Организация обслуживания в общественном питании

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Череповецкий многопрофильный колледж»

 

      

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ ПО ПРАКТИКЕ

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

Организация обслуживания в общественном питании

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

Череповец

2018

содержание

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ 2. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 3. оформление и содержание отчета по практике 4. требования к оформлению отчета приложения	3 6 11 14 18

 

Цели и задачи практики

 

Практика студентов в рамках профессионального модуля ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания, является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по ППССЗ по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

Практика студентов имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, практического опыта работы по профессиональному модулю.

В результате прохождения практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

3. Контролировать качество выполнения заказа.

4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

       распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости;

       оперативного планирования работы производства;

       получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказа ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

       участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

       проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

       участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

       проведение приемки продукции по количеству и качеству;

       контроля осуществления технологического процесса производства;

       контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

уметь:

       идентифицировать продовольственные товары, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

       контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

       использовать нормативные и технологические документы;

       готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

       производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

       составлять и заключать договоры на поставку товаров;

       проводить приемку продукции;

       контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

       определять вид, тип и класс организации общественного питания.

знать:

       основные понятия и нормативную базу товароведения;

       ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

       этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

       классификацию организаций общественного питания, их структуру;

       порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

       правила оперативного планирования работы организации;

       организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

 

Содержание практики

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

 

Текст работы излагается на компьютере на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля: с левой стороны – 30 мм, с правой – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу - 20 мм. Абзац – 1,25 см.

Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 10-12 пт).

Выравнивание текста – по ширине, без отступов.

Автоматическая расстановка переносов.

Каждая структурная часть КР оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте КР («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВЫ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) жирными буквами по центру строки, без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.

Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.

Точку в конце заголовка не ставят.

В работе обязательно указывается название глав и вопросов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами с точкой.

Введение и заключение не нумеруются.

Каждая глава начинается с новой страницы.

Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами. 

Титульный лист, содержание включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «СОДЕРЖАНИЯ» (т.е. со страницы 2).

Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).

Ссылки в квадратных скобках, арабской цифрой, которые содержат указание на порядковый номер источника в перечне использованных источников и номер страницы, например: [23, с.50], [23, с.50-53].

Ссылки на иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «…на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.

К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.

На рисунки  делается обязательная ссылка:

- в круглых скобках, например:технологические потоки  (Рисунок 1);

- в виде оборота, например: Как видно из рисунка 8, спрос на изделия  увеличился вдвое;

- в приложении (например: Динамика увеличения спроса на изделия  представлена на рисунке в Приложении 1).

Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части ВКР ( например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.).

Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание ( например: Рисунок 1 – Этапы управления кадрами). Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.

Оформление рисунков представлено в Приложении 8.

Цифровой материал, результаты расчетов и анализа, как правило, оформляются в виде таблиц, включаемых как в основную часть отчета (выравнивание по центру), так и в приложения. На каждую таблицу в тексте должна быть сделана ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).

Над таблицей слева помещается надпись «Таблица…» с указанием ее номера (знак № и точка не ставятся), после знака - пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.

Нумерация таблиц должна быть сквозной в пределах всей текстовой части отчета (например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).

Не предусматривается графа «№ п/п».

В случае переноса таблицы на другой лист заголовок таблицы не дублируется, а в левом верхнем углу указывается: «Продолжение таблицы…», строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии. 

При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.

Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.

Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.

Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и номера арабскими цифрами и иметь тематический заголовок.

В тексте на все приложения даются ссылки.

Кроме отчета по практике, на защиту предоставляется договор с предприятием, аттестационный лист, характеристика с предприятия и дневник производственного обучения (с подписью и печатью ПОП).

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий многопрофильный колледж»

 

Отчет по практике

по программам подготовки специалистов среднего звена по специальности

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Характеристика предприятия
2. Анализ структуры производства (согласно заданию)
Заключение
Список литературы
Приложения

Приложение 3

    Кафе «Магнолия»                                                                                                                                                Утверждаю: Иванова А.Н.

    (название предприятия)                                                                                                                                                                  

 

График выхода поваров на работу 

На апрель 2018г.

