Описание технологической схемы консервов «Ставрида в томатно-масляном соусе»

Процесс размораживания и прием сырья осуществляется аналогично описанию в разделе 2.3.1.

Разделка рыбы.

После размораживания ставрида по транспортеру поступает на разделку в машину ИРА-115 транспортно-линейного типа с неправильным движением операционного транспортера. Рыбу вручную укладывают в лотки операционного транспортера хвостами вверх, головой до упорной планки. Ориентация рыбы на линию реза головы, дополнительная ее фиксация в положении спиной вниз при загрузке в лотки, а также отвод голов после операции отрезания головы осуществляется транспортером сопровождения голов.

Операционным транспортером и транспортером сопровождения голов двигающимися параллельно друг другу с одинаковой скоростью, рыба подается к дисковым ножам для отрезания головы. Далее рыба направляется к гидроголовке для гидровымыва внутренностей. Нижней ветвью операционного транспортера рыба перемещается к узлу зачистки внутренностей. При дальнейшем движении операционного транспортера под действием копира лотки освобождают зажатую в них тушку, которая выпадает из них в ячейки барабана механизма отрезания хвостовых плавников. Удаление «жучек»; после разделки на тушки ставрида подается транспортером к машине ИРА-3/12 для удаления «жучек». Машина включает правый и левый транспортеры рыбы для транспортировки рыбы на технологические операции двумя потоками. Для удерживания рыбы при срезании «жучек» служат механизмы фиксации.

Рыбу вручную укладывают на бок в загрузочный лоток. Из загрузочного лотка рыба поступает в нижний желоб машины. Рыба прижимается к желобу и фиксируется механизмом фиксации нижних «жучек», хвостовая часть центрируется при этом по щели желоба. «Жучки» вдавливаются в щель до регистрируемой упорной планки и подводятся транспортером к кромке нижнего дискового ножа, который срезает нижнюю «жучку». Далее рыба перемещается толкателями по подпружному лотку, поднимается к верхнему желобу. Как и при удалении «жучки», рыба центрируется и верхняя жучка срезается верхним дисковым ножом, после чего рыба по лоткам выводится из машины.

Мойка рыбы

Мойка ставриды осуществляется в машине ЧТМ роторного типа циклического действия. Предназначаемые для мойки тушки ковшовым транспортером сбрасываются в бак на подвижное дно моечной машины. В результате при постоянном орошении водой из перфорированной трубы производится интенсивная мойка рыбы. После мойки рыбы с транспортера подается на скат и рольгангом передается на следующую технологическую операцию. Температура воды + 18 ^оС. Порционирование с расфасовкой осуществляется на машине ИНА-115, весоконтроль на машине ИВА-105.

Заливка, закатка и концевые операции аналогичны разделу 2.3.1.

Формула стерилизации

Для банки № 3.

Продуктовые расчеты

 

Производительность 28 туб/см

График поступления сырья

 

Основное сырье	месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Ставрида	__________________________							____________
Сельдь			_________________					_______
Килька										____________

Учитывая график поступления сырья максимальный период работы линии будет иметь вид:

График работы линий

 

Наименование продукции	месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Килька Южная»	23/46	20/40	20/40	-	-	-	-	-	-	22/44	19/38	20/44
											Итого: 124/248
Ставрида в томатно-масляном соусе	23/46	20/40	20/40	22/44	20/40	21/42	-	11/22	22/44	22/44	19/38	20/44
											Итого: 220/440
Сельдь в масле	-	-	-	22/44	20/40	21/42	-	11/22	22/44	-	-	-
											Итого: 96/192

 

Максимальное месячное задание по производству отдельных видов продукции представлено в таблице «Производственная программа»

 

Наименование продукции	месяцы
	1		2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	итого
Сельдь в масле	-		-	-	1232	1120	1176	-	616	1232	-	-	-	5376
Килька «Южная»	1288	1120	1120	-	-	-	-	-	-	-	1232	1064	1232	7056
Ставрида в том. соусе	1288	1120	1120	1232	1120	1176	-		616	1232	1232	1064	1232	12432

 

Рецептура консервов на 1 туб «Сельдь в масле»

 

Компоненты	%	кг
Рыба Масло	88 12	308 42
Всего	100	350

 

Производительность линии 28 туб/см

Часовая производительность3,5 туб/час.

Расфасовка ж/б №8

Нормативный расход сырья на 1 туб.500 кг

Расход сырья1750 кг/час

Выход готовой продукции1225 кг

Движение сырья по операциям

 

Операции	Отходы и потери		Расход
Размораживание	%	кг	кг/час
Разделка, мойка порционирование с расфасовкой	2,0 35,5 2,5	35,0 609,0 28,0	1750 1715 1106
Расфасованный Др. компоненты То же, кг/час То же ф.б. /час То же ф.б /мин	+88 +12		1078 147 1225 3500 58

 

Расчет расхода сырья и пищевых вспомогательных материалов при производстве заданных видов консервов

 

