Для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(базовый уровень)

 

 

Составила преподаватель

Федулаева Н.Ю.

 

Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с Положением, разработанным в соответствии с Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.12 г. № 273-ФЗ, Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. № 464 (с изменениями от 15.12.2014 г.), Порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16.08.2013 г. № 968, Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования, Уставом Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Пензенской области «ПКПП и К».

Дипломная работа – это комплексная исследовательская работа, в ходе которой обучающийся решает конкретные практические задачи, соответствующие профилю деятельности и уровню образования, развивает практические навыки в реальных условиях в период прохождения преддипломной практики. При этом используются знания, полученные в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Тематика дипломной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Выпускная квалификационная работа (ВКР) в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования является обязательной составной частью итоговой аттестации выпускника.

Выпускная квалификационная работа показывает уровень овладения выпускником необходимыми теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками, профессиональными и общими компетенциями, позволяющими ему решать профессиональные задачи и демонстрировать освоение видов профессиональной деятельности в рамках специальности.

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Выпускной квалификационной работой завершается обучение в Колледже по программам среднего профессионального образования.

Выпускная квалификационная работа является заключительным этапом подготовки специалиста и имеет своей целью:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических умений по избранной специальности, применение их при решении частных научно – исследовательских, технически, экономических или производственных задач;

- развитие навыков и умений самостоятельно анализировать, обобщать, логически излагать материал, формулировать выводы и предложения при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе вопросов;

- развитие навыков проведения самостоятельного исследования по теме у обучающихся, имеющих высокий уровень подготовки и успеваемости, путем постановки заданий повышенной сложности.

1. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы включают:

- целевую направленность;

- соответствие содержания работы ее названию, целям и задачам;

- четкость построения и логическую последовательность изложения материала;

- глубину исследований и полноту освещения вопросов;

- убедительность аргументаций;

- краткость и точность формулировок;

- доказательность выводов и обоснованность рекомендаций;

- грамотное оформление.

Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с установленным порядком:

- ознакомление с основными требованиями, предъявляемыми к выполнению выпускной квалификационной работы;

- выбор и формулирование темы, определение актуальности выбранной темы, определение и формулирование цели работы, определение объекта, предмета исследования, разработка порядка исследования;

- подбор литературы, составление библиографического указателя по теме работы;

- проведение технологических и экономических расчетов;

- анализ и оформление материалов основной части (пояснительной записки), формулирование выводов и предложений в заключение;

- оформление выпускной квалификационной работы и графического материала;

- подготовка выпускной квалификационной работы к защите, составление доклада;

- рецензирование работы;

- исправление работы по замечаниям, высказанным в рецензии;

- защита выпускной квалификационной работы.

 

 При оценке защиты выпускной квалификационной работы необходимо учитывать:

- актуальность темы и практическую значимость дипломной работы (или научной работы)

- качество выполнения и оформление дипломной работы, грамотность составления пояснительной записки;

- содержание доклада и ответы на вопросы;

- теоретическую и практическую подготовку обучающегося;

- отзыв руководителя и рецензию.

Результаты защиты определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».

Обучающимся, выполнившим дипломную работу, но получившим при защите неудовлетворительную оценку выдается справка установленного образца без присвоения квалификации и предоставляется возможность повторной защиты дипломной работы.

В этом случае ГАК выносит решение о возможности допуска обучающегося к повторной защите той же дипломной работы или ему должно быть дано новое задание на дипломную работу, и определяется новый срок повторной защиты.

 

2 Оформление дипломной работы

 

Расчетно – пояснительная  должна быть отпечатана на одной стороне листа формата А4 с полуторным интервалом (шрифт TimesNewRoman, размер шрифта: для текста – 14, для формул – 16, для таблиц – 10,12 или 14, интервал – 1,5).

