Решение задач по теме «продукция из овощей, плодов, ягод, грибов»

 

Нормы вложения овощей, плодов, ягод и грибов в рецептурах Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рассчитаны на стандартное сырье, его кондиция указана во введении Сборника рецептур (стр.4). Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в таблице 27 «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Сборник рецептур, 2003). Нормы взаимозаменяемости овощей, плодов, ягод и грибов приводятся в таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003). При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке овощей, плодов, ягод и грибов приведены в таблице 27 (Сборник рецептур, 2003).

9

 

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VI раздела «Блюда из картофеля, овощей и грибов» (стр. 123) Сборника рецептур (2003).

 

Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из овощей, плодов, ягод, грибов.

 

Пример 1 -Определить количество отходов(в кг)при обработкесвеклы в декабре в количестве 125 кг.

 

Решение: А)согласно таблицы27,процент отходов у свеклы вдекабре месяце составляет 20 %;

 

Б) составляем пропорцию, зная общее количество свеклы и % отходов при холодной обработке:

 

125 кг масса брутто – 100 % Х кг масса отходов – 20 % отсюда Х=(125кг х 20%)/100%=25,0 кг

 

Ответ: количество отходов при обработке свеклы в ноябре составляет

13 кг.

 

Пример 2 - Сколько порций блюда«Котлеты морковные»рец.№241 (3)можно приготовить из 15,0 кг моркови (вес брутто) в феврале?

 

Решение: А)сырье является некондиционным т.к.сезон февраль,аСборник рецептур рассчитан на морковь до 1 января, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у моркови в феврале составляет 25 %.

 

Определяем вес нетто моркови по пропорции

15,0 кг – 100 %

 

Х кг – 25 %, где Х – отходы (в кг)

 

Х=(15кг х 25%)/100%=3,75 кг Отсюда вес нетто моркови составляет: 15 кг – 3,75 кг = 11,25 кг

 

Б) Согласно рец.№241 (3), на 1 порцию необходимо 160 г или 0,16 кг моркови по массе нетто. Следовательно, чтобы найти количество порций блюда, необходимо массу нетто очищенной моркови разделить на массу нетто моркови, идущее для приготовления 1 порции

11,25 кг/0,16 кг = 70 порций

 

Ответ: из15,0кг моркови весом брутто можно приготовить70порцийблюда «Котлеты морковные» в феврале.

 

Пример 3 -Поступил заказ на производство60порций блюда«Картофель отварной» рец.№ 218 (1). Рассчитайте, какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать, чтобы приготовить их в январе?

 

Решение: А)согласно рецептуре,для приготовления25порций блюдарец.№ 218 (1) нужно использовать картофеля по массе нетто следующее количество:

 

60 порций х 0,206 кг (масса одной порции нетто) = 12,36 кг картофеля по массе нетто;

 

Б) сырье является некондиционным т.к. сезон январь, а Сборник рецептур рассчитан на картофель до 1 ноября, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у картофеля в январе месяце составляет 35 %.

 

Определяем вес брутто картофеля по пропорции

10

 

Х кг (вес брутто) – 100 % 12,36 кг (вес нетто) – 100 % - 35 %

 

Х=(12,36кг х 100%)/(100%-35%)=19,0 кг

 

Ответ: для приготовления60порций блюда«Картофель отварной»необходимо использовать 19,0 кг картофеля массой брутто в январе.

 

Пример 4 -Сколько порции блюда«Крокеты картофельные»рец.№250(1) можно приготовить из 2,0 кг сушеных белых грибов?

 

Решение: А)для приготовления1порции блюда«Крокетыкартофельные» по рецептуре идет 47 г или 0,047 кг шампиньонов свежих по массе брутто

 

Б) согласно таблицы 29 шампиньоны свежие (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на грибы белые свежие (по массе брутто в кг) в соотношении 1: 0,27.

 

Следовательно:

 

1,0 кг шампиньонов свежих – 0,27 кг грибов белых сушеных 0,047 кг шампиньонов свежих – Х кг грибов белых сушеных Х=(0,047кг х 0,27кг)/1,0кг=0,013 кг

 

Следовательно 0,013 кг грибов белых сушеных необходимо использовать для приготовления 1 порции «Крокет картофельных»

 

В) составляем пропорцию 0,013 кг грибов белых сушеных – на 1 порцию

 

2,0 кг грибов белых сушеных – Х порций Х=(2,0 кг х 1порц)/0,013кг=154 порции

 

Ответ: из2,0кг грибов белых сушеных можно приготовить154порции блюда «Крокеты картофельные».

 

Задача 5 -Сколько гороха овощного лопатками свежего необходимоиспользовать для приготовления 110 порций блюда «Рагу овощное» рец.

№233(1)?

 

Решение: А)для приготовления1порции блюда«Рагу овощное»порецептуре идет 31 г или 0,031 кг гороха зеленого консервированного по массе брутто

 

Б) согласно таблицы 29 горох зеленый консервированный (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на горох овощной лопатками свежего (по массе брутто в кг) в соотношении 1: 0,82.

 

Следовательно:

 

1,0 кг гороха зеленого консервированного – 0,82 кг гороха овощного лопатками свежего

 

0,031 кг гороха зеленого консервированного – Х кг гороха овощного лопатками свежего

 

Х=(0,82кг х 0,031кг)/1,0кг=0,025 кг Следовательно 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего

 

необходимо использовать для приготовления 1 порции «Рагу овощного» В) составляем пропорцию 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего – на 1 порцию

 

Х кг гороха овощного лопатками свежего – на 110 порций

11

 

Х=(0,025кг х 110порц)/1порц=2,75 кг

 

Ответ: на приготовление110порции блюда«Рагу овощное»необходимо использовать 2,75 кг гороха овощного лопатками свежего.