Дневное меню молодежного кафе ( самообслуживание)

 

№№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Кол-во порций
	Напитки
636	Кофе черный	100
637	Кофе на молоке	200
638	Чай с вареньем	200
	……………………..
	………………………

 

1.4 Характеристика фирменного блюда, вырабатываемого предприятием

 

Раскрыть понятие «Фирменное блюдо», определить значение фирменных блюд для деятельности предприятий общественного питания.

Дать характеристику фирменного блюда.

 

1.5 Разработка рецептуры фирменного блюда.

 

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) (в приложении).

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют: нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (если она предусмотрена технологией); производственные потери; продолжительность тепловой обработки; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; выход готового блюда (изделия).

Составление проекта рецептуры.

Определение компонентов блюда или напитка по массе для определения выхода блюда или напитка.

Проект рецептуры составляется в таблице по форме:

Наименование компонентов блюда	Масса готовых компонентов
Например, Свинина жареная	100
Картофель жареный	150
Свежие помидоры	20
Выход	270

Разработка рецептуры.

Исходная рецептура (та, которая в источнике) необходима для определения приблизительного соотношения компонентов блюда или напитка, но определять количество в г необходимо самостоятельно с учетом принципов рационального питания и %% отходов и потерь. В разрабатываемой рецептуре подробно и поэтапно расписываются компоненты блюда с указание массы сначала готовых компонентов, а затем по массе нетто и брутто. Масса нетто и брутто рассчитывается исходя из соотношений:

 

М н  = 100% М г.пр. = 100 % - % пот. т.о

М г.прх 100% М н = 100 % - % пот. т.о

М б  = 100% М н. = 100 % - % отх.

М н х 100% М б = 100 % - % отх

 

 

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г
	Масса брутто	Масса нетто
Например, Свинина	173	147
Масло топленое	10	10
Масса жареной свинины		100
Картофель	289	217
Масло растительное	15	15
Масса жареного картофеля		150
Помидоры свежие	24	20
Выход		270

 

Результаты расчетов округлять до целого числа.

 

1.6. Характеристика сырья для приготовления блюд

Указывать сырье, которое используется для приготовления разрабатываемых блюд. Характеристику привести по следующим параметрам: ассортимент сырья, краткий процесс производства или исходное сырье, краткий химический состав, качественные требования, условия и сроки хранения. Например,

Сливочное масло это концентрат молочного жира, полученный обра­боткой подготовленных сливок, в состав входят низкомолекулярные насы­щенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кисло­ты. Содержит (в%): жира - 45-82,5; белка - 0,6-5,1; лактозы - 0,6-1,8; золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А,Е,D, группы В.

Приготавли­вают масло методом сбивания сливок или путем преобразования сливок. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов, консистенция при температуре 10-12 градусов - плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая и на вид сухая, цвет от белого до светло-желтого, однородный по массе. Не должно быть салистого, сырного, гнилостного, прогорклого, металлического привкуса, крошливой, творожистой консистенции, мутной слезы, мраморности.

Хранят при t 5-12 градусов и влажности 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха в зимний период 5 дней, в летний - 3.

Кроме того, характеристику сырья можно представить в виде таблицы по форме:

 

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопус­тимые дефекты
1	2	3	4
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов, консистенция при i 10-12° С - плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая и на вид сухая, цвет от белого до светло-желтого, однородный по массе.	Салистый, сырный, гнилостный, прогорклый, металлический привкус, крошливая, творожистая консистенция, мутная слеза, мраморность.

 

1.7 Разработка технологии приготовления фирменного блюда, оформление, отпуск.

 

Технологический процесс производства продукции общественного питания состоит из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, порционирование, оформление и отпуск блюд.

Следует последовательно изложить технологию приготовления фирменного блюда с указанием цели и характеристики операций технологического процесса. Предложить дизайн оформления к отпуску фирменного блюда, желательно в нескольких вариантах, с иллюстрацией.

Кроме того, необходимо составить технологическую схему приготовления блюда с перечнем операций, с указанием технологического оборудования, используемого для проведения данной операции.

Пример технологической схемы приведен в приложении.

 

1.8 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо.

На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и напитки, а также выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдель­ными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.

 Для обеспечения выпуска качественной продукции необходимо создать соответствующие условия и не только в вопросах обеспечения необходимым сырьем, оборудованием, инвентарем, но и необходимой документацией, которую повара должны иметь на рабочих местах.

