ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

ГБПОУ РК «Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ И.А. Середа

«___»________20___г.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
 ПО ПРОХОЖДЕНИЮ учебной практики

 

 

ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: 3

Группа: ТПОПст-4

 

 

Симферополь, 2020г.

 

Рассмотрено и рекомендовано на

заседании предметно-цикловой

комиссии _________________

Протокол №___ от ___________

Председатель предметно-цикловой

комиссии

______________И.Ф. Никулина

 

Методические указания по прохождению учебной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Разработчик:

Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;

Коваленко С.И.. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие положения..........................................................................
2. Организация и руководство практикой………………………
3. Структура и содержание практики……………………………..
4. Требования к оформлению отчета по практике ………………..
5. Защита учебной практики……………………… ………………
Приложения...…………………………………………………..

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по выполнению учебной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Учебная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.

Цели и задачи учебной практики

Программа учебной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В основу практического обучения положены следующие направления:

- сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;

- использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами.

Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.

Требования к результатам освоения практики

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности.

ПК 1.1.. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов 

ПК 1.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

С целью овладения видом профессиональной деятельности Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной холодных горячих десертов и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт:

-разработки ассортимента простых холодных и горячих десертов;

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для простых холодных и горячих десертов;

-организации технологического процесса подготовки простых холодных и горячих десертов;

-приготовления простых холодных и горячих десертов, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

уметь:

– -органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - проводить расчеты по формулам;

– -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

– -приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

– -контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов.

 знать:

– - ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

– -правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

– - температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных и горячих десертов;

– - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных и горячих десертов;

– -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

– -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных холодных и горячих десертов;

– -методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложных холодных и горячих десертов.

База практики

Программа учебной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы:

- оснащённость необходимым оборудованием;

- наличие квалифицированного персонала.

Учебная практика проводится в колледже с применением электронного обучения  и дистанционных образовательных технологий.

 

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:

Тема 1.1. Организация с основными этапами организации работы цеха.

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.1.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента сложных холодных горячих десертов. Организация рабочего места для приготовления и приготовление сложных холодных горячих десертов. Расчет массы продуктов для полуфабрикатов. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.; Брауни с творогом и вишней. Шоколадный маффин с фруктами и мороженым. Шоколадный фондан. Шоколадный суфле с рикоттой.. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.2. Организация с основными этапами работы цеха. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.2.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Организация рабочего места для приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных холодных десертов: Блинчики жареные в кокосовом тесте, Лазанья фруктовая с моцареллой, Фрукты гриль, Фрукты в кляре. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.3. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов  с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества.

  Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных горячих десертов: : Блинчики шоколадные фламбе с фруктами в кофейном соусе. Шоколадное фондю с профитролями. Шоколадное фондю с клубникой, Груша фламбе. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десерто в. Предоставить фотоотчет.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм.

Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце.

 Шрифт – Times New Roman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0.

Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе.

Структура работы

Работа должна содержать:

-титульный лист дневника-отчета (Приложение А)

- характеристика –аттестационный лист (Приложение Б)

- график прохождения практики (Приложение В)

- ежедневные записи обучающихся (Приложение Г)

- приложения.

 

Структура дневника-отчета

1. В соответствии  с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению.

2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ.
 При планировании практического занятия производственного обучения определяет цель занятий и решаемые на нем задачи, содержание и организацию практического занятия, распределение работ между практикантами. Из рабочей программы вида практики мастер производственного обучения в план занятия записывает тему, цель, задачи и содержание занятия (упражнения и практические работы), приспособления и инструменты, оборудование, инвентарь, документацию и учебно – наглядные пособия. Изучив рекомендуемую литературу, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мастер производственного обучения определяет структуру занятия, раскрывает методику проведения каждого практического занятия. Форма плана занятия производственного обучения, как и его построение, может и должна изменяться в зависимости от решаемых на нем задач, применяемых методов и средств обучения.

3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ.
В ходе выполнения практического задания у обучающихся  формируются умения и навыки. Мастер производственного обучения объясняет назначения и содержание задания, предоставляет информацию по применению наиболее рациональных безопасных приемов выполнения работ, сообщает рекомендуемые нормы времени на выполнения работ и критерии оценивания. Обучающиеся выполняют задания, предусмотренные программой практики, самостоятельно отрабатывают приемы и действия. Мастер производственного обучения проверяет фото- и видеоотчет по итогам выполнения обучающимися заданий.

  4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций.

5. Содержание заданийсоответствует программе учебной практики УП.01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции «профессионального модуля ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики.

6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.

 

 

ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место студента	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.; Брауни с творогом и вишней. Шоколадный маффин с фруктами и мороженым. Шоколадный фондан. Шоколадный суфле с рикоттой.. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	19.06.2020 г
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных холодных десертов: Блинчики жареные в кокосовом тесте, Лазанья фруктовая с моцареллой, Фрукты гриль, Фрукты в кляре. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	20.06.2020 г
Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных горячих десертов:: Блинчики шоколадные фламбе с фруктами в кофейном соусе. Шоколадное фондю с профитролями. Шоколадное фондю с клубникой, Груша фламбе. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десерто в. Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	22.06.2020 г.

 

 

1. Обучающегося __________________________  

                                          ^(Ф.И.О.)                                                                

2. Руководитель практики от колледжа

 

  Мастер п/о                    Коваленко С.И.

^{(должность)                                                 (Ф.И.О.)}                                        

 

Приложение Г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

ГБПОУ РК «Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ И.А. Середа

«___»________20___г.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
 ПО ПРОХОЖДЕНИЮ учебной практики

 

 

ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: 3

Группа: ТПОПст-4

 

 

Симферополь, 2020г.

 

Рассмотрено и рекомендовано на

заседании предметно-цикловой

комиссии _________________

Протокол №___ от ___________

Председатель предметно-цикловой

комиссии

______________И.Ф. Никулина

 

Методические указания по прохождению учебной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Разработчик:

Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;

Коваленко С.И.. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие положения..........................................................................
2. Организация и руководство практикой………………………
3. Структура и содержание практики……………………………..
4. Требования к оформлению отчета по практике ………………..
5. Защита учебной практики……………………… ………………
Приложения...…………………………………………………..

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по выполнению учебной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Учебная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.