Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Порядок рецензирования и защиты курсовой работы
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю для предварительного рецензирования и оценивания. Дополнительно с курсовой работой обучающиеся представляют результаты проверки работы в системе «Антиплагиат» (оригинальность работы не ниже 70%). По результатам проверки ставится предварительная оценка. Проверенная работа сопровождается рецензией. Обучающийся изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. К защите обучающийся должен подготовить письменную и визуальную аннотации к работе. К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям. В процеесе защиты обучающийся презентует курсовую работу, отвечает на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Общая оценка за выполнение курсовой работы по МДК 06.01 формируется из оценки по итогам рецензирования и её защиты.
Критерии оценивания курсовой работы в период рецензирования Критерии |
Показатели | ||||||
|
Оценки «2 - 5» | ||||||||
| «неудовлетворительно» | «удовлетворительно» | «хорошо» | «отлично» | |||||
| Актуальность | Актуальность работы автором не обосновывается. Текст работы не соответствует сформулированной цели и задачам (необходима доработка). | Актуальность сформулирована в общих чертах, проблема не выявлена и, что самое главное, не аргументирова-на. Не четко описаны цель, задачи, предмет, объект исследования, методы, используемые в работе | Автор обосновывает актуальность направления исследования в целом, а не собственной темы. Сформулированы цель, задачи, предмет, объект исследования. Тема работы сформулирована более или менее точно (то есть отражает основные аспекты изучаемой темы). | Актуальность проблемы исследования обоснована анализом состояния действительности. Сформулированы цель, задачи, предмет, объект исследования, методы, используемые в работе. | ||||
| Логика работы | Содержание и тема работы плохо согласуются между собой. | Содержание и тема работы не всегда согласуются между собой. Некоторые части работы не связаны с целью и задачами работы | Содержание, как целой работы, так и ее частей связано с темой работы, имеются небольшие отклонения. Логика изложения, в общем и целом, присутствует – одно положение вытекает из другого. | Содержание, как целой работы, так и ее частей связано с темой работы. Тема сформулирована конкретно, отражает направленность работы. | ||||
| Самостоятельность в работе | Большая часть работы списана из одного источника, либо заимствована из сети Интернет. Авторский текст почти отсутствует (или присутствует только авторский текст, который не соответствует теме работы.) Обучающийся не приходит на консультации, выполняет работу с нарушением графика. Руководитель не знает ничего о процессе написания работы, обучающийся отказывается показать черновики, конспекты | Самостоятельные выводы либо отсутствуют, либо присутствуют только формально. Автор недостаточно хорошо ориентируется в тематике, путается в изложении содержания. Слишком большие отрывки (более двух абзацев) переписаны из источников, без анализа автора. Работа выполняет с нарушением графика. Нарушены сроки сдачи работы руководителю. | После каждой главы, автор работы делает выводы. Выводы порой слишком расплывчаты, иногда не связаны с содержанием подраздела.Автор не всегда обоснованно и конкретно выражает свое мнение по поводу основных аспектов содержания работы. Работа сдана в срок | После каждой главы автор работы делает самостоятельные выводы. Автор четко, обоснованно и конкретно выражает свое мнение по поводу основных аспектов содержания работы. Из разговора с автором руководитель делает вывод о том, что обучающийся достаточно свободно ориентируется в терминологии, используемой в работе | ||||
| Оформление работы | Нарушены сроки сдачи работы руководителю. | Представленная работа имеет отклонения и не во всем соответствует предъявляемым требованиям | Есть некоторые недочеты в оформлении работы. | Соблюдены все правила оформления работы. | ||||
| Литература | Автор совсем не ориентируется в тематике, не может назвать и кратко изложить содержание используемых книг. Изучено менее 3-4 источников Список использованной литературы оформлен без учёта требований стандартов. | Изучено менее 7 источников. Автор слабо ориентируется в тематике, путается в содержании используемых книг. Список использованной литературы оформлен с допущением ошибок | Изучено более десяти источников. Автор ориентируется в тематике, может перечислить и кратко изложить содержание используемых книг. Допущены незначительные ошибки при оформлении списка используемой литературы | Количество источников более 10. Все они использованы в работе. Обучающийся легко ориентируется в тематике, может перечислить и кратко изложить содержание используемых книг | ||||
|
|
|
|
Критерии оценки курсовой работы в период защиты
|
Критерии |
Показатели | ||
|
Оценки «3 - 5» | |||
| «удовлетворительно» | «хорошо» | «отлично» | |
| Защита работы | Автор, в целом, владеет содержанием работы, но при этом затрудняется в ответах на уточняющие вопросы. Допускает неточности и ошибки при толковании основных положений и результатов работы, не имеет собственной точки зрения на проблему исследования. Слабо ориентируется понятиях, терминах, которые используются в своей работе. Владеет теоретическими знаниями, но допускает неточности при формулировке теоретических вопросов курсовой работы. | Автор достаточно уверенно владеет содержанием работы, в основном, отвечает на уточняющие вопросы, но допускает незначительные неточности при ответах. Использует наглядный материал. Проявляет логику изложения, владеет терминологией, используемой в курсовой работе. Допускает отдельные неточности в теоретическом обосновании работы. | Автор уверенно владеет содержанием работы, показывает свою точку зрения, опираясь на соответствующие теоретические положения, грамотно и содержательно отвечает на уточняющие вопросы. Использует наглядный материал: презентации, схемы, таблицы и др. Логично и последовательно излагает материал. На высоком уровне владеет методологическим аппаратом исследования, осуществляет сравнительный анализ разных теоретических подходов. |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ
Основн ая литература:
1.Башин Ю.Б. Кейтеринг: учебное пособие / Ю.Б. Башин, Н.В. Телепченкова. – М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2015. – 126 с.
