Курс хлебопечения Любови Голубовской, февраль 2021

Курс хлебопечения Любови Голубовской, февраль 2021

Давайте знакомиться! Меня зовут Любовь Голубовская, мне 29 лет, и я из Великого Новгорода. Моя история началась давно, еще в детстве.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Я подготовила этот пост для Вас, чтобы еще раз напомнить о тех ингредиентах, которые понадобятся вам на мини-курсе, для выведения закваски и выпечки на ней хлеба.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• Мука ржаная 1 кг (или 900г бывают упаковки). Лучше всего подойдём цельнозерновая мука, но если не найдёте, то берите обойную или обдирную (чем свежее тем лучше, в идеале не старше месяца, максимум двух)
• Кефир- 60г для закисления закваски
• Вода (питьевая - лучше всего бутилированная или фильтрованная)

ИНВЕНТАРЬ
• Баночка 0,5 л с крышкой (можно пластиковый контейнер, главное прозрачный)
• Силиконовая лопатка (если нету, то ложка и мисочка для смешивания закваски)
• Кухонные весы электронные
• Термометр (для начала можно комнатный обычный, если есть кулинарный со щупом то вообще замечательно)

Обязательно подготовьте весь перечень необходимого, к сегодняшнему дню. Ведь мы с первого дня начинаем выводить закваску, а затем выпекать на ней два вида хлеба “Шоколадный” и "100% Ржаной"

Выведение закваски

Задание 1-ого дня: сделать закваску, как мы говорили на эфире в пропорциях 60 грамм кефира и 50 грамм “Ржаной муки” и поставить её в теплое место, 28-30 градусов.

А завтра утром вам придет письмо с ссылкой на пост, куда нужно будет прикрепить ваш первый отчет: фотографию баночки с закваской и ваши наблюдения о том, как поживает ваша закваска.

Чтобы Вам было удобно, в дополнение к эфиру я прикрепила схему выведения закваски. Открыть её можно по ссылке ниже

 

Схема выведения закваски на кефире (Люба)

День

60 г кефира

50 г муки ржаной

На 48-72 часа t 28-32 C

 

День

Если закваска уже успела подняться и стать кислой на вкус, то кормим в пропорции 1:2

Если нет подъёма или ещё не кислая то НЕ кормим - наблюдаем.

Ждём пока наберёт кислотность. Это может занять 48-72 часа от замеса.

3 день

Если кислая, то кормим 1:2

50 г закваски

50 г воды

50 г муки ржаной

на 12 часов t 28-32 C
Остатки выкинуть

 

День - 2 кормления

Первое кормление 1:3

20 г закваски

30 г воды

30 г муки ржаной

На 12 часов t 28-32 C

Остатки выкинуть

 

Второе кормление 1:3

20 г закваски

30 г воды

30 г муки ржаной
на 12 часов t 28-32 C

 

День - 2 кормления

Первое кормление 1:4

10 г закваски

20 г воды

20 г муки ржаной

 

Второе кормление 1:4

 

Если закваска приятно пахнет, поднимается в 2 раза и кислая на вкус, то она готова!

Готовую‌ ‌‌кормим‌ ‌1:5‌ ‌(10:25:25)‌ ‌2‌ ‌раза‌ ‌в‌ ‌день‌ ‌и‌ ‌можно‌ ‌переводить‌ ‌на‌ ‌комнатную‌ ‌

температуру,‌ ‌постепенно‌ ‌увеличивая‌ ‌пропорцию‌ ‌до‌ ‌её‌ ‌оптимальной‌(например 1:8-1:10).‌ ‌

Если‌ ‌не‌ ‌готова‌‌ ‌-‌ ‌то‌ ‌держим‌ ‌в‌ ‌тепле‌ ‌и‌ ‌продолжаем‌ ‌кормить‌ ‌2‌ ‌раза‌ ‌в‌ ‌день‌ ‌в‌ ‌

пропорции‌ ‌1:3-1:4‌ ‌до‌ ‌готовности.‌

 

Инструкция по хранению и консервации закваски

 

Признаки готовой закваски.

При освежении 1:5 она уже через 8-10 часов или даже раньше

• Хорошо пахнет
• Активная (пузыриться и поднимается раза в 2)
• Кислая на вкус без горчинки

Что значит кормить?

