Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для специализированных баров.

Блюда, кулинарные изделия, напитки	Количество наименований блюд в дневном меню
	коктейль - бара	десертного, молочного	кофейного, шоколадного	гриль - бара	салатного бара	пивного бара
Коктейли безалкогольные, холодные напитки	8-10	6-8	2-3	2-4	-	-
Сладкие блюда, мороженое	2-3	3-4	2-3	2-3	-	-
Горячие напитки	1-2	1-2	6-8	1-2	1-2	1-2
Мучные кондитерские изделия	3-4	5-10	5-10	2-3	2-3	2-3
Холодные блюда	3-4	-	-	3-4	8-10	4-5
Горячие блюда	-	-	-	3-4	1-2	3-4
Пиво	-	-	-	-	-	6-8
Минеральная вода, прохладительные напитки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

 

 

Приложение 3

 

Технологическая схема приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.

Говядина (котлетное мясо)

Шампиньоны

Лук репчатый

 

 

промыть

1

сортировать

5

сортировать

5

 

 

нарезать по 100 г

2

промыть

1

очистить

6

 

 

измельчить

4

зачистить

6

промыть

1

 

 

соединить компоненты

8

нарезать

2

нарезать

2

 

 

Хлеб пшеничный

измельчить

4

пассеровать

11

Помидоры

 

 

Молоко

соединить компоненты

8

Масло сливочное

промыть

1

 

 

Соль

Перец

перемешать

9

охладить

10

бланшировать

7

 

 

Сметана

Горчица

порционировать

14

очистить

6

 

 

перемешать

9

формовать

15

соединить компоненты

8

нарезать

2

 

 

запекать

16

измельчить

3

Сыр

Масло сливочное

 

 

оформить к отпуску

18

заправить

17

слить отвар

13

 

 

Отпуск 360 г t 75 °С

измельчить

2

Рисовая крупа

варить

12

 

 

промыть

1

перебрать

5

промыть

1

 

 

сортировать

5

Укроп

 

 

Перечень основных элементов схемы приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.

 

№№ поз.	Наименование операций	Кол-во	Оборудование, инвентарь, инструменты
1	Промывание	6	Моечные ванны
2	Нарезка	4	Стол производственный, МРО-350
3	Измельчение	1	Стол производственный, терка
4	Измельчение	2	Мясорубка МИМ - 300
5	Сортировка	4	Стол производственный
6	Очистка	3	Стол производственный
7	Бланширование	1	Водонагреватель
8	Соединение компонентов	3	Стол производственный, фаршемешалка
9	Перемешивание	2	Стол производственный
10	Охлаждение	1	Ходильный шкаф
11	Пассерование	1	Плита
12	Варка	1	Плита
13	Удаление отвара	1	Моечная ванна
14	Порционирование	1	Стол производственный, весы настольные
15	Формование изделия	1	Стол производственный
16	Запекание	1	Жарочный шкаф
17	Заправка гарнира	1	Стол производственный
18	Оформление к отпуску	1	МСЭСМ, посуда подачи

 

Приложение 4

 

Утверждаю

Директор ________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами», вырабаты­ваемого рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, под­тверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостове­рение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко	20	20
Масло сливочное	5	5
Котлетная масса		115
Фарш:
Шампиньоны	109	83
Масса отварных шампиньонов	4	50
Мука	8	8
Яйцо	¼ шт.	10
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	195
Кулинарный жир	30	30
Масса жареных крокетов		170
Гарнир
Рисовая крупа	40	40
Шампиньоны	164	125
Масло оливковое	10	10
Масса жареных грибов		50
Масса гарнира		150
Соус томатный острый	50	50
Зелень петрушки	6	4
Выход		370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприя­тий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Котлетное мясо нарезают на куски, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного пшеничного черствого хлеба без корок, в массу добавляют соль, перец, воду, хорошо перемешивают, используя фаршемешалки, порционируют, формуют лепешку, на середину кладут отварной гриб целый, края соединяют, изделию придают форму шарика, панируя в двойной панировке. Для фарша: шампиньоны сортируют, зачищают, промывают, отваривают в подсоленной воде, охлаждают.

Крокеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для гарнира рис перебирают, промывают, отваривают до готовности в соленой воде. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, обжаривают до готовности и соединяют с отварным рисом.

Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, отделяют листья и обсушивают

 Требования к реализации и хранению

Жареные крокеты по 2-3 шт на порцию кладут на тарелку, рядом горкой гарнир, отдельно соус острый томатный, оформляют зеленью.

Подготовленные полуфабрикаты можно хранить 24 часов при i + 4 °С. Готовые изделия в течение 2 часов на мармите.