Облік бактеріальної забрудненості сировини для виготовлення консервів. Мікробіологічний контроль допоміжних матеріалів

Мета роботи: оцінити результати визначення бактеріальної забрудненості сировини для виготовлення консервів, опанувати методи мікробіологічного контролю допоміжних матеріалів консервного виробництва, засвоїти методи обліку бактеріальної забрудненості сировини

Матеріали та обладнання: мікроскопи; предметні та покривні скельця; крапельниці з дистильованою водою; набір барвників, зразки допоміжних матеріалів для виготовлення консервів (сіль, цукор, лавровий лист, кориця, перець, коріандр тощо). Крім цього, на кожну бригаду: 1 чашка Петрі з МПА, 1 чашка Петрі з середовищем Ендо; 1 чашка Петрі з МПА + 20% NaCl; 1 пробірка з печінковим бульйоном; 1 пробірка з простим агаром для створення анаеробних умов після посіву; 1 пробірка з сульфатним агаром з металевою пластиною або цвяхом (у кожну пробірку розміщують чисту залізну пластинку або цвях, заливають розплавленим сульфатним агаром та стерилізують); стерильні ступка і товкачик; стерильний пісок; 1 стерильна піпетка, шпатель Дригальського; колба з 90 см³ стерильної водопровідної води; 3 пробірки з 9 см³ стерильної водопровідної води.

Загальні відомості

До допоміжних матеріалів в консервному виробництві належать: цукор, спеції, поварська сіль та інші.

Як показали дослідження, цукор та спеції можуть бути джерелом забруднення консервів спорами термофільних мікроорганізмів, які здатні витримувати високі температури стерилізації. При розвитку цих спор у некислотних консервів (зелений горошок, цукрова кукурудза) виникає плоско-кисле псування (плоске скисання). Банки у цьому випадку не мають зовнішніх ознак псування, але продукт у банках робиться кислим, неприємним на смак.

Мікробіологічне дослідження допоміжних матеріалів передбачає визначення спор термофілів у цукрі та спеціях, а також – дослідження солі.

Мікробіологічні дослідження цукру

Для аналізу від кожної партії досліджують п’ять мішків. З кожного мішка беруть пробу 250 г та вміщують у стерильну колбу з термостійкого скла ємністю 250 см³. На колбі попередньо роблять позначку на 100 см³. наважку цукру у колбі заливають стерильною водою та доводять об’єм розчину до 100 см³. Швидко нагрівають до кипіння та кип’ятять 5 хвилин, потім знов доводять стерильною водою до позначки та охолоджують.

1) Для дослідження збудників плоскокислого псування консервів (Bacillus termoliquefaciens, B. stearothermophilus, B. aerotherrmophilus, B. panis viscosus) використовують такі поживні середовища: м’ясопептонний агар з 1% глюкози та 0,004% бромкрезолпурпура. З охолодженого розчину цукру стерильною піпеткою відбирають 2 см³ та виливають у стерильну чашку Петрі з поживним середовищем. Посів витримують у термостаті при 55 ^оС протягом 36-48 годин.

2) Для визначення термофільних анаеробів, які не утворюють сірководень (типу Clostridium thermosoccharolyticum), беруть шість пробірок печінкового бульйону. У кожну пробірку із середовищем додають стерильною піпеткою 3-3,5 см³ цукрового розчину та для утворення анаеробних умов зверху розміщують шар простого агару з t=45 ^оС. Пробірки розташовують у термостаті на 48 годин при t=55 ^оС.

3) Для визначення термофільних анаеробів, які утворюють сірководень (Clostridium niqrificans), беруть 6 пробірок, у кожну вміщують чисту залізну пластинку або цвях, заливають розплавленим сульфатним агаром та стерилізують. Потім у кожну пробірку приливають 3-3,5 см³ розчину цукру та ретельно перемішують. Пробірки витримують у термостаті 3 доби при t=55 ^оС.

Мікробіологічні дослідження солі

Для аналізу солі відбирають середню пробу в кількості 100 г від кожної партії. З цієї проби беруть та розчиняють у стерильній воді у колбочці з позначкою на 100 см³, розчин доводять до позначки. З розчину, який приготували, беруть 1 см³ та висівають у чашки Петрі.

1) При дослідженні загального обсіменіння чашки заливають м’ясопептонним агаром.

2) Для визначення галофітів та галофобів використовують поживне середовище – агар м’ясопептонний з 10% або 20% солі.

3) При дослідженні на фекальне забруднення, коли потрібно визначити присутність кишкової палички, посів роблять на середовище Ейкмана.

4) При визначенні спороутворюючих мікроорганізмів посів у чашки Петрі досліджувального розчину солі проводять після попереднього прогрівання при 80 ^оС на водяній бані протягом 30 хвилин. Після висівання чашки Петрі заливають м’ясопептонним агаром. Інкубацію посівів проводять у термостаті при 37 ^оС протягом 5 діб.

