью отрастет оперение, в конце сентября — начале октября.

После ощипывания птицам требуется больше корма, чтобы быстро произошло восстановление перьевого покрова. При холодной погоде ощипанную птицу нельзя пускать в воду, следует подождать, пока не отрастет новое перо.

Пух и мелкое контурное перо кур обычно употребляют в качестве сырья для изготовления различных изделий: подушек, одеял, перин, верхней теплой одежды. Рулевое и крупное маховое перо кур применяют для украшения одежды, волос, при изготовлении букетов, бутоньерок или декоративных панно.

Традиционно сбор куриного пера и пуха можно осуществлять только после убоя птицы. Ради получения качественного пуха следует правильно составлять пищевой рацион птиц. В него надо включать витамины, а также все необходимые минеральные (кальций, фосфор, железо) и биологически активные вещества. При хорошем рационе, в среднем от петуха можно получить 200 г. пера, от курицы — 130 г. сырья, из них 30 г. составляет чистый пух.

Процесс переработки куриного пера состоит из ощипывания и его сортировки на пуховое, контурное и крупное перо. Убой кур и сбор пера лучше всего производить после появления у них первых признаков линьки, поскольку это показатель полной зрелости пера.

Некоторые куры принимаются линять уже в июле — августе, но большинство птиц начинают линьку в конце августа — начале сентября. Обычно перо у здоровых кур меняется достаточно быстро, всего за 6–8 недель. Старое тусклое оперение заменяется новыми блестящими перьями, они несколько мягче прежнего покрова. Новый перьевой покров птицы имеет более полный и плотный стержень, составляющий основу пера. У плохих несушек линька иногда продолжается до 3-х месяцев. Внешне эти куры смотрятся несколько наряднее остальных.

Ныне существует множество различных способов убоя домашней птицы. Если забой производят методом поражения мозжечка, то мышечное напряжение птицы ослабляется, поэтому перо и пух легко удаляются. При забое другими способами птицу ощипывают, предварительно опустив ее в ведро или таз с горячей кипяченой водой, выдерживают 3–5 мин, затем приступают к ощипыванию. Можно просто обдать всю тушку перед ощипыванием крутым кипятком, и перо будет отделяться с такой же легкостью, как и при опускании в горячую воду.

Сначала лучше ощипывать перья, растущие на бедрах и брюшке птицы. Ухватывая большим и указательным пальцами, выдергивать за один раз несколько перьев по направлению их роста. После обработки задней части брюшка приступить к ощипыванию передней его части. Затем перевернуть тушку и удалить перьевой покров, растущий на спинке и боках, под крыльями. Последними выдергивают контурные крупные перья и пух крыльев.

Ощипывая кур, желательно складывать отдельно крупное и мелкое, пуховое перо на заранее расстеленные тканевые полотна. Ради получения высококачественного изделия из пера и пуха, надо при сортировке оперения отделять перовые пластинки от очина. Лучше всего производить сортировку и переработку пуха и пера сразу же после ощипывания, поскольку перо быстро пачкается, слеживается. Потом его сложнее обработать для изготовления различных изделий.

Рассортированное перо нужно уложить в предварительно подготовленные для этой цели мешочки размером 50 × 80 см из ситца или хлопка.

 

 

Контурные перья составляют верхний ярус оперения птицы. Из них используют лишь шейные и перья туловища, относительно короткие, изогнутые, широкие, с мягким стержнем и сильно развитой пуховкой перышки.

 

Полотняные мешки следует набивать куриным пухом не полностью, оставляя небольшое пространство, для того чтобы можно было подогнуть и зашить их верхний край. Мешочки можно изготовить даже из сложенной вдвое марлевой ткани, в таком случае через мелкие отверстия не выпадут пух и маленькие перья. Такие мешочки удобны, если пух или перо требует стирки. Для этого марлевые мешочки с пухом нужно опустить на 30–40 мин в мыльный раствор. Раствор можно сделать двумя способами. Во-первых, в 10 л теплой кипяченой воды распустить 400 г. измельченного хозяйственного мыла, добавить 2 ч. л. буры, тщательно перемешать. Во-вторых, в 10–12 л крутого кипятка распустить 200 г. измельченного хозяйственного мыла и 800 г. стирального порошка. Выдержав марлевые мешочки с пером или пухом 30–40 мин в растворе, погрузить на 20–25 мин в другой мыльный раствор, в котором нужно вдвое уменьшить содержание хозяйственного мыла. Затем перо ополоснуть сначала в теплой, а затем в холодной воде. Процедуру ополаскивания следует повторить несколько раз.

Для просушки марлевые мешки вместе с содержимым летом сушат на солнце, на открытом воздухе. В остальное время их можно подвесить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

 

Птичий навоз как удобрение

 

Птичий помет является одним из ценнейших видов удобрений. Это полное органическое удобрение, содержащее больше питательных веществ, чем иные виды навоза.