Технологические карты составляются на каж­дое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур или технико – технологической карты, а технико – технологические - на разработанные фирменные блюда.

В технико – технологических картах приводится область применения, требования к сырью, рецептура на 1 порцию с указанием выхода блюда, технологический процесс с указанием требований по оформлению к отпуску и реализации, показатели качества и безопасности (органолептические и микробиологические), указана пищевая и энергетическая ценность блюда.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брут­то и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходи­мого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций или изделий.

В картах приводится краткое описание технологиче­ского процесса приготовления и оформления блюда, характеризуются требова­ния к качеству блюда.

Формы технико – технологической и технологической карты приведены в приложении.

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Для расчета пищевой и энергетической ценности из разработанной рецептуры берут сырье по массе нетто, затем выписывают количество белков, жиров и углеводов по этим продуктам на 100 г из Сборника химического состава продуктов и рассчитывают фактическое содержание питательных веществ в данном блюде или напитке, умножив количество питательных веществ на массу по нетто и разделив на 100. Таким образом, определяют общее количество питательных веществ в полуфабрикате. При тепловой обработке происходят потери, при этом теряются и питательные вещества, поэтому учитывают при расчетах сохранность питательных веществ в %. Всреднем сохранность по белкам составляет 90% при варке и припускании и 95% - при жарке и запекании; по жирам – 80% - при варке и припускании и 75% - при жарке и запекании, по углеводам – 95%. если без тепловой обработке, то сохранность составляет 100%.

После определения фактического количества питательных веществ рассчитывается энергетическая ценность блюда или напитка. При этом учитывают, что 1 г белка содержит – 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, а 1 г углеводов (по разности) – 4 ккал. (дисахара – 3,8, крахмал – 4,1).

Расчеты округляются до десятых и оформляются в виде таблицы:

Наименование продуктов	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		в %	в блюде	в %	в блюде	в %	в блюде
Свинина	147	13.3	19.6	42.0	61.7	-	-
Картофель	217	2.0	4.3	0.1	0.2	19.7	42.7
Масло топленое	10	0.3	-	98.0	9.8	0.6	0.1
Растительное масло	15	-	-	99.9	15.0	-	-
Помидоры свежие	20	0.6	0.1	-	-	4.2	0.8
Итого в полуфабрикате			24.0		86.7		43.6
Сохранность при тепловой обработке			95		75		95
Итого в блюде (270 г)			22.8		65.0		41.4
Итого в 100 г			8.4		24.1		15.3
Энергетическая ценность 270 г	841.4		91.2		585.0		165.6
Энергетическая ценность 100 г	311.7		33.6		216.9		61.2

 

 

2    Организационная часть

2.1. Структура управления предприятием

2.2 Организация процесса приготовления фирменного блюда

2.3 Организация труда производственных работников

2.4 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

2.1. Структура управления предприятием

Привести определение функциям управления

Дать характеристику работникам, составляющие аппарат управления, которые подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические ис­полнители

Составление схемы управления предприятием. Должностные характеристики работникам аппарата управления.

Схема управления предприятием. Например,

 

		Директор кафе
Шеф - повар		Администратор зала		Экспедитор - водитель		Бухгалтер
Повара		Бармены		Грузчики		Кассир
Мойщики кухонной посуды		Мойщики столовой посуды
		Уборщики

2.2 Организация процесса приготовления фирменного блюда

 

Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений.

Дать характеристику всех цехов, в которых обрабатывается сырья и приготовляется полуфабрикаты для фирменного блюда, приготовляется и оформляется к отпуску фирменное блюдо.

В графической части привести «Схемы рабочих мест», Например,

 

Подобрать оборудование для производственных цехов по каталогу с указанием марки, с учетом масштаба.

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для производственных цехов. Оформить в виде таблицы.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для производственных цехов

Наименование кухонного инвентаря	Ед изм.	Количество
1	2	3
Инвентарь, инструменты для овощного цеха.
Ножи коренчатые	шт	4
Ножи карбовочные	комп	2
Ножи  для удаления глазков	шт	2
Терки для овощей	шт	4
Ручное настольное приспособление для карбования и резки ово­щей	шт	1
…………………………………………..