Мікробіологічні дослідження прянощів

Для мікробіологічного дослідження кожного виду прянощів пробу відбирають по 50 г з трьох одиниць упаковки. Проби змішують, з середньої проби беруть 1-2 г та переносять у колбу з позначкою на 100 см³, доводять стерильною водою до позначки. Суміш енергійно струшують протягом 5 хвилин, дають осісти великими частинками і після відповідного розведення роблять посів на різні поживні середовища.

Для аналізу на загальне обсіменіння висівають 1 см³ досліджуваного зливу чи його розведення на МПА у чашки Петрі та інкубують при t=37 ^оС протягом 1-2 діб.

Завдання на виконання

1. Провести мікробіологічні дослідження цукру для визначення термофільних анаеробів, які не утворюють сірководень, при висіві на печінковий бульйон; термофільних анаеробів, які утворюють сірководень, при висіві на сульфатний агар з металевою пластиною або цвяхом.

2. Провести мікробіологічні дослідження солі на дослідження загального обнасінення при висіві на МПА; галофілів при висіві на МПА з 20% NaCl; бактерій групи кишкової палички при висіві на середовище Ендо; спороутворюючих мікроорганізмів при висіві на МПА після попереднього прогрівання при 80 ^оС на водяній бані протягом 30 хвилин.

3. Провести мікробіологічні дослідження прянощів.

 

Аналіз одержаних результатів:

1. Провести облік колоній для визначення бактеріальної забрудненості цукру:

1.1 Облік збудників плоскокислого псування консервів. Досліджувані чашки Петрі вийняти із термостата та розглянути зміни кольору середовища. Зміна кольору середовища від фіолетового до жовтого або наявність жовтих ореолів навколо колоній вказує на присутність спор термофілів – збудників плоскокислого псування. Їх кількість підрахувати у кожній чашці окремо та вивести середнє арифметичне для однієї чашки. Результат помножити на 5, отримавши кількість колоній, які виросли з 10 г цукру даного зразка. Підраховану кількість звірити з діючими стандартами.

1.2 Облік результатів аналізів на наявність термофільних анаеробів, які не утворюють сірководень (типу Cl. thermosaccaharolyticym), провести таким чином: пробірки, у яких є ріст, позначити знаком (+), відсутність росту позначити знаком (-). Кількість тих чи інших підрахувати та порівняти з існуючими нормами бактеріальної забрудненості.

1.3 Облік результатів аналізів на наявність термофільних анаеробів, які утворюють сірководень, провести таким чином: мікроорганізми “сульфітного” псування утворюють чорні колонії, газоутворення не спостерігається. Провести облік колоній чорного кольору та обсіменіння цукру виразити як кількість спор у 10 г зразку.

2. Провести облік колоній для визначення бактеріальної забрудненості солі.

Якщо кількість колоній велика, то чашку Петрі розподілити на рівні сектори, підрахувати кількість колоній у кількох секторах, потім знайти середнє арифметичне та помножити це число на кількість секторів. Отримане число помножити на розведення і, таким чином, визначити кількість мікроорганізмів у 1 см³ розчину солі.

Сіль вважається придатною для виробництва, якщо загальна кількість мікроорганізмів не перевищує 1000 колоній на 1 г при всіх інших показниках, що відповідають вимогам ДСТУ.

3.    Провести облік колоній для визначення бактеріальної забрудненості прянощів.

Розрахунок загальної бактеріальної забрудненості прянощів провести за формулою:

Де X – кількість бактерій у 1 г продукту; а – кількість колоній, які виросли у чашці Петрі; C – об’єм проби, який внесли до чашки Петрі; n – число розведень; V – об’єм води, який добавили до наважки; н – наважка продукту.

Результати розрахунків бактеріальної забрудненості допоміжних матеріалів консервного виробництва занести у підсумкову таблицю 4:

Таблиця 4

Результати аналізів допоміжних матеріалів

Досліджу-ваний зразок	Загальна кількість м/о у 1 г (1 см^3) продукту	Число спор термофілів	Відмітка про наявність анаеробів		Примітки
			не утв. H2S	утв. H2S
1	2	3	4	5	6
Цукор		не більше 75 спор у 5 дослідже- них зразках, у середньому, не більше 50 спор у 10 г	не більше, як в 4 з 6 засіяних пробірок	не більше 2-х колоній у 6 засіяних пробірках
Сіль	не більше 1000 колоній на 1 г продукту
Прянощі: 1. Перець молотий 2. …

 

За одержаними результатами зробити висновки порівнявши одержані показники з нормативними та записати їх у протокол.

 

Контрольні запитання

1. Охарактеризуйте методи обліку мікробної забрудненості допоміжних матеріалів, які використовуються для виготовлення консервів.

2. Які методи зберігання рослинної сировини та продуктів її переробки є найефективнішими?

3. Дайте характеристику мікробіологічних методів дослідження цукру, солі, прянощів. Поясніть вибір поживних середовищ для проведення цих досліджень.

4. Від яких факторів залежить мікрофлора прянощів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5