Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Решить производственные задачи

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства №856 Бананы со сливками. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства №862 Компот из крыжовника. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства №864 Компот из апельинов. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Контрольные вопросы

1. Технология приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе

2. Требования к качеству холодных десертов

Практическое занятие №6

Тема занятия: Составление схемы приготовления холодных десертов: желе, муссы

Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления желированных сладких блюд.

Теоретические сведения

Для их изготовления желированных десертов применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).

Польза употребления в пищу желе заключается в том, что оно поставляет в организм полезные химические элементы и витамины. Также поступают в организм некоторые биологически активные вещества (антиоксиданты, антоцианы, дубильные вещества).

За счёт сахара желе получается весьма калорийным и питательным, позволяя зарядиться энергией и лучше решать умственные задачи. И за счёт него же у нас в кровь выбрасывается гормон счастья – серотонин, сильно поднимающий нам настроение. Поэтому польза желе вполне очевидна, если его употреблять в умеренных количествах.

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).

Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления желированных сладких блюд. Указать массу сырья, температурные и временные режимы приготовления блюда.

№ 901 Желе из апельсинов

№897 Желе из молока

№899 Мусс земляничный

№902 Мусс яблочный (на манной крупе).

2. Составить технологические карты желированных сладких блюд:

№ 901 Желе из апельсинов

№902 Мусс яблочный (на манной крупе).

№ 890Желе из черной смородины

3. Сделать вывод о проделанной работе и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какова калорийность желированных десертов?

2. Какие желирующие вещества используются?

3. В чем отличие модифицированного крахмала от обычного?

4. Чем отличается желе от мусса?

5. Что может быть сырьем для приготовления желе и муссов?

Практическое занятие №7

Тема занятия: Составление нормативно-технологической документации приготовления холодных десертов: бланманже, террина, панакоты

Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления сложных желированных сладких блюд.

Теоретические сведения

Бланманже́ (фр. blanc-manger, от blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).

Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Иногда в бланманже добавляют:

- молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);

- какао;

- ягоды, фрукты, цукаты;

- мяту или мятную эссенцию;

- ром или другой алкоголь;

- аррорут.

Панна котта (итал. panna cotta «варёные сливки») — североитальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили.

Родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «варёный крем», однако это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов.

Для приготовления блюда сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы, после остывания выкладывают из формы на тарелки. Панна котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна котта имеет белый цвет, но при желании можно экспериментировать и получить даже многослойное желе.

Практическая часть

- Бланманже с ягодами

- Творожно-вишневый террин

- Ягодный террин

- Шоколадная панакота

- Классическая панакота

2. Составить технологические карты желированных сладких блюд:

- Бланманже с ягодами

- Ягодный террин

- Шоколадная панакота

3. Сделать вывод о проделанной работе и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какова калорийность желированных десертов?

2. Какие желирующие вещества используются?

3. В чем отличие модифицированного крахмала от обычного?

4. Чем отличается бланманже от панакоты?

5. Что может быть сырьем для приготовления террина?

Практическое занятие №8

Тема занятия: Составление нормативно-технологической документации приготовления холодных десертов: мороженое, парфе

Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления мороженого; составить технологические схемы приготовления мороженого.

Теоретические сведения

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования (см. ниже). По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления мороженого

- Малиновое йогуртовое мороженое

- Лимонный семифредо с ягодным соусом

- Ягодный семифредо с шоколадным соусом

- Мороженое пломбир

- Мороженое крем-брюле

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления мороженого.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций мороженого каждого вида

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр 5 пор

нет 5 пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр 5 пор

нет 5 пор

4. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какие виды мороженого существуют?

2. Какое оборудование используется для приготовления мороженого?

3. Чем отличается мороженое от парфе?

4. Как производится мороженое в странах мира?

Практическое занятие №9

Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк

Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк

Теоретические сведения

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр. Маскарпоне производят из сливок, полученных из коровьего молока, при его производстве не используют сычужных ферментов. Поскольку маскарпоне – свежий сыр, его нужно съесть в течение недели после приготовления. И потому что этот сливочный сыр больше походит на сливки, чем на сыр, то его также называют сливочным маскарпоне.

