прохождения преддипломной практики. Студент (ФИО) Группа Место прохождения практики

Студент
	(ФИО)
Группа
Место прохождения практики
Руководитель от предприятия
Руководитель от образовательной организации

 

Дата	Задания (в том числе индивидуальное задание)			Приложения
	Общее ознакомление с предприятием			ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА   Дневник по преддипломной практике   Отчет по преддипломной практике
	Организация работы службы снабжения предприятия общественного питания
	Организация работы руководителя производства (техник-технолога, зав. производством, шеф-повара)
	На основе действующего меню предприятия составить товарную номенклатуру собственной продукции, проанализировать ассортимент выпускаемой продукции, и предложить рекомендации по расширению ассортимента
Обучающийся
		^(подпись)			^(Ф.И.О.)
Руководитель от предприятия
		^(подпись)			^(Ф.И.О.)
Руководитель от образовательной организации
		^(подпись)			^(Ф.И.О.)

 

* Критические контрольные точки (ККТ), разработанные в рамках ХАССП - это этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых становится возможным осуществить мероприятия управления, цель которых заключается в устранении, предупреждении или сведении к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности продовольственной продукции. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля.  Количество критических контрольных точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Но большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. После определения ККТ для каждой ККТ устанавливают критические пределы. Критические пределы - это характеристики или величины биологического, химического или физического характера, которые устанавливают границы между допустимыми и недопустимыми пределами конкретного объекта (который в данной ККТ измеряется). Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг - это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки, осуществляемое в запланированной последовательности.

Сюда включены систематические измерения, наблюдения, регистрация и оценка опасных факторов. Опасными считаются физические, химические и биологические факторы в пищевых продуктах, которые могут вызывать негативные последствия

* Наименование группы блюд следует указывать согласно меню действующего на исследуемом предприятии.

** Глубина ассортимента - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.

Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.

Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.

Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.

*** Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:

- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;

- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;

- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;

- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп