Расчет количества и влажности изделий.

Расчет выхода готовых изделий начинается с расчета средневзвешенной влажности сырья.

W ср , где

Мм, Мдр, Мсол – соответственно масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, кг.

Wм, Wдр, Wсол - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, %

Хлеб «Московский»

 

Расчет выхода изделий

Вх = Gс × ×(1 – (Gбр /100) × (1 – Gуп /100) × (1 – (Gус /100), где

Gс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %

Wх - влажность мякиша хлеба, %

n – разница между начальной влажностью теста и мякишем хлеба, %

Gбр – величина затраты сухих веществ на брожение, %

Gуп – величина упека, %

Gус – величина усушки, %

Хлеб «Московский»

gбр =3,6%;

gуп = 6,0%;

gус =4,0%.

 %

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

W=(m₁-m2)х100 / m

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m -масса взятой навески, г; 100 - коэффициент перевода впроценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают зарезультирующее значение влажности хлеба для данного эксперимента

Хлеб «Московский»

W=(6-3)х100 / 5=60

Определение влажности хлеба необходимо провести не менее двух раз, а конечный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных экспериментов

Расчет массы заготовок из тестоделителя.

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки М_Т определяют по формуле:

, кг;

где М_ХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

З_УП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

З_УС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМ_ТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Хлеб «Московский»

Мт= 1000+10+7+5=1022 кг,

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле

, кг;

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Хлеб «Московский»

Зуп=1022*10:100=102 кг,

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле

, кг

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

 Хлеб «Московский»

З ус=1022*3:100=30 кг,

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.