Рикотта – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.

Тирамису́ (итал. Tiramisù, дословно — «вознеси меня») — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком

Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк.

- Чизкейк «Нью-Йорк»

- Лимонный чизкейк

- Чизкейк «Аляска»

- Тирамису с белым шоколадом и вишневым ликером

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления десертов.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы влияют на подбор соусов к десертам?

2. Какие сыры считаются мягкими?

3. Что является основой для приготовления тирамису?

4. Какие виды чизкейков существуют?

Практическое занятие №10

Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд: суфле, пудинги, шарлотка, штрудели

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов; произвести расчет сырья.

Теоретические сведения

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.

В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

- Суфле апельсиновое

- Суфле кофейное

- Лимонный пудинг

- Пудинг яблочный с орехами

- Штрудель вишнёвый

- Шарлотка яблочная

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Укажите оптимальную температуру выпечки суфле.

3. Как называется сладкий пирог из яблок и ломтиков хлеба?

4. Какой продукт является основой для всех видов суфле, пудингов?

5. Какие блюда относятся к горячим сладким?

6. Укажите оптимальную температуру выпечки штруделя.

7. В чем отличие традиционного рецепта шарлотки от альтернативной?

Практическое занятие №11

Тема занятия: Составление схемы приготовления горячих сладких блюд: фламбе, фондан, брауни

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов фламбе, фондан, брауни; произвести расчет сырья.

Теоретические сведения

Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка.

Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус.

Специально для этой процесса заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали.

Лучшие средства фламбирования десертов, блинов - коньяк, ликеры, ром, кальвадос.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

- Блинчики креп фламбе

- Бананы бламбе

- Ягодное фламбе

- Шоколадный фондан

- Ванильный брауни с грецкими орехами и темным шоколадом

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор бр 1 пор нет 1 пор бр 5 пор нет 5 пор

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Как называется принцип подачи десертов, при котором используется кратковременный обжиг открытым огнем?

3. Особенности приготовления десертов фламбе?

4. Методы приготовления десертов фондю

Практическое занятие №12

Тема занятия: Разработка ассортимента блюд для диетического и вегетарианского питания

Цель занятия: разработать ассортимент сладких блюд и десертов с учетом требований диетического и вегетарианского питания

Теоретические сведения

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания». Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

Вегетарианство (от лат vegetarius – растительный) – это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения и основанных на продуктах растительного происхождения. Истоки вегетарианства уходят в далекую древность.

Типы вегетарианства:

веганство – строгое вегетарианство, при котором исключаются любые виды мяса животных, птиц, рыбы, морепродуктов, а также яйца, молоко и молочные продукты, а в некоторых случаях даже мед;

лактовегетарианство – молочно-растительное вегетарианство, при котором в питании допустимо употребление молока и различных молочных продуктов;

лактоововегетарианство – молочно-яично-растительное вегетарианство, растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами домашних птиц.

Практическая часть

1. Составить ассортимент сладких блюд и десертов для диетического (лечебного) питания с учетом потребностей по типам диет

№ диеты	Назначение	Ассортимент десертов
Диета N 1
Диета N 2
Диета N5
Диета N7
Диета N9
Диета N10

2. Составить ассортимент сладких блюд и десертов для различных типов вегетарианства

Тип вегетарианства	Назначение	Ассортимент десертов
Веганство
Лактовегетарианство
Лактоововегетарианство
Фрукторианство
Сыроедение

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Назначение диетического питания

2. Характеристика основных типов диет

3. Виды вегетарианства. Особенности приготовления десертов для вегетарианского питания

Практическое занятие №13

Тема занятия: Составление нормативной документации и схем технологического процесса приготовления десертов для диетического и вегетарианского питания

Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления сладких блюд.

Теоретические сведения

Типы вегетарианства:

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления сладких блюд. Указать массу сырья, температурные и временные режимы приготовления блюда.

Банановый десерт в карамели