Кормление = подкормка=освежение.
Часть закваски + новая партия муки и воды.
Кормить закваску нужно2 раза в день на протяжении всей её жизни.
А в хороших условиях жить она может вечно.

В какой пропорции кормить?

В любой❗

Соотношение закваски и питания влияет только на продолжительность созревания.

✔Чем больше закваски и меньше муки и воды берёте на замес, тем быстрее «вызревает» закваска.

✔Чем меньше закваски и больше муки и воды, тем медленнее созреет закваска при той же температуре.

✔Чем холоднее в помещении, тем медленнее закваска набирает кислотность.

✔Чем теплее - тем быстрее она созреет.

 

Примеры:

Пропорция 1:1 50 г закваски+25г воды+25муки t°- 28°C Время - 1 час	Пропорция 1:10 5 г закваски+25 г воды+25 муки t°- 28°C Время - 8 часов
t°- 22-24°C Время - 2 часа	t°- 22-24°C Время - 12 часов

Молодая закваска.

Закваска считается молодой первый месяц.

Не убирайте её в холодильник хотя бы первые 10-14 дней

Дайте ей набраться сил. Кормите её в идеале 2 раза в день и небольшими пропорциями, например 1:5.

Чтобы не копилось много остатков, можно держать её в небольших объёмах 50-60 грамм. Например 10:25:25.

Через пару недель когда закваска окрепнет можете уже переходить к хранению в холодильнике и кормлению в более больших пропорциях, например 1:10 (5:25:25).

 

Главное – не пугайтесь, если закваска вспенилась, приобрела необычный запах, или вовсе не изменилась за вечер. Это абсолютно нормально! Важно – соблюдать температурный режим (28-30 ℃).

Но помним, что пропорция влияет только на время созревания!

Поэтому подбирайте оптимальную пропорцию для Вашей закваски, в ваших условиях. Чтобы было комфортно и ей и Вам. ВОзможно для вашей закваски и ваших температурных условий ей будет комфортно 1:5-1:7 2 раза в день.

Я не рекомендую пропорции больше 1:10.

Чем меньше Вы берёте закваски и больше нового питания, то тем больше заносите новой плохой микрофлоры и нет гарантии что маленький кусочек закваски каждый раз будет справляться с большим количеством плохой микрофлоры из новой партии муки.

И как результат наша закваска может стать просто не безопасной для нашего здоровья!

 

Поэтому моя рекомендация - кормить 2 раза в день в пропорции не больше 1:10.

Пример 1

• Достали утром. Освежили 1:5 тёплой водичкой (10+25+25)
• Оставили на столе до вечера
• Вечером можно убирать в холодильник или ставить на готовой закваске опару
• А утром следующего дня замешивать тесто и печь хлеб

Пример 2

• Достали из холодильника. Освежили 1:1 тёплой водичкой (30+15+15) и в тепло на пару часов до созревания
• Освежили ещё раз в пропорции 1:2(20:20:20) и о ставили в тепле 28 градусов на несколько часов до созревания
• Поставили на готовой закваске опару и убрали в холодильник

 

Если больше 5-7 дней в холодильнике, то восстанавливаем всегда в 2 освежения!

Пропорция не сильно важна, главное сделать 2 освежения! Если закваска очень долго была в холодильнике, то первое освежение лучше делать в минимальной пропорции 1:1, чтобы ей было легче.

 

Длительная консервация

1. Высушивание

Созревшую закваску на пике (в любом количестве) размазать на силиконовый чистый коврик чистой лопаткой и оставить на столе до высыхания. Либо на пергамент и в дегидратор.

Хранить в бумажном пакете при комнатной температуре. В таком виде может находиться очень долго.

Восстановление после высушивания: в 50 г тёплой воды покрошить ложку сухой закваски, подождать 30-60 минут пока размокнет. Добавить 50 г муки. Перемешать и дождаться пока закваска оживёт. Освежить ещё 1-2 раза. Закваска готова.

Заморозка

 

Перевести закваску из 100% влажности в 48-50%. Это значит, например на 20 г закваски взять 15 г воды и 40 г муки. Получится густой комок теста. Оставить её в тепле на 3-4 созревать. И после этого заморозить при температуре -10-15 градусов.