Наименование	Норма расхода на 1 туб	расход
		В час кг	В смену кг	В год тонн
Сельдь Лавровый лист Перец душистый Соль  Масло растительное Килька Сахар Лук сушеный Масло растительное Кислота уксусная Перец черный Перец душистый Гвоздика Лавровый лист Соль Чеснок Томат-паста	500 0,1 0,21 5,1 48,0 315 9,0 2,5 4,0 0,7 0,04 0,04 0,04 0,01 5,1 7,2 18,0	1750 0,35 0,735 17,85 63 1103 31,5 8,75 14 2,45 0,14 0,14 0,14 0,035 17,85 25,2 63	14000 2,8 5,9 143 504 8824 242 70 112 19,6 1,12 1,12 1,12 0,28 143 201,6 504	2688 0,54 1,21 27 97 2188 62 17 28 4,9 0,3 0,3 0,3 0,07 35 50 1250
Ставрида Масло растительное Перец душистый Соль Сахар Перец горький Томат-паста Гвоздика Лавровый лист	730 10,6 0,07 5,1 5,1 0,07 12,0 0,07 0,01	2555 37 0,245 17,85 17,85 0,245 4,2 0,245 0,35	20440 296 1,96 143 143 1,96 336 1,96 0,28	8994 130 0,86 63 63 0,86 148 0,86 0,123

 

Расчет расхода тары и тароматериалов при производстве заданных видов продукции

 

Наименование	Норма расхода на туб	В час шт	В смену шт	В год (тыс.шт)
				сельдь	кильки	ставрида
Жестебанка Крышки Гофротара Этикетки для гофротары Клей Проволока стальная	1053 1053 22   22 4,1 20,5	3686 3686 77   77 14,4 72	29488 29488 616   616 115 576	5662 5662 118   118 22 111	7313 7313 153   153 29 143	12975 12975 271   271 51 253

 

Использование отходов

 

Количество отходов составляет 23 т/см. для переработки такого количества отходов планируется на территории организовать производство кормовой муки и жира, так как кормовая мука, помимо содержания в своем составе полноценных белков и жиров, характеризуется наличием водорастворимых витаминов группы В, в том числе рибофлавина и пантотеновой кислоты, оказывающих сильное влияние на рост и продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы. Особое значение имеет содержащийся в муке витамин В₁₂, повышающий степень использования животными растительного корма. Помимо белков, жиров и витаминов, рыбная мука содержит микроэлементы, способствующие росту сельскохозяйственных животных и улучшающих качество продукции животноводства и пищепроизводства. Применение 1 кг муки дает возможность получить 1-1,5 кг дополнительного привеса сельскохозяйственных животных.

Наиболее экономичной является схема прессовосушильная. Далее дано описание принципиальной технологической схемы, которая принята для эксплуатации жиромучных установок ИМ 13-5 и Ми 13-10.

Сырье поступает в дробилку, а затем в варильник, где оно разваривается. В варильнике сырье подвергается нагреванию глухим паром через паровую рубашку и острым паром. Оптимальный режим варки определяется по количеству жома, выходящего из пресса. При прессовании удаляется часть жома, которая увлекает некоторое количество водорастовримых веществ, жира и твердых взвешенных частиц, проходящих через отверстие зира. Эту жидкость направляют на последующую обработку. Из пресса выходит жом, содержащий 50-60% влаги. Жом высушивается до остаточной влажности 8-10%. Сушилка может состоять из двух или трех горизонтально расположенных друг над другом цилиндрических барабанов, имеющих паровые рубашки. Внутри цилиндра проходит полный вал с лопастями перемешивающими и передвигающими к выходу высушенный материал. Сушка производится при переменном температурном поле, более низкая температура бывает в начале, наиболее высокая в конце сушки. Время сушки варьируют чаще всего в пределах 1,3-2,3 г. из сушилок сушенка поступает на магнитный уловитель и далее на измельчение и просеивание. Готовую муку расфасовывают в мешки. Бульон из под пресса направляют на горизонтальную осадительную центрифугу, где отделяют твердые взвешенные частицы.

Твердые частицы, отделяемые на центрифуге, смешиваются с жомом и поступают в сушку. После центрифугирования бульон направляют на сепаратор, где отделяют жир, а обезжиренная часть, содержащая водорастворимые белки, витамины и минеральные вещества, поступают на вакуумвыпаривание. Влагу удаляют до получения плотности по сухому веществу 35-45%.

Упаренный бульон может быть использован самостоятельно с жомом и высушен, таким образом получают цельную муку. При использовании упаренных бульонов общий выход муки увеличивается на 5% в зависимости от вида сырья.

Характеристика готовой продукции

Мука кормовая рыбная и из морских млекопитающих» ГОСТ 2116

Внешний вид:

 

Внешний вид	Россыпью без комков и плесени, допускается мелковолокнистость
Запах	Свойственный кормовой муке из рыбы без затхлости и других посторонних запахов
Крупность помола	Мука россыпью должна просеиваться через сито с размерами сторон отверстия 3 мм, допускаются остатки на сите 5%.

 

Содержание влаги % не более12,0

Содержание жира % не более10

Содержание сырого протеина % не менее48,0

Содержание фосфора, % не более53

Содержание кальция, % не более13

Содержание хлористого натрия, %, не более 0,1

Содержание помола, % не более0,1

Не менее 0,05

Рыбий жир ГОСТ 1304

 

	1 сорт	2 сорт
Цвет	От желтого до желто-коричневого	От желтого до коричневого
Запах	Свойственный рыбьему жиру без посторонних примесей	Свойственный рыбьему жиру без примесей
Прозрачность при 40^оС	Прозрачный	Может быть мутность
Кислотное число, не более %	10,0	20,0
Неомыляемые вещества, % не более	1,0	1,5
Содержание загрязненности и влаги, % не более	1,0	1,5
Годное число Число омыления	Для всех сортов Для всех сортов	100-145 197-225

Расчетная часть