Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Кукурузные оладьи с лимонным вкусомСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Чизкейк с пшенным кремом Конфеты из кокоса и фисташек в шоколадной глазури Арахисовый десерт с шоколадом Пастила из сливы Сорбет из дыни Апельсиновый курд с имбирем Диетический лимонный чизкейк Апельсиновый мармелад 2. Составить технологические карты сладких блюд: - Кукурузные оладьи с лимонным вкусом - Пастила из сливы - Конфеты из кокоса и фисташек в шоколадной глазури
3. Сделать вывод о проделанной работе и ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы 1. Назначение диетического питания 2. Характеристика основных типов диет 3. Виды вегетарианства. Особенности приготовления десертов для вегетарианского питания Практическое занятие №14 Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления холодных напитков Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления холодных напитков; составить технологические карты приготовления холодных напитков
Теоретические сведения Напитки подразделяются на холодные и горячие. К горячим напиткам относятся травяные чаи, какао, кофе. Холодные напитки очень разнообразны. Натуральный сок. Как правило, это свежевыжатый сок из фруктов, ягод и овощей, который представляет собой раствор натуральных кислот, витаминов, сахаров и углеводов в воде. Компоты. Этот вид напитков представляет собой отвар ягод или фруктов. Чуть менее полезны, чем соки, поскольку достаточно большая часть витаминов в них распадается при нагревании. Компоты следует варить за 12 часов до подачи к столу, поскольку именно за это время в отвар из фруктов переходят вкусовые и ароматические вещества, а сами фрукты достаточно пропитываются сахарным сиропом. Морсы. Немного разбавленное (но не всегда) водой пюре из различных плодов и ягод. Иногда кипятятся, поэтому по свойствам напоминают компоты, однако благодаря содержанию клетчатки оказывают тонизирующее действие на пищеварительный тракт. Лимонад. Лимонад − освежающий газированный напиток, содержащий большое количество углекислого газа. Название «лимонад» пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого являлась лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки. Углекислый газ придаёт напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления − лимонный, лучший сок − грейпфрутовый. Квас Славянский напиток брожения. Полезные свойства кваса в том, что он чрезвычайно хорошо утоляет жажду, бодрит, улучшает самочувствие. Будучи натуральным, этот вид может считаться одним из самых полезных безалкогольных напитков. Домашние квасы можно готовить с добавлением разных фруктов и ягод. Практическая часть
1. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций холодных напитков: - Лимонад апельсиновый - Морс клюквенный - Коктейль вишневый - Напиток «Петровский» - Молочный коктейль с соком Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.
Расчет расхода продуктов и сырья
Всего масса брутто | ||||||||||||
| бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | ||||||
2. Составить технологические карты приготовления напитков:
- Лимонад апельсиновый
- Морс клюквенный
3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Варианты подачи холодных напитков
2. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков
3. Методы приготовления холодных напитков
Практическое занятие №15
Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад
Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления горячих напитков; составить технологические карты приготовления горчих напитков
Теоретические сведения
Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Он тонизирует, обладает особыми вкусовыми и ароматическими свойствами.
Изготавливают чай из молодых побегов вечнозелёного чайного куста. Чай – это один из самых древних напитков. Чай содержит более ста различных ценных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, улучшают пищеварение, придают ощущение бодрости.
При приготовлении чая нужно соблюдать определённые правила:
Чай заваривают только свежекипячёной водой. Перед приготовлением заварки заварочный чайник нужно дважды обдать крутым кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая (обычно из расчета одна чайная ложка чая на одну чашку напитка) и залить кипятком на две трети чайника. Затем накрыть заварочный чайник крышкой и дать заварке настояться (для чёрного чая — 4-5 минут, для зелёного — 6-10 минут). Потом долить чайник кипятком почти доверху.
Кофе — сильно тонизирующий напиток. Его готовят из обжаренных и измельченных зерен (семян) плодов тропического вечнозелёного кофейного дерева. Кофе содержит много веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость, придают силы, улучшают обменные процессы в организме, а еще улучшают память.
Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку. Для размола зёрен пользуются кофемолкой.
При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1-2 чайные ложки на 100 миллилитров воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.
Готовый кофе подают горячим или холодным в кофейных чашках по 75 или 100 грамм с блюдцами. Отдельно предлагают в розетке сахар, в молочнике – горячие молоко или сливки. К черному кофе можно подать лимон. Стол сервируют чашками или стаканами. При подаче кофе с мороженым (называется «глясе») используют соломинку.
Практическая часть
1. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций горячих напитков:
- Чай с молоком
- Кофе по-варшавски
- Кофе по-венски
- Кофе гляссе
- Какао с мороженым
- Шоколад со взбитыми сливками
Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | |||||||
Всего масса брутто
2. Составить технологические карты приготовления напитков:
- Кофе по-венски
- Шоколад со взбитыми сливками
- Кофе гляссе
3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Варианты подачи горячих напитков
2. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков
3. Методы приготовления горячих напитков
Лабораторное занятие №1
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сладких блюд: натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе
Цель занятия: осуществить процесс приготовления сладких блюд, составить технологические карты приготовления сладких блюд, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов: натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, фруктовых салатов
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления натуральных фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, фруктовых салатов
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе
Лабораторное занятие №2
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: желе, муссы, самбуки, кисели
Цель занятия: осуществить процесс приготовления желе, составить технологические карты приготовления желированных десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Цитрусовое желе с медом и мятой
- Ягодное желе с соусом
- Кисель клюквенный (густой)
- Кисель цитрусовый
- Клубничный самбук
- Самбук яблочно-грушевый
- Мусс плодово-ягодный
2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | |||||||
Всего масса брутто
3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Лабораторное занятие №3
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: бланманже и кремов
Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф жарочный, формы для выпечки
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Кофейное бланманже
- Сливочный крем с фисташками
- Бланманже с ягодами
- Десерт c заварным кремом, клубникой и фисташками
- Десертный крем «Сабайон»
2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | |||||||
Всего масса брутто
3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Лабораторное занятие №4
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: террина, панакоты
Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф жарочный, формы для выпечки
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Десертный террин с малиной
- Десертный творожно-шоколадный террин с маршмеллоу
- Сливочная панакота с клубничным сиропом
- Мандариновая панакота
- Паннакота ванильная с конфитом из вишни
2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | |||||||
Всего масса брутто
3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Лабораторное занятие №5
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества замороженных десертов
Цель занятия: осуществить процесс приготовления замороженных десертов; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Малиновое йогуртовое мороженое
- Лимонный мороженое с ягодным соусом
- Ягодное мороженое с шоколадным соусом
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления замороженных десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Лабораторное занятие №6
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества тирамису, чизкейков
Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов из мягкого сыра и творога; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Чизкейк «Нью-Йорк»
- Лимонный чизкейк
- Тирамису с белым шоколадом и вишневым ликером
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления десертов из мягкого сыра и творога.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Контрольные вопросы:
1. Какие факторы влияют на подбор соусов к десертам?
2. Какие сыры считаются мягкими?
3. Что является основой для приготовления тирамису?
4. Какие виды чизкейков существуют?
Лабораторное занятие №7
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества восточных сладостей
Цель занятия: осуществить процесс приготовления восточных сладостей; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Сливочная халва с орехами
- Рахат-лукум с ягодами
- Пахлава «Восточная сладость»
- Курабье с грецким орехом
2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | |||||||
Всего масса брутто
3. Произвести технологический процесс приготовления восточных сладостей.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Контрольные вопросы
1. Чем обусловлена высокая калорийность восточных сладостей?
2. Назовите основные ингредиенты восточных сладостей?
3. Первичная обработка орехов, входящих в состав десертов?
4. Технология приготовления основных видов восточных сладостей
Лабораторное занятие №8
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация суфле разнообразного ассортимента
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Суфле апельсиновое
- Суфле кофейное
- Суфле с белым шоколадом
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления горячих десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Лабораторное занятие №9
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация пудингов
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковы
|
| Поделиться: |
