Методика проведения технологических расчетов

1.Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда:

Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюда с определенным выходом производится по формуле

Мн= Рн*Вв

    Вср

Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.;

Рн-масса нетто по сборнику рецептур,г.;

Вв-выход 1 порции,г.

Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г.)

2.Перерасчет массы брутто сырья:

Расчет производят в случаях:

-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;

Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:

Мб= Мн*100%

   100%-%отходов

%отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.

3.Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд. Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТ31988-2012 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

Пп=Мн-Мп/ф, кг

Пп%= Мн-Мп/ф *100%

       Мн

Пп-производственные потери, кг.или в%

Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

4.Определение потерь при тепловой обработке:

Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:

Пт= Мп/ф-Мг *100,

       Мп/ф

Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%

Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г

Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г

Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде

(супы, вторые горячие блюда и т.д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.д)

5. Определение потерь при порционировании:

Расчитывают к массе готового блюда по формуле:

Пп= Мг-Мп  *100,

    Мг,

Где Пп-потери при порционировании,%

Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.

 

НОРМИРУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля				Общая (титруемая кислот-ность)	Щелоч-ность	Све-жесть
	Влага или сухие вещества	Жир	Сахар	Поварен-ная соль
Горячие блюда	+	+	-	+	-	-	-
Холодные блюда	+	+	-	+	-	-	-

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

-Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.

-Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

-Минимально допустимое количество сухих веществ в холодных блюдах и закусках рассчитывают по формуле:

                Х= 0,9* (Со+2)

В соусах: Х=0,85* (Со+0,5), где

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

2-количество кухонной соли, добавленной в блюдо, г;

0,5-количество кухонной соли, добавленной в 50г соуса на порцию, г;

0,9 и 0,85-коэффициенты, учитывающие потери для приготовления и порционирования блюд и соусов.

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

-Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.

-Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

-Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в холодное блюдо и соус, рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

-При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым                 методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

    Хmin=0,9*Хmax

    Хmin в%=__ Хmin=*100

                   Выход блюда

-При определении жира методом Гербера потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

    Хmin=0,8*Хmax

    Хmin в%=__ Хmin=*100

                       Выход блюда

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:

Массовая доля сухих веществ в % не менее - Массовая доля жира в % не менее-;

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ		Количество жира
		В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.

Расчет химического состава блюд проводится в следующей последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части, г);

-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки;

-определяется содержание веществ на расчетный выход блюда.

Расчет энергетической ценности блюда проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г,углеводы-4ккал/г.

Суммарная калорийность блюд определяется по формуле:

Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*4

Где Эр-расчетная калорийность блюда, ккал

КБг-каллорийность белков в блюде;

КЖг-каллорийность жиров в блюде;

КУг-каллорийность углеводов в блюде;

Наименование продукта	Масса нет-то,г	Количество белков		Количество жира		Количество углеводов
		В 100 г	По рецеп-туре	В 100 г	По рецеп-туре	В 100 г	По рецеп-туре
Содержание в сырьевом наборе,г
Сохраняемость  при тепловой обработке,%
Содержание пищевых веществ в готовом блюде, г

Энергетическая ценность_________________________________________________

                                                                                     

                                                                  АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:

 

Наименования предприятия: ____________________________________________

_____________________________________________________________________

 

Дата проведения работы (число, месяц, год):_______________________________

 

Поставщик, дата получения, № накладной:________________________________

_____________________________________________________________________

 

Наименование и характеристика сырья:___________________________________

_____________________________________________________________________

 

Наименование позиции	опыт		Принятые отходы и потери, %
	кг	%
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

 

 

Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответственные сотрудники:___________________________________________

 

 

_____________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

                                                      Технологическая карта №_______

       Наименование блюда (изделия)_ _____________________________________

       ___________________________________________________________________

       ___________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________

___________________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

 

Технолог:__________________________________________________________

 

Калькулятор:_______________________________________________________

                                                                                                                

                                                                                                     УТВЕРЖДАЮ                                                                                                                                                              Директор:_______________

                                                                                                     _________________________

                                                                                                                  (Ф.И.О)

                                                                                                         _________________________

                                                                                                                   (дата)

 

              Технико-технологическая карта №________

____________________________________________________________

1.Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________

___________________________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и

                     (название организации)

реализацией в _____________________________________________________и                                       (название предприятия общественного питания)

филиалах _________________________________________________________

2.Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления_____________________________________

соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 3.Рецептура:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию (г)
		брутто	нетто

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

__________________________________________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения___________________________________________

 до реализации не более_______________ мин, при температуре___________

 Срок годности____________________________________________________