Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия________________________________________________

      Дата проведения отработки_________________________________________________

      Наименование блюда (изделия)______________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продук-тов	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов
Масса полуфабриката
Производственные потери
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке %

Описание технологического процесса:

 

Заключение:

Разработчики___________________подпись_______________________(Ф.И.О)      

    

Приложение Д

 

Порядок проведения физико-химических показателей для блюда

 

Методика расчёта сухих веществ в блюде

Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда. Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов»,из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн. Массу сухих веществ в 100г продукта определяют по формуле:

Мсухих в-в=100-содержание воды в продукте, г

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюдах и закусках рассчитывают по формуле:

                 Хmin= 0,7-0,9* Хmax

Хmax=Со+предусмотренное количество соли;

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

07-0,9-коэффициенты, учитывающие потери для приготовления и порционирования блюд (коэффициент уточняется в справочных таблицах).

 

Методика расчёта содержания жира в блюде

Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.

Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.

Минимально допустимое  содержание чистого жира, вложенное в блюдо определяют с учётом потерь при тепловой обработке.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

 

Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=_ Х min =*100 ____

              Выход блюда

При определении жира методом Гербера, потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

Хmin=0,8*Хmax

 

Хmin в%=__ Х min =*100 ____

              Выход блюда

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:

Массовая доля сухих веществ в % не менее

Массовая доля жира в % не менее

 

Образец таблицы «Расчёт физико-химических показателей»

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ		Количество жира
		В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

Методика расчёта пищевой ценности и калорийности блюда:

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.

Расчет химического состава блюд проводится в следующей последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части,г);

-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки. Потери основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) при тепловой обработке определяют по справочным таблицам, для конкретной группы блюд с учётом способа тепловой обработки.

-определяется содержание веществ на расчетный выход блюда.

Образец таблицы «Расчёт показателей пищевой ценности блюда»

Наименование продукта	Масса нет-то,г	Количество белков		Количество жира		Количество углеводов
		В 100 г продук-та по спра-воч-нику	По рецеп-туре	В 100 г продук-та по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочни-ку	По рецеп-туре
Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе)
Сохраняе-мость массы пищевых веществ при тепловой обработке,%
Содержание пищевых веществ в готовом блюде

 

Расчет энергетической ценности блюда проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г,углеводы-4ккал/г.

Суммарная калорийность блюд определяется по формуле:

Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*4

                                                                                                                          Приложение Ж                                                                                     

Пример оформления таблицы «Органолептическая оценка качества блюда»

 

№ п/п	Посуда подачи	Т, пода-чи	Время приготовления	Внешний вид	Текстура	Консистенция	Запах	Вкус

                                                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ                                                                                      Директор:__________

                                                                                                     _________________________

                                                                                                                    (Ф.И.О)

                                                                                                         _________________________

                                                                                                                     (дата)

 

Технико-технологическая карта №______

_______________________________________________________________

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________

____________________________________, вырабатываемый _______________________________

                                                                   (название организации)

реализацией в _____________________________________________________ и

(название предприятия общественного питания)

филиалах ____________________________________________________________________

2. Требования к сырью:

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для    приготовления____________________________________________________

  соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 3. Рецептура:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию (г)
		брутто	нетто

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Тр е бования к оформлению, реализации и хранению

___________________________________________________________________ ________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________ _ _______________________________________________________

 Допустимый срок хранения____________________________________________

до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________

 Срок годности_______________________________________________________