для выполнения лабораторной работы № 1

    Тема: Приготовление и оценка качества: Хлеб и хлебобулочные изделия Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК.07.12.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК.07.13.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом;

-выполнение расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления   хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом;

-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении   хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом;

-демонстрация использования различных методов приготовления хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом

-проверка соответствия приготовленных   хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом

 требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)

 - обоснование выбора условий хранения приготовленных сложных хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом;

Информационное обеспечение:

-опорный конспект.

-Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

-ГОСТ Р 53105-2008

Технологические документы на продукцию общественного питания.

-ГОСТ Р 53104-2008

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Предварительная (аудиторная и внеаудиторная) работа.

-разработка технологической документации на:

- хлеб белорусский

- батон городской

- багет

- плетенка

-бриоши

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- инструктажи по технике безопасности работы с технологическим оборудованием;

- инструктажи по санитарным нормам и правилам в лаборатории;

- инструктажи по технике безопасности при работе с режущими инструментами;

- технологическое оборудование, посуда, инструменты и инвентарь.

Ход работы.

Задание №1. Организация рабочего места по обработке сырья и приготовление полуфабрикатов, подбор инструментов и инвентаря;

Алгоритм выполнения задания.

-обсуждение основных технологических операций;

-подбор посуды, инструмента, инвентаря для выполнения технологических операций;

- моделирование изделий

- Анализ технологической документации на изделия

Задание №2. Приготовление изделия на основании технологической документации.

Алгоритм выполнения задания:

-.Организация рабочих мест для выполнения технологических операций.

-Взвешивание сырья и приготовление полуфабрикатов. Сравнительный анализ результатов, полученных в процессе практической деятельности с данными таблиц Сборника рецептур

-Анализ физико-химических изменений при тепловой обработке полуфабрикатов.

-Создания условий на рабочем месте, обеспечивающих повышение производительности труда, снижающих затраты энергии; степени удобства использования предмета, оборудования, приспособления.

-Демонстрация приемов порционирования и сервировки изделий.

-Обсуждение моделей сложных хлебобулочных изделий из теста, приготовленного безопарным способом;.

-Санитарные нормы и правила при приготовлении и реализации изделий.

Задание№3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:

Алгоритм выполнения задания:

-определение органолептических показателей качества изделий;

- заполнение бракеражной таблицы;

- расчет оценки;

Преподаватель