Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология производства кофе
В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток. Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации. В мировой практике производства сырых зерен кофе известно два способа первичной обработки плодов: сухой и влажный. Сухой способ - самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, сортировку, сушку, лущение, калибровку, сортировку и очистку от посторонних примесей (полирование). Плоды кофе разделяют по внешнему виду на крупные и мелкие, одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат целиком. Одним из простых способов является солнечная сушка непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2-3 недели. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах горячим воздухом, паром или электричеством в течение 12-24 часов. После того как плоды подсушены до влажности 12-14 %, их очищают на кофелущильных машинах, снимая оболочки. В этих машинах происходит трение плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. При полировании оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается и зернам придается блеск. Затем зерна поступают на сортировку и калибрование, которые производятся на сортировочных аппаратах. Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении. Влажный (ферментативный) способ включает следующие этапы:
сбор плодов кофе, сортировку, протирание плодов, ферментацию мезги, выдерживание в воде (мойку), сушку, лущение, калибрование, сортировку, очистку от посторонних примесей (полирование). Плоды кофе после сортировки по сорту, величине, цвету, и степени зрелости пропускают через протирочные машины. В результате этого наружная оболочка разрывается, и плодовая мякоть освобождается, затем зерна выдавливаются из плодовой мякоти. Однако, учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристую семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержку при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24-36 часов при температуре 18-30º С. После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку. В процессе сушки зерна кофе не только доводят до необходимой 12%-ной влажности, но и подготавливают оболочку для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40-60° С. Наилучший эффект (по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45º С. Продолжительность сушки 6-12 часов. Высушенный кофе подвергают лущению, чтобы избавиться от серебристой семенной оболочки. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах. После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используют для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине. При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки. В настоящее время для замены этой тяжелой ручной работы используют УФ-спекторы. Производство жареного кофе. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания может быть светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Процесс обжаривания кофе является основной операцией при производстве всех видов кофепродуктов. В процессе обжарки формируется специфический вкус и аромат кофе.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-03-09; просмотров: 79; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.80.187 (0.004 с.) |