Правила взятия средней пробы яиц для исследования.

Для определения качества яиц проводят отбор проб из каждой партии.

Партия пищевых яиц – любое количество яиц одного субъекта хозяйствования, одной категории, упакованных в однородную тару, которая одновременно доставляется одним видом транспорта и сопровождается одним ветеринарным документом.

Упакованные единицы отбирают из различных мест слоев партии (сверху, изнутри, снизу).

Количество отобранных яиц представлено в таблице 1.

 

Таблица 1.

Количество отобранных прокладок и яиц для исследования в штуках

Количество отобранных упаковочных единиц	Количество прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

 

Одна стандартная упаковочная единица (ящик) содержит 12 прокладок.

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Методы исследования яиц.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат общее количество отобранных яиц. Проводится внешний осмотр, овоскопия, люминисцентный анализ, определение массы, возраста яиц. При сомнительных результатах яйца разбивают и исследуют их содержимое.

При внешнем осмотре обращают внимание на чистоту скорлупы, ее цвет, целостность. У доброкачественных яиц скорлупа чистая, целая, крепкая. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневая или соломенно-желтого. При заболеваниях кур (болезнь Марека, Гамборо) она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полос, а на скорлупе столовых яиц точек и полос (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортера для сбора яиц) не более 1/8 их поверхности. На скорлупе яиц не допускается наличие кровяных пятен и помета.

При определении овоскопии определяют величину воздушной камеры (пуги), состояние желтка, белка, плотность скорлупы и пороки яиц. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона – измерителя. Иногда в скорлупе при просвечивании находят более светлые пятна, они образуются в результате неравномерного отложения коллагена, что не оказывает влияние на качество яиц.

Люминесцентный анализ

Яйца просматривают в потоке ультрафиолетовых лучей флюороскопа под углом 40-45º. Свежие яйца, не загрязнённые микроорганизмами, флюоресцируют ярко малиновым светом. При длительном хранении старые яйца светятся розовым или светло-фиолетовым светом, не свежие яйца сине-фиолетовым или синим светом, с заметными тёмными точками и пятнами.

 

Определение возраста куриных яиц

Возраст яиц после снесения можно установить по плотности, которая снижается по мере их старения. Свежеснесённое куриное яйцо имеет плотность 1,085 г/см³, в возрасте 7 дней – 1,071, 14 дней – 1,058, 21 день-1,047, 28 дней – 1,031 г/ см³. Учитывая это, готовят растворы поваренной соли следующей концентрации:

1 раствор – 500 мл. дист. Н₂О, 60 г чистой столовой поваренной соли. Получают раствор плотностью 1,073 см³ при 20º С. В нём яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают.

2 Раствор – 250 мл 1 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,055 г/см³. В нем тонут яйца в возрасте 7 и 14 дней плавают более старые. (3^х недельные).

3 Раствор – 250 мл 2 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,037 г/см³. В нем тонут 7,14,21 дневные яйца, более старые плавают.

4 Раствор – 250 мл 3 Раствора, 250 мл дист. Н₂О. Получают раствор плотностью 1,020 г/см³. В нем тонут 28 дневные яйца, более старые плавают.

 

Санитарное исследование яиц

Яйца в санитарном отношении подразделяют на категории:

1) пищевые полноценные;

2) пищевые неполноценные (рис.2а);

3) технический брак (рис.2б).

Пищевые полноценные – полученные от здоровой птицы, не имеющие дефектов при наружном осмотре, овоскопировании.

Санитарная оценка. Свободная реализация.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

· «насечка» и «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи;

· «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

· «выливка» - частичное смешивание желтка с белком;

· «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

· «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не подлежат реализации в государственной сети доброкачественные яйца, масса которых менее 35 г.

Санитарная оценка – используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

· «тумак» - с темным непрозрачным испорченным содержимом (тухлые яйца);

· «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого (полное смешение желтка с белком);

· «кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке во время овоскопии видны кровеносные сосуды или кровяные вкрапления разной формы (в виде круга, полос);

· «зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом;

· «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более чем 1/8 поверхности яйца;

· «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;

· «запашистые» - с наличием посторонних запахов;

· яйца с плесенью, которые имеют серовато- черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры и трещины в скорлупе;

· яйца, срок хранения которых превышает приведенный в этом стандарте.

Яйца «тумак» уничтожают, а другие, которые относятся к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку либо уничтожают.

Рис. 2. а. Пищевые пороки: 1 – воздушная камера более 1/3 яйца;

2 – выливка; 3 – присушка; 4 – бой; 5 – малое пятно;

б. Технические пороки: 6 – красюк; 7 – кровяное кольцо; 8 – тумак;

9 – большое пятно.

Товароведческая оценка.

Согласно ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые» яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

· диетические;

· столовые.

Диетические яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Столовые яйца, срок хранения которых при температуре от 0ºС до 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88% не более 25 суток и яйца, которые хранились при температуре от минус 2ºС до 0ºС не более 90 суток.

Срок хранения мытых яиц составляет не более 12 суток.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Классификация яиц

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св.	27,0 и св.
Отборная	от 65 до 74,9	от 650 до 749,9	от 23,4 до 26,999
Первая	от 55 до 64,9	от 550 до 649,9	от 19,8 до 23,399
Вторая	от 45 до 54,9	от 450 до 549,9	от 16,2 до 19,799
Третья	от 35 до 44,9	от 350 до 449,9	от 12,6 до 16,199

 

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1г.

