ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1.Характеристика, назначение канапе и легких закусок.

2. Ассортимент хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления канапе и легких закусок.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

1.Технология приготовления блюда «Креветки заливные», отпуск, требования к качеству.

2. Технология приготовления блюда «Волованы с икрой», отпуск, требования к качеству.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1.Технология приготовления блюда «Салат из помидоров и огурцов», отпуск, требования к качеству.

2. Составить технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов».

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

1.Технология приготовления блюда «Паштет из печени», отпуск, требования к качеству.

2. Виды технологического оборудования и инвентаря при приготовлении паштета.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1. Технология приготовления блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами», отпуск, требования к качеству.

2.  Произвести расчёт продуктов для приготовления 10 порций «Салата- коктейля с курицей и фруктами».

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1.Технология приготовления блюда «Рыба заливная», отпуск, требования к качеству.

2. Рассчитать выход горбуши солёной, потрошеной с головой разделанной на чистое филе при закладки сырья массы брутто на одну порцию 0,029кг.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной

Холодной кулинарной продукции».

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1.Технология приготовления блюда «Жюльен из кальмаров», отпуск, требования к качеству.

2. Рекомендуемый соус, оформление блюда.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1.Технология приготовления блюда «Дичь под майонезом», отпуск, требования к качеству.

2. Составить технологическую карту на блюдо «Дичь под майонезом».

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1.Технология приготовления блюда «Филе из кур, фаршированное (шофруа)».

2. Требования к качеству. Рекомендуемые гарниры к блюду.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1.Технология приготовления блюда «Устрицы запечёные», отпуск, требования к качеству.

2. Оценка качества продукции.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

1.Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Составить технологическую схему на блюдо «Икра кабачковая».

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

1. Закуски из мясных продуктов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Технология приготовления блюда «Ассорти мясное», отпуск, требования к качеству.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

1. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2. Закуски из яиц. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

1.Составить схему приготовления блюда «Яйца фаршированные»

Закуски из рыбы. Ассортимент.

2. Технологические требования к приготовлению карпаччо из рыбы, правила подачи.

 

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1.Закуски из грибов. Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2. Составить алгоритм приготовления блюда «Грибы фаршированные».

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1. Ассортимент холодных блюд из рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Характеристика. Гарниры. Особенности оформления и отпуска.

2. Технология приготовления блюдо «Щука фаршированная». Требования к качеству, режимы хранения и реализации

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

1.Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент.                  

2. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1. Ассортимент соусов. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, рекомендуемые блюда и закуски для подачи с отдельными соусами.

2. Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1.Технология приготовления блюда «Рыба заливная», отпуск, требования к качеству.

2. Рассчитать выход горбуши солёной, потрошеной с головой разделанной на чистое филе при закладки сырья массы брутто на одну порцию 0,029кг.

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Орловской области «Орловский техникум сферы услуг» (БПОУ оо «О рловский техникум сферы услуг)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1.Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

 

2. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд

 

Составитель _________________ Л.И. Беликова

Председатель ПЦК _________________ Н.В. Трофимова

«___»_______________ 20___ г.

 

ПМ.02 «Организация процесса приготовление сложной