Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Описание технологического процесса производства вырабатываемых изделий.
Технологический процесс включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций. Для производства планируемого ржаного хлеба необходимо следующее сырье: - мука ржаная обдирная; - дрожжи прессованные хлебопекарные; - соль поваренная пищевая; - солод - вода питьевая; Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Солод ферментированный и кориандр хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях. Дозирование компонентов Для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы, входящие в комплект тестоприготовительного агрегата. Приготовление теста Тесто из ржаной муки готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течение 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Для хлеба «Московский» выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах). Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.
По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста. Приготовление заварки Данный хлеб готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста. Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную. Разделка теста Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; округление тестовых заготовок; формование тестовых заготовок окончательная расстойка. Деление теста на куски. Цель операции – получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10... 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.
Округление кусков тест
Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша. Округление тестовых заготовок производится на округлительной машине с конической рабочей поверхностью
Расстойка Цель расстойки- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет диоксида углерода. Расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С. Выпечка хлеба Выпечка является заключительным этапом приготовления хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на поды люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подов новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени. Хранение хлеба Хранение выпеченного хлеба осуществляется в остывочных отделениях. Хлеб подаюют ленточными транспортерами на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки. Отпуск хлеб В торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку. Выполнение технологических расчетов. Расчет количества сырья. Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: , (кг), Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг; Запас муки на складе в кг определяется по формуле: M=∑Mсут ∙ n, (кг), Где: Мсут - суточный расход муки, т; n - срок хранения муки, сут. = 3643,71 кг М=3643,71 ∙7=25506 кг. Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле: , (кг), Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки. Запас дополнительного сырья определяется по формуле: Ссут = Ссут ∙ n,(т), Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут. Хлеб «Московский»: =3643,71 кг Дрожжи: = 3,8 кг Соль: = 57,5 кг Солод: = 268,4 кг Тмин: = 3,8 кг Патока: = 3,8 кг Запас дополнительного сырья: Дрожжи:Ссут=3,8 кг ∙3 =11,4 кг Соль: Ссут= 57,5 ∙15=862,5 кг Тмин: Ссут= 3,8 кг ∙3 =11,4 кг Солод: Ссут= 268,4 ∙ 10 = 2684 кг Патока: С сут =3,8 кг ∙3 =11,4 кг
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-12; просмотров: 105; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.28.197 (0.014 с.) |