Разморозка в холодильнике и потом восстановление несколькими освежениями.

 

Куда деть остатки закваски?

Кормить - печь и снова кормить.

Складировать в банку в холодильнике, а как накопиться печь вкусняшки (оладьи, блины, шарлотки, кексы и т.д.)

Выкидывать - это продукт жизнедеятельности закваски

ПРОПОРЦИИ

ОПАРА

1. Поставить опару в 1 или 2 этапа

Если, ваша закваска активная и готова, то можете поставить опару сегодня вечером перед сном в 22-23 часа в пропорции 20 г закваски +195 воды + 195 муки ржаной обдирной (это сразу на оба хлебушка). И тогда она точно успеет созреть за 10-12 часов как раз к замесу теста в 10 утра по мск.

Если у Вас другой часовой пояс или более слабая закваска, то Вы можете сделать опару в 2 этапа, как я показала на эфире.

1) Сейчас поставить в пропорции 25 г закваски + 130 г воды + 130 г муки рж. на 10-12 часов
2) А с утра за 2-3 часа до эфира добавить в эту опару ещё 65 г воды и 65 г муки ржаной и к моменту замеса теста она будет готова!
Ёмкость с опарой обязательно закрыть плотно крышкой или затянуть плёнкой!

2. Не забывайте кормить свои закваски. У большинства они уже готовы. Как понять готовность - я рассказала на эфире.

Задание на утро:

1. Обновить опару тем, кто делает в 2 этапа
2. Покормить закваски
3. Сфотографировать опару и отправить отчёт под специальным постом, который придет завтра в 7:00 мск
4. Перед эфиром подготовить сухофрукты и какао со специями

Ниже к письму, я прикрепила для Вас тех-карты!

Ржаной хлеб (Люба)

Шоколадный хлеб (Люба)

Не забудьте подготовить сухофрукты, какао и специи.

Сухофрукты и орехи:
50 г изюма
30 г кураги
30 г чернослива
50 г грецких орехов
Крупные сухофрукты порезать. Орешки можно подсушить в духовке. Залить кипятком на 5 минут, слить, промыть холодной водой и дать стечь

Какао и специи:
10 г какао
2 г корицы
2 г кардамона
1 г мус ореха
20 г кипятка
Залить кипятком и перемешать, дать остыть.

 

 

 

Рецепт. Ржаные калитки.

Их ещё называют Карельские калитки. Это открытые пирожки из тонкого ржаного теста с разными начинками. Я покажу вариант с начинкой из картошки.

 

Тесто:

250 г ржаной обойной муки

60 г пшеничной цельнозерновой муки

165 г йогурта домашнего или сметаны

100 г молока

5 г соли

 

Начинка:

5 средних картофелин

2 ст ложки сливочного масла

1 яйцо

Соус:

250 г -сметаны

1 яйцо

 

Сливочное масло для обмазки готовых калиток. Укроп со сметаной для подачи.

Все ингредиенты для теста перемешать, должно получиться довольно густое тесто.Слишком сухое тесто разбавить водой, очень липкое тесто посыпать ржаной мукой. Тесто замотать в пищевую плёнку или пакет и убрать на 30 минут в холодильник.

Пока тесто в холодильнике, очистить и сварить картофель. Сделать пюре с добавлением сливочного масла и яйца. Должна получиться не слишком жидкая начинка. Если очень густое получилось пюре, то можно добавить немного молока.

 

Достаем тесто из холодильника. И делаем из него “колбаску”. Делим её на 15 частей, скатать шарики и убрать их в пакет.

 

Каждый шарик по одному доставать из пакета и раскатывать. В получившийся «овал» теста поместить 1 – 1,5 столовой ложки начинки, оставляя 1 см по краям.

Защипать края так, чтобы получилась характерная «оборка».

Калитки поместить на противень, застеленный пергаментом для выпечки.

Готовые изделия накрыть тканью, чтобы калитки не высохли, пока начиняются остальные пирожки.

 

Смазать силиконовой кисточкой начинку в калитках соусом: соединить яйца и сметану.После запекания соус образует красивую и вкусную корочку.

