Классификация пищевых добавок

Индекс	Функциональный класс	Технологические функции	Добавочные продукты	Добавки, не разрешенные к приме-нению в России, Е-
Е1** Е-100 Е-182	Краси-тели	Окраска продуктов	Добавляется для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения, повышения его интенсивности; для окрашивания бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий). Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Синтетические красители не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, зато обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, а также дают яркие цвета.	103, 107, 125, 127, 128, 140, 153 – 155, 160d, 160f, 166, 173, 175, 180, 182
Е2** Е-200 и далее	Консер-ванты	Способствует длительному хранению	Увеличивают срок годности продукта. Наиболее часто используется поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторых их соли.	209, 213 – 219, 225 – 233, 237, 238, 241, 252, 263, 264, 281, 283
Е3** Е-300 и далее	Антиокислители	Замедляют окисление, предохраняют от порчи	Защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогорания, предохраняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Известные природные антиокислители - аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.	302, 303, 308 – 314, 317, 318, 323 – 325, 328, 329, 343 - 352, 355 – 359, 365 – 375, 381, 384, 387 – 390, 391
Е4** Е-400 и далее	Стабили-заторы	Сохраняют заданную консистенцию	Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу, овощей, фруктов, мясных продуктов.	403, 418, 419, 429 – 444, 446, 462, 463, 467, 474, 476 – 480, 482 – 496
Е5** Е-500 и далее	Эмульга-торы	Поддерживают определенную структуру	Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость. Например, не дают хлебобулочным изделиям черстветь. Типичные эмульгаторы - яичный белок, природный лецитин. Однако в промышленности в основном используется синтетические эмульгаторы.	505, 512, 519 – 523, 535 – 538, 541 – 550, 552, 554 – 556, 559, 560, 574, 576, 577, 579, 580
Е6** Е-600 и далее	Усилите-ли вкуса и аромата	Модифициру-ют вкус, способствуют развариванию	Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко-выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеиновых веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. В процессе хранения и промышленной обработки количество нуклеотидов уменьшается. Их добавляют естественным путем. Например, мальтол и этилмальтол усиливает восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В низкожирных майонезах они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту. Также придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.	622 – 625, 628, 629, 632 – 635, 637, 640
Е-700- Е-800	Запасные индексы
Е-900 и далее	Пеногасители	Понижают кол-во пены, например при разливе пива		906, 908 – 919, 922, 923, 924b, 925, 926, 929, 942, 943 – 946, 959
Е-1000 и далее	Глазиро-ватели	Придают блестящий вид или образуют защитный слой		1000, 1001, 1105, 1503, 1521

Пищевые добавки, опасные для здоровья человека

Степень воздействия добавок на организм человека	Текст на упаковке
Очень опасны	Е103, Е121, Е123, Е126, Е152
Опасны	Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180 Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242 Е400, Е401, Е402, Е403, Е405 Е501, Е502, Е503 Е620, Е636, Е637
Ракообразующие	Е131, Е142, Е153 Е209, Е210, Е211, Е212, Е213, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219, Е230, Е240, Е249, Е250, Е251, Е252, Е280, Е281, Е282, Е283 Е320, Е321, Е330 Е954
Вредны для кожи	Е151 Е230, Е231, Е232, Е239 Е951 Е1105
Вызывают расстройство кишечника и изменение артериального давления	Е154 Е221, Е222, Е223, Е224, Е226, Е250, Е251 Е343 Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634 Е635
Вызывают расстройство желудка	Е338, Е339, Е340, Е341 Е407, Е450, Е451, Е452, Е453, Е454, Е461, Е462, Е463, Е465, Е466
Вызывают сыпь	Е310, Е311, Е312, Е313 Е907
Опасны для детей	Е270
Подозрительны	Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180 Е241 Е477
Повышают уровень холестерина	Е320, Е321, Е322

 

 

Задание № 3. Оценка антропометрических показателей физического развития

Показатели физического развития являются наиболее информативными критериями соответствия энергетической ценности пищевых рационов потребностям человека. Уровень и степень гармонического физического развития определяется антропометрическими исследованиями.

Среди множества методов оценки предложены формулы по которым исчисляется индекс массы тела (ИМТ), т. е. зависимость между массой и ростом тела. Наиболее широко используется индекс Кетле II, по которому:

                                               ИМТ = М (кг)

                                                              _______________________________________

                                                   рост (м)²

Этот ростометровый показатель наименее связан с ростом наиболее с массой тела, в результате хорошо отражает содержание жира в теле.

Оценка: согласно данным, изложенным в приложениях 2 и 3 следует иметь в виду, что фактическая масса тела может быть увеличена за счет хорошо развитой мускулатуры или отеков различного происхождения.

Индекс массы тела и риск сопутствующих заболеваний:

ИМТ, кг/м^2	Оценка масса тела	Риск сопутствующих заболеваний
Менее 18,5 19,0-24,5 25,0 и выше В том числе: 25,0-29,9 30,0-34,9 35,0-39,9 более 40,0	Дефицит Нормальная Избыточная   Тучность Ожирение 1 степени Ожирение 2 степени Ожирение 3 степени	Имеет место Обычный Обычный   Повышенный Высокий Очень высокий Чрезвычайно высокий