Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

Песочное изделие	Толщина, см	Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Коржи для тортов	8—9	215—220	15—20
Кольца, звездочки	7—8	220—240	12—15
Корзиночки, трубочки	3	230—240	10—13

 

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

 

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейковины; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни белки; много сахара и мало жира
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20С; тесто замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

Теоретические сведения

Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Пропорции классического бисквитного теста — на одно яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд неочевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки добела, сахар — до полного растворения.

Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Далее надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

Возможные дефекты бисквита:

Чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит.

Бисквит можно «посадить». Это значит, белок в тесто вмешали неправильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел.

Бисквитному тесту противопоказана кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Также категорически нельзя использовать жир — сливочное масло или сливки. Все это бисквиту не нужно.

Без вреда для бисквита можно добавлять специи и пряности. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

Также хорошей добавкой станет шоколад. Его надо растопить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком.

Бисквит следует выпекать в круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр, высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180°С, для тонкого — 200°С.

Нетрадиционно бисквит можно готовить на пару. Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100°С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120°С.

Одним из условий приготовлении хорошего бисквита селятся правило: категорически нельзя открывать дверцу жарочного шкафа в течение 20 минут от начала выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Хороший бисквит может впитать до двух литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

Теоретические сведения

Выделяют два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто. Характерной особенностью слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина). Пресное слоеное тесто - это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры.

Ингредиенты, необходимые для приготовления слоеного теста:

- Мука – сухая, высшего сорта, с пресновато-сладковатым вкусом. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.

- Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки - тесто получится еще нежнее и пышнее.

- Соль – обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

- Сливочное масло (сливочный маргарин) – должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

- Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) – лимонная кислота, улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того, добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Для приготовления пресного теста замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Наливают в миску воду, добавляют кислоту, затем насыпают соль. Когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Замешивают тесто в течение 5-8 минут до получения достаточно плотной консистенции до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в шарик. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 столовых ложки масла. Тесто накрывают салфеткой или пищевой пленкой (чтобы тесто не заветривалось) и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут, так тесто будет более эластичным, и при его раскатке лучше будут образовываться слои.

Чтобы достичь слойности необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким. Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12° С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоеное тесто обычно имеет 140-260 слоев.

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий, иначе слои порвутся.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекайте изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230-250°С).

 При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Теоретические сведения

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Существует три способа приготовления безе.

Французский способ – самый простой, его можно применять для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень не целесообразно, они оплывут.

Охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если поднять венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести.

Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенье, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Правила приготовления безе

Белки должны быть свежайшими. Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску.

Сахар желательно смолоть в пудру. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, но придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть.

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель. Использовать уксусную кислоту категорически запрещено!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

Теоретические сведения

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Профитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

- тесто должно иметь определенную температуру - примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;

- яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.

Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном - если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.

Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.

Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.

Дефекты заварного теста:

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем	Низкая температура выпечки
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

 

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

К этому виду теста добавляют измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, белков и сахара способствуют тому, что во время выпечки на поверхности изделий образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинками. Влага, испаряется, и пузырьки воздуха, которые расширяются, несколько увеличивают объем изделий. Продукты обычно входят в состав теста в таком соотношении: миндаль - 24%, сахар - 48%, белки - 20%, мука - 8%