 

Выпекать калитки 10-15 минут в духовке, предварительно разогретой до температуры 200 °C.

 

Растопить сливочное масло и смазать им горячие испеченные пирожки. Так они станут ещё ароматнее и вкуснее.

 

Подавать можно горячими с укропной намазкой сверху.

Укропную намазку можно сделать из свежего укропа и сметаны(или сливочного масла). По желанию можно добавить чеснок.

 

Получается очень вкусно и сытно! Они будут вкусные и на следующий день и даже в холодном виде!

 

 

Польза хлеба

В предыдущих постах я неоднократно предлагала Вам почитать состав магазинного хлеба и посчитать, сколько из ингредиентов Вы знаете. А сегодня подумала – почему бы мне самой не рассказать о вреде покупной выпечки?

Если Вы еще не готовы отказаться от магазинного хлеба навсегда, то не читайте дальше. Это последний рубеж, чтобы повернуть назад. Дальше только правда. Итак…

Глютен

Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Может раздражать слизистую тонкого кишечника. Из-за этого появляется целый ряд симптомов: нарушения пищеварения, проблемы с кожей, мигрень, хрупкость костей

Раньше глютена в выпечке было меньше. Всё потому, что многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными

По мнению учёных проблема непереносимости глютена кроется в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами.

Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Как результат – человек получает повышенную дозу глютена.

Молочнокислые бактерии позволяют модифицировать глютен в процессе получения хлеба. Поэтому домашний хлеб на закваске с использованием цельнозерновой муки поможет избежать проблем с переизбытком глютена и нарушением пищеварения.

Дрожжи

Раньше весь хлеб пекли на закваске – естественных дрожжах. Во время мини-курса мы будем «вести» закваску в течение 7 дней, и буквально 70 лет назад это был нормальный процесс. Во всяком случае, альтернатив ему не было.

На изготовление такой выпечки уходило гораздо больше времени и сил: нужно было несколько дней подряд «вести» закваску в пределах нужной температуры, потом замесить тесто, дать ему «дойти»… Конечно, хлеб стоил дороже, чем сейчас.

Примерно в 30-е годы прошлого века люди столкнулись с проблемой голода из-за волны урбанизации. Население начало перебираться из деревней, где можно было «вырастить» свою еду, в города, где продукты нужно было покупать в магазинах. Встал вопрос: как сделать хлеб дешевым и доступным? И решение было найдено.

Тогда впервые были выведены штаммы дрожжей – всем знакомый порошок в пакетике. Теперь процесс выпечки сокращался в несколько раз. Но у быстрой выпечки есть и плохая сторона.

Чем быстрее приготовился хлеб, тем тяжелее организму усвоить такой продукт, так как он содержит больше углеводов и крахмала. Микрофлора кишечника не справляется с перевариванием такого хлеб и как результат вздутие и брожение.

Домашний хлеб печется «по старинке». Тесто поднимается за счет закваски. Процессы протекают медленно и в результате ферменты в муке успевают переработать часть крахмала, делая хлеб более полезным и легкоусвояемым. Да, это более сложный процесс, чем просто высыпать порошок из пакетика. Но закваска сбережет микрофлору кишечника и не только.

Разрыхлители

В конце химического названия почти всех разрыхлителей присутствует часть «фосфат». В небольших количествах эти вещества не опасны. Но при регулярном употреблении нарушают усвоение кальция организмом.

Фосфаты в больших количествах в рационе способствуют развитию остеопороза и отложению в почках кальция и фосфора.

Напомню, что при выпечке хлеба на закваске используется только мука, вода и соль. Никаких разрыхлителей, никакого остеопороза.

Это был мой краткий ликбез по вредности магазинного хлеба. Из всех его «вредностей» я перечислила только три основных, на перечисление остальных не хватило бы места в посте.

А что Вы знаете о магазинном хлебе? Напишите об этом в комментариях!

Если этот пост наберет 30 лайков, то я выложу продолжение. Как говорится, предупрежден – значит, вооружен!

 

Самые главные “полезности” я уже рассказала. Но это не означает, что на них список плюсов заквасочного хлеба заканчивается. Что же я не упомянула?...

