Продолжительность работы - 6 часов.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить изделия:

3. Произвести бракераж приготовленных изделий.

 

I. Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?

2. Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?

3. Перечислите дефекты и их причины при производстве песочного полуфабриката.

4. Назовите ассортимент изделий из песочного теста.

5. Почему изделия называют песочными?

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит печенье «Листики».

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит печенье «Глаголик».

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит печенье «Ромашка».

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит полоску песочную с повидлом.

Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит кекс «Столичный» (штучный).

Бригада № 6 (рабочее место № 6) готовит кекс «Столичный» (весовой).

Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит кекс «Чайный».

Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит кекс творожный.

 

Последовательность выполнения работы

1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2. Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;

в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

 

Технологическая карта

Печенье «Листики»

 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	540	54
Пудра сахарная	219	21,9
Масло сливочное	328	32,8
Меланж	100	10
Пудра ванильная	4	0,4
Аммоний углекислый	1	0,1
Меланж для смазки	27	2,7
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Масло сливочное растереть добела с сахаром, добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру, затем муку с аммонием, и быстро замесить тесто. Сформовать овальные заострённые лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230…240*С.

Требования к качеству: изделия правильной формы, имеют ровные края, при надавливании крошатся.

Последовательность выполнения операций

1. Масло сливочное растереть добела с сахаром.

2. Добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру.

3. Затем добавить муку с аммонием, и быстро замесить тесто.

4. Сформовать овальные заострённые лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика.

5. Выложить на сухой лист, смазать взбитым яйцом.

6. Выпечь при температуре 230…240*С.

 

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	513	51,3
Пудра сахарная	305	30,5
Масло сливочное	205	20,5
Молоко	102	10,2
Меланж	154	15,4
Пудра ванильная	5	0,5
Сода пищевая	1	0,1
Инвертный сироп	5	0,5
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с ванильной пудрой, содой, взбивают 6…8мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, инвертный сироп и взбивают ещё 5…8 мин, после чего перемешивают с мукой. Отсаживают на противень из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6…7мм мелкое печенье в виде буквы «Г». Выпекают при температуре 230-240*С.

Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде буквы «Г», имеют ровные края, при надавливании крошатся.