Птичий помет отличается высокой скоростью разложения, быстротой действия и большим разнообразием элементов питания, его химический состав в 3–4 раза богаче, чем навоз крупного рогатого скота. В нем содержится более 1 % калия, до 2 % фосфора, 2,2 % азота, что говорит о хорошей сбалансированности содержания элементов. Питательные вещества в помете легко и быстро растворяются в воде, растения достаточно легко их усваивают.

Птичий помет можно вносить почти под все культуры сада, огорода, ягодника или цветника. Однако его не следует считать универсальным удобрением. Соотношение питательных веществ, содержащихся в нем, подходит не всем огородным культурам. Для большинства растений свежий птичий помет токсичен из-за растворимых в воде метаболитов, представляющих собой продукты жизнедеятельности птицы. Прямой контакт птичьего помета из-за его высокой концентрации с растениями может привести к ожогам, заболеванию и даже их гибели.

Наиболее простой, доступный и экономичный способ переработки птичьего помета — это компостирование, при нем потери азота совсем незначительны. Чаще всего птичий помет выдерживают так же, как навоз, доводя до состояния перегноя, или применяют для приготовления компостов. Птичий помет незаменим при приготовлении как обычных бытовых компостов, так и компостов с наполнителями из торфа, соломы, опилок, грунта или с добавлением коровьего навоза.

При компостировании помет в качестве удобрения становится безопасным для растений примерно через месяц летом. Зимой помет нужно выдержать в компосте примерно 2 месяца. Без компостирования помет становится безопасным для растений через 3–4 месяца.

Для приготовления компоста нужно на возвышенную ровную площадку слоем толщиной 30 см разложить наполнитель, хорошо поглощающий влагу: торф, солому, опилки, льняную костру или сухие листья. Сверху насыпать птичий помет слоем толщиной 20 см, а затем снова выложить торф или опилки, и еще раз насыпать помет. Таким способом сформировать бурт высотой до 1 м. Сухие компоненты можно увлажнить при закладке. Можно также добавить к помету навоз.

Для устранения неприятного запаха надо прикрыть бурт соломой и слоем земли толщиной 20 см. Через 1,5 месяца компост готов, все семена сорняков, яйца гельминтов и патогенные микроорганизмы в нем погибают.

Готовый компост из смеси торфа и помета лучше всего заделывать осенью под перекопку. Норма внесения составляет до 1,5–2 кг на 1 м². Компост нужно разбросать по поверхности и незамедлительно заделать в почву, перекопав огород.

Наилучший результат получается, когда помет используют в виде подкормки. Жидкие подкормки из птичьего помета очень эффективны, если брать по 200–300 г. помета на каждый квадратный метр удобряемой площади и разбавлять его в воде. Каждое растение в саду или огороде поливают жидкой подкормкой в рекомендованных для него нормами. Проводя подкормку, нужно внимательно следить, чтобы жидкость не попадала на зеленые части растений и не вызвала ожог зелени.

 

 

Заключение

 

Разведение домашней птицы на частных подворьях и в фермерских хозяйствах имеет значение и для государства в целом, поскольку обеспечивает население качественными яйцами и мясом. Оно не требует особых затрат и доступно каждому. Очень важно подобрать наиболее выгодную для этого породу домашней птицы. С многообразием пород различных видов домашней птицы читатели уже ознакомились. При выборе породы надо решить, что предпочтительнее получить в конечном итоге: яйца, мясо или и то, и другое.

Если численность домашней птицы невелика, то, возможно, не придется делать специальные постройки для ее содержания и выгула. В том случае, если желательно иметь фермерское хозяйство, обустройство места для содержания большего числа домашней птицы станет необходимым. Однако при правильном подходе к делу все затраты быстро окупятся. Уже через несколько месяцев появятся яйца, а немного погодя и мясо.

В фермерском хозяйстве большое значение имеет организация кормления домашней птицы. При правильном подходе птица будет здоровой и станет интенсивно расти. Для разведения уток необходимо наличие поблизости водоема. Гусей и индеек можно пасти на лугах, в оврагах, на полях после уборки сельскохозяйственных культур. Это уменьшает затраты на корма и обогащает их рацион естественны образом. Однако можно обойтись и без этого. Но тогда следует отрегулировать пищевой рацион птицы и использовать кормовые добавки.

Стоит обратить внимание, что для каждого вида домашней птицы есть свои особенности содержания, кормления и разведения. Если в хозяйстве присутствует сразу несколько видов домашней птицы, то советуем составлять ежемесячный календарь работ. Это поможет спланировать различные мероприятия по обустройству помещений, уходу за молодняком, профилактике заболеваний и подкормке.