Ф.И.О.	Разряд	Месяц апрель																														Кол-во рабочих смен	Кол-во выработанных часов	Перерывы на обед
		Д а т ы
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Смирнова А.И.	V	12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00	16	160	11.00-11.30
Смирнова А.И.	V			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			14	140	11.00-11.30

 

 

Возрастная диаграмма работников кафе «Лукошко»

 

Приложение 4

 

Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом

 

       

Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

К

    

Склад

       

    

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

    

                

Мясорыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Р е а л и з а ц и я

Зал

Кулинарный магазин

 

 

Приложение 5

 

 

План размещения помещений кафе «Лукошко»

Помещения: 1 – пекарский - кондитерский цех; 2 – горячий цех; 3 – моечная столовой посуды; 4 – складские помещения; 5 – цех по подготовке полуфабрикатов; 6 – холодный цех; 7 – раздевалка для персонала; 8 –кабинет заведующего производством; 9 – складские помещения; 10 – хлеборезка; 11 – торговый зал.

 

 

 

Приложение 6

 

Оборудование, используемое для приготовления блюда  «Филе с соусом»

Вид оборудования	Марка	Назначение
Производственный стол	HICOLD НСО-5/6БП	На нем перерабатывают сырье
Моечная ванна	ТЕХНО-ТТ ВМ 21/700 краш	Для мытья продуктов питания и инвентаря
Весы	CAS SW-5	Для взвешивания сырья
Холодильный шкаф	POLAIR DM110SD-S (ШХ-1,0 купе)	Для хранения полуфабрикатов
Электрическая плита	ЭП-6ЖШ-К-2/1	Для приготовления
Жарочный шкаф	ШЖ-150-3с	Для доведения до готовности

 

Инвентарь, используемый для приготовления филе блюда «Филе с соусом»

 

Инвентарь	Назначение
Нож	Для нарезки филе
Гастроемкость	Для хранения
Сковорода	Для обжаривания
Лопатка	Для переворачивания, когда обжаривают

 

 

Производственный стол                    Моечная ванна

Холодильник                              Производственные весы

Жарочный шкаф

 

Приложение 7

Технологическая карта №1

 

Наименование блюда. Картофельное пюре.

Справочная литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1983 г, рецептура №326 колонка II.

Перечень сырья. Картофель, молоко, маргарин столовый, лук репчатый.

Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормы закладки сырья.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию блюда, г		Норма закладки на 1 00 порций блюда,
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	293	220	29,3	22,0
Молоко	40	38
Маргарин столовый	5	5
Масса пюре	-	250
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука	-	20
Выход с луком	-	270

 

Описание технологического процесса: Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Требования к оформлению, подаче. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую до 40⁰С порционную тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, укладывают пассерованный репчатый лук, посыпают измельченной зеленью. Температура подучи не ниже 65⁰С.

Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков»
Цвет	От белого до светло-желтого;
Вкус	Свойственный картофельному пюре, в меру соленый
Запах	Свойственный картофельному пюре, без посторонних
Консистенция	Густая, пышная, однородна..

 

Сроки реализации и условия хранения: на мармите при температуре 70⁰С не более 2 часов.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (100 г)

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Картофельное пюре	2,5	4,2	14,7	106,6

 

Ответственный за составление: ____________________

Приложение 8

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
ООО Плюс		по ОКПО
организация Кафе «Магнолия»
структурное подразделение Салат картофельный		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП		71
Вид операции

                                                                             

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА		15.10.2017

                                                                                            

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «3» октября 2015 г.			№ 2 от «»    г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.			№ 5 от «___» ________________ г.			№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1.	картофель		1,16	50-00	58-00
2.	лук зеленый		0,21	100-00	21-00
3.	сметана		0,15	120-00	18-00
4.	соль		0,02	20-00	0-40
5.	перец молотый		0,0002	1000-00	0-20
6.	укроп зелень		0,03	500-00	15-00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 кг, в руб			Х	Х	112-60	Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 120 %, руб.коп.			135-12
Цена продажи блюда, руб.коп.			24-77
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100
Заведующий производством		п о д п и с ь	Иванов В.В.
Калькуляцию составил			Смирнова С.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Воронов С.Ю.

 

Приложение 9

Список используемой литературы

 

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования.- 7 изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2012-400 с.

2. Астрейкова А. А., Матвеев П. Д., Ананич Т. П. / Современный рецептурный кулинарный справочник / – Мн.: Издательство «Белорусский Дом печати», 2006г.