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - 15 мм, левое - 25, верхнее и нижнее - 20 мм. Абзац требует отступления на 12,5 мм. Рисунки, графики, чертежи, схемы, качественно выполненные на белой бумаге любым способом, помещают в текст. Каждый раздел выпускной квалификационной работы необходимо начинать с нового листа (страницы). Заголовки разделов (подразделов) печатаются прописными (большими) буквами (СОДЕРЖАНИЕ), размер шрифта 14, полужирный.

Расстояние между заголовком раздела и текстом должно быть равно 1 интервалу. Расстояние между заголовками раздела и подраздела не допускается. Переносы слов в заголовках и подзаголовках не допускаются. В конце заголовка (подзаголовка), вынесенного в отдельную строку, точку не ставят. Если заголовок состоит из двух самостоятельных предложений, между ними ставят точку, а в конце точку опускают. Если такой заголовок не умещается в одну строку, его разбивают так, чтобы точка попадала внутрь строки, а не заканчивала ее. Заголовки и подзаголовки не следует подчеркивать, а также выделять другим цветом.

Не разрешается оставлять заголовок (подзаголовок) в нижней части страницы, помещая текст на следующей.

В пояснительной записке осуществляется сквозная нумерация страниц арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в нижнем правом углу. Отсчет страниц начинают с первого (титульного) листа, второй страницей является «ЗАДАНИЕ», но нумерация страниц проставляется, начиная с 3 страницы работы («СОДЕРЖАНИЕ»).

Опечатки, описки и графические неточности, повреждения листов и помарки не допускаются. Нумерация страниц выпускной квалификационной работы и приложений, входящих в состав этой работы, должна быть сквозная. Нумерация страниц, разделов, подразделов, пунктов, рисунков, таблиц, формул, приложений осуществляется арабскими цифрами без знака «№». Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Титульный лист и листы «ЗАДАНИЕ» «РЕЦЕНЗИЯ», «ОТЗЫВ» не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.

К графическому материалу относят демонстрационные листы (плакаты), чертежи, таблицы и схемы и другие материалы, иллюстрирующие результаты исследований. Демонстрационные листы служат для наглядного представления материала выпускной квалификационной работы при ее публичной защите.

Объем пояснительной записки не должен превышать 35-50 страниц печатного текста.

Чертежи, таблицы и схемы, в зависимости от характера работы и темы выпускной квалификационной работы выполняются на 3-х листах формата А1 в соответствии с требованиями ГОСТ.

 

 

Содержание дипломной работы.

 

Во введении необходимо дать характеристику состояния отрасли на современном этапе. Дать характеристику особенностям деятельности предприятия общественного питания как организационно – экономического, так и социального характера.

Раскрыть значение выпуска качественной продукции.

Определить цели и задачи выполнения дипломной работы, актуальность темы.

 

Технологическая часть включается следующие вопросы:

 

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием

1.3 Разработка меню предприятия

1.4 Характеристика фирменного блюда, вырабатываемого предприятием

1.5 Разработка рецептуры фирменного блюда.

1.6 Характеристика сырья

1.7 Разработка технологии приготовления фирменного блюда, оформление, отпуск.

1.8 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо.

 

1.1 Характеристика предприятия

               

В соответствии  с ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» дать характеристику разрабатываемого предприятия - типа, класса. Определить особенности разрабатываемого предприятия, его концепцию и стиль.

Привести требования к разрабатываемому предприятию общественного питания (в виде таблицы или текста из ГОСТ Р 50762-2007).

 

1.2 Характеристика ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием

 

Раскрыть определение «Ассортиментный минимум для предприятия общественного питания», его значение для организации деятельности предприятия. Привести ассортиментный минимум для разрабатываемого по заданию предприятия общественного питания.

 

1.3 Разработка меню предприятия

Дать определение меню, разновидности меню, правила составления и требования, предъявляемые к меню.

Составить дневное меню в соответствии с типом разрабатываемого предприятия общественного питания и оформить в виде таблицы.

Например,

Заключение

Необходимоподвести итог работы, дать рекомендации по использованию разработанных блюд. Например,

В дипломной работе разработана рецептура торта с использованием творога в качестве сырья для крема, технологический процесс приготовления, а также оформления. Кроме того, разработана нормативная документация, составлена технологическая схема изготовления изделия, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена стоимость разработанного изделия.