Нейтрализация фитиновой кислоты

Оболочки зерен (и пшеничного, и ржаного) содержат фитиновую кислоту. Она выдерживает высокие температуры и в неизменном виде попадает в кишечник человека. А уже там начинаются проблемы:

1) Она образует комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), снижает их усвояемость, и вызывает дефицит минералов у людей.

2) Фитат образует комплекс с некоторыми белками и замедляет их протеолиз, в результате чего снижается растворимость и усвояемость белка.

3) Отрицательно влияет на усвояемость липидов.

В закваске содержатся активные фитазы - ферменты, которые способствуют расщеплению фитатов. При разрушении эфирных связей фитиновой кислоты заметно повышается усвояемость и пищевая ценность продуктов из зерновых. Поэтому хлеб, приготовленный на закваске более ценен для нашего организма!

Хлеб на закваске - отличный пребиотик.
Рожь содержит самое большое количество пищевых волокон из всех распространенных злаков. Она очень положительно влияет на работу кишечника. При этом в хлебе на закваске клетчатки больше, чем в капусте или морковке!
Хлеб на закваске - кладезь витаминов и минералов

Из-за ферментативных процессов в закваске такой хлеб более богат витаминами и минералами, при этом они там в легко усвояемой форме.
Витамины группы В(В1, В2, В3, В4, В5, В9 и В12). Эти вещества влияют на работу нервной системы и иммунитета. Представительницам прекрасного пола, витамины группы В обеспечат красивую, сияющую кожу. В период беременности витамин В9 играет роль в развитии плода будущего ребенка.
Калий, Магний - необходимые нам для работы сердечно-сосудистой системы
Селен - повышает иммунитет, а хлеб на закваске очень богат Селеном.

И это я озвучила только часть полезностей, которые содержаться в хлебе!

Аромат и вкус

Кажется, что это не самый важный параметр. Но, поверьте, у меня достаточно знакомых, которые едят только заквасочный хлеб. Потому что вкуснее / как у бабушки / аромат шикарный. А радовать себя полезно, не так ли?

Как Вам такие "полезности"? Какая из них удивила Вас больше всего? Напишите об этом в комментариях!

 

Курс хлебопечения Любови Голубовской, февраль 2021

Давайте знакомиться! Меня зовут Любовь Голубовская, мне 29 лет, и я из Великого Новгорода. Моя история началась давно, еще в детстве.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Я подготовила этот пост для Вас, чтобы еще раз напомнить о тех ингредиентах, которые понадобятся вам на мини-курсе, для выведения закваски и выпечки на ней хлеба.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• Мука ржаная 1 кг (или 900г бывают упаковки). Лучше всего подойдём цельнозерновая мука, но если не найдёте, то берите обойную или обдирную (чем свежее тем лучше, в идеале не старше месяца, максимум двух)
• Кефир- 60г для закисления закваски
• Вода (питьевая - лучше всего бутилированная или фильтрованная)

ИНВЕНТАРЬ
• Баночка 0,5 л с крышкой (можно пластиковый контейнер, главное прозрачный)
• Силиконовая лопатка (если нету, то ложка и мисочка для смешивания закваски)
• Кухонные весы электронные
• Термометр (для начала можно комнатный обычный, если есть кулинарный со щупом то вообще замечательно)

Обязательно подготовьте весь перечень необходимого, к сегодняшнему дню. Ведь мы с первого дня начинаем выводить закваску, а затем выпекать на ней два вида хлеба “Шоколадный” и "100% Ржаной"

Выведение закваски

Задание 1-ого дня: сделать закваску, как мы говорили на эфире в пропорциях 60 грамм кефира и 50 грамм “Ржаной муки” и поставить её в теплое место, 28-30 градусов.

А завтра утром вам придет письмо с ссылкой на пост, куда нужно будет прикрепить ваш первый отчет: фотографию баночки с закваской и ваши наблюдения о том, как поживает ваша закваска.

Чтобы Вам было удобно, в дополнение к эфиру я прикрепила схему выведения закваски. Открыть её можно по ссылке ниже

 

Схема выведения закваски на кефире (Люба)

День

60 г кефира

50 г муки ржаной

На 48-72 часа t 28-32 C

 

День