2.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования. - 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2006. - 224 с.:
3.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО) /А.Т.Васюкова, Т.Р.Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с.
4.Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
5.Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного питания, М.: «Академия», 2017г.
6.Мальгина С.Ю. Ю.Н. Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения ПОП, М.: «Академия», 2014г.
7.Могильный М.П., Иванова В.Н. Технология и организация питания в образовательных (общеобразовательных организациях).- М.: Де Ли плюс, 2014г.
|
|
8.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное образование.
Дополнит ельная литература:
1.Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: Велби; Проспект, 2006. - 384 с.
2.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник.- М.: Академия, 2002.-432 с.
3.Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания, М.:ДеЛи Плюс, 2011г
4.Могильный М.П. Иванова В.Н. Технология и организация питания в образовательных организациях. М.:ДеЛи Плюс, 2014г
5.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.-М.: ДеЛи плюс, 2011г.
6.Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи плюс, 2011г.
7. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2013г.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.
9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г.
Нормативные источники:
1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (от 01.05.2017 № 2-Ф3)
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.2008 №160-Ф3)
4.ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
5.ГОСТ Р50647-2010 «Услуги общественного питания. Общественное питание. Термины и определения”.
6.ГОСТР54610-2011 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
7.ГОСТ30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу предприятий общественного питания».
8.ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».
9.ГОСТ Р31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
10.ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
|
|
11.ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
12.ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
13.ГОСТ Р54607-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» (часть 1).
ГОСТ Р54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».
14.Правила оказания услуг общественного питания. (от 01.02.2017 № 1036)
15.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
16.Приказ Минздрава России «Об утверждении норм лечебного питания» (от 21.06.2013г, № 395н)
17.Приказ Минздрава России «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (от 21.06.2013г. №330.
Интернет-ресурсы
http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
https://praktik-dietolog.ru/ Журнал «Практическая диетология»
http://docs.cntd.ru/ Электронный фонд нормативно-технической документации
8.ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:___________________________________________________________
________________________________________________________________
Специальность:19.02.10Технология продукции общественного питания
ПМ.06 Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей
МДК 06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
Обучающегося ___________________
_______________________________
(ФИО)
_____курса, группы________
Руководитель: _________________
|
|
(Ф.И.О.)
г. Симферополь, 20 __г.
Приложение Б
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс _____ Группа ______Семестр____
Задание для выполнения курсовой работы обучающегося
____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1. Тема работы____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Срок сдачи обучающимся законченной работы________________________
3. План
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дата выдачи задания:______________________________
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
| № п/п | Наименование этапов выполнения работы | Срок выполнения этапов работы | Примечание |
| 1 | Подготовка раздела | ||
| 2 | Подготовка раздела | ||
| 3 | Подготовка раздела | ||
| 4 | Подготовка раздела | ||
| 5 | Оформление работы | ||
| 6 | Подготовка материалов к презентации работы | ||
| 7 | Защита курсовой работы |
Обучающийся _________ ________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Руководитель работы__________ _______________________
(подпись) (Ф.И.О.)
«___»__________2020г.
Приложение В
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................3
РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ..............................................................................................5
1.1 Название...............................................................................................................
1.2 Название..................................................................................................................
1.3.Название……………………………………………………………………………..
РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ..................................................................................................
2.1 Название……………………………………………………………..........................
2.2 Название…………………………………………………………….........................
2.3.Название ……………………………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ................................................................................................................
Приложение Г
Методика разработки пакета технологической документации нового блюда
1.Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда:
Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюдас определенным выходом производится по формуле
Мн= Рн*Вв
Вср
Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.;
Рн-масса нетто по сборнику рецептур,г.;
Вв-выход 1 порции,г.
Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г.)
2.Перерасчет массы брутто сырья:
Расчет производят в случаях:
-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;
Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:
Мб= Мн*100%
100%-%отходов
%отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.
3.Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд:
Определение производственных потерь производят в соответствиис ГОСТом 31988-2012«Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп=Мн-Мп/ф, кг
Пп= Мн-Мп/ф *100
Мн
Пп-производственные потери, кг.или в%
Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
4.Определение потерь при тепловой обработке:
Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:
Пп= Мп/ф-Мг *100,
Мп/ф
Пп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%
Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г
Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г
Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде(супы, вторые горячие блюда и т.д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.д)
5. Определение потерь при порционировании:
Расчитывают к массе готового блюда по формуле:
Пп= Мг-Мп *100,
Мг,
Где Пп-потери при порционировании,%
Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
_______________________
«»_____________20__г.
АКТ
