Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции.

1. Отделение зерен от посторонних примесей.

2. Обжаривание сырых зерен при температуре 160-220° С в течение 14-60 минут до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверхвысокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.

3. Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50° С.

4. Размол (для молотого кофе) обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием.

5. Развес и упаковка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным (на 30-40 %) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13-21 %, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Сроки хранения жареного кофе представлены в таблице 13.1

Порошкообразный кофе - натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемого способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.

Сначала сырой кофе проходит очистку на сепараторах, после чего обжаривается в барабанах. При этом температура обжаривания медленно повышается до 220º С. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция - извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелкоразмолотый кофе загружают в специальные батареи и обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 1,5 МПа. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.

Виды кофе

На кофейных плантациях мира из 40 природных видов выращивают всего три — арабика, робуста и либерика.

Арабика составляет львиную долю всего производимого в мире кофе — 70 %, несмотря на то, что этот вид сложен в выращивании, и, следовательно, дороже, чем другие виды. Он завоевал такую популярность благодаря нежному и тонкому вкусу. Вид арабика имеет немало разновидностей, названия которых хорошо знакомы ценителям. Наиболее известные разновидности арабики: бурбон, мокко, типика, абиссиника, марагоджал.

Робуста более крепкий и менее элегантный. Несмотря на простоту выращивания и более высокую урожайность, этот кофе относится к более низкому классу, чем арабика. Робуста, как правило, добавляют в кофейные смеси для придания им крепости. Разновидности робусты: конильон (Бразилия), куилу (Конго), ява-инеак (Индонезия), конженсис.

Либерика не пользуется популярностью. Кофейное дерево либерика устойчиво к болезням, но, в отличие от робусты, низкоурожайно, а вкус зерен оставляет желать лучшего, поэтому либерику используют только в смесях.

Сорта кофе

Вкус сильно зависит от условий, в которых росло кофейное дерево. Арабика из Колумбии и арабика с острова Ява — это далеко не одно и то же по вкусу и, соответственно, по цене. Кофе, выращенный внутри одной страны, также может быть очень разным. Колумбийская арабика, собранная на юге страны на высокогорных плантациях и арабика, выращенная в тропических лесах той же Колумбии — на вкус это два совершенно разных напитка и второй будет более ароматным и насыщенным, а цена на него — на 50 % выше.

Кофейные плантации есть как минимум в 50 странах мира, каждая из них может предложить не один сорт, именно поэтому есть такое разнообразие сортов. Названия пишутся с заглавной буквы, ведь каждый из них уникален, и часто указывают на страну-производителя: например, Бурбон Сантос Бразилия (Бразиля), Кубо Альтуро (Куба), Колумбийская Арабика (Колумбия).

В Европе популярны сортовые смеси кофе. Зачастую это смеси арабики, выращенной в разных странах, либо арабика с небольшим процентом робусты. Приготовление смесей требует особого искусства, лучшие из них используют профессиональные бариста.

Способы приготовления кофе

Вид и сорт, несомненно, определяет вкус готового напитка, но не менее важен способ его приготовления.

Эспрессо — классический способ приготовления, позволяющий оценить в полной мере вкусовые качества сорта.

· Американо — представляет собой эспрессо, разбавленный горячей водой. Этот способ ввели в обиход жители США, которые сочли, что «разбавленный Эспрессо» полезнее для здоровья.

· Капучино — кофе с молоком и пенкой. Родина капучино — Италия. Многие модели современных автоматических кофемашин оснащены капучинатором — он создает характерную для капучино пенку.

· Латте и мокиате — отличаются от капучино большим содержанием молока и способом приготовления: молоко и кофе не перемешиваются. Между собой латте и мокиате различаются пропорциями — в мокиате молока меньше, в латте — наоборот.

· Моккочино (итальянское название) или мокко (американское название) — эспрессо с шоколадом. Для приготовления моккочино в эсспрессо добавляется горячее молоко и шоколад в виде какао-порошка или сиропа. Шоколад может быть белый, молочный или темный. Для моккочино нужна высокая чашка.

· Ристретто — очень крепкий напиток, сваренный в меньшем объеме воды (7 грамм на 15-20 мл воды, в то время как для эспрессо требуется 7 грамм на 30 мл). Подается в маленьких чашечках.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите сорта кофе.

2. Назовите страны где произрастают кофейные деревья.

3. Назовите этапы обработки кофе: от сбора до приготовления кофе.

4. Назовите способы приготовления кофе.

 

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы:

1..Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Официант-бармен: учеб. пособие: Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 540, (Среднее профессиональное образование).

2. О.В. Мялковский. Барное дело; учебник. – К.: Кондор – Издательство, 2011. – 336 с.

3. https://coffeetrue.ru/blog/10-etapov-proizvodstva-kofe-ot-rostka-do-chashki-kofe

4. https://kakdelayut.ru/produkty-pitaniya/napitki/kofe/

5. https://yandex.ru/efir?from=efir&from_block=partner_context_menu&stream_id=vJeqNEoAbDFA