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Качественная характеристика яиц

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота - не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: хранившиеся при температуре от 0°С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся при температуре от минус 2°С до 0°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

 

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона- измерителя (рисунок 3) при просвечивании яиц на овоскопе.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

Допускается:

· на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

· на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

· Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

· Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

· Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

 

Рисунок 3. Шаблон-измеритель

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· пищевую ценность;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх". На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;

· наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

· наименование продукта, вид, категорию;

· дату сортировки;

· срок годности и условия хранения;

· обозначение настоящего стандарта;

· информацию о сертификации.

 

Согласно ГОСТ Р 53404- 2009 «Яйца пищевые» (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) яйца в зависимости от сроков хранения подразделяют  на диетические и столовые.

К диетическим яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 7 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 11 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 10 сут.

К столовым яйцам относятся:

· яйца индюшиные, срок хранения которых не превышает 25 сут;

· яйца цесариные, срок хранения которых не превышает 90 сут;

· яйца перепелиные, срок хранения которых не превышает 30 сут;

· яйца страусиные, срок хранения которых не превышает 30 сут.

Яйца по массе, в зависимости от вида, должны соответствовать требованиям таблицы 4.

 

Таблица 4. Масса яиц

Вид яиц	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее
Индюшиные	60	600
Цесариные	36	360
Перепелиные	10	100
Страусиные	650	6500

 

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5. Качественная характеристика яиц

Вид и класс яиц Характеристика Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка Индюшиные диетические Неподвижная не более 4 мм Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Плотный, светлый, прозрачный Цесариные диетические Неподвижная не более 5 мм Прочный, яркий, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Перепелиные диетические Неподвижная не более 2 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Страусиные диетические Неподвижная не более 9 мм Прочный, едва видимый, слегка подвижный при повороте яйца и возвращающийся в центральное положение Индюшиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 8 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Недостаточно плотный светлый, прозрачный Цесариные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 12 мм Прочный, видимый, может слегка перемещаться от центрального положения Перепелиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 3 мм Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения Страусиные столовые Неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота не более 20 мм Прочный, видимый, перемещающийся от центрального положения

 

По микробиологическим показателям пищевые  яйца должны отвечать показателям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6. Микробиологические показатели пищевых  яиц   Показатели Норма Количество мезофильных аэробных и факуль- тативно-анаеробных микроорганизмов (КМАФАнМ) КОЕ/г, не более чем: - яйцо куриное диетическое, перепелиное; - яйцо куриное столовое и других видов птицы                5 х10^3              5х10^5 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (коли-формы) - яйцо куриное диетическое, перепелиное; - яйцо куриное столовое и других видов птицы     Не допускаются в 0,1г    Не допускаются в 0,01г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода Salmonella в 25г Не допускаются

Примечание. Для анализа используют лишь желток яиц.

 

Содержание токсичных элементов,  антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пищевых  яйцах не должен превышать уровни, приведенных в таблице 7.

Таблица 7. Показатели безопасности пищевых яиц Показатели Максимально допустимые уровни, мг/кг, не более Массовая доля свинца 0,3 Массовая доля  кадмия 0,01 Массовая доля  ртути 0,02 Массовая доля мышьяка 0,1 Антибиотики:  тетрациклиновая группа Не допускается левомицетин Не допускается стрептомицин Не допускается бацитрацин Не допускается Пестициды: - гесахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты   0,1 0,1 Радионуклиды: цезий-137 стронций - 90   80 50

 

Хранение

Индюшиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 %– 85 %:

· диетические яйца – не более 7 сут;

· столовые яйца – не более 25 сут.

Цесариные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 % – 85%:

· диетические яйца – не более 30 сут;

· столовые яйца – не более 90 сут.

Перепелиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % – 80 %:

· диетические яйца – не более 11 сут;

· столовые яйца – не более 30 сут.

Страусиные яйца хранят при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % – 70 %:

· диетические яйца – не более 10 сут;

· столовые – не более 30 сут.

Хранение мытых яиц при температуре от 0°С до 8 °С и относительной влажности воздуха 65 % –  95 % –  не более 12 сут.

 

 

Выполнить самостоятельно:

1. Определить массу яиц.

Отбирают 10% яиц из средней пробы и определяют их массу. Полученные средние данные переносят на всю партию.

2. Провести внешний осмотр

Определяют цвет, загрязненность, целостность скорлупы.

3. Провести овоскопию яиц.

Просмотреть яйца на овоскопе, сделать заключение о свежести яиц.

4. Определить свежесть яиц по их плотности.по результатам проведённых исследований сделать заключение о сроках хранения яиц после снесения.

6 Провести люминесцентный анализ.

7 Результаты анализа занести в рабочую тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. Какие методы определения свежести яиц?

2. Порядок отбора проб.

3. Товарная оценка яиц, их классификация.

4. Каковы причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка» яиц?

5. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

6. Какие яйца относят к пищевым, неполноценным и какие относят к техническому браку?

7. По каким показателям определяют срок хранения яиц.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынке

9. Санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птиц.

10. Строение и химический состав яйца.

11. Химический состав и пищевая ценность белка и желтка.

12. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 52121- 2003.

13. Товароведческая классификация яиц по ГОСТ Р 53404- 2009.

Тесты по проверке знаний студентов по теме: «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц домашней птицы»