Кроме того, дана характеристика организации технологического процесса приготовления изделия в кондитерском цехе, указано технологическое оборудование, используемое в кондитерском цехе, приведен численный и квалификационный состав работников, определена средняя заработная плата.

Таким образом, можно сделать вывод, что использование кисло – молочных продуктов в кондитерских повышает биологическую ценность изделия (белки животного происхождения, витамины) и снижает калорийность изделия. Организация производства фирменного изделия соответствует требованиям рациональной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Список литературы

1. ГОСТ Р30389-2013Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.   

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ОТУ. 

3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. ГОСТ Р 53104-2008Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. ГОСТ Р 53106-2008Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.; изд. «Хлебпродинфом» 1996 г., 1997 г., 616 с.,560 с.

9. Санитарные правила СП 1.1.1058-01. "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании Общ.ред. ВВ. Усова. 3-е изд., перераб. И доп. М.: 2008 г 326 стр.

11. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. «Русь». М., 2006 - 2012 г.

12. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006.

13. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 2007 г.

14. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.

15. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2005. – 320 с.

17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

18. Извекова В.Г. Бармен, официант. Учебное пособие М 2004 г 318

19. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа Гастронома. Коллекция рецептов», «Вкусные рецепты», «Готовим сшеф - поваром».

20. Интернет-ресурсы:Кулинарный портал. [Интернет-ресурс]: URL: http://www.kulina.ru;

21.  Сайт о кулинарии. [Интернет-ресурс]: URL: http://kulinarka-tv.ru;

Приложение 1    ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

Министерство образования Пензенской области Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пензенской области. «Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции» /ГАОУ СПО ПО «ПКППиК/ Допуск к защите Зам директора по учебно -  производственной работе ______________Петряева О.А. «____»______________ 2014 г.   ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «____________________________________»   специальность ХХХХХХ «Технология продукции общественного питания»     выполнил обучающийся группы № _______   ХХХХХХХХХХХХХХХХ   Руководитель   ХХХХХХХХХХХХХХХХХ     Оценка ______________________   Пенза, 2014

Министерство образования Пензенской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пензенской области.

«Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции»

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ПКППиК 01. 260807 00ХХХХ. ПЗ – Р ПМ.ХХХХХХХХХХХ8 ПЗ

ВыполнилаРазработал

ХХХХХХХХХХХХ

Проверила.

ХХХХХХХХХХХХХХХХ

Организация процесса приготовления иприготовление блюда «_________________»

Лит.

Листов

«ПКППиК» гр. ХХХ

 

Приложение 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами», вырабаты­ваемого рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, под­тверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостове­рение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко	20	20
Масло сливочное	5	5
Котлетная масса		115
Фарш:
Шампиньоны	109	83
Масса отварных шампиньонов	4	50
Мука	8	8
Яйцо	¼ шт.	10
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	195
Кулинарный жир	30	30
Масса жареных крокетов		170
Гарнир
Рисовая крупа	40	40
Шампиньоны	164	125
Масло оливковое	10	10
Масса жареных грибов		50
Масса гарнира		150
Соус томатный острый	50	50
Зелень петрушки	6	4
Выход		370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприя­тий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Котлетное мясо нарезают на куски, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного пшеничного черствого хлеба без корок, в массу добавляют соль, перец, воду, хорошо перемешивают, используя фаршемешалки, порционируют, формуют лепешку, на середину кладут отварной гриб целый, края соединяют, изделию придают форму шарика, панируя в двойной панировке. Для фарша: шампиньоны сортируют, зачищают, промывают, отваривают в подсоленной воде, охлаждают.

Крокеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для гарнира рис перебирают, промывают, отваривают до готовности в соленой воде. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, обжаривают до готовности и соединяют с отварным рисом.

Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, отделяют листья и обсушивают

 Требования к реализации и хранению

Жареные крокеты по 2-3 шт на порцию кладут на тарелку, рядом горкой гарнир, отдельно соус острый томатный, оформляют зеленью.

