Методические указания для выполнения контрольных работ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

 

по дисциплине

 

«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»

 

для студентов «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

2

 

 

3

 

 

	СОДЕРЖАНИЕ	3
	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………	4
1	Контрольная работа № 1………………………………………..	6
1.1	Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной	6
	работы № 1………………………………………………………..
1.2	Варианты контрольных работ № 1……………………………	13
2	Контрольная работа № 2………………………………………	17

2.1 Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной

 

работы № 2……………………………………………………….	17
2.2Варианты контрольных работ № 2……………………………	22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………….	26
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	27

4

 

6

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1

 

Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»:

 

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

 

2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

3. Технология кулинарной продукции

 

3.1Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

 

3.2Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

 

3.3Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

 

4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

4.1Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

 

4.2Физико-химические процессы, протекающие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов, круп, бобовых и макаронных изделий, соусов.

 

Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №1

 

Настоящие методические указания рассчитаны на использование «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – СПб.: ПрофиКС, 2003 г. Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление блюда «Пудинг овощной» следует искать в разделе «Блюда из картофеля, овощей и грибов». В рецептуре указывается порядковый номер и наименование блюда, перечень продуктов и нормы их вложения весом брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

 

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц приложения Сборника рецептур. При отсутствии некоторых продуктов Сборником предусматривается возможность их замены (яиц – яичным порошком, томатного пюре – томат-пастой и др.). Эквивалентный вес заменяющих продуктов и рекомендации по их использованию приводятся в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для

7

 

предприятий общественного питания (таблица 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»). В рецептурах, приводимых в Сборнике, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия.

 

Варианты контрольных работ № 1 Вариант 1

 

1. Дайте определения основным терминам общественного питания. Опишите технологический цикл производства кулинарной продукции.

 

2. Физико-химические изменения углеводов при кулинарной обработке – карамелизация и меланоидинообразование. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

 

4. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при

 

приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)?

 

5. Рассчитайте количество жидкости, крупы, сахара, соли и сливочного масла для подачи, необходимое для приготовления 45 порций ячневой вязкой каши в студенческой столовой. Составьте технологическую карту.

 

6. Определите потребность в картофеле (по массе брутто в кг) для приготовления 50 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» (2 колонка) в феврале месяце.

 

Вариант 2

 

1. Назовите термические способы обработки пищевых продуктов: способы нагрева и охлаждения. Значение тепловой обработки.

2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

3. Изменение углеводов при кулинарной обработке – инверсия сахарозы, спиртовое и ферментативное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

4. Какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать для производства 165 порций блюда «Картофельные пирожки с грибами» (1 колонка)?

5. Определите массу молока цельного сгущенного с сахаром (в кг) для приготовления 40 порций соуса молочного сладкого в ресторане. Составьте технологическую карту.

 

6.	Необходимо	приготовить рассыпчатую кашу из 5 кг	пшена в
столовой. Рассчитайте количество всех компонентов и определите			емкость
котла для приготовления каши.

 

Вариант 3

 

1. Дайте характеристику нормативная документация для предприятий общественного питания.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.

14

 

3. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

4. Необходимо приготовить 16 кг соуса красного основного. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % для замены томатного пюре? Составьте технологическую карту.

5. Необходимо приготовить 50 порций блюда «Котлеты свекольные» в ресторане. Рассчитайте потребность в свекле в апреле месяце (в кг по массе брутто).

6. Какое количество молока, соли, сахара и крупы необходимо для приготовления 150 порций рисовой вязкой каши (1 колонка). Определите емкость котла для приготовления каши.

 

Вариант 4

 

1. Денатурация и деструкция белков. Влияние процессов на биологическую ценность белковых продуктов.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.

4. Определите расход грибов сушеных для производства 180 порций соуса грибного (1 колонка), если выход 1 порции равен - 50 г.

5. Сколько килограммов готового картофеля получится из 15 кг сырого (массой брутто в кг) в мае месяце при приготовлении следующих полуфабрикатов:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками; б) картофель, жаренный ломтиками;

в) картофель, запеченный в кожуре с последующей очисткой?