2.3 Организация труда производственных работников

 

Дать характеристику рациональной организации труда, технологическому разделению труда и кооперации труда на предприятиях общественного питания.

Раскрыть понятие комплексные и специализированные производственные бригады.

Раскрыть значение правильной организации рабочего места.

Дать характеристику универсальных и специализированных рабочих мест.

Раскрыть значение рационализации режимов труда и отдыха, влияние данного фактора на работоспособность человека. Дать характеристику графиков выхода на работу.

В целях установления распорядка ра­боты на каждом предприятии составляются графики выхода на ра­боту.

эффективный фонд рабочего времени на месяц определяется  по формуле:

 

Э ф.вр. = [К- (П+В)] х Т

Где Э ф.вр. - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

П - количество праздничных дней в месяце;

В - количество выходных дней в месяце;

Т - продолжительность смены - 8 часов.

 

Для апреля 2017 г Э ф.вр = (30 – (10 + 0)) х 8 = 160 часов.

 

2.4 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

 

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших этапов технологического процесса производства.

Условно контроль качества подразделяется на три вида: предварительный, операционный или текущий и выходной.

Дать характеристику видам контроля и показателям,  по которым осуществляется этот контроль.

 

3  Экономическая часть.

3.1 Определение численности работников предприятия

 

Для нормальной деятельности предприятия, для предоставления всех услуг необходимо, чтобы численность работников соответствовала мощности предприятия, а квалификация работников – типу и классу предприятия.

 

Количество работников сила производства определяется на основании производственной программы.

В ресторане на 40 мест в смену работают:

- в овощном цехе 1повар с III разрядом

- в мясном цехе 1 повар с IV разрядом.

- в холодном цехе 1 повар с V разрядом

- в горячем цехе 2 повара, один с IV разрядом, второй – с V разрядом.

Двухбригадный график выхода на работу, внутри – ступенчатый.

Для обслуживания посетителей ежедневно в смену работают: 3 официанта, 2 мойщицы столовой посуды, одна из них старшая (отвечает за посуду), гардеробщик, уборщик зала.

Кроме того, в штате имеется - кладовщик, экспедитор, мойщица кухонной посуды.

Административный состав: директор предприятия, заведующий производством, бухгалтер.

3.2 Расчет заработной платы работников предприятия

Дать характеристику форм и систем оплаты труда, применяемых на предприятиях общественного питания.

Составляется штатное расписание с указанием должности, численности, месячной заработной платы, квалификации. Оформляется в виде таблицы.

Штатное расписание ресторана на 40 мест.

Наименование должностей	Численность	Заработная плата одного работника., тыс. руб.	Сумма заработной платы за месяц, тыс.руб.
1	2	3	4
1. Административно-управленческий персонал:
Директор	1	22.0	22.0
Бухгалтер	1	16.0	16.0
Зав.производством	1	18.0	18.0
Кладовщик	1	10.0	10.0
Итого:	4		66.0
2.Работники производства
Повар V	4	12.0	48.0
Повар IV	4	10.0	40.0
Повар III	2	8.0	16.0
Оператор моечной кухонной посуды	2	7.0	14.0
Кухонный рабочий	2	6.0	12.0
Итого:	14		130.0
3. Работники торгового зала и торговой группы
Администратор зала	2	14.0	28.0
Официант IV	2	10.0	20.0
Официант III	4	8.0	32.0
Оператор моечной столовой посуды	4	7.0	28.0
Барист	2	8.0	16.0
Уборщик помещений	2	6.0	12.0
Гардеробщик	2	6.0	12.0
Охранники	2	12.0	24.0
Итого	20		172.0
Итого основная численность и зарплата	38		368.00.0

 

Основная численность персонала равна 38 чел., а общий фонд заработной платы за месяц составляет 368.0 тыс. руб.

Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице

Плановая смета расходов по труду на год

Наименование	Сумма, тыс. руб.
1. ФЗП по окладам	4416.0
2. Премиальный фонд (20%)	883.2.0
3. Надбавки (10%)	441.6
4. Выплаты компенсирующего характера (10%)	441.6
Итого ФОТ:	6182,4

 

Общие расхды по труду на год составили 6182,4 тыс. руб., средняя заработная плата работников составляет 13,6 тыс. руб в месяц. (6182,4: 38: 12)

 

3.3 Расчет стоимости блюда или изделия

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции, работ и услуг. В общественном питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

 При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

 Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

 Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур, а также по технико – технологической карте на фирменные блюда.