Подготовленные полуфабрикаты можно хранить 24 часов при i + 4 °С. Готовые изделия в течение 2 часов на мармите.

для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(базовый уровень)

 

 

Составила преподаватель

Федулаева Н.Ю.

 

Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с Положением, разработанным в соответствии с Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.12 г. № 273-ФЗ, Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. № 464 (с изменениями от 15.12.2014 г.), Порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16.08.2013 г. № 968, Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования, Уставом Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Пензенской области «ПКПП и К».

Дипломная работа – это комплексная исследовательская работа, в ходе которой обучающийся решает конкретные практические задачи, соответствующие профилю деятельности и уровню образования, развивает практические навыки в реальных условиях в период прохождения преддипломной практики. При этом используются знания, полученные в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Тематика дипломной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Выпускная квалификационная работа (ВКР) в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования является обязательной составной частью итоговой аттестации выпускника.

Выпускная квалификационная работа показывает уровень овладения выпускником необходимыми теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками, профессиональными и общими компетенциями, позволяющими ему решать профессиональные задачи и демонстрировать освоение видов профессиональной деятельности в рамках специальности.

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Выпускной квалификационной работой завершается обучение в Колледже по программам среднего профессионального образования.

Выпускная квалификационная работа является заключительным этапом подготовки специалиста и имеет своей целью:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических умений по избранной специальности, применение их при решении частных научно – исследовательских, технически, экономических или производственных задач;

- развитие навыков и умений самостоятельно анализировать, обобщать, логически излагать материал, формулировать выводы и предложения при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе вопросов;

- развитие навыков проведения самостоятельного исследования по теме у обучающихся, имеющих высокий уровень подготовки и успеваемости, путем постановки заданий повышенной сложности.

1. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы включают:

- целевую направленность;

- соответствие содержания работы ее названию, целям и задачам;

- четкость построения и логическую последовательность изложения материала;

- глубину исследований и полноту освещения вопросов;

- убедительность аргументаций;

- краткость и точность формулировок;

- доказательность выводов и обоснованность рекомендаций;

- грамотное оформление.

Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с установленным порядком:

- ознакомление с основными требованиями, предъявляемыми к выполнению выпускной квалификационной работы;

- выбор и формулирование темы, определение актуальности выбранной темы, определение и формулирование цели работы, определение объекта, предмета исследования, разработка порядка исследования;

- подбор литературы, составление библиографического указателя по теме работы;

- проведение технологических и экономических расчетов;

- анализ и оформление материалов основной части (пояснительной записки), формулирование выводов и предложений в заключение;

- оформление выпускной квалификационной работы и графического материала;

- подготовка выпускной квалификационной работы к защите, составление доклада;

- рецензирование работы;

- исправление работы по замечаниям, высказанным в рецензии;

- защита выпускной квалификационной работы.

 

 При оценке защиты выпускной квалификационной работы необходимо учитывать:

- актуальность темы и практическую значимость дипломной работы (или научной работы)

- качество выполнения и оформление дипломной работы, грамотность составления пояснительной записки;

- содержание доклада и ответы на вопросы;

- теоретическую и практическую подготовку обучающегося;

- отзыв руководителя и рецензию.

Результаты защиты определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».

Обучающимся, выполнившим дипломную работу, но получившим при защите неудовлетворительную оценку выдается справка установленного образца без присвоения квалификации и предоставляется возможность повторной защиты дипломной работы.

В этом случае ГАК выносит решение о возможности допуска обучающегося к повторной защите той же дипломной работы или ему должно быть дано новое задание на дипломную работу, и определяется новый срок повторной защиты.

 

2 Оформление дипломной работы

 

Расчетно – пояснительная  должна быть отпечатана на одной стороне листа формата А4 с полуторным интервалом (шрифт TimesNewRoman, размер шрифта: для текста – 14, для формул – 16, для таблиц – 10,12 или 14, интервал – 1,5).