 

6. Определите массу воды и соли, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы. Какое количество готовой каши при этом получится? Определите емкость котла для ее приготовления. Составьте технологическую карту

 

Вариант 5

 

1. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.

3. Механическая кулинарная обработка свежих, сушеных и консервированных грибов.

4. Для приготовления молочного соуса на предприятии имеется сухое цельное молоко. Определите его количество для приготовления 70 порций соуса (1 колонка). Выход 1 порции равен - 50 г.

5. Сколько картофеля (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» в марте месяце (1 колонка)? Составьте технологическую карту.

15

 

6. Определите необходимое количество крупы,воды,соли и сахара,атакже емкость котла для приготовления 20 кг вязкой пшенной каши в столовой.

 

Вариант 6

 

1. Опишите процессы термоокисления и дымообразования жиров, их влияние на пищевую ценность жиров и продуктов.

2. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

3. Изменение цвета овощей с зеленой, белой и с красно-фиолетовой окраской при варке и припускании.

4. Для производства соуса лукового использовали 6%-ный уксус. Определите расход уксуса для приготовления 30 литров соуса (1 колонка). Составьте технологическую карту.

 

5. Определите количество моркови(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 50 порций морковного пюре (1 колонка) в марте месяце.

 

6. Определите емкость котла для варки рассыпчатой перловой каши из5кг крупы в столовой.

 

Вариант 7

 

1. Опишите изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из сырых овощей и прошедших тепловую обработку.

3. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Изменение массы плодов и овощей при варке и припускании.

4. Какое количество порций котлет морковных (1 колонка) можно приготовить из 13 кг моркови в мае месяце?

5. Сколько потребуется воды и соли для варки 5 кг макарон? Какое количество готовых макарон получиться? Определите емкость котла для их приготовления.

6. Сколько литров соуса красного основного (1 колонка) можно приготовить с использованием 2,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?

 

Вариант 8

 

1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки, применяемые в общественном питании, режимы.

2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Изменения жиров при хранении и тепловой обработке – автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз. Влияние данных процессов на пищевую ценность жиров.

16

 

4. Определите массу брутто моркови (по массе брутто в кг) для приготовления 80 порций крокет морковных в апреле месяце (2 колонка).

5. Сколько литров соуса молочного можно приготовить из 1,25 кг молока коровьего цельного сухого по 2 колонке?

6. Определите расход крупы и соли для варки 40 кг рассыпчатой гречневой каши в кафе?

 

Вариант 9

 

1. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов, классификация, пищевая ценность, роль углеводов в жизнедеятельности человека.

2. Характеристика общих процессов формирующих качество продукции общественного питания.

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Использование переработанных овощей.

 

4. Рассчитайте количество картофеля(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 200 порций котлет картофельных в апреле месяце (1 колонка).

 

5. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15 л абрикосового соуса. Составьте технологическую карту.

6. Сколько порций вязкой манной каши можно приготовить в котле емкостью 25 л? Определите количество крупы, жидкости, соли, сахара для варки и сливочного масла для подачи каши. Составьте технологическую карту.

 

Вариант 10

 

1. Описать химические, биохимические, массообменные, гидромеханические, микробиологические и механические способы обработки продуктов

2. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.

3. Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при различных видах кулинарной обработки.

4. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% для приготовления 65 порций соуса сметанного с томатом, если выход 1 порции – 100 г?

5. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)?

6. Сколько порций перловой рассыпчатой каши можно приготовить при наличии в столовой 10 кг перловой крупы? Рассчитайте все ингредиенты, составьте технологическую карту.

17

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

 

Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»:

 

1. Технология кулинарной продукции

 

1.1 Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мяса. Производство полуфабрикатов из мяса.

 

1.2 Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка и производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

 

1.3 Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы и производство полуфабрикатов из рыбы.

 

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

 

2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса и мясных продуктов.

 

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

 

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

 

Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №2

Варианты контрольных работ № 2 Вариант 1

 

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов.

2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

3. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.

5. Какое количество сырья - бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходимо закупить на неделю, если ежедневно в кафе быстрого питания реализуется 120 порций котлет рубленых?

6. Сколько порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белое вино» можно приготовить из 35 кг осетра с головой крупного и 12 кг щуки потрошенной с головой, имеющихся в ресторане?