Калькуляцию стоимости блюда оформить в виде таблицы.

Калькуляция стоимости блюда

№№	Наименование сырья	Норма на 1 порцию в г	Кол-во на 100 порций, кг	Цена 1 кг	Сумма
1	2	3	4	5	6
	Говядина (котлетное мясо)	103	10.3	240-00	2472-00
	Хлеб пшеничный	16	1.6	26-00	41-60
	Молоко	20	2.0	30-00	60-00
	Масло сливочное	5	0.5	170-00	85-00
	Шампиньоны	273	27.3	120-00	3276-00
	Мука	8	0.8	30-00	24-00
	Яйцо	¼ шт.	25 шт.	30-00	30-00
	Сухари	12	1.2	40-00	48-00
	Кулинарный жир	30	3.0	80-00	240-00
	Рисовая крупа	40	4.0	40-00	160-00
	Масло оливковое	10	1.0	80-00	80-00
	Соус томатный острый	50	5.0	120-00	600-00
	Зелень петрушки	6	0.6	180-00	108-00
	Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций				7224-60
	Наценка 280 %				20228-88
	Цена продажи блюда				202-00
	Выход блюда				370 г

 

Таким образом, стоимость одной порции блюда составляет 202 руб. 00 коп.

Заключение

Необходимоподвести итог работы, дать рекомендации по использованию разработанных блюд. Например,

В дипломной работе разработана рецептура торта с использованием творога в качестве сырья для крема, технологический процесс приготовления, а также оформления. Кроме того, разработана нормативная документация, составлена технологическая схема изготовления изделия, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена стоимость разработанного изделия.

Кроме того, дана характеристика организации технологического процесса приготовления изделия в кондитерском цехе, указано технологическое оборудование, используемое в кондитерском цехе, приведен численный и квалификационный состав работников, определена средняя заработная плата.

Таким образом, можно сделать вывод, что использование кисло – молочных продуктов в кондитерских повышает биологическую ценность изделия (белки животного происхождения, витамины) и снижает калорийность изделия. Организация производства фирменного изделия соответствует требованиям рациональной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Список литературы

1. ГОСТ Р30389-2013Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.   

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ОТУ. 

3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. ГОСТ Р 53104-2008Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. ГОСТ Р 53106-2008Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.; изд. «Хлебпродинфом» 1996 г., 1997 г., 616 с.,560 с.

9. Санитарные правила СП 1.1.1058-01. "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.

10. Организация производства и обслуживания в общественном питании Общ.ред. ВВ. Усова. 3-е изд., перераб. И доп. М.: 2008 г 326 стр.

11. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. «Русь». М., 2006 - 2012 г.

12. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006.

13. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 2007 г.

14. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.

15. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2005. – 320 с.

17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

18. Извекова В.Г. Бармен, официант. Учебное пособие М 2004 г 318

19. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа Гастронома. Коллекция рецептов», «Вкусные рецепты», «Готовим сшеф - поваром».

20. Интернет-ресурсы:Кулинарный портал. [Интернет-ресурс]: URL: http://www.kulina.ru;

21.  Сайт о кулинарии. [Интернет-ресурс]: URL: http://kulinarka-tv.ru;

Приложение 1    ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

Министерство образования Пензенской области Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пензенской области. «Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции» /ГАОУ СПО ПО «ПКППиК/ Допуск к защите Зам директора по учебно -  производственной работе ______________Петряева О.А. «____»______________ 2014 г.   ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «____________________________________»   специальность ХХХХХХ «Технология продукции общественного питания»     выполнил обучающийся группы № _______   ХХХХХХХХХХХХХХХХ   Руководитель   ХХХХХХХХХХХХХХХХХ     Оценка ______________________   Пенза, 2014

Министерство образования Пензенской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пензенской области.

«Пензенский колледж пищевой промышленности и коммерции»

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ПКППиК 01. 260807 00ХХХХ. ПЗ – Р ПМ.ХХХХХХХХХХХ8 ПЗ

ВыполнилаРазработал

ХХХХХХХХХХХХ

Проверила.

ХХХХХХХХХХХХХХХХ

Организация процесса приготовления иприготовление блюда «_________________»

Лит.

Листов

«ПКППиК» гр. ХХХ

 

Приложение 2