Тема 2.9. Технология приготовления горячих напитков.

Тема: Технология производства кофе. Сорта кофе

 

План:

1. Определение кофе

2. Технология производства кофе

3. Виды кофе

4. Способы приготовления кофе

 

1. Кофе - это семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропиках. В сыром кофейном зерне содержится 32-36 % экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.

При употреблении кофе наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеина (C₈H₁₀N₄O₂) или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека. Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин-хлоргенового калия; причем связанная форма кофеина преобладает. Как правило, более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортные имеют до 3,2 % кофеина, например африканский вид «Робуста». В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах не изменяется. Из алкалоидов, помимо кофеина в зернах сырого кофе находится 0,24-1,2 % тригонеллина (C₇H₇NО₂метилбетаинникотиновая кислота), не обладающего физиологической активностью. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе.

Помимо этого, в кофе присутствуют теобромин - 1,85 мг % и тофилин - 0,62 мг %.

В составе азотистых веществ в кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется.

Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием аминокислот (до 923 мг %) по сравнению с кофе первого и второго сортов (до 480 мг %).

Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям (9,4-18 %). Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров. В кофейном масле на долю жирных ненасыщенных кислот приходится более половины - 51-57 % от содержания жира, в их числе преобладает линолевая кислота 37-45 %.

Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.

На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы (сахароза 4-12 %, моносахариды 0,2-0,65 %, клетчатка 32,5-33,5 %, пентозаны 5-7 %). Они являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Содержание сахаров в процессе хранения кофе снижается незначительно, наибольшее их количество содержится в кофе «Арабика».

Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и хлоргеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе.

Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Зерна сырого кофе содержат до 10 % хлоргеновых кислот. В кофе «Робуста» фенольных соединений больше, чем в кофе «Арабика».

В сырых кофейных зернах 3-5 % минеральных веществ. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений. На долю калия приходится 30-50 %, магния - 4-6, кальция - 3-18 %, также в зернах кофе имеется натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы.

В кофе обнаружены витамины: тиамин (В₁, рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₁₂), токоферол (Е).

Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах кофейного зерна.