 

Вариант 2

 

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш баранины и свинины.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Полуфабрикаты из кролика.

3. Опишите процессы тепловой денатурации и деструкции белков мышечной ткани мяса.

4. Определите массу брутто свинины жирной (в кг) для приготовления

115 порций шницеля натурального и 25 порций котлет отбивных (1 колонка).

 

5. Сколько порций блюда «Птица по-столичному» можно приготовить при

23

 

наличии на складе кафе 30 кг кур потрошенных I категории?

 

6. Какое количество котлетной массы(в кг)получится из35кг окуняморского крупного потрошеного с головой? Сколько порций блюда «Рулет из рыбы» можно приготовить из полученной котлетной массы в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

 

Вариант 3

 

1. Перечислить стадии механической кулинарной обработки поросят и мясных продуктов.

2. Производство полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3. Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса

4. Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?

5. Для приготовления 160 порций салата столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.

 

6. Какое количество горбуши потрошенной с головой(в кг)среднегоразмера потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.

 

Вариант 4

 

1. Ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Печень по-строгановски» можно приготовить (2 колонка), если на производство поступила печень свиная охлажденная массой

20 кг? Составьте технологическую карту.

 

5. Какое количество кур полупотрошеных I категории (в кг) необходимо для приготовления 45 порций блюда «Птица жареная»? Расчеты произведите по 1 и

2 колонкам.

 

6. Сколько трески неразделанной мелкой (в кг) потребуется для приготовления 300 порций тефтелей рыбных по 2 и 3 колонкам?

 

Вариант 5

 

1. Ассортимент рубленых натуральных полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с хлебом. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленого мяса.

2. Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.

3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

24

 

4. В ресторан поступила полутуша свинины обрезной массой 90 кг. Сколько порций эскалопа можно приготовить из данного количества сырья в ресторане?

5. Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно приготовить, если на складе кафе имеется 70 кг кур полупотрошеных I категории? Составьте технологическую карту.

6. Какое количество отходов и потерь (в кг) получится при обработке 120 кг мороженой морской капусты, 56 кг креветок натуральных (консервы), 80 кг мороженых кальмаров?

 

Вариант 6

 

1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

2. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.

3. Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса

4. Определите расход свинины жирной, говядины 2 категории, жира-сырца, хлеба и лука репчатого (в кг) для приготовления 90 порций блюда «Котлеты домашние» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

5. Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами» можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг кур потрошенных I категории (2 колонка)?

6. Какое количество наваги средних размеров неразделанной дальневосточной массой брутто (в кг) необходимо для получения 25 кг наваги, разделанной на филе с кожей без костей?

 

Вариант 7

1. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

2. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.

3. Тепловая денатурация и деструкция белков соединительной ткани мяса. Влияние некоторых факторов на переход коллагена в глютин.

4. Какое количество свинины обрезной необходимо для приготовления 150 порций котлет рубленых, 20 порций шницеля натурального рубленого, 70 порций зраз рубленых (1 колонка)?

5. Сколько порций плова можно приготовить при наличии на складе ресторана 45 кг гусей потрошенных I категории? Составьте технологическую карту.

6. Определите массу готовой осетрины, припущенной порционными кусками с кожей без хрящей (в кг), если на предприятии имеется осетрина крупная с головой в количестве 200 кг.

 

Вариант 8

 

1. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи(порционные и мелкокусковые), показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

25

 

2. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Строение и состав мышечной ткани мяса.

3. Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при варке мяса, образование бульонов.

4. Определите количество баранины II категории (в кг), необходимой для приготовления 250 порций шашлыка в ресторане грузинской кухни.

5. Сколько порций блюда «Рагу из птицы» можно приготовить из 75 кг гусей потрошенных I категории (2 колонка)?

6. Сколько порций рыбных котлет можно приготовить из 3 кг крупного сома в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

 

Вариант 9

 

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Состав и строение мышечной ткани рыб.

2. Тепловая денатурация и деструкция белков мышечной ткани мяса. Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. На предприятие поступила полутуша говядины II категории массой 110 кг. Определите, сколько порций поджарки можно приготовить при наличии данного сырья (1 колонка).

