Решение задач по теме «продукция из круп и макаронных изделий»

 

Основными блюдами из круп являются каши и изделия из каш. Определение количества жидкости, крупы и соли для приготовления каш производится по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». Данные этой таблицы позволяют определить необходимое количество крупы и жидкости для приготовления 1кг каш. Соль рассчитывают исходя из принятых норм: для каш, приготовленных на воде, берут10 г соли, для молочных и сладких 4-5г на 1кг выхода каши. В качестве жидкой основы для приготовления каш используют молоко, воду или смесь молока с водой. Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. При использовании смеси молока с водой соотношение молока и воды составляет: 60% молока и 40% воды. При варке вязких и жидких каш на 1кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30г по I и II колонкам, 10г для вязких и 20г для жидких каш по III колонке. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды, 50г соли). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30г соли). На производстве часто необходимо определить емкость посуды, в которой готовится каша, или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся посуде. В первую очередь определяют количество крупы для приготовления каш, а затем находят объем жидкости и крупы.

 

На предприятиях общественного питания расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки круп и макаронных изделий производится по формуле

_V ^V прод. ^V в оды _{,                                          (1)}

k	K

 

где Vк - расчетный объем котлов, дм ³;

 

Vводы -объем воды, необходимый для варки продукта, дм ³;

 

К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки (К=0,85); Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, дм ³:

^V прод.	Q		,	(2)
	W

где W – объемная плотность продукта, кг /дм ³;

 

Q – количество продукта, подлежащих одновременной варке, кг. Объемная плотность набухающих продуктов составляет (в кг/дм³):

 

макароны – 0,26, лапша – 0,33, вермишель – 0,6, рис – 0,81, пшено – 0,82, манка – 0,5, гречка – 0,85.

12

 

Объем, занимаемый жидкостью, определяется по формуле

V _ж = Q / p,                                            (3)

 

где Q – количество жидкости для приготовления каши, л; р - плотность жидкости, кг/дм³, (р =1).

 

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VII раздела «Блюда из круп» (стр. 164) Сборника рецептур (2003).

 

Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из круп и макаронных изделий.

 

Пример 1 - Определить количество крупы,соли,сахара,жидкостинеобходимых для варки 20 порций рисовой вязкой каши рец.№ 284 (1).

 

Решение:

 

А) Согласно рецептуре №284(1) масса готовой каши составляет 200г на 1 порцию и следовательно на 20 порций – 4,0 кг.

 

Б) согласно таблице 7 определяем количество крупы, соли, сахара, жидкости:

 

Крупа: 0,222 кг рисовой крупы расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется

 

0,222кг х 4,0 кг=0,888 кг;

 

Сахар: согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) используют 30 г сахара на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг потребуется

 

0,03 кг х 4,0 кг = 0,12 кг;

 

Соль: 0,045 кг соли расходуется на 1 кг крупы, следовательно, на 0,888 кг крупы потребуется

 

0,045кг х 0,888 кг=0,04 кг;

 

Жидкость: 0,82 л жидкости расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется

 

0,82л х 4,0 кг=3,36 л. Согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) использует смесь молока и воды (соотношение – молоко 60% и вода 40%) следовательно, из 3,36 л рассчитанной жидкости 2,01 л приходится на воду и 1,34 л на молоко.

 

Ответ: для варки20порций рисовой вязкой каши(1колонка)необходимое количество крупы составляет 0,888кг, соли – 0,04 кг, сахара – 0,12 кг, жидкости – 3,36 л (2,01 л вода и 1,34 л молоко).

 

Пример 2 – Котел,какой емкости необходимо использовать дляприготовления 10 кг рисовой жидкой каши?

 

Решение:

1. Определяется количество рисовой крупы и жидкости по таблице 7

 

Сборника рецептур:       0,154 х 10 = 1,54 кг крупы

 

0,88 х 10 = 8,8л жидкости

2. Определяется объем крупы и жидкости по формулам (2 и 3):

V_KP = 1,54 / 0,81 = 1,90 кг/дм³

V_ж = 8,8 / 1 = 8,8 кг/дм³

3. Находим объем котла по формуле (1):

13

 

V_K = (8,8 +1,9) / 0,85 = 12,58л

 

Ответ: для приготовления10кг рисовой жидкой каши принимаемнаплитный котел объемом 15 л.

 

Варианты контрольных работ № 1 Вариант 1

 

1. Дайте определения основным терминам общественного питания. Опишите технологический цикл производства кулинарной продукции.

 

2. Физико-химические изменения углеводов при кулинарной обработке – карамелизация и меланоидинообразование. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

 

4. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при

 

приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)?

 

5. Рассчитайте количество жидкости, крупы, сахара, соли и сливочного масла для подачи, необходимое для приготовления 45 порций ячневой вязкой каши в студенческой столовой. Составьте технологическую карту.

 

6. Определите потребность в картофеле (по массе брутто в кг) для приготовления 50 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» (2 колонка) в феврале месяце.

 

Вариант 2

 

1. Назовите термические способы обработки пищевых продуктов: способы нагрева и охлаждения. Значение тепловой обработки.

2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

3. Изменение углеводов при кулинарной обработке – инверсия сахарозы, спиртовое и ферментативное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

4. Какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать для производства 165 порций блюда «Картофельные пирожки с грибами» (1 колонка)?

