Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке [4].

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

«Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению.

 

 

	Батон простой ГОСТ 27844-88 Масса нетто – 0,25 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого  сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже  6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа –в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Батончик творожный ГОСТ Р 52462 - 2005 Масса нетто – 0,3 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, вода питьевая, творог, сахар-песок, яйца куриные, разрыхлитель: дрожжи  хлебопекарные прессованные, маргарин, соль  поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного  нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа-  без упаковки.
	Батоны нарезные, нарезанные в упаковке ГОСТ 27844-88 Масса нетто – 0,35 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин,  разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже  6ºС изолированно от источников сильного нагрева  или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке.
	Булка черкизовская ГОСТ 27844-88 Масса нетто – 0,35 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко цельное сухое, соль поваренная пищевая, мак -на отделку. Энергетическая ценность – 286 ккал Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºC изолированно от источников сильного нагрева  или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Батон нарезной ГОСТ 27844-88 Масса нетто 0,35 кг, 0,42 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже  6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке,  24 часа – без упаковки.
	Батон «Авангардовский» ГОСТ Р 52462-2005 Масса нетто 0,2 кг, 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, изюм, сахар-песок, масло подсолнечное, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС  изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 48 часов, 72 часа – в упаковке, 16 часов, 24 часа – без упаковки.
	Батон «Подмосковный» ГОСТ 27844-88 Масса нетто – 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное,  разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные  прессованные, соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева  или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Батон «Дорожный» ГОСТ Р 52462-2005 Масса нетто 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное,  разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные , соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при температуре не ниже 6ºС изолированно  от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Плетенка маковая ГОСТ Р 52462-2005 Масса нетто 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, мак, маргарин, соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Плетенка ГОСТ 27844-88 Масса нетто 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное,  разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные , соль поваренная пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Батон «Столичный» ГОСТ 27844-88 Масса нетто 0,35 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже  6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа  – без упаковки.
	Хлеб горчичный ГОСТ 27842-88 Масса нетто 0,35 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло горчичное, соль поваренная пищевая, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не ниже 6ºC изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Хлеб из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27842-88 Масса нетто 0,45 кг; 0,32 кг Состав: мука пшеничная высшего сорта,  вода питьевая, разрыхлитель, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная  пищевая. Условия хранения: Хранить при равномерной температуре не 6ºС изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.
	Хлеб тостовый нарезанный и упакованный ГОСТ Р 52462-2005 Масса нетто 0,5; 0,88 кг Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, вода питьевая, масло растительное, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные,  соль поваренная пищевая, молоко сухое цельное, улучшитель хлебопекарный «Изи Тост». Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6 С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 72 часа – в упаковке.
	Булочки сырные ГОСТ Р 52462-2005 Масса нетто – 0,08 кг. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, вода питьевая, сыр твердый на отделку, разрыхлитель дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, молоко сухое цельное, яйца куриные или яичный порошок на смазку, соль поваренная  пищевая, сахар-песок. Условия хранения: хранить при равномерной температуре не ниже 6ºС изолированно от  источников сильного нагрева или охлаждения. Срок хранения: 48 часов – в упаковке, 16 часов  – без упаковки. В лотке 24 штуки. Расфасовывается в полипропиленовые пакеты по 1 штуке, по 3 штуке.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Разработка технологических карт и алгоритмов на хлеб и хлебобулочные изделия.