5. В ресторан поступило 76 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории. Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром» можно приготовить из данного количества сырья?

6. Какое количество трески разделанной мелкой (в кг) необходимо для приготовления 40 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

 

Вариант 10

 

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

2. Опишите процесс тепловой денатурации и деструкции белков мышечной и соединительной ткани мяса.

3. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

 

4. Какое количество говядиныIIкатегории(по массе брутто в кг)необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту.

 

5. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить при наличии 130 кг кур полупотрошеных I категории в ресторане?

6. Какое количество порций блюда «Рыба, жареная грилье» можно приготовить в ресторане из 50 кг осетра с головой средних размеров?

26

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Разработанные методических указаний к выполнению контрольных работ по дисциплине «Общая технология» для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль 260800.62.01 «Технология организации ресторанного дела» заочной формы обучения помогут студентам приобрести теоретические и практические знания о процессах изменений основных пищевых веществ при обработке сырья (мясо, птица, овощи и т.д.), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов, оценки их качества; о физико-химических процессах, протекающих при обработке сырья и формирующих качество полуфабрикатов.

27

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003. – 688 с.

 

2. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

 

3. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

1. Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. / Л.М. Алешина, А.И. Мглинец А.И., А.С. Ратушный и др. – М.:

 

Экономика, 1988. – 408 с.

 

2. Ермош Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

 

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. – М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега-Л», 2003.

 

– 480 с.

 

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учеб. для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

 

5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская– М.: Экономика, 1990. – 218 с.

 

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 702 с.

 

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов: В 2 ч. Ч.1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621с.

 

8. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М. П. Могильного. –

 

М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.

 

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. В. Т. Лапшиной. – Изд-во «Хлебпродинформ», 2004. – 640 с.

 

10. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: (справочник) / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002.

 

– 236 с.

 

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания // Минторг России. – М.: Легк. пром-ть и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

 

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2000. – 416 с.

 

13. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В двух книгах. Книга 1. / В.П. Сургутский – Красноярск, Гротеск, 1997. – 320 с.

28

 

14. Технология продукции общественного питания: в 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов В 2-х томах./ Ред. Ратушный А.С. – М.:

 

Колос, 2003- 416с.

НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.

 

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ,

 

2008. – 12 с.

 

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

 

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 17 с.

 

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 50647-94; введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

 

6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

 

7. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.– 68 с.

 

8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности

 

в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции СП 2.3.6.1254-03 Дополнения № 1, СП 2.3.6.2202-07 Изменение № 2 к СП

 

2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2820-10 Дополнения № 3 СП 2.3.6.1079-01, СП

 

2.3.6.2867-11 Изменений и дополнений № 4).

 

9. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к

 

СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М.: Минзрав России, 2004. – 34 с.

 

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

 

по дисциплине

 

«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»

 

для студентов «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

2

 

 

3

 

 

	СОДЕРЖАНИЕ	3
	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………	4
1	Контрольная работа № 1………………………………………..	6
1.1	Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной	6
	работы № 1………………………………………………………..
1.2	Варианты контрольных работ № 1……………………………	13
2	Контрольная работа № 2………………………………………	17

2.1 Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной

 

работы № 2……………………………………………………….	17
2.2Варианты контрольных работ № 2……………………………	22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………….	26
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	27

4

 

6

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1

 

Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»:

 

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

 

2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

3. Технология кулинарной продукции

 

3.1Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

 

3.2Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

 

3.3Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

 

4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

4.1Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

 

4.2Физико-химические процессы, протекающие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов, круп, бобовых и макаронных изделий, соусов.

 

Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №1

 

Настоящие методические указания рассчитаны на использование «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – СПб.: ПрофиКС, 2003 г. Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление блюда «Пудинг овощной» следует искать в разделе «Блюда из картофеля, овощей и грибов». В рецептуре указывается порядковый номер и наименование блюда, перечень продуктов и нормы их вложения весом брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

 

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц приложения Сборника рецептур. При отсутствии некоторых продуктов Сборником предусматривается возможность их замены (яиц – яичным порошком, томатного пюре – томат-пастой и др.). Эквивалентный вес заменяющих продуктов и рекомендации по их использованию приводятся в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для

7