3. Белошапка М. И. технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ М.И. Белошапка. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2006г.

4. Бровко О. Г., А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. / Товароведение пищевых продуктов /Учебник. – М.: Экономика, 2006г.

5. Бурашников В. А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб. пособие для нач. проф. образования. (Начальное профессиональное образование) –М.: Издательство: ИЦ Академия, 2010г.

6. Надвикова В.В., Сытинская М.В., Шкатулла В.И., Основы права (8-е изд., стер.) учеб. пособие. Серия: Начальное профессиональное образование. –М.: Издательство: ИЦ Академия, 2010г.

7. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/Илона Ильмаровна Потапова. – М.: Издательский центр «Академия»,2004.

8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия». 2008г.

Дополнительные источники:

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для СПО. –Ростов н/Дону.: Изд. «Феникс». 2008г.

3. Райкова Е. Ю. Теория товароведения / Е. Ю. Райкова. — М.: Издатель­ский центр «Академия», 2006.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ. Лицеев. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г.

Нормативная литература:

1. Федеральный закон от 2 января 2000г. в редакции от 2001г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // СЗ РФ.

2. Российская федерация закон о защите прав потребителей (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, с изм., внесенными Федеральным законом от 23.07.2008 N 160-ФЗ)

3. Приказ Министра здравоохранения РФ от 14 апреля 2000г. №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2000г. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

5. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. Правила торговли: [сборник законодат. актов и нормативных докум.].

Журнал:

1. «Общественное питание» - информационный журнал для рабочих профессий повар, кондитер, официант, бармен.

Интернет ресурс.

1. http://www.garant.ru – информационный сайт о законах, указах, изменениях в законодательстве.

Приложение 10

Дневник по производственной практике

ПМ 01.Организация питания в организациях общественного питания. 108 часов/18 дней/3 недели

 

Дата	Тема	Выполняемая работа	Кол-во часов	Оценка	Роспись
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Ознакомление с предприятием.	6
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Ознакомление с персоналом. Составление графика выхода на работу.
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Участие в оформлении и заполнении технологической и калькуляционной документации.
	Основы организации снабжения предприятия общественного питания	Работа с поставщиками. Участие в заказе, приемке, хранении и отпуске товара
	Основы организации снабжения предприятия общественного питания
	Основы организации производства предприятий общественного питания.	Изучение меню. Участие в составлении плана-меню.
	Основы организации производства предприятий общественного питания.	Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений. Оснащение рабочих мест (оборудование, кухонная посуда и производственный инвентарь)
	Основы организации производства предприятий общественного питания.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания	Участие в приготовление, оформление блюд из творога, блюд из яиц, блюд и гарниров из круп, блюд и гарниров из макаронных изделий, блюд из овощей, грибов и бобовых.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания	Участие в приготовление, оформление супов, соусов, блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, блюд из мяса, сладких блюд, изделий из теста.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания

 

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Череповецкий многопрофильный колледж»

 

      

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ ПО ПРАКТИКЕ

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

Организация обслуживания в общественном питании

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

Череповец

2018

содержание

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ 2. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 3. оформление и содержание отчета по практике 4. требования к оформлению отчета приложения	3 6 11 14 18

 

Цели и задачи практики

 

Практика студентов в рамках профессионального модуля ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания, является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по ППССЗ по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

Практика студентов имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, практического опыта работы по профессиональному модулю.

В результате прохождения практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

3. Контролировать качество выполнения заказа.

4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

       распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости;

       оперативного планирования работы производства;

       получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказа ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

       участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

       проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

       участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

       проведение приемки продукции по количеству и качеству;

       контроля осуществления технологического процесса производства;

       контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

уметь:

       идентифицировать продовольственные товары, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

       контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

       использовать нормативные и технологические документы;

       готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

       производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

       составлять и заключать договоры на поставку товаров;

       проводить приемку продукции;

       контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

       определять вид, тип и класс организации общественного питания.

знать:

       основные понятия и нормативную базу товароведения;

       ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

       этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

       классификацию организаций общественного питания, их структуру;

       порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

       правила оперативного планирования работы организации;

       организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

 

Содержание практики