5. Определите массу молока цельного сгущенного с сахаром (в кг) для приготовления 40 порций соуса молочного сладкого в ресторане. Составьте технологическую карту.

 

6.	Необходимо	приготовить рассыпчатую кашу из 5 кг	пшена в
столовой. Рассчитайте количество всех компонентов и определите			емкость
котла для приготовления каши.

 

Вариант 3

 

1. Дайте характеристику нормативная документация для предприятий общественного питания.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.

14

 

3. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

4. Необходимо приготовить 16 кг соуса красного основного. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % для замены томатного пюре? Составьте технологическую карту.

5. Необходимо приготовить 50 порций блюда «Котлеты свекольные» в ресторане. Рассчитайте потребность в свекле в апреле месяце (в кг по массе брутто).

6. Какое количество молока, соли, сахара и крупы необходимо для приготовления 150 порций рисовой вязкой каши (1 колонка). Определите емкость котла для приготовления каши.

 

Вариант 4

 

1. Денатурация и деструкция белков. Влияние процессов на биологическую ценность белковых продуктов.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.

4. Определите расход грибов сушеных для производства 180 порций соуса грибного (1 колонка), если выход 1 порции равен - 50 г.

5. Сколько килограммов готового картофеля получится из 15 кг сырого (массой брутто в кг) в мае месяце при приготовлении следующих полуфабрикатов:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками; б) картофель, жаренный ломтиками;

в) картофель, запеченный в кожуре с последующей очисткой?

 

6. Определите массу воды и соли, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы. Какое количество готовой каши при этом получится? Определите емкость котла для ее приготовления. Составьте технологическую карту

 

Вариант 5

 

1. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.

3. Механическая кулинарная обработка свежих, сушеных и консервированных грибов.

4. Для приготовления молочного соуса на предприятии имеется сухое цельное молоко. Определите его количество для приготовления 70 порций соуса (1 колонка). Выход 1 порции равен - 50 г.

5. Сколько картофеля (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» в марте месяце (1 колонка)? Составьте технологическую карту.

15

 

6. Определите необходимое количество крупы,воды,соли и сахара,атакже емкость котла для приготовления 20 кг вязкой пшенной каши в столовой.

 

Вариант 6

 

1. Опишите процессы термоокисления и дымообразования жиров, их влияние на пищевую ценность жиров и продуктов.

2. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

3. Изменение цвета овощей с зеленой, белой и с красно-фиолетовой окраской при варке и припускании.

4. Для производства соуса лукового использовали 6%-ный уксус. Определите расход уксуса для приготовления 30 литров соуса (1 колонка). Составьте технологическую карту.

 

5. Определите количество моркови(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 50 порций морковного пюре (1 колонка) в марте месяце.

 

6. Определите емкость котла для варки рассыпчатой перловой каши из5кг крупы в столовой.

 

Вариант 7

 

1. Опишите изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из сырых овощей и прошедших тепловую обработку.

3. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Изменение массы плодов и овощей при варке и припускании.

4. Какое количество порций котлет морковных (1 колонка) можно приготовить из 13 кг моркови в мае месяце?

5. Сколько потребуется воды и соли для варки 5 кг макарон? Какое количество готовых макарон получиться? Определите емкость котла для их приготовления.

6. Сколько литров соуса красного основного (1 колонка) можно приготовить с использованием 2,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?

 

Вариант 8

 

1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки, применяемые в общественном питании, режимы.

2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Изменения жиров при хранении и тепловой обработке – автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз. Влияние данных процессов на пищевую ценность жиров.

16

 

4. Определите массу брутто моркови (по массе брутто в кг) для приготовления 80 порций крокет морковных в апреле месяце (2 колонка).

5. Сколько литров соуса молочного можно приготовить из 1,25 кг молока коровьего цельного сухого по 2 колонке?

6. Определите расход крупы и соли для варки 40 кг рассыпчатой гречневой каши в кафе?

 

Вариант 9

 

1. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов, классификация, пищевая ценность, роль углеводов в жизнедеятельности человека.

2. Характеристика общих процессов формирующих качество продукции общественного питания.

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Использование переработанных овощей.

 

4. Рассчитайте количество картофеля(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 200 порций котлет картофельных в апреле месяце (1 колонка).

 

5. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15 л абрикосового соуса. Составьте технологическую карту.

6. Сколько порций вязкой манной каши можно приготовить в котле емкостью 25 л? Определите количество крупы, жидкости, соли, сахара для варки и сливочного масла для подачи каши. Составьте технологическую карту.

 

Вариант 10

 

1. Описать химические, биохимические, массообменные, гидромеханические, микробиологические и механические способы обработки продуктов

2. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.

3. Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при различных видах кулинарной обработки.

4. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% для приготовления 65 порций соуса сметанного с томатом, если выход 1 порции – 100 г?

5. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)?

6. Сколько порций перловой рассыпчатой каши можно приготовить при наличии в столовой 10 кг перловой крупы? Рассчитайте все ингредиенты, составьте технологическую карту.

17

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

 

Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»:

 

1. Технология кулинарной продукции

 

1.1 Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мяса. Производство полуфабрикатов из мяса.

 

1.2 Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка и производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

 

1.3 Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы и производство полуфабрикатов из рыбы.

 

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

 

2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса и мясных продуктов.

 

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

 

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

 

Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №2