Значение плодов и овощей в питании человека.

С незапамятных времен человек употребляет в пищу фрукты и ягоды.

Овощи и фрукты занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологические вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности.

Большое значение имеют и вкусовые, ароматические вещества, содержащиеся в большом количестве в плодах и овощах, они улучшают вкус пищи, способствуют лучшему усвоению. Некоторые плоды и овощи обладают лечебными свойствами, например, яблоко, брусника, черешня (рис.2.1.).

Рис.2.1. Полезные свойства яблок, брусники, черешни.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Плоды и овощи богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.

Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, поэтому  срок потребления их ограничен периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2 недель до 3 месяцев.

Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов каждой страны.

Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода — были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации. Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАГОТОВКИ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ. МЕТОДЫ СОХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Существует несколько методов консервирования, способствующих сохранению качества пищевых продуктов и повышению их стойкости при хранении:

- физические методы: охлаждение (0...-1°С), замораживание (-6°С и ниже), пастеризация (нагревание до +85...+95°С), стерилизация (нагревание продукта до +120...+130°С), асептика (быстрое нагревание до +120...+160°С), воздействие на продукты токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, использование ионизирующего излучения;

- физико-химические методы: сушка, консервирование солью и сахаром;

- химические и биологические методы: квашение, маринование, с использованием аскорбиновой и бензойной кислот, сернистого газа или уротропина.