Организация обслуживания в общественном питании

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

Утверждаю: Руководитель практики от организации: ______________________(Ф.И.О.)	Выполнила студент(ка): (Ф.И.О)_____ Курс _ Группа ___ Подпись студента__________
Отметка о допуске к зачету: ______________________________ (допущен, не допущен)   Руководитель практики от колледжа: ____________/________________/	Руководитель практики от колледжа: /______________/ Оценка______________ Дата________________ Подпись_____________

 

Череповец

2018

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Характеристика предприятия
2. Анализ структуры производства (согласно заданию)
Заключение
Список литературы
Приложения

Приложение 3

    Кафе «Магнолия»                                                                                                                                                Утверждаю: Иванова А.Н.

    (название предприятия)                                                                                                                                                                  

 

График выхода поваров на работу 

На апрель 2018г.

Ф.И.О.	Разряд	Месяц апрель																														Кол-во рабочих смен	Кол-во выработанных часов	Перерывы на обед
		Д а т ы
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Смирнова А.И.	V	12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00	16	160	11.00-11.30
Смирнова А.И.	V			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			12.00-12.00	12.00-12.00			14	140	11.00-11.30

 

 

Возрастная диаграмма работников кафе «Лукошко»

 

Приложение 4

 

Примерная схема последовательности технологического процесса в предприятии питания с полным производственным циклом

 

       

Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

К

    

Склад

       

    

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

    

                

Мясорыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Р е а л и з а ц и я

Зал

Кулинарный магазин

 

 

Приложение 5

 

 

План размещения помещений кафе «Лукошко»

Помещения: 1 – пекарский - кондитерский цех; 2 – горячий цех; 3 – моечная столовой посуды; 4 – складские помещения; 5 – цех по подготовке полуфабрикатов; 6 – холодный цех; 7 – раздевалка для персонала; 8 –кабинет заведующего производством; 9 – складские помещения; 10 – хлеборезка; 11 – торговый зал.

 

 

 

Приложение 6

 

Оборудование, используемое для приготовления блюда  «Филе с соусом»

Вид оборудования	Марка	Назначение
Производственный стол	HICOLD НСО-5/6БП	На нем перерабатывают сырье
Моечная ванна	ТЕХНО-ТТ ВМ 21/700 краш	Для мытья продуктов питания и инвентаря
Весы	CAS SW-5	Для взвешивания сырья
Холодильный шкаф	POLAIR DM110SD-S (ШХ-1,0 купе)	Для хранения полуфабрикатов
Электрическая плита	ЭП-6ЖШ-К-2/1	Для приготовления
Жарочный шкаф	ШЖ-150-3с	Для доведения до готовности

 

Инвентарь, используемый для приготовления филе блюда «Филе с соусом»

 

Инвентарь	Назначение
Нож	Для нарезки филе
Гастроемкость	Для хранения
Сковорода	Для обжаривания
Лопатка	Для переворачивания, когда обжаривают

 

 

Производственный стол                    Моечная ванна

Холодильник                              Производственные весы

Жарочный шкаф

 

Приложение 7

Технологическая карта №1

 

Наименование блюда. Картофельное пюре.

Справочная литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1983 г, рецептура №326 колонка II.

Перечень сырья. Картофель, молоко, маргарин столовый, лук репчатый.

Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормы закладки сырья.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию блюда, г		Норма закладки на 1 00 порций блюда,
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	293	220	29,3	22,0
Молоко	40	38
Маргарин столовый	5	5
Масса пюре	-	250
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука	-	20
Выход с луком	-	270

 

Описание технологического процесса: Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Требования к оформлению, подаче. При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую до 40⁰С порционную тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, укладывают пассерованный репчатый лук, посыпают измельченной зеленью. Температура подучи не ниже 65⁰С.

Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков»
Цвет	От белого до светло-желтого;
Вкус	Свойственный картофельному пюре, в меру соленый
Запах	Свойственный картофельному пюре, без посторонних
Консистенция	Густая, пышная, однородна..

 

Сроки реализации и условия хранения: на мармите при температуре 70⁰С не более 2 часов.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (100 г)

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Картофельное пюре	2,5	4,2	14,7	106,6

 

Ответственный за составление: ____________________

Приложение 8

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
ООО Плюс		по ОКПО
организация Кафе «Магнолия»
структурное подразделение Салат картофельный		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП		71
Вид операции

                                                                             

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА		15.10.2017

                                                                                            

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «3» октября 2015 г.			№ 2 от «»    г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.			№ 5 от «___» ________________ г.			№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1.	картофель		1,16	50-00	58-00
2.	лук зеленый		0,21	100-00	21-00
3.	сметана		0,15	120-00	18-00
4.	соль		0,02	20-00	0-40
5.	перец молотый		0,0002	1000-00	0-20
6.	укроп зелень		0,03	500-00	15-00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 кг, в руб			Х	Х	112-60	Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 120 %, руб.коп.			135-12
Цена продажи блюда, руб.коп.			24-77
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			100
Заведующий производством		п о д п и с ь	Иванов В.В.
Калькуляцию составил			Смирнова С.С.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Воронов С.Ю.

 

Приложение 9

Список используемой литературы

 

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования.- 7 изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2012-400 с.

2. Астрейкова А. А., Матвеев П. Д., Ананич Т. П. / Современный рецептурный кулинарный справочник / – Мн.: Издательство «Белорусский Дом печати», 2006г.

3. Белошапка М. И. технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ М.И. Белошапка. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». 2006г.

4. Бровко О. Г., А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева. / Товароведение пищевых продуктов /Учебник. – М.: Экономика, 2006г.

5. Бурашников В. А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб. пособие для нач. проф. образования. (Начальное профессиональное образование) –М.: Издательство: ИЦ Академия, 2010г.

6. Надвикова В.В., Сытинская М.В., Шкатулла В.И., Основы права (8-е изд., стер.) учеб. пособие. Серия: Начальное профессиональное образование. –М.: Издательство: ИЦ Академия, 2010г.

7. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/Илона Ильмаровна Потапова. – М.: Издательский центр «Академия»,2004.

8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия». 2008г.

Дополнительные источники:

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для СПО. –Ростов н/Дону.: Изд. «Феникс». 2008г.

3. Райкова Е. Ю. Теория товароведения / Е. Ю. Райкова. — М.: Издатель­ский центр «Академия», 2006.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ. Лицеев. – Ростов н/Д: Феникс, 2006г.

Нормативная литература:

1. Федеральный закон от 2 января 2000г. в редакции от 2001г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // СЗ РФ.

2. Российская федерация закон о защите прав потребителей (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, с изм., внесенными Федеральным законом от 23.07.2008 N 160-ФЗ)

3. Приказ Министра здравоохранения РФ от 14 апреля 2000г. №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» // Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2000г. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

4. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

5. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. Правила торговли: [сборник законодат. актов и нормативных докум.].

Журнал:

1. «Общественное питание» - информационный журнал для рабочих профессий повар, кондитер, официант, бармен.

Интернет ресурс.

1. http://www.garant.ru – информационный сайт о законах, указах, изменениях в законодательстве.

Приложение 10

Дневник по производственной практике

ПМ 01.Организация питания в организациях общественного питания. 108 часов/18 дней/3 недели

 

Дата	Тема	Выполняемая работа	Кол-во часов	Оценка	Роспись
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Ознакомление с предприятием.	6
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Ознакомление с персоналом. Составление графика выхода на работу.
	Общие сведения о технологии производства продукции общественного питания.	Участие в оформлении и заполнении технологической и калькуляционной документации.
	Основы организации снабжения предприятия общественного питания	Работа с поставщиками. Участие в заказе, приемке, хранении и отпуске товара
	Основы организации снабжения предприятия общественного питания
	Основы организации производства предприятий общественного питания.	Изучение меню. Участие в составлении плана-меню.
	Основы организации производства предприятий общественного питания.	Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений. Оснащение рабочих мест (оборудование, кухонная посуда и производственный инвентарь)
	Основы организации производства предприятий общественного питания.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания	Участие в приготовление, оформление блюд из творога, блюд из яиц, блюд и гарниров из круп, блюд и гарниров из макаронных изделий, блюд из овощей, грибов и бобовых.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания	Участие в приготовление, оформление супов, соусов, блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, блюд из мяса, сладких блюд, изделий из теста.
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания
	Организация процесса приготовления и технология приготовления продуктов питания