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - 15 мм, левое - 25, верхнее и нижнее - 20 мм. Абзац требует отступления на 12,5 мм. Рисунки, графики, чертежи, схемы, качественно выполненные на белой бумаге любым способом, помещают в текст. Каждый раздел выпускной квалификационной работы необходимо начинать с нового листа (страницы). Заголовки разделов (подразделов) печатаются прописными (большими) буквами (СОДЕРЖАНИЕ), размер шрифта 14, полужирный.

Расстояние между заголовком раздела и текстом должно быть равно 1 интервалу. Расстояние между заголовками раздела и подраздела не допускается. Переносы слов в заголовках и подзаголовках не допускаются. В конце заголовка (подзаголовка), вынесенного в отдельную строку, точку не ставят. Если заголовок состоит из двух самостоятельных предложений, между ними ставят точку, а в конце точку опускают. Если такой заголовок не умещается в одну строку, его разбивают так, чтобы точка попадала внутрь строки, а не заканчивала ее. Заголовки и подзаголовки не следует подчеркивать, а также выделять другим цветом.

Не разрешается оставлять заголовок (подзаголовок) в нижней части страницы, помещая текст на следующей.

В пояснительной записке осуществляется сквозная нумерация страниц арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в нижнем правом углу. Отсчет страниц начинают с первого (титульного) листа, второй страницей является «ЗАДАНИЕ», но нумерация страниц проставляется, начиная с 3 страницы работы («СОДЕРЖАНИЕ»).

Опечатки, описки и графические неточности, повреждения листов и помарки не допускаются. Нумерация страниц выпускной квалификационной работы и приложений, входящих в состав этой работы, должна быть сквозная. Нумерация страниц, разделов, подразделов, пунктов, рисунков, таблиц, формул, приложений осуществляется арабскими цифрами без знака «№». Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Титульный лист и листы «ЗАДАНИЕ» «РЕЦЕНЗИЯ», «ОТЗЫВ» не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.

К графическому материалу относят демонстрационные листы (плакаты), чертежи, таблицы и схемы и другие материалы, иллюстрирующие результаты исследований. Демонстрационные листы служат для наглядного представления материала выпускной квалификационной работы при ее публичной защите.

Объем пояснительной записки не должен превышать 35-50 страниц печатного текста.

Чертежи, таблицы и схемы, в зависимости от характера работы и темы выпускной квалификационной работы выполняются на 3-х листах формата А1 в соответствии с требованиями ГОСТ.

 

 

Содержание дипломной работы.

 

Во введении необходимо дать характеристику состояния отрасли на современном этапе. Дать характеристику особенностям деятельности предприятия общественного питания как организационно – экономического, так и социального характера.

Раскрыть значение выпуска качественной продукции.

Определить цели и задачи выполнения дипломной работы, актуальность темы.

 

Технологическая часть включается следующие вопросы:

 

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием

1.3 Разработка меню предприятия

1.4 Характеристика фирменного блюда, вырабатываемого предприятием

1.5 Разработка рецептуры фирменного блюда.

1.6 Характеристика сырья

1.7 Разработка технологии приготовления фирменного блюда, оформление, отпуск.

1.8 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо.

 

1.1 Характеристика предприятия

               

В соответствии  с ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» дать характеристику разрабатываемого предприятия - типа, класса. Определить особенности разрабатываемого предприятия, его концепцию и стиль.

Привести требования к разрабатываемому предприятию общественного питания (в виде таблицы или текста из ГОСТ Р 50762-2007).

 

1.2 Характеристика ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием

 

Раскрыть определение «Ассортиментный минимум для предприятия общественного питания», его значение для организации деятельности предприятия. Привести ассортиментный минимум для разрабатываемого по заданию предприятия общественного питания.

 

1.3 Разработка меню предприятия

Дать определение меню, разновидности меню, правила составления и требования, предъявляемые к меню.

Составить дневное меню в соответствии с типом разрабатываемого предприятия общественного питания и оформить в виде таблицы.

Например,