Последовательность выполнения операций

1. Сливочное масло зачистить.

2. Тщательно растереть, смешать с ванильной пудрой, содой.

3. Взбить 6…8мин.

4. В эту массу понемногу добавить молоко, смешанное с меланжем, инвертный сироп и взбить ещё 5…8 мин.

5. Перемешать с мукой.

6. Отсадить на противень из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6…7мм мелкое печенье в виде буквы «Г».

7. Выпечь при температуре 230-240*С.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

                                    кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	514	51,4
Пудра сахарная	308	30,8
Масло сливочное	247	24,7
Молоко	51	5,1
Меланж	103	10,3
Эссенция	2	0,2
Аммоний углекислый	4	0,4
Жженка	2	0,2
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Меланж взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40*С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителем.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более тёмным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.

 

Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде ромашки, имеют ровные края, при надавливании крошатся.

Последовательность выполнения операций

1. Меланж взбить с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40*С.

2. Оставшуюся половину сахара растереть и взбить со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко.

3. Обе массы соединить и перемешать с мукой и разрыхлителем.

4. Готовое тесто из кондитерского мешка отсадить в виде узорчатой формы в виде ромашки.

5. Часть теста подкрасить жженкой.

6. Более тёмным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполнить середину ромашки.

7. Выпечь печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.

 

 

Технологическая карта

Полоска песочная с повидлом

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

                                    кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт. по 50г	На  10шт. по 50г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	2400	240
Сахар-песок	850	85
Маргарин	1300	130
Меланж	345	34,5
Эссенция ванильная	10	1
Аммоний углекислый	10	10
Соль	3	0,3
Повидло	950	95
Выход	100шт. по 50г	10шт. по50г

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10…15мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240…250*С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Требования к качеству: изделия правильной прямоугольной формы, имеют ровные края, между лепешками выпеченного теста – ровный слой повидла.

 

Последовательность выполнения операций

1.Приготовить песочное тесто:

-маргарин растереть добела с сахаром;

- добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную эссенцию, затем муку с аммонием, и быстро замесить тесто.

 2. Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 10…15мм.

3. Выложить на противень, по краям уложить жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика.

4.На пласт равномерным слоем нанести повидло.

5. Из остального теста раскатать тонкие жгуты (полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике.

6. Поверхность пирога перед выпечкой смазать взбитым яйцом и выпечь при температуре 240…250*С до готовности.

7. Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50г.

 

Технологическая карта

 Кекс «Столичный»

                                                                        Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных                                                           

                                                                кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г.                                                                          .      

Продукты	На 100шт. по 75г.		На 1 шт.75г		На 10 шт.
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	2339	-	23,39	-	233,9
Сахар-песок	-	1755	-	17,55	-	175,5
Масло сливочное	-	1754	-	17,54	-	175,4
Меланж	-	1404	-	14,04	-	140,4
Изюм	-	1754	-	17,54	-	175,4
Соль	-	7	-	0,07	-	0,7
Эссенция	-	7	-	0,07	-	0,7
Аммоний углекислый	-	7	-	0,07	-	0,7
Сахарная пудра	-	82	-	0,82	-	8,2
Выход	-	100шт. по 75г	-	75г	-	200х10

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нём растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10-15мин, перекладывают в посуду, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазывают жиром. В формы тесто укладывают по 82г. Выпекают при температуре 205…215⁰ С в течение 25-30мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс сохраняет свою форму, золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.