Весы и погрузочно-разгрузочное оборудование

Весовое хозяйство. На предприятии малой мощности необходимо иметь шкалыгые или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Весы модели РПГ-13 грузоподъемностью до 500 кг очень удобны в эксплуатации. Кроме того, необходимо иметь платформенные весы (почтовые) грузоподъемностью 100... 150 кг.
Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2... 5 кг.
Погрузочно-разгрузочное оборудование предусматривает наличие грузовых лифтов, подъемников, электроталей, конвейеров и т.д.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.

Оборудование для подготовки сырья к производству мучных кондитерских изделий

Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ-800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использовать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производительностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными размерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.

Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.

Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается

порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она состоит из наклонного корпуса.

Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.

Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - от­крытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогревают ся паром, газом или элек­тричеством.

Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяют­ся темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(К), МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкос­ти с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой- Обогрев или охлаждение в машине производится па­ром или водой.

Смешивание различных компонентов производится в микс-машинах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.

Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросково­роды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.

Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.

Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.

Для обжаривания небольших партий ореха применяются элект­росковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.

 

Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются ма­шины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460 x 590 x 2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительнос­тью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испа­ния) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу произ­водительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.

Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для из­мельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).

Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.

 

Оборудование для приготовления теста может быть периодического и непрерывного действия. Замес производится в тестомесильных и сбивальных машинах.
Оборудование для приготовления кондитерского теста непрерывным способом высокопроизводительное и в кондитерских цехах общественного питания не применяется.
Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых совершает горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.
Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300... 600 л для обычных сортов теста.
Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно использовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, емкостью 50... 300 л и производительностью 50...950 кг/ч.
Тестомесилыю-сбивальные машины планетарного типа для приготовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10...60 л. Эти машины снабжены тремя рабочими органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростями вращения и пультом управления.

Кремосбивальные машины используются для приготовления крема и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.

Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосбивальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество продукта.

Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штампования или резания).

Отдельные виды теста перед формованием (затяжное, галетное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой ленты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или медленно движущихся конвейерах.

Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилиндрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тестовой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.

Оборудование дли выпечки кондитерских мучных изделий

Выпечка изделий производится в печах непрерывного и периодического действия. Печи классифицируются по производительности, способу обогрева пекарной камеры, конструкции конвейера пода печи.

По производительности печи подразделяются на высокую (600... 900 кг/ч), среднюю (250... 600 кг/ч), малую (90... 250 кг/ч).

По способу обогрева печи классифицируются на канальные и с непосредственным обогревом пекарной камеры.

В канальных печах топливо сжигается в специальной топке, а горячий газ, образующийся в ней, проходит через систему каналов, которые располагаются выше и ниже пекарной камеры.

В настоящее время широкое распространение получили печи с непосредственным обогревом пекарной камеры газом или электричеством. В электропечах в качестве нагревательных элементов используются специальные излучатели инфракрасных лучей (лампы* кварцевые трубки), что позволяет значительно сократить про-цесс выпечки при улучшении качества готового продукта. Эти печи автоматизированы по регулированию теплового режима пекарной камеры и продолжительности выпечки.

Печи для выпечки мучных кондитерских изделии применяются с тупиковой или туннельной пекарной камерой.

В тупиковых печах (вафельная печь ФТЛ-20, ротационная ПХП-6, шкаф пекарный ЭШП и др.) загрузка и выгрузка производятся через одно пекарное отверстие- В туннельных печах (ШПГ\ А2-ШПЭ, ПКК-36, ПХС-25, ШБ-2П и др.) загрузка и выгрузка осуществляются в противоположных концах.

Газовые и электрические печи устанавливаются для выпечки различных видов печенья в механизированных линиях. Выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера.

Для выпечки изделий в формах или на листах применяется конвейерная печь с сетчатым подом и канальной системой обогрева ПХС-25.

Перечисленные выше печи применяются на крупных и средних предприятиях. Для предприятий малой мощности преимущественно используют печи, имеющие достаточно высокую производительность, но занимающие небольшую площадь. К такому виду печей относится печь кондитерская конвейерная ПКК-36 производительностью 50... 60 кг/ч с выпечкой изделий на поддонах. Длина печи - 6 м.

Технология и